窯入れの直前に、生地の表面にナイフを入れる切り目のこと。切り目を入れることで、表面にできる亀裂が整って見た目がよくなるとともに、火の通りもよくなりボリュームが出ます。また、バゲットなどのように切れ目が広がり、模様になるので外観もよくなります。