用語集

掃湯(サオタン)

スープを掃除しながら仕上げる中華の伝統的な技法。1番スープとして豚骨や鶏ガラを煮出して白濁した毛湯(マオタン)を作り、これに鶏の挽肉を入れて雑味や油分を吸着させて取り除き、清湯(チンタン)にすること。
寸胴鍋はこちら