和食料理店を経営されているみなさま、これから開業を目指しているみなさま、こんにちは。素材の良さで勝負する和食料理店では、どうしても原価率が高くなってしまうというイメージをお持ちかもしれません。
しかし、実は工夫次第で、原価率を抑えながらもお客様に喜ばれるメニューをたくさん提供することができます。今回は、和食料理店で意外と原価率が安く提供できるメニューランキングトップ10をご紹介します。
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目次
原価率とは？
原価率とは、売上高に対して原価が占める割合のことです。
飲食店においては、主に食材費が原価に該当します。
原価率の計算式
原価率（％） = （原価 ÷ 売上高）× 100
例えば、ある料理の売値が1,000円で、その料理を作るのにかかった食材費が300円の場合、原価率は30％となります。
なぜ原価率が重要なのか？
利益率との関係
原価率が低いほど、利益率は高くなります。
メニュー価格設定の基準
原価率を把握することで、適正なメニュー価格を設定できます。
食材の仕入れやメニュー構成の検討材料
原価率の高い食材を別の食材に置き換えるなど、メニューの改善に役立ちます。
経営状況の把握
原価率の推移を把握することで、経営状況を分析し、改善策を検討できます。
飲食店の一般的な原価率
飲食店の一般的な原価率は、業態や規模によって異なりますが、およそ30%前後と言われています。しかし、これはあくまでも目安であり、業態によっては、以下のように原価率が異なる場合があります。
例
和食料理店（中規模）：30%～40%程度
ケーキ屋：30%～40%程度
ステーキハウス：30%～45%程度
フレンチレストラン：30～35%程度
ラーメン店: 30%前後
居酒屋: 30～35%
イタリアンレストラン: 35～40%
なぜ原価率が低いメニューを選ぶのか？
原価率の低いメニューを選ぶ理由は様々です。
利益率の向上
原価率が低いということは、それだけ利益率が高くなるということです。
メニューの幅を広げられる
多様なメニューを提供することで、お客様の選択肢を増やし、リピート率向上に繋がります。
食材のロスを減らせる
原価率の低い食材は、比較的保存がききやすく、ロスを減らすことができます。
なぜ原価率を抑えることが大切なのか？
原価率を抑えることは、飲食店経営において非常に重要な要素です。なぜなら、原価率が低いということは、それだけ利益率が高くなることを意味するためです。利益率が高まれば、食材の仕入れや人件費など、他の経費に回すことができる資金が増え、結果的にお店の安定経営につながります。
和食料理店における原価率の低い食材
和食料理店において、原価率を抑えながらも、美味しく、見た目にも美しい料理を提供するためには、原価率の低い食材を効果的に活用することが重要です。
原価率の低い食材の特徴
旬の食材
旬の食材は、価格が安定しているだけでなく、栄養価も高く、鮮度も抜群です。
国産の一般的な食材
輸入食材に比べて、国産の一般的な食材は比較的安価に入手できます。
大量に購入できる食材
大量に購入することで、単価を下げることができます。
副産物
魚のアラや野菜の皮など、捨ててしまう部分も、出汁や炒め物などに活用することで、食材の無駄を減らすことができます。
原価率の低い食材の具体例
野菜類
大根:煮物、漬物、サラダなど、様々な料理に活用できます。
白菜:鍋物、漬物、炒め物など、幅広い料理に利用できます。
玉ねぎ:炒め物、煮込み料理、スープなど、様々な料理のベースとして活用できます。
人参:炒め物、煮物、スープなど、様々な料理に利用できます。
もやし:炒め物、スープなど、短時間で調理できるため、忙しい時にも便利です。
きのこ類:しいたけ、えのき茸、しめじなど、種類も豊富で、様々な料理に活用できます。
海産物
アジ:旬の時期には安価に入手でき、刺身、焼き魚、フライなど、様々な料理に活用できます。
サバ:栄養価が高く、味噌煮や塩焼きなど、シンプルな調理法でも美味しくいただけます。
イワシ:旬の時期には非常に安価に入手でき、つみれや蒲焼きなど、様々な料理に活用できます。
カマ:魚の頭やカマの部分は、出汁をとったり、煮付けにしたりと、様々な用途に活用できます。
エビの殻:エビの殻は、出汁をとったり、炒め物にしたりと、様々な用途に活用できます。
その他
卵:オムレツ、だし巻き卵、茶碗蒸しなど、様々な料理に活用できます。
豆腐:冷奴、揚げ出し豆腐、麻婆豆腐など、様々な料理に活用できます。
こんにゃく:煮物、炒め物、揚げ物など、様々な料理に活用できます。
和食料理店で原価率が安く提供できるメニューランキングトップ10
第1位：おにぎり
シンプルながらもバリエーションが豊富で、原価率が非常に低い定番メニューです。
第2位：おでん
季節を問わず人気があり、大根、こんにゃくなど、安価な食材をたっぷり使用できます。
第3位：焼きそば
麺とソースさえあれば簡単に作れるうえ、具材を工夫することで様々なバリエーションが楽しめます。
第4位：天ぷら
季節の野菜や魚介類を衣で揚げることで、見た目も華やかになり、原価を抑えながらも満足度の高い一品になります。
第5位：うどん
小麦粉と水だけで作れるシンプルな麺料理です。
トッピングを変えれば様々なメニューに展開できます。
第6位：そば
うどんと同様に、シンプルな材料で作る麺料理です。
蕎麦つゆの風味で飽きずに食べられます。
第7位：丼もの
ご飯と具材を組み合わせるだけで簡単に作れるので、メニューの幅が広がります。
第8位：サラダ
季節の野菜をたっぷり使ったサラダは、ヘルシーで見た目も良く、お客様に喜ばれます。
第9位：茶碗蒸し
卵とだし汁をベースに、様々な具材を加えることができるので、飽きさせないメニューです。
第10位：漬物
野菜を漬け込むだけで作れるため、原価が安く、箸休めとしても最適です。
おにぎりを例に原価率について解説
おにぎりは、和食料理店において定番のメニューであり、手軽に提供できることから人気があります。しかし、おにぎりの原価率は、使用する食材や量、販売価格によって大きく変動します。
おにぎりの原価を構成する要素
おにぎりの原価は、主に以下の要素で構成されます。
米
おにぎりの主原料となる米は、品種や産地によって価格が異なります。
海苔
海苔の種類やサイズによって価格が異なります。
具材
具材の種類や量によって価格が大きく変動します。
その他
塩、調味料、ラップなど、その他にかかる費用も考慮する必要があります。
各食材の具体的な価格例と原価計算
例：鮭おにぎり
米：1合の場合150円 1.5合 225円
塩：1kgの場合300円 少量 5円
鮭フレーク：100gの場合200円 30g 60円
海苔：10枚の場合10円 1枚 10円
合計：300円
原価率の計算
上記の場合、おにぎりの販売価格を400円とすると、原価率は以下のようになります。
原価率 = （原価 ÷ 販売価格）× 100
原価率 = （300円 ÷ 400円）× 100 = 75%
注意:上記はあくまで一例であり、実際の原価率は、使用する食材や量、販売価格によって大きく異なります。
原価率を抑えるためのポイント
旬の食材を積極的に活用する
旬の食材は、価格が安定しているだけでなく、栄養価も高く、鮮度も抜群です。
副産物を有効活用する
魚の骨や野菜の皮など、捨ててしまう部分も、出汁や炒め物などに活用することで、食材の無駄を減らすことができます。
手作りにこだわる
市販の調味料や加工食品を使うのではなく、手作りすることで、コストを抑えることができます。
仕入れ先を見直す
複数の業者から見積りを取ったり、大口で仕入れたりするなど、仕入れ先を見直すことで、コスト削減につながる場合があります。
メニュー構成を見直す
原価率の高いメニューと低いメニューを組み合わせることで、全体の原価率を下げることができます。
大量に購入できる食材
大量に購入することで、単価を下げることができます。
複数の業者から見積もりを取る
複数の業者から見積もりを取って比較することで、より安く仕入れることができます。
メニュー構成を見直す
原価率の高いメニューと低いメニューを組み合わせることで、全体の原価率を下げることができます。
注意点
・原価率を下げるために、品質を犠牲にしてはいけません。
・メニューのバランスを考え、お客様に満足していただけるような料理を提供することが大切です。
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まとめ
和食料理店でも、工夫次第で原価率を抑えながら、お客様に喜ばれるメニューを提供することができます。今回ご紹介したメニュー以外にも、まだまだ多くの可能性があります。ぜひ、自店のメニューを見直し、原価率の改善に取り組んでみてください。
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