細長い形状をした牛のヒレ肉（テンダーロイン）のうち、中央部の最も厚みがあり肉質のよい中心部分やそれを使ったステーキのことで、かなりの希少部位。無駄な脂がなく、きめ細やかでとても柔らかい美味しい肉。