用語集

エスカロープ

薄切り肉をミートハンマーなどでさらに薄くした骨なしの肉のこと。仔牛肉、豚肉、鶏肉、七面鳥、フォアグラなどの白身の肉やサーモンのような魚肉が用いられる。