料理の味を引き立てるための野菜、また料理に添えたり調理で加えたりする野菜のこと。生姜、ねぎ、にんにくは豚骨・鶏ガラ出るの独特な臭みを取り除くために用いられる。にんじん、キャベツ、ジャガイモはスープに適度な甘味を移すために用いられる。