食品の乳化を促す食品添加物の総称。グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなど。「乳化」とは水と油のように通常は分離するものが溶けることをいいます。乳化剤は、一つの分子の中に、水を引き寄せる「親水基」と油を引き寄せる「親油基」を併せ持つため、混ぜ合わすことができます。製パンでは、パンのソフト化、老化の遅延などの目的で使用されます。