パン用の酵母を純粋培養・圧縮したもの。1gあたり約100億個の酵母が含まれている。粘土に似た質感で水分量が約70%と多いので冷蔵庫で保存し鮮度保持に注意が必要です。使用するときは、手でほぐして直接粉に加えるか、仕込み水の一部に溶かしてから使います。砂糖などが多く配合された菓子パン生地に使われることが多いです。