納豆を食べるときに、みなさんは何回くらい箸で混ぜていますか。何度も混ぜているとネバネバが増して、納豆の糸が長く伸びるようになります。
この糸や、ネバネバの正体はいったいなんなのかと、気になったことのある方もいるでしょう。
今回は、納豆はなぜネバネバしているのか？納豆の歴史や美味しく食べるコツについて紹介していきます。
納豆好きという方は、ぜひ参考にしてみてください。
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目次
納豆の歴史
納豆の歴史は古く、日本において長い間親しまれてきました。起源には、諸説ありますが、最も有力なのは、奈良時代（8世紀）に仏教とともに伝わった説や、平安時代（9〜12世紀）に偶然発見された説があげられます。
納豆の作り方は、蒸した大豆を藁（わら）に包み、自然に発生する納豆菌によって発酵させるというものです。
納豆の名称が文献に登場するのは鎌倉時代（13世紀）で、僧侶が暮らす「納所（なっしょ）」で作られていたことから「納豆」と呼ばれるようになったと言われています。
この時代の納豆は、現在のように糸を引くものではなく、塩辛い「塩辛納豆」（寺納豆）に近いものでした。
現在のような糸を引く納豆が広まったのは、江戸時代（17〜19世紀）です。特に、庶民の間で朝食の定番として人気が高まりました。
当時は、納豆売りが朝に街を巡り、納豆を販売する光景が見られました。また、関東地方を中心に納豆の文化が発展し、いろいろな食べ方が生まれたのです。
明治時代（19世紀末〜20世紀）になると、科学的な研究が進み、納豆菌の培養技術が確立され、大量生産が可能になりました。
戦後にはパック詰めの納豆が普及し、全国どこでも手軽に食べられるようになったのです。
現代では、健康食品としても注目され、海外でも人気が高まっています。納豆は、日本の伝統的な発酵食品として、今後も愛され続けるでしょう。
納豆はなぜネバネバしているのか？
納豆がネバネバしているのは、納豆菌が大豆のタンパク質を分解し、ポリグルタミン酸などの粘性成分を生成するためです。
このネバネバには、納豆独特の風味や食感を生み出すだけではなく、栄養的なメリットも存在しています。
ここでは、ネバネバの正体について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
ネバネバの正体：ポリグルタミン酸とフラクタン
納豆のネバネバ成分の主なものは、ポリグルタミン酸とフラクタンです。
それぞれの主な効果について紹介していきます。
ポリグルタミン酸
納豆菌が大豆を発酵させる過程で、グルタミン酸を重合させて作り出すアミノ酸の一種です。
水に溶けやすく、高い保水性を持つため、納豆のとろみを作ります。これは、食品の品質を保つためにも活用されており、たとえば漬物の食感をよくしたり、保湿成分として化粧品にも使われたりすることがあります。
フラクタン
フラクタンは、糖の一種で、納豆菌が作り出す多糖類です。これが糸を引く性質を生み出し、粘りのもとになります。
フラクタンは、腸内の善玉菌を増やす働きを持ち、腸内環境を整えるのに役立つと言われています。
ネバネバの役割
納豆のネバネバは、納豆菌が生き残るための防御機能とも考えられています。発酵が進むと、大豆の表面に納豆菌が増殖し、ネバネバ成分が蓄積されます。
この粘性成分は、納豆菌が乾燥や外敵から身を守るために作り出している可能性が高いのです。
また、このネバネバ成分には健康効果もあります。ポリグルタミン酸は、カルシウムの吸収を助ける働きがあり、骨を強くする効果が期待されています。
さらに、フラクタンを含む食物繊維は、腸内細菌のバランスを整え、便秘予防にも役立つと言われています。
ネバネバを増やす方法
納豆のネバネバを最大限に引き出すには、よくかき混ぜることが重要です。納豆をかき混ぜることで空気が含まれ、ポリグルタミン酸やフラクタンの粘りが強まり、糸が伸びやすくなります。
一般的に、50回以上混ぜるとネバネバが増すと言われています。さらに、混ぜた後に醤油やタレを加えることで、味がよくなり、ネバネバが持続します。
ネバネバが少ない納豆もある？
納豆の種類によっては、粘りが少ないものもあります。たとえば、「ひきわり納豆」は、大豆を細かく砕いてから発酵させるため、一般的な納豆よりもネバネバが少なくなります。
また、「塩辛納豆（寺納豆）」のように、発酵の過程で乾燥させるタイプの納豆には、粘りがほとんどありません。
納豆がネバネバするのは、納豆菌が発酵の過程でポリグルタミン酸やフラクタンといった粘性成分を作り出すためです。
このネバネバには、納豆の風味を引き立てるだけではなく、腸内環境の改善やカルシウムの吸収促進など、健康によい効果も期待できます。
納豆をよくかき混ぜることでネバネバが増し、よりおいしく食べられるでしょう。
美味しく食べるコツとは？
納豆を美味しく食べるコツはあるのでしょうか。
ここでは、納豆をおいしく食べるコツについて紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
ひと工夫でさらに美味しく
納豆は、そのままでもおいしいですが、組み合わせる食材によってさらにおいしくなります。
たとえば、
・卵黄：まろやかさが加わり、納豆特有のにおいを抑えます。
・刻みネギ：さっぱりとした風味が加わり、食べやすくなります。
・ごま油＋塩：醤油とは違うコクが生まれ、風味が豊かになるでしょう。
・チーズ＋黒こしょう：洋風の味わいになり、ワインにも合います。
これらの食材や調味料を活用することで、よりおいしい納豆が味わえるでしょう。
ご飯と一緒に食べるなら温度がポイント
納豆をご飯にのせる際は、熱々のご飯ではなく、少し冷ましたご飯がベストです。熱すぎると納豆の風味や、納豆菌が持つ酵素が弱まってしまうため、40〜50℃程度の温かさが適温です。
温かいご飯と混ぜることで、納豆のうま味がより感じられます。
これらのポイントを意識することで、納豆をよりおいしく楽しめます。
ぜひ、みなさんも試してみてください。
（これらのコツは、テンポスフードメディア独自の視点で分析し作成しました。）
納豆に使う調理器具や食器
テンポスで扱っている、納豆を作る際に使う調理器具や、おすすめの食器をご紹介！
黒 21cm(1000膳入)
菜津味小鉢
まとめ
今回は、納豆はなぜネバネバしているのか？納豆の歴史や美味しく食べるコツについて紹介してきました。
納豆がネバネバしている理由として、ポリグルタミン酸やフラクタンなどの成分によって粘り気が生まれています。
食材を有効に活用したり、冷ましたご飯と一緒に食べたりすることで、より一層惜しい納豆が味わえるでしょう。
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