機器･什器備品

毎年多くの飲食店が開業する中で、同様に多くの飲食店が廃業しています。
テンポスでは、買い取らせていただいた品々の修理やメンテナンスを行いリサイクル販売しています。

厨房・什器を選び、配置する際には、レイアウトがとても重要となってきます。
特に厨房レイアウトは後での変更が難しい場合もあるため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトをしっかりとシミュレーション行って決めるようにしてください。

工事引き渡し時には設備の取扱説明や工事内容を確認します。水廻り設備、空調・厨房機器の動作、照明スイッチなど、設備関係をチェックしてください。

開業スケジュール

テンポスでは、開業前の前準備の段階からサポートが可能です。ぜひお問い合わせください。

厨房機器の基本知識

熱機器

熱源

熱源の決定

熱源はガスにするか電気にするかを決めます。 ガスの場合は、プロパンガスか都市ガスの確認をしましょう。
(都市ガスの場合は12A、13Aなどのガス種もご確認ください）

ガス式

メリット

• 本体価格が安い
• 焼き上がりがふわっとする
• 火力が強いので連続して焼ける
• 使用できる鍋・フライパンの種類が多い

デメリット

• 温度管理が必要
• 初心者は火加減が難しい
• 片付けが大変
• 調理時、周囲の温度が上がる

電気式

メリット

• 温度が一定に設定出来る
• 温度調整がしやすい
• 火の消し忘れなどによる火災が起きにくい
• 掃除がしやすい

デメリット

• ガスに比べて本体価格が高い
• 連続して焼いた場合、温度が下がるため、焼き続けるのは難しい
• IH対応の調理器具が必要
• 向き不向きの料理が多い

ガスの種類

熱機器は、都市ガス、プロパンガス（LPG）それぞれ専用になるため、 必ず店舗のガス種を確認してから購入ください。

注意点

• フード換気扇を必ずつける。
• 火事の原因となる為、接地面(壁)を不燃材にするか離隔距離をとる。
• 取り付けはガス業者にお願いしてください。

外管式

外管式はヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けて点火します。
自動消火の安全装置はついていませんが、コックで火力調整することができ、火加減の微調整が可能です。

管が外についており、 比較的安めです。 奥行+150mmが製品の外形寸法です。
昔ながらのタイプで着火は着火棒やチャッカマンを使い、手動でつけます。 火加減の微調整ができるので、プロの料理人に好まれます。

ガスレンジの下部のガスオーブンは、自動での温度設定はできません。 オーブン用の温度計など使用して下さい。

内管式

内管式は圧電点火式で、家庭用コンロのようにつまみを回すと自動的に点火することができます。
安全装置が装備されている機器がほとんどですが、火力調整はポジションごとになっており、外管式のような火力の微調整ができません。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、100℃～350℃での温度設定ができます。 使い勝手はこちらが抜群に良いです。 庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。

鋳物コンロ

大きさ、火力等多種あります。 ガスホースをつなげばいいので設置場所は自由です。
大きい寸胴を使用する場合は、低い台に設置すると中も見やすいです。
一般的にはライターやチャッカマンなどで都度火を付ける「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いとされています。

羽根つき/羽なし

「羽根つき」の場合鋳物コンロの炎が斜め45度に出て目詰まりしにくいという特徴があります。
「羽なし」の場合鋳物コンロの炎がまっすぐでます。鍋の平底に効率よく炎が当たるように設計されています。

種火あり／なし

「種火あり」はバーナーから常に火を出している状況にできます。長時間使用する場合に向いています。
常に煮炊きする環境では、効率的な「種火あり」が選ばれる傾向にあります。
「種火なし」はライターやチャッカマンなどで都度火を付けるタイプです。
一般的には「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いです。

鋳物コンロの注意点

コンロのサイズ以上の鍋を使用しないでください。
不完全燃焼の可能性があり、一酸化炭素中毒の危険があります。
最大使用可能鍋直径を必ず確認してください。

その他の鋳物コンロ一覧

https://www.tenpos.com/c/warmer-all/burner-all

オーブン

自然対流式オーブン

熱風を自然な状態で循環させ調理するオードリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定してください。庫内の熱風はゆっくりと循環し、じっくりと包み込むように加熱料理します。予熱時間などは長くなりますが、そのためしっかりと食材の中まで火が通ります。

メリット

• コンベクションオーブンのようにファンの機構が無いために庫内が広いです。
• 熱風の循環を自然にまかせるため、熱の伝導がおだやかになり、ケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレにすが入ったりといったことが起きにくいです。

デメリット

• 熱風の循環を自然にまかせるため、強制循環式のコンベクションオーブンに比べて熱の伝導が低く、焼けるのに時間がかかります。
• コンベクションオーブンに比べて焼け具合にムラがでやすいです。

コンベクションオーブン（強制対流式オーブン）

コンベクションオーブンの特徴は熱と熱風による対流加熱で、内蔵しているファンを使い、庫内の熱を常に循環させています。そのため、内部の温度は一定に保たれ、食材をムラなく均一に焼き上げることが可能です。

ファンで熱風を強制的に循環させるオーブンです。 機器の性能にもよりますが立ち上がり時間や調理時間が早く、 熱風で加熱調理するので、庫内の温度が一定で焼きムラが少なく仕上がります。

メリット

• 熱風を強制的に循環させるため、熱伝導が良く、短時間で焼けます。
• 自然対流式オーブンと比べて、焼け具合にムラがでにくいです。

デメリット

• 庫内の熱風を循環させるファンの機構を装備するため、庫内が自然対流オーブンに比べて狭くなります。
• 熱伝導が良いため、温度調節に注意をしないとケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレにすが入ったりといったことが起きてしまいます。

※温度調節をしっかりと管理して調理すればコンベクションオーブンであってもケーキやスフレも綺麗に焼くことが可能です。

スチームコンベクションオーブン

スチームコンベクションオーブンとは、スチーム（水蒸気）とコンベクションオーブンによるホットエアー（熱風）を使う多機能加熱調理機器です。
熱風と蒸気を使うことによって、『焼く』『煮る』『炊く』『炒める』『揚げる』『茹でる』『蒸す』『温める』など、加熱調理の約8割をこなすことができます。

メリット

• 食材のうまみを逃がさずワンランク上のクオリティ
  熱風で調理するオーブン（コンベクションオーブン）は熱風をファンで循環させるため食材の水分を失いやすのですが、スチームコンベクションオーブンは熱風に加えて蒸気を使えるため食材のうまみや水分を逃がさず焼き上げることができます。
  
  
• 加熱調理の約8割の調理が一台で可能
  『焼く』『煮る』『炊く』『炒める』『揚げる』『茹でる』『蒸す』『温める』など、加熱調理の約8割を担えますので、厨房機器や調理道具の削減が可能です。
  また、メニューの拡充も容易になります。
  
  
• 難しい調理も安定の仕上がり
  難しい調理も、調理モード・調理温度・調理時間を設定することで、温度や水蒸気量、時間を正確にコントロールできるため、いつでも安定しておいしく仕上がります。誰が使っても同じ仕上がりにできるので、アルバイトやパートの方にも調理を任せることができます。
  
  
• 食材のロス削減
  仕上がりが安定しているので、調理の失敗による食材ロスの心配もありません。また、焼き縮みを防げるので、高温調理によるボリュームロスが少なく、煮物も煮崩れなく仕上げられるので煮崩れによる食品ロスも抑えることができます。
  
  
• 時短・省力に貢献
  加熱に水蒸気を用いることで、熱伝導がよくなり、調理時間を短縮できます。
  スチコンでの調理は、食材同士のにおい移りが起こらないため、複数メニューの同時調理が可能です。大量に調理する時も一度に加熱でき、調理時間が短くて済みます。複合的な調理作業がこなせるので、調理を短時間で多種多彩な食事を提供しなければならない現場において、とても有効な機器です。
  また、スチコン調理中は、他の作業ができるため生産性が上がります。
  
  
• 衛生管理もできる
  芯温センサー機能による正確な温度管理も可能なため、食中毒の防止にもつながります。

スチームコンベクションオーブンの機能

スチーム調理
温度調節範囲：30℃ ～150℃ほど
蒸気により食材をムラなく加熱できます。温度や設定を変えることによりさまざまな料理に対応可能です。
食品を「蒸し」たり、「茹で」たりする調理モードです。栄養素が流出しにくく、食材の持つ味・香りを逃すことなく、色鮮やかに蒸し上げます。また、温度調節が難しい茶碗蒸しや真空調理の加熱にも適しています。

調理例：茶碗蒸し・プリン・温泉卵・おかゆ・真空調理など

ホットエアー調理
温度設定範囲：30℃ ～300℃ほど
庫内温度を設定し、熱風を強制的に対流させることで一定の温度で均一に焼き上げます。

調理例：焼き魚・唐揚げ・グラタン・ピザ・クッキー・パン・スポンジケーキなど

コンビネーション調理
温度調節範囲：30℃～300℃ほど
熱風（ホットエアー）と蒸気（スチーム）を組み合わせた調理モードです。庫内温度を一定にでき、スチーム量を切り替えることも可能です。
食材の表面が乾燥しやすい肉や魚などの高温調理でも、熱風と蒸気を組み合わせるにより旨味・水分を逃さずジューシーに仕上がり、焼き縮みも防げます。
煮物は蒸気量を多めにすると煮くずれなく食品ロスの低減ができ、焼き物は蒸気量を少なくすると香ばしく焼き上がります。

調理例：ハンバーグ・ローストチキン・照り焼き・煮物・炒め物・白飯・炊きこみご飯・パエリア・冷凍食品の再加熱など

便利な調理機能

芯温延長調理
食材の芯温が設定温度に達してから一定時間加熱を続けるモードです。「芯温が75℃に達してからさらに2分間加熱」といった設定が可能となり、大量調理施設衛生管理マニュアル等の基準を満たす安全な調理が可能です。

芯温一定調理
食材の芯温を一定に保ちながら調理するモー ドです。芯温が設定温度に達すると庫内は芯温設定温度をキープするので、提供する直前まで保温でき、また食中毒を防止して安全性を高める効果もあります。

一定温度差調理
食材の芯温と庫内温度差を一定に保ちながら調理するモードです。お肉を柔らかく、ボリュームロスを抑えてジューシーに調理できます。

再加熱調理
ホットエアーとスチームを組み合わせて加熱することで、料理の乾燥を防ぎながら素早く再加熱することができます。
従来のオーブンや電子レンジでの温め直しと違い、料理に乾燥や温めムラのない食べ頃の美味しさを再現できます。

使い方

マニュアル料理
1. 「蒸気(スチーム)モード」「ホットエアーモード」「コンビネーションモード」３つの調理モードから選択します。
2. 「温度」「蒸気(スチーム)量」「送風の強さ」「時間」の4つの設定を行います。

オート調理
”食材×調理法”のパターン別やレシピ別で最適な調理設定を提案してくれるモードです。
表示される選択画面に沿って、「肉」「魚介」「野菜」「卵」「米」などの食材を選択し、「焼き物」「煮物」「蒸し物」など料理方法を選択します。あとは、自動で調理が始まります。

マルチ調理
複数メニューを多段同時に調理できる機能のある機器もあります。
これまで個別に調理していたメニューを複数同時に行えることで、トータルの作業時間を短縮し、さらなる効率化を図れます。もちろんより少人数でのオペレーションも可能となり、人手不足対策にも有効です。

各メーカー、スチコンのレシピをWEB上で公開しているので、作り方で迷うこともありません。

価格帯

新品の場合、小型の卓上タイプで40万円程。大型の物だと100万円を超えます。
高額な機器ですが、作業効率の上昇、人件費の削減が可能などの導入メリットも大きく、比較的短期間で回収することができるでしょう。
中古品やリースを選択することで導入コストを抑えることもできます。

選び方・設置までの流れ

1. 設置場所は動線を考える
スチコンをどこに設置するのかを考えます。 小型の卓上タイプなら設置する台が必要です。大型タイプなら広いスペースが必要です。
扉を開けた際に通路を塞いだり別の機器に当たったりしないか、 調理を効率的に行うことができ、作業動線が交わらないかをチェックして設置場所を選びましょう。

2. 設置スペースを確認
必ず購入前に設置が可能かスペースの確認、購入予定のスチコンのサイズ確認をおこないましょう。
操作盤側に加熱機器などの熱を発する機器を置くことは、制御盤等に悪影響を及ぼす可能性がある為避けることが肝要です。
熱機器には必ず真上に耐熱・不燃性を有する排気フード付排気ダクトの設置、油煙や蒸気を発生させる機器にはグリス除去装置付の排気フード付排気ダクトが必要です。

3. 熱源の仕様を確認
熱源が、ガスタイプと電気タイプの２種類あります。電気やガスの増設が必要になる場合もあります。必ず熱源の仕様につて確認し、使用可能か確かめておきましょう。
業務用の電気オーブンは非常にパワフルな三相200Vが主流ですので、電気オーブンとガスオーブンに特段の差はありません。

4. 作りたい料理を確認
料理の内容や一度に作る量によって選ぶ機種は変わってきますよね。スチコンを導入してどのような料理を、どのくらいの量作りたいのかを確認しておきましょう。
詳しい使い方やメニュー・レシピについては、スチームコンベクションオーブンの実演会に参加したり、各メーカーのHPで調べることもできます。

5. スチームコンベクションオーブンの設置
スチコンが指定された住所に届けられます。設置は、販売店や専門の設備業者に頼みましょう。
すべての設置作業が完了し、問題なく動作すれば、すぐに使うことができます。

フライヤー

スタンダード据え置きタイプ

揚げ物メニューがあるお店は基本的にスタンダード据え置きタイプを導入しましょう。
揚げ物メニューをよく出すお店では、13Lタイプや、一斗缶を全て使いきれる18Lタイプがおすすめです。
スタンダード型は、コックをひねるだけでフライヤーの下部の 油缶(フライヤーの付属品）に油を排出できます。
※油の交換目安は、使用頻度によりますが、基本的に2,3日で交換してください。

おススメ！オイルセービングフライヤー

揚げる容量が変わらず、油のみ節約できるフライヤーです。
製品は1万円程高いのですが、油代が年間3万円安くなります。

涼厨仕様

排気を上部にし、機器表面が熱くならず、厨房内が暑くなりません。 厨房室温が25℃以下をキープできる製品です。

卓上タイプ

コンパクトでヒーターユニットを取り外して掃除ができます。
油の交換は、電源を切り、油の温度が下がってから行ってください。
単相100V仕様、油の容量は7L程度です。

フライヤーの注意点

隣にシンクがあると、水が入ってしまった時に油が飛び跳ね危険です。
付属の油切板を取り付けるなどしてシンクとの距離をあけましょう。
水で庫内洗浄した後も完全に乾かした後に油を入れないと 油の飛び跳ねの原因になりますのでご注意ください。
電気タイプは、タコ足配線にしないようにしてください。

炊飯器

飯物を提供するには、炊飯器が欠かません。

容量目安

（1日の客数）　÷　20食/升　＝　〇升

1升は3500gです。茶碗1杯約175gですので1升あたり約20杯です。
1日当たり60人のお客様が来店させるお店は、
60人 ÷ 20食/升 ＝3升
が必要な炊飯器容量の目安です。

種類

電気

使い勝手が良く、オーソドックスです。とりあえずな方は、こちら！
3升タイプは通常のコンセントでなく200Vの電源が必要です。
～2升については、家庭用と使い方は変わりません。
炊飯して保温するまで1台でまかなえます。

ガス

表面はしっかり中はふっくら、おいしく炊けます！
ガス栓があり、フードの下に設置する制約があります。
通常保温はできないので、保温ジャーが別途必要です。
1升～2升は、ジャー機能付き商品もあります。

保温ジャー

炊きあがったご飯を保温するための商品です。
ガス炊飯器には、基本保温機能はついていないため、ガス炊飯器にて炊いたご飯は保温ジャーに移し替えて保温するのが一般的です。

おすすめ炊飯方法

炊飯量 一日分を一度に炊くと予想がずれた時のロスが出ます。
また、炊飯後120分経過するとご飯の美味しさが損なわれて行ってしまいます。
こまめに炊飯することをおすすめしています！

炊飯ネット

炊飯ネットを使用することにより、釜への頑固なご飯こびりつきやこげがなくなり、ロスが少なくなります。
釜洗いの時間が短く楽になり、水道代も節約できます。

電子レンジ

業務用電子レンジの特徴

電子レンジは業務用と家庭用の2種類に分類されます。
おなじみの家庭用電子レンジに対して、業務用電子レンジの特徴は次の3点です。

1. 大パワー
コンビニでよく見かける業務用電子レンジはお会計の間にお弁当が温まるほどですが、一般の家庭用電子レンジでは5,6分かかってしまいます。
出力で見ると家庭用電子レンジが500～1,000W程度なのに対して、業務用電子レンジは1,500～3,000Wと大出力です。 お客様をできるだけ待たせないためには、ぜひ業務用電子レンジのご検討をおすすめします。

2. 頑丈
業務用の電子レンジは金属のボディで、家庭用の電子レンジに比べて非常に耐久力があります。
頻繁に使用する飲食店では、使用回数も一般家庭と比べものになりませんので頑丈であることがとても重要です。
また金属ボディのため清掃も楽というメリットもあります。

3. 2段積みが可能
業務用電子レンジは2段積みにして使用することも可能です。
作業効率が求められる飲食店の厨房にとって2段積みによる省スペースは重要なポイントです。

電源から電子レンジを選ぶ

業務用電子レンジの電源には単相100Vと単相200Vの2種類があります。
業務用ならではのスピーディーな温めのためには単相200Vの機種をおすすめします。
気になる電気料金ですが、出力が2倍になっても半分の時間で温めが完了するので単相100Vと単相200Vとで電気料金に違いはありません。

冷機器

冷蔵庫・冷凍庫

冷蔵庫の目的はある程度の期間を冷やしながら保管することです。冷蔵ショーケースに比べ密閉性が高く、細かな温度設定も可能です。
扉を開けた時でも冷蔵庫の場合は約3分、冷凍庫の場合は約６分（各目安）で元の設定温度に戻る様に設計されています。

冷蔵容量の計算方法（目安）

（１人当たりの食材ストック：3L）×（客数）×（3日分）
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 3L　×　100人　×　3日　=　900L が目安です。

冷凍容量の計算方法（目安）

冷凍庫容量は冷蔵庫容量の1/3程度が基本です。
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 900L　÷　3　=　300L が目安

庫内内装の違い

樹脂（プラスチック）

価格が安価ですが、劣化により5～7年でひび割れの可能性があります。内装樹脂の製品は左ユニットのみしかありません。

ステンレス

樹脂と比較して劣化が少なく臭い汚れが付きにくく長持ちします。
値段は1.2倍ですが、5年以上使用すること考えた場合はステンレスが断然おススメです！
又、内装がステンレス製の商品はユニット（コンプレッサー）の位置を左右どちらかを選ぶ事が出来ます。

センターピラーレスタイプ

扉と扉の間の柱が無いため、大きい食材や番重などスムーズに入ります。
その反面、棚の段数の細かな調整はしづらくなります。

冷却の仕方

冷却方式には｢自然対流式｣と｢強制対流式｣の2つがあります。

強制対流（間冷式）

業務用冷蔵庫の大半は強制対流です。
冷却器で作られた冷気をファンで強制的に循環させて冷やすため、冷却能力が高いのが特徴です。
扉を開けた時に庫内の冷気が一気に流れ出てしまうため庫内の温度が上がりますが、短時間で元の設定温度に戻る様に設計されています。
扉の開閉が多いお店は強制対流のタイプをお選びください。

自然対流（直冷式）

庫内の背面に冷却板があり、この冷却板の冷気が自然な空気の対流によって庫内温度を下げる方式の冷蔵庫です。
直接食品に冷気が当たらないことから、食品が乾燥しにくいため鮮度保持には優位といえます。
また、ファンを使わないため運転音が静かです。
価格は安いですが、強制対流と比較すると冷却能力が低く、庫内温度にムラが生じやすいです。
ドアの開閉を頻繁に行わないようなお店や、補助的な使用やドリンクの保管に使うことをおすすめします。

注意点

• レイアウトの際には、冷蔵庫のユニット（コンプレッサー）と熱機器は極力離して置きましょう。
• 機械下部にあるトラップからホースを使って排水溝へ流すため、近くに排水が取れる場所がベストです。
• 排水溝が近くにない場合は排水工事が必要となる場合もあります。排水設備がない場合は、オプションの強制蒸発皿を付ける、もしくは、 バットなどの受け皿で対処できます。
• ※バットで受ける方法は衛生的ではありませんのでご注意ください。
• 必ず一日に一回程度受け皿の確認をするようにしてください。
• フィルター掃除を週一回行ってください。

製氷機

使用の目安

製氷機の製氷能力

製氷機の25kgタイプ、35kgタイプといった表記は、1日当たりの製氷能力を重量で示しています。

製氷機の貯氷能力

1日あたりの製氷能力が25kgの製氷機の場合、貯氷量が13kg程度と半分くらいしかありません。
貯氷量が13kgに達すると製氷機は運転停止の状態になります。
その為、一度に大量の氷が必要になるような場合は製氷能力だけでなく、貯氷量もチェックしてください。

製氷能力の計算方法
おすすめ製氷能力　＝　客席数　×　[1.5～2.2]

例：20席のカフェの場合、20×2.0＝40kg　ですので45kgタイプがおすすめです。
ドリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定してください。

※喫茶店・軽食堂・レストランなどでの一般的な目安です。（1席：1日約2kg消費と仮定、ドリンクで使用のみの場合）

タイプ

アンダーカウンタータイプ

コールドテーブルや作業台などと天板の高さを揃えることができるタイプです。
天板部分を作業スペースとして使えますので作業効率が良いです。

バーチカルタイプ

高さが高い分、省スペースに設置できます。
氷の取り出しが簡単で、腰をかがめることなくラクに作業をおこなうことができるタイプ。
小規模飲食店から中型店まで、幅広く対応しています。

氷の種類

キューブアイス

3cm角の立方体の氷です。
水割り用やロック、アイスコーヒー、お冷やなどのドリンク類に適しています。

チップアイス

氷を押し固めた扇形断面の氷片です。
表面積が大きいため、物をすばやく冷却するのに適しています。
ドリンク類はもちろん、料理の演出を兼ねたアイスベッドや、幅広い場面で活用可能です。

フレークアイス

不定形の小さな粒状の氷。
狭いすき間にも入り込み、すばやく冷却。
鮮度保持用など、様々な冷却に使用します。

注意点

氷が山の形に貯まっていくと、落下口を塞いでしまうため製氷運転が停止します。氷を平らにならすことで最大貯氷量までためることができます。
氷が足りない場合の応急処置として、 営業開始前に満タンになった製氷機の氷を清潔な袋に移して ストッカーで保管しましょう。 設置後は、電源を入れると60分以内で製氷できます。
初めはきれいな形にできないので何回か様子を見てください。

冷蔵ショーケース

ほとんどの業務用冷蔵ショーケースは、冷やしながら中の商品を見せるための｢一時保管｣を目的としています。

冷蔵ショーケースの種類

冷蔵小型ショーケース

ドリンク専用の冷蔵ショーケースです。
温度帯は3度から10度。
肉や魚には温度が高すぎるため、保管に使用できません。
上部が作業台として使えるタイプもあります。

冷蔵リーチインショーケース

高さが1900mm程度あり、客席側に置いたり、 カウンター内に置いても演出効果バツグンです。

4面ガラスショーケース

お客様への商品のアピール力がバツグンです。
フレッシュさをアピールしながらフルーツジュースやデザートの販売にもおすすめです。
扉は前面だけでなく、背面も開く機種があり、対面販売におすすめです。

冷凍ストッカー

冷凍ストッカーは、肉関連の保存や氷不足時のための製氷機の氷のストックや、食品ロス軽減のため冷凍された食材をストックしたりと重宝します。
容量の選び方は、仕入れるお肉屋さんの定期配送に合わせてどれだけストックしたら良いかを考えておく必要があります。　
何末年始他、長期休暇等で店を開けたくても、材料が手に入らないと言うケースはよくあります。
お店がオープンしてから、一番多い追加注文の商品は、ストッカーです。

冷凍ストッカーの種類

チェスト式

冷気が逃げにくい、扉を上に開くタイプです。
コンパクトサイズの機種から500リットルを超えるサイズまであります。
ストッカーの上部に扉を開けられるだけのスペースが必要です。
食材を整理しにくい・取り出しにくいという点がデメリットです。

スライド式

カウンターの下などのように、ストッカー上に隙間あまりない場所でも 使用が可能なスライド扉です。
45L～60Lのコンパクトサイズです。
食材を整理しにくい・取り出しにくい点がデメリットです。

アップライト式

前面の扉が前に開くタイプで、食材を整理しやすく、取り出しやすい。
冷気が逃げ出しやすく、大きさに比べ内容量が少ない。

超低温タイプ

庫内温度が-60℃以下の製品で、食材の鮮度を長期間保てます。
一般的な-20℃のタイプですと2～3か月が鮮度を保てる期間です。
-60℃以下では、タンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、 微生物の繁殖もストップさせられるので1年以上保存できます。
マグロなどの魚介類や新鮮なお肉などの長期保存はこちらを！

注意点

故障の原因となる為、生ものを凍らせたり、水を凍らせたりしないで下さい。
温度調節を「強」で長時間使用しない下さい。
温度帯は-20℃前後ですが、庫内表面に霜が付くと冷えが悪くなります。
霜取りの方法は、運転を停止させ自然解凍させるか、 付属のスクレーパー（へら）を使用して下さい。
金属製のものや、アイスピックの使用は絶対にやめてください

その他の厨房設備

シンク

水栓取り付けについて

バックガード（BG）
バックガード（BG）に取り付け 単水栓の場合は、BGの奥行50mm、高さ100mm以上必要です。

水栓のタイプ

混合栓の場合は、奥行60mm以上必要です。
・壁から出す場合 BG無し商品を選んでください。

おすすめ

奥行き750mmに合わせたシンクや 食器洗浄機用のソイルドシンク ごみかごが付いているシンクなど お客様のお望みのサイズ、使い方などご相談承ります。
アドバイス、ご提案もいたしておりますので、お気軽にご相談ください。

作業台

高さ

通常高さ、作業台800mm、コンロ台600mm or 650mmです。
脚先の変更や、特注仕様にすることで高さの変更も可能です。
脚先にネジ式アジャストが付いおり、水平を調整できます。

三方枠作業台

三方枠の作業台は、ビールサーバーを上部に置き、下部にビール樽等を収納したり、 炊飯カートを下部に収納し、炊飯器を設置したりといった使用方法があります。

調理台

下部に引戸や引出が付いています。
引出にはカトラリー、引戸には食器を収納できます。
扉付きの食器保管庫が保健所の許可基準になっています。

板金

棚 ・平棚・パイプ棚

背板が付いているタイプは容易で落下する危険が少ないです。

• 吊戸棚：取り付ける際に天井からの吊ボルトが必要です。
  ※保健所の許可基準の扉付きの食器保管庫として 使用できますが、扉が必須になりますのでご注意ください。
• 取付方法：重い食器なども置くため、壁内部の補強がない部分に取り付けてしまうと 急に棚が外れて落ちてくることがあります。
  危険ですので取付業者に依頼するようにしてください。

オーダーメイド

特注板金製作 こんな事にお困りではありませんか？
「この場所に戸棚があったら便利なのに・・・ 規格品にちょうどいいサイズの棚がない！」
「すきまが出来てしまってどうにかしたい・・・ 熱機器を追加したいけどフードが足りない！ 」

そんな時はテンポスにおまかせください！現場調査にうかがいます！

• シンク
  間口、奥行き、高さ、BGのサイズ変更の他にも槽の深さ、 トラップの位置、種類をお好みに合わせて製作可能です。
  ドアタイプ、リターンタイプの食器洗浄機に噛み合わせてラックを スライドできるソイルドシンク、クリーンテーブルもお任せください！
• 作業台
  BG変更、下部補強三方枠、四方枠仕様と脚位置の変更、脚数の変更、 天板補強仕様などお客様のご要望に合わせて製作可能です。
  スノコの高さ変更、中棚追加、引出し個数もご指定できます。
  キャスター径の変更や、パンチングで天板に穴をあける事も可能です。

などなど何でもご相談下さい！

コーヒーマシン

ドリップ式

オーソドックスなタイプです。フィルターにコーヒーの粉をセットして、上からお湯を注いで抽出します。
フィルターは、紙フィルターとメッシュフィルターがあり、コーヒーの味わいに違いがでます。
ドリッパーの穴が1つ穴タイプはコクのある仕上がりに、複数の穴タイプはスッキリとしたコーヒーができます。
コーヒー豆から抽出したい場合はミル機能付きの商品もあり、いろいろな種類のコーヒーを味わうことができます。
サーバーはガラス製とステンレス製があります。保温性はステンレス製のものが優れます。

サイフォン式

サイフォン式は、演出効果抜群です。
フラスコ内の水を沸騰させ、気圧の変化を利用してお湯を移動てコーヒーを抽出していく方法です。
コーヒーを淹れる様子を目で見て楽しんでもらうことができます。
サイフォンコーヒーを淹れるにはテクニックが必要ですが、使い方を覚えてしまえば安定した味が出せるのもメリットです。
ただし、部品の扱いがデリケート、設置・保管のためのスペースがいるのでなどの難点もあります。

エスプレッソマシン

エスプレッソは高い圧力をかけて抽出します。瞬間的に抽出するため雑味が入らず、うま味が凝縮されて濃厚な味に仕上がります。カプチーノやカフェラテなどは、このエスプレッソをベースにして作られます。

ドリップ式とエスプレッソマシンの複合タイプ

ドリップ式とエスプレッソの両方の機能を備えたコーヒーマシンもあります。

選ぶ際の注意

• コーヒーマシン、エスプレッソマシンを選ぶ際は、業態・席数・立地・客層・テイクアウトの有無などから、1日あたりの抽出杯数から考えて決めましょう。
• コーヒーマシン、エスプレッソマシンに使用する水は、必ず「軟水」をご使用ください。カルキやミネラル成分はボイラー内でスケール（白い塊）となり故障につながります。一番最適なのは「浄水器と軟水器の併用」です。

軟水器・浄水器

浄水器

ミネラル成分を残して不純物やにおいをしっかり除去。 水道水がおいしい水に生まれかわります。
水をおいしくする成分・ミネラルイオンはそのままに、カルキ臭（遊離残留塩素）やカビ臭、総トリハロメタンなどの有機塩素化合物を取り除きます。

浄水器でろ過せず直で機械につなぐと不純物が故障の原因となる場合がございます。

軟水機

水質は、硬質と軟質の大きく２つに分かれます。硬度は、カルシウムやマグネシウムの含有量の違いです。
軟水には以下のような特徴があります。

• 水の口あたりが滑らかになり、おいしくなる
• お茶やだしなどの旨味が抽出されやすくなる
• 石鹸の泡立ちが良くなり、汚れが落としやすくなる
• スケール（白い塊）が付きにくい

コーヒーや紅茶を淹れるのには軟水が良いとされています。
軟水は、コーヒーの香りと豆本来の味を味わいやすくなります。硬水は、コーヒーの苦みやコクを感じやすくなります。

機器の故障予防にも！

スチームコンベクションオーブン、蒸し器、コーヒーマシンなど蒸気やお湯を使用する機器は、スケールが付着しやすく、機器故障の原因となります。軟水器の使用により、スケールを防止でき、機器の寿命を延ばすことができます。

フードプロセッサー

種類

単機能タイプ

基本的な切る・混ぜる・練るに特化した単機能タイプです。
多機能タイプに比べ、洗浄・お手入れが簡単なので、基本的な作業だけ使う様ならこちらのモデルがオススメです。

多機能タイプ　人気！

人気の多機能タイプのは切る・混ぜる・練るといった基本的な機能に加え、パーツを交換する事によって薄切り・おろしなどの手間のかかる作業もこなす事ができ、一台で厨房の効率を大幅に高めてくれます
本体のサイズも多数ございますので、キッチンの規模に合わせてモデルをお選びいただけます。

タオルウォーマー

おしぼり

紙おしぼりは数円ですが貸しおしぼりは数十円です。
コストを下げる目的でチェーン店が軒並み紙おしぼりにしています。
今だからこそ、ホスピタリティーが高まる貸しおしぼりを使用して 顧客満足を高めましょう！

機種

おしぼりが温まるまで3時間程度かかります。
席数×2倍の数が入るタオルウォーマーがおすすめです！

前開き・・・あける際の面積をとらず、おすすめです。
横開き・・・高い位置に設置する場合出し入れしやすいです。
冷温切り替えタイプもあります。
夏場は冷蔵庫等でおしぼりを冷やそうと考える方もいらっしゃいますが、 食品などのにおい移りの原因や、冷えすぎとなりおすすめしません。

注意点

貸しおしぼりの消費期限は4日です。
消費しきれず1週間以上持ち越すと生乾き臭の原因になります。

タイムレコーダー

おすすめ機種：タイムボーイ8プラス

1日に2回しか打刻をせず、従業員数が50人以下 →カルコロカード（自動集計できる）
1日に4回印字するもしくは、従業員数51人以上 →Nカード（自動集計できない）

インクリボンの交換

印字が薄くなったら半年～2年に1度、インクリボンの交換が必要です。

レジスター

POSレジ

メリット

1. 会計時の「つけ漏れ」、厨房への注文伝達ミス無し
   手書き伝票時の字が読めない、書き忘れがおこりません。
   
2. 会計時の混雑緩和→お客様の取逃がし無し
   レジ打ちがワンタッチで終わります。
   
3. 従業員の方の動線改善
   注文を厨房まで持っていく必要がありません。

おすすめ商品

TBRS-4B
一番安価でシンプルなタイプです。

• どのレジにするか決まっておらず迷っている方は、こちらがおすすめです。
• 4部門の集計が可能です。普通紙タイプです。
• インクを使用していますので交換が必要になる点と印刷音が気になるプリントに少し時間がかかる点です。

TenposAir

• おすすめ機種です
• 導入コストは一番安価です。
• 月額利用料10,000円かかります。
• レジ本体はiPad、ハンディはiPod TouchやiPhoneを使用します。
• 汎用品の為、故障した時の対応が容易です。
• 売上をインターネット上でリアルタイムに見る事ができます。
• インターネットの接続環境は必須です。

Uni POS

• android端末を使用したい、iPadレジが嫌なかた向け
• 導入コストは比較的安価です。
• 月額利用料5,000円かかります。
• iPod Touch、iPhone、android端末をハンディとしてお使い頂けます。
• リモートでサポートを受ける事ができるので初めて使う方でも安心です。
• +5,000円で、売上をインターネット上で管理する事もできます。

オーダーエントリーシステム

注文の間違いを減らすことはもちろん、忙しい店内での時間が節約されるのでサービスの質も向上します。

詳しく見る

お申し込みフォーム

食器洗浄機

どこでも設置できるわけではない

場合によっては給湯設備が一つしかなく、その給湯設備はシンクの洗い場で使用していてお湯が使えない、ということもあります。
その場合には、食器洗浄機を使用できない状態ですので、設置できるように事前に工事をしておかなければなりません。

電源の位置

食器洗浄機を設置したい場所にコンセントがあるのかを事前に確認しておきましょう。

排水・給水設備

食器洗浄機の使用には、お湯を使いますので、給水・排水設備が必ず必要となります。

給湯器の設置

シンクと食器洗浄機で給湯器を別々に2台設置する場合

• 食器洗浄機専用の給湯器は80℃一定の温度設定にします。設定温度が一定ですのでリモコンなどは不要です。
• シンク側にはリモコンを設置しておくと、高価な混合栓を使用せずに済み安価な単水栓で済ませることができておすすめです。
• プロパンガスの店舗の場合、交渉次第でかなりの確率でプロパンガス屋さんから給湯器を無償で提供してもらえます。

シンクと食器洗浄機で給湯器を共有する場合

• シンク用と食器洗浄機用の給湯器を1台でまかなう場合、業務用食器洗浄機は約80℃という高温のお湯を必要とするため、シンクでの火傷の危険性がありそのままでは使用できません。
  　そのためシンクに水とお湯の混合比率をレバーで調整できるカランと呼ばれる混合栓を使用する必要があります。
• 単水栓に比べ高価な混合栓を使用しなくてはなりませんが、給湯器を1台しか設置できない物件でも食器洗浄機が使用できるようになるメリットがあります。

貯湯タンクかブースター

貯湯タンク内蔵型

業務用食洗機自体にお湯を貯める電気ヒーターが内蔵されていて、100Vタイプと200Vタイプのものがあります。200Vタイプはヒーターが強力なので、給湯器の号数が小さくてすみます。
200Vであっても外付けガスブースターと比較すると非力なため、給湯器が大型になってしまうデメリットがある一方で、外付けガスブースターのように消防法上フードを設ける必要がないというメリットがあります。

ブースター外付型

ブースターとは給湯器から供給されたお湯を、食器洗浄がすすぎ時に必要とする湯量と温度まで高めるためのものです。給湯器の号数は小さくてすみますが、消防法上、レンジフードの設置が義務付けられています。

水道直結型

超強力なガスブースターの能力を強力に向上させたタイプで、給湯器なしで水道に直結して使用できますので、給湯器を設置できない場合でも業務用食洗機が導入できます。
しかし、ガスブースターが強力な分、価格が高額になる場合がほとんどです。

給湯器直結型

80℃設定の給湯器で業務用食洗機に直接給湯するので、大型の給湯器が必要になります。

ソイルドシンク、クリーンテーブルの設置が必要な商品

小型タイプ、ドアタイプ、ラックコンベアタイプには通常、食器洗浄機とラックとの出し入れを補助するためのソイルドシンク、クリーンテーブルなどを用意する必要が有ります。

作業効率を考えた動線確保

お店で業務用食洗機を導入する場合は作業効率を考えて設置場所を決めてください。

食器洗浄機のタイプ

アンダーカウンタータイプ

• 業務用食器洗浄では一番小型のタイプで、シンクなど厨房内の機器と高さが揃う800mm前後の高さの食器洗浄機です。 カウンターの下にも設置可能なタイプのためアンダーカウンタータイプと呼ばれます。
• 天板に水切りが付いた機種が多く、省スペースに優れますので、比較的に小型の厨房におすすめです。 省スペース性を損なわないように、ブースター外付けタイプよりも貯湯タンク内臓タイプが圧倒的に人気があり、おすすめです。

小型ドアタイプ

• 比較的中規模の厨房に人気のタイプです。 ドアの開口方向が正面、右、左、左右両方(パススルー)と選べるため、設置場所と作業動線にあわせることが可能です。
• 後述するドアタイプよりも小型で省スペース性が好まれることや、ドアタイプほどの洗浄力能力を重視されないことから、貯湯タンク内臓タイプが人気のタイプです。

ドアタイプ

大パワーの洗浄能力で、比較的大型の飲食店・厨房に人気のタイプです。
また、パワーだけでなく扉の開口部も他のタイプよりも大きいため、比較的に大皿を多用するイタリアンや中華などの業態でも人気です。

什器の選び方

カフェでおすすめの椅子

木製テンポスオリジナル（スタンダードタイプ）

木製新品カタログ

金属フレーム

曲木タイプ

その他

カフェでおススメのカウンターイス

テンポスオリジナル

新品カタログの木製

新品カタログの金属製

カフェでおすすめのソファー

高さや形状も自由に選べるシステムソファー

おすすめのテーブル

カフェでおススメのテーブル

金物脚角ベースタイプ

飲食店のド定番脚です。
重量があるので安定しているのが特徴です。

金物脚十字ベースタイプ

十字脚は軽量のため、テーブルを頻繁に可動するお店に適しています。

テーブル天板の種類

メラミン化粧板

色や柄を印刷した化粧紙に、メラミン樹脂を含浸した材を表面の仕上げ材にしたもの。
それに合板やMDFなどを貼り付け、テーブル天板に仕上げます。
キズ・熱に強く長持ちするので飲食店では70%のシェアがあるといわれています。

集成材

木材のひき板あるいは小角材を圧縮し、大きな板材に加工したものです。

突板

突板とは、薄くスライスしたベニヤ板やMDFなどの合板に貼り付けたものをいいます。

集成材・突板はともに天然木ですので木の風合いを生かしレトロ調・アンティーク調なテーブルに仕上げたいお客様にオススメです！
※ただし天然木のためキズ・熱に弱いという欠点もございます。

テーブルの選び方

その他の備品

テラス席（ガーデン）

待合イス

レジ台

伝票ホルダー

子どもイス

荷物入れ

諸説明

テーブルの寸法

業種、メニューによって異なりますが2名席の寸法を幅600×奥行750 を一旦基準にしてみて下さい。 いわゆるファミレス寸法で飲食店では十分と言われている 寸法です。 そこから通路がとれないとかもっと客席を増やしたい、となった時に幅・奥行それぞれ少しづつ縮めて調整します。

居抜き物件に残っていた家具

以前のお店のイメージをガラっと替えるためにもイス・テーブルは入替をオススメします。 今あるイス・テーブルを弊社で査定し買い取ることもできるかもしれませんのでその際は余計な処分費もかかりません。 入替の段取りもスムーズに行いますのでお任せ下さい！

イスの張地の張り替え

営業に差し支えないよう、定休日や休憩時間、夜間などを利用して張替えを行いますのでもし古くなったり、破れたりした場合ご相談下さい。

購入した商品の配送

オリジナル商品とカタログ新品はお客様先に直送ができます。多くの場合運賃は無料でお届けできますが、時間指定ができないのと、軒先渡しになります。 また段ボールゴミなどが発生しますのでお客様のほうで処分していただくことになります。 以上の条件が厳しい場合は、別途料金にて時間指定、お店の中までの搬入、段ボール撤去等承ります。

組み立て

テーブル組立には、インパクトドライバー、ラチェットなど専用の工具が必要です。

カタログ注文

掲載商品でお気に召す商品が見つからなかった場合は、ぜひ業務用家具カタログをご覧ください。 カタログからのご注文も承っております。

調理道具の選び方

フライパン

フライパンを選ぶ上で一番重要なのが材質です。
それぞれに向き不向きがあり料理や調理方法、使用頻度など、使い方を考えた上で選ぶことが大切です。

テフロン加工

表面がスベスベしているので、焦げ付きにくく、少ない油で調理が出来ます。
汚れが落ちやすく手入れが簡単なのも特徴です。
オムレツなど柔らかい料理を作る際に、表面に張り付かないので型崩れせず調理ができます。
また高温に弱いため中華料理など火力が必要な調理には向きません。

鉄製

熱伝導が高いため、ムラなく焼き目をつけることが出来ます。
しっかり油をなじませ火加減を調整すれば焦げ付くことはありません。
とても丈夫でオールマイティに使えるので、一つで様々な料理に対応できます。
お肉をとても美味しく焼き上げることができ、同時に鉄分ををとることができるのも鉄製の特徴ですね。
手入れさえきちんとしてあげれば末永く愛用できます。

ステンレス製

錆びないので手入れに気を使わなくても大丈夫。熱に強くどんな調理もこなせます。
表面がシルバーなので食材の色がわかりやすく、焼け具合を把握しやすいです。
コゲ具合に注意が必要な料理に最適！

アルミ製

軽く扱いやすいのが特徴です。熱伝導がとても良いので、細かい火力調整にも対応できます。
軽いのでソースを合えたりフライパンを振る料理に向いています。

チタン製

チタンは強度が高いため他の材質のものと比べてとても薄く作られています。
そのためとっても軽くて丈夫なのが特徴です。
酸やアルカリ、高温にも強いですが、薄い分直火の影響を受けやすいです。

揚げ鍋

業務用フライヤーを使用するケースが多いですが、席数が少なく、揚物料理も少ない場合は揚げ鍋で十分。鉄製が一番よく使われています。

鉄鍋

鉄素材のメリット

• 銅の次に保温性が高く、手入れしやすい
• 製造方法が2種類あり、プレス製よりも鋳鉄製の方がより保温性が高いです。
• 特に、鋳鉄(ちゅうてつ)製の揚げ物鍋は、板厚料理人も愛用するほど人気で、からりと揚げ物を仕上げてくれます。
• 洗い方は、クレンザーなどを使わなくても水洗いだけでよくお手軽です。

鉄素材のデメリット

• 油を劣化させやすい
• 油を再利用して何度も使いたい方には不向き
• 油が変色しやすいので使用後はすぐに油を出し、しっかり洗って乾かす。

銅鍋

客単価が高めで、天ぷらなどにこだわる場合は、やっぱり銅製。客席からの見栄えもいいです。

銅素材のメリット

• 保温性にもっとも優れ、適温に保ちやすい。
• 鍋自体が多くの熱を蓄えておけるため、食材を入れても油の温度が下がりにくい。
• 料理人が狙った味、食感を表現しやすい。
• 高い保温性で天ぷらや揚げ物をからりと仕上げてくれる。
• 油が劣化する前に頻繁に交換される方には、一番のおすすめです。

銅素材のデメリット

• 揚げ物鍋の材質の中で一番油が劣化しやすい
• 油を何度か利用したい方にとってはあまり向かない
• 油が変色しやすいので使用後はすぐに油を出し、しっかり洗って乾かす必要があるなど洗い方にも注意が必要

ステンレス鍋

ステンレス素材のメリット

• 手軽に使える
• 油を最も劣化させにくいので、揚げ物油を何度か再利用したい方にはおすすめです。
• サビにも強く、傷がつきにくく、変形もしにくいため少々手荒に扱っても大丈夫です。
• 洗い方は、中性洗剤を付けたスポンジで洗って乾かすだけでお手軽です。

ステンレス素材のデメリット

• 保温力が銅や鉄より劣る
• 保温性はそれほど高いと言えない

アルミ鍋

アルミ素材のメリット

• リーズナブル
• 油を劣化させにくい
• 油をすぐに捨てるのはもったいないという方や、安く揚げ物鍋を手に入れたい方におすすめです。

アルミ素材のデメリット

• 保温力が他の素材に比べて低く、適温に保ちにくい
• 傷がつきやすく変形しやすい
  ※洗う際は、金属たわしを使用しないで下さい。

揚鍋選びのポイントは、深さと厚さ！

油の温度が変化しにくい「油量、蓄熱」が肝心！

油の温度を狙った適温に保つためには、食材の温度から影響を受けにくくする必要があります。
油がたっぷり入る鍋を使用し油の量を多くすればいいので、底が深く、たっぷり油が入れられるものがおすすめです。
揚げ物鍋の板厚が分厚いものを選ぶこともポイントです。
板厚が厚ければ厚いほど、揚げ物鍋が熱を蓄えて、温度を下げにくくしてくれます。
家庭用の揚げ鍋は安価で手に入れやすいですが、板厚が1mmにも満たないものも多く、油の温度が下がりやすいためうまく揚がりません。

雪平鍋

200年以上も前から日本で使われていた伝統的な調理道具、雪平鍋。
一般的に愛用されている定番の鍋ですが、その優れた特徴や和食に欠かせない雪平鍋の個性や使い方をご紹介します

雪平鍋の特徴とメリット

• 熱伝導性・保温性が高い
• 軽くて 耐久性がある
• 異なるサイズを重ねて収納できる

表面が凸凹に打ち出されているのが雪平鍋の大きな特徴です。熱が均等に回る雪平鍋は野菜を美味しく茹でたり煮たりできるほか、スープやソースを作る際にも大活躍です。片手で軽く持てるのも使いやすいポイントです。

包丁

牛刀

サイズが豊富にあり、最もよく使用されるメインの包丁。

三徳型

家庭用にも普及しており、アルバイトの方にも扱いやすい。

ぺティーナイフ

小ぶりの包丁で、仕込みやドリンク場でも使いやすい。

サバキ東型・サバキ西型

骨から身を切り離す時に使います。刃こぼれしにくい

筋引

肉の筋切り、スライス用です。

冷凍庖丁

のこぎりのように刃先がギザギザになっており、刃も急激に冷たくなっても強くなっています。

包丁材質の選び方

「切ってはいけない」食材

1. 冷凍品は必ず解凍を待って切るか、冷凍包丁で切って下さい。
2. 魚の骨・鳥の骨は必ず出刃包丁か専用の包丁で切って下さい。
3. 硬い物は三徳包丁で切らないで下さい。

基本的に食材を切るときは、上下の動きで切るようする。左右に揺らして切る(こじる）のは絶対にしてはいけません。

包丁は、使われる方や使い方のレベルに合わせて選びましょう。

材質

材質は、大きく「炭素鋼」と「特殊鋼」に分けられます。

炭素鋼

はいわゆるハガネで、「特殊鋼」はステンレスなどの材質を加えた合金鋼です。
一般的に、「鋼」は錆びやすいので、アルバイトさんが多い店舗では扱いにくく、特殊鋼であるステンレス包丁を選ばれる傾向が高いです。
また、ドリンク場などで酸性の強い柑橘類を切るだけ…であれば、ステンレス包丁で十分という方が多いです。

特殊鋼

ステンレス鋼など材質です。サビには強くなりますが、鋼よりも柔らかいので切れ味の劣化が早いのが難点です。

「切れ味」は、「炭素鋼」の方が鋭いですが、サビに弱く欠け易いので、扱い慣れた料理人の方向けです。アルバイトさんが使用される場合は、洗い方や保管の仕方をよくトレーニングして下さい。

砥石

庖丁は料理を作る時の強い味方!…でも無敵ではありません。

包丁の切れ味は鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使い込んでいくと刃先が丸まったり、欠けたりしますので、低 石やシャープナーでしっかりとケアしましょう。
シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に食材への食いつきを良くしてくれますが、鋸刃をつくるのは難しく徐々に切れ味が衰えてきます。
スチール棒は調理中の屯丁やナイフなどに肉の脂などが付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ 味を回復させるものです。
庖丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を使って研ぐことをお薦めしたいです。
庖丁にとって砥石で研ぐことは、疲れを癒すマッサージのようなものだと思います。
これから長い付き合いをしていく、あなたの大事な相棒なのですから!

荒砥石(粒度#180~#400)

荒砥石の研磨でできたキズを取り除いて、刃先の切れ味や形状を整えます。一般的に♯1000の砥石1個で修正も刃付けもできます。

中砥石(粒度#600~#2000)

中砥石では取り除けなかったキズの修正と、刃先の耐久性をたかめるために使用します。さらに良く切れるようになり、切れ味が長く持続するようになります。

仕上砥石(粒度#3000~#6000)

刃先などが欠けてしまった包丁を研ぐ(修正する)ことに使用します。

超仕上砥石(粒度#8000以上)

繊細な仕上ができます。プロの調理人の方や、柳刃包丁などの仕上に使用します。

紙石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める石と、練り合わせてからのように焼き入れをして強度を増したものなどがあります。 ※混合物とは研磨に絶対必要な材質(アルミナなど)を示します。 人造砥石のなかでもセラミック砥石と呼ばれる石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる石です。青やステンレス恵丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出ないよう、水は少なめが良いと思います。それ以外の紙石には充分に水を含ませてからご使用ください。ハガネの本焼などはやわらかめの砥石がオススメです。 上記は少しでも目安になればと思いご紹介していますので、全てに当てはまる訳ではありません。研ぎ方などによって異なります。 砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。へこんだままの紙石で研いでしまうと思丁にムラができ、刃に傷をつけてしまうことがあります。面直しなどの修正砥石で平らな表面を保ってください。

シャープナー

シャープナーは、刃先をきれいに整えて一時的に食材への食い付きをよくしてくれますが、徐々に切れ味は衰えます。

スチール棒（ヤスリ）

スチール棒（ヤスリ）は、調理中に肉の脂で切れ味が鈍ってきたと感じたときに使用して、一時的に切れ味を回復させるためのものです。

調理小物

HACCP:食中毒予防のために

3大モニタリング項目

• 温度：高温(殺菌)と低温(静菌)の中間温度帯に注意
• pH：微生物制御、増殖対策のために数値管理
• 水分活性：保存性（菌の繁殖）に注意

温度計（食品や冷蔵庫などの温度を計る）

選び方のポイント

冷蔵庫用：温度チェックによる品質管理

HACCP対応のための温度チェック。
デジタル・アナログともに、マグネットや遠隔コード付など外から温度が見える温度計が便利です。

非接触型：触れずに物体の温度測定ができて衛生的

HACCPに基づいた食品衛生・温度管理に最適です。
食材に触れずに温度を測れるため衛生的です。
食品材料の受入れ→ 管理→ 調理→ 提供などすべての段階で、素早く・簡単に温度管理が可能です。

中心温度計-生焼けによる食中毒予防（HACCP対応に）

中心温度計：生焼けによる食中毒予防

肉料理に（ハンバーグ,ローストビーフなど）
計るときのポイント

• 一番厚みがある場所
• 熱の伝わりにくい場所・食材

食品用

食品用-揚げ物
油の温度が決め手の、揚げ物には必需品です。

食品用-酒燗
こだわりの燗も、勘に頼らず、誰でも最適な温度にできます。
デジタル式はアラーム機能付き、アナログ式は温度帯付きがオススメです。

温湿度計（室内の気温・湿度を計る）

温湿度計店内の温湿度チェック
高温・高湿は食中毒注意！
10-45℃：食中毒菌・腐敗菌が増殖（30-37℃：菌の最適温度帯）

生ものや鍋に入れたままの料理など保存温度には注意しましょう。

選び方のポイント

アナログ/ デジタル
アナログ式なら、食中毒注意ゾーン付がオススメ！
デジタル式（製品ごとに様々な機能付）
温湿度変化のグラフ表示機能（その場にいなかった期間の状態もきちんとわかる）
光や音で知らせる機能

キッチンタイマー（時間を測る）

選び方のポイント

• 設定可能最大時間
• マグネット付,壁掛フック付（厨房の壁などに固定）
• 防水・防滴・水洗い可能
• リピート機能（セット時間を繰り返す）
• チャンネル・画面ダブル

濃度計

塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価のものになりますが、味にかかわる重要なものになります。

濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類あります。

アナログタイプ(屈折計)

故障しにくく、価格が安い。目盛を読むのに慣れが必要です。

こっそり教えちゃいます・屈折計の目盛がはっきり見える裏ワザ。
目盛を除きこむところから、携帯のカメラで撮影すると、目で見るよりはっきり見えるんです。。。 （圧力寸胴マイスターの千野より）

デジタルタイプ

数値表示でわずか3秒で一目でわかるわかります。電子機器なので、故障のリスクあります。
スープを作りながら計測するのであれば、自動温度補正付きがおすすめです。自動温度補正付であれば、10～30℃などの、温度補正範囲の温度までに冷ませば、機能が働きます。
※PAL-96Sは100度までOKなので、熱いスープのまま、冷まさずすぐに計測できます。

自動温度補正

同じスープでも、違う温度で計ると、濃度が変わります。
大前提として、温度補正の範囲を超えて熱い・冷たいものは、温度補正範囲内の温度までに、冷ましたり加熱しないといけません。大きな誤差が出る原因となります。また、本体の温度と気温が大きく違うと、正しく測れません。寒いところにおいてあった濃度計をいきなり使用するのはNGです。

自動温度補正がない機種は、毎日の使いはじめに行う「目盛規正」のときと同じ温度までに冷ましたり加熱しないと、いけません。※だいたい、20℃前後なので、熱いものを20℃前後までに冷ますのは結構わずらわしくなります。

自動温度補正があるものは、機種によりますが、30度とか40度くらいまでに冷ませばいいので、ストレスは少なくなります。
値段は少し上がりますが、スープの計測には「自動温度補正付」がおすすめです。

pH計

発酵工程を数値管理  

塩分計

デジタルのものからいろいろ出ていますので安いものですと1万円ほどで購入できます。

油酸化計

油の劣化を計測判断
正確な交換時期の判断が誰でも可能に！

• 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
• 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
• 油の有効活用が可能（コスト削減）
• 揚げ物類の品質向上

計量カップ類（かさを量る）

選び方のポイント

• 計測容量：容量が大きいほど目盛が粗い
• 機能性：耐熱温度/ 直火OK食器洗浄機対応/ 電子レンジ使用可
• 材質：主にプラスチック、ステンレス、ガラスの3種

材質別の特徴

プラスチック	ステンレス	ガラス
メリット 安価で、軽く、扱いやすい	メリット 高い耐久性・耐熱性 錆びにくくて、衛生的 直火や湯煎ができる 目盛が消えない	メリット 傷がつきにくく衛生的 耐熱ガラスなら、食洗器・電子レンジ対応！ 色付きしにくいため、調味料を混ぜ合わせておくのにオススメ！
デメリット 傷・臭い・色が付きやすい 目盛が剥げやすい 熱湯を入れると、ヒビが入ることがある ※機能性・衛生面を保つため、定期的な買い替えがオススメ	デメリット 目盛が見にくいことがある 電子レンジ使用不可	デメリット 落下等の衝撃に弱い 他の材質よりも重い

オススメ商品

オクソ アングルメジャーカップ

60cc、250cc、500cc、1000ccのサイズ展開があります
プラスチック製・耐熱温度100℃
食洗器・電子レンジ使用OK！
内側のメモリを上から見て計量できます。

クローバー　計量水マス

ステンレス製
200cc～5.0L幅広い容量規格

はかり（食品の重量、料理の値段を計る）

機械式上皿はかり
機械式台はかり
デジタル式上皿はかり
デジタル式台はかり

料金はかり-お惣菜やパンの量り売りに便利！

• 単価記憶機能（料金=重量×単価）
• SQ,SRシリーズ（A&D）なら、商品の単価500個まで記憶可能！

選び方のポイント

• 秤量（計測可能な最大重量）& 目量（一目盛りの最小値）ex). 秤量2kg–目量0.1g
          ※秤量オーバーの計測は故障の原因となりますのでご注意ください。
• デジタル：RE-ZERO機能で容器分の差し引きなどに便利！
• アナログ：置針付きなら、定量を量るのに便利！
• 台：寸法を気にせず、計量可能
• 上皿：上皿を取り外して水洗い可能な機種が多く衛生的◎
• 防水・防塵機能：丸洗い可能な機種も！

食器の選び方

食器

材質

材質は、陶磁器、メラミン、ガラスなどがございますが、質感・見栄え・耐久性などの特徴を踏まえてお選びください。

陶器

特徴

「土もの」とも呼ばれるように、陶土と呼ばれる粘土が原材料です。
たたくと鈍く低い音がします。
光の透過性が無く吸水性が高いのが特徴です。
厚手のものが多く、土のぬくもりや素朴さが感じられる風合いがあります。

注意点
つけおき洗いや、しっかり乾かさずに収納するとカビ発生の原因となります。
しっかりと乾かして収納してください。
カビが発生してしまった場合は、煮沸して取り除き、風通しの良いところで乾燥させましょう。
壊れやすいため、できるだけ電子レンジの使用は控えましょう。
電子レンジを使うことで、徐々に器の劣化が進み、割れや欠けの原因となります

主な産地

萩焼・益子焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・唐津焼・小石藁焼・やちむん　など

磁器

特徴

「石もの」とも言われます。
たたくと高く澄んだ音がします。
透過性が高く、吸水性が低いのが特徴です。
薄手のものが多く、ガラス質が高いため、なめらかで硬質で洗練された印象があります。

注意点
丈夫ですが、割れた場合鋭利で危険です。
電子レンジの使用は通常は問題ありませんが、金や銀の絵柄は扱いに注意が必要です。
レンジでは金銀部分は燃えやすく、食洗機でも変色しやすいです。

主な産地

有田焼・九谷焼・清水焼・波佐見焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・ボーンチャイナ　など

ボーンチャイナとは

牛骨（骨灰）の入った透明性のある磁器です。近年では骨灰を使わずに直接骨リンを用いる方法もある。
ボーンチャイナは乳白色のなめらかな艶と、非常に高い透光性が非常に高いのが特徴です。
また、耐久性も高く、普通の磁器に比べて非常に丈夫です。

強化磁器

強化磁器は通常の磁器にアルミナ加えて強度を上げています。
形状的にも衝撃に強い構造に強く、表面劣化も起こりにくいため耐久性の高さが特徴です。

強化磁器には熱化学的にも不安定な物質が含まれていません。さらに一般磁器に比べて耐熱性や耐酸性に優れ、傷が付きにくいなど安全性も高いことが認められています。

炻器（せっき）

特徴

陶器と磁器の中間の性質を持っています。
不透明でたたくとにごった音がしますが、吸水性はありません

食器・茶器・壺・水差しなど、日用品から装飾品まで幅広く作られています。 釉薬・絵付けが行われないものが多く、素朴で味わい深い風合いがあります。

注意点
洗剤で洗ってから使いはじめますが、それでも匂いが消えない場合は、たっぷりの水に入れて火にかけ、煮沸します。備前焼など、特に匂いの強い焼締めといわれる器は、水を替えてもう一度煮沸を繰り返すとよいようです。

貫入（網目のようなひび割れ）がある器は、使っていくうちに貫入に煮汁や茶渋が染み込み、色が着いてきてしまいます。これを防ぐには、米を加え、煮沸するのが効果的です。

主な産地

信楽焼・備前焼・美濃焼・万古焼　など

メラミン

メラミン樹脂は、プラスチックの中では最も硬く、傷や汚れがつきにくのが特徴です。
また、陶磁器に近い質感、形・着色・絵付けも自在、耐熱性に優れ、長く衛生的に使用できます。

デザイン・カラー

印象的な器はSNSでの宣伝効果を高めてくれます。

オリジナルデザイン食器を発注するのはコストもかかるため、コストを抑えてオリジナリティを出したい場合は、器の色にこだわるのも良いでしょう。
ただし、食欲を減退させてしまうようなカラーにはしないよう注意しましょう。

サイズ

陶器のサイズは、一般的に寸で表記されます。1寸は約3cmで、6寸と商品名にある商品ですと約18cmということになります。
ただし、きっちり〇寸＝〇×3cmというわけではございませんので、ご購入の際は商品詳細の商品サイズ欄をご確認ください。

洋食器は吋（インチ）で表記される場合が多いです。
1吋＝約2.5cmですが、詳しいサイズは商品詳細のサイズ欄をご確認ください。

同じサイズでもその形状により内容量が変わってきますのでご注意下さい。

名入れ

食器への名入れは、宣伝効果が高く、ご自身の店舗を覚えていただきやすくなります。
SNSでの拡散効果も期待できますので、名入れはおすすめです。

丼、丸皿、鉢、グラスなど様々な器への名入れが可能です。
※画像は、丼への名入れのイメージです。

カップ

コーヒーカップとティーカップの違い

コーヒーカップ

カップに厚みがある
コーヒーは抽出時間がかかり温度が低めでできあがるので、冷めにくくする為。
コーヒーの抽出温度は、紅茶より低く、80～95℃程で抽出します。少し低めの温度で淹れるため、保温性を高めるためにカップに厚みのあるものが主流です。

カップに高さがある
ティーカップと比べて高さがあるのも特長です。この特徴も、抽出温度が低めであるコーヒーが冷めにくいよう、保温性を高めるためです。

飲み口が狭い
コーヒーの香りを逃さないため、また保温のために飲み口が狭い形状となっています。

ティーカップ

飲み口が広く背が低い
ティーカップは、飲み口が広く、背が低くなっているものが多いのが特徴です。
口が広いため、光がよく入り紅茶の色を美味しく見せ、香りが立ちやすくなっています。
また、紅茶は90～100℃という高温で淹れるため、少しずつ冷ましながら飲めるような作りになってります。

カップが薄い
前述したように、紅茶は高温で淹れるため、冷ましながら飲みやすいようにカップが薄いものが多いです。また、薄いと口当たりが軽くなり、紅茶の繊細な味をより感じやすくなります。

カップの内側にデザインが施されたものが多数ある
透明度が高い紅茶は、「背が低い」「飲み口が広い」といった形状がカップ内に光をよく通し、「水食」やカップ内側の柄や絵をより楽しませてくれます。

兼用カップ

コーヒーカップとティーカップの中間的な形状をした「兼用カップ」もあります。
兼用カップは、コーヒー・紅茶、ハーブティーなど幅広く使えます。

カップの種類

レギュラー

レギュラーコーヒーとは、焙煎したコーヒー豆、もしくはコーヒー炒り豆を挽いて粉にしたものです。
レギュラーカップは、主にドリップ式のコーヒーに使用します。
取っ手の付いたカップとソーサーとをセットで使います。
陶器や磁器、ガラス製などさまざまな材質のものがあり、形状や、厚みによって味わいに違いが出ます。

ドリップコーヒーの分量の目安が120～130mlであることから、カップ容量は120～150mlのものが主流です。

エスプレッソ

エスプレッソは、細かい粉状に挽いた豆を、エスプレッソマシンで圧力をかけて短時間で抽出したコーヒーです。
日本では、カプチーノやカフェラテなどアレンジした飲み方がポピュラーです。
1杯あたり25～30ml程と、一般的なコーヒーに比べて量が少なく、エスプレッソ専用のカップを使用します。
少量で冷めやすいので、厚みのある作りが特徴です。小さな取っ手がついており、この取っ手をつまむようにして持ち上げて飲みます。
カップの底が丸くなっているタイプは、よりクレマが立ちやすいです。

煎れたてのエスプレッソの層がキレイに見えるガラス製のものや、クレマが映える白いカップがおすすめです。

デミタス

デミタスとは、フランス語で「デミ＝半分の」「タス＝カップ」という意味です。
大きさは、レギュラーカップの半分程で、エスプレッソカップよりは大きめの60～90ml程のサイズが主流です。
エスプレッソやトルココーヒーを飲む際に使用されます。

カプチーノ

エスプレッソに泡立てたミルクを加えたカプチーノやカフェラテを入れるのに使われます。
幅が広く、ラテアートなどをする際にも便利なタイプがカプチーノカップです。
ボウル型にカーブした形状のカップはミルクが対流しやすく、飲み口が広いものはラテアートをする際に便利です。

マグ

取っ手の付いた円筒形の器のことを指します。
ソーサー無しで気軽に使うことができます。大手コーヒーチェーン店など、ロゴ入りのマグを採用しているケースが多いようです。
多めのドリップコーヒーやカフェオレ、ココア、ホットミルクなど様々なドリンクに使用されています。

レギュラーカップよりも大きめで、容量は200～300mlのものが多いです。

カフェオレボウル

カフェオレボウルは、取っ手がなく幅の広い器です。
レギュラーコーヒーにミルクを加えたカフェオレを飲む際に使われます。
フランスにはパンをカフェオレに浸して食べる習慣があり、口の広いカフェオレボウルが誕生しました。
持ち手がないため、両手でカップを包むように持って飲みます。
カフェオレの他にも、シリアルやサラダ、フルーツなどを入れて使われることも多いです。

容量は200～250mlと、レギュラーカップより大きめに作られているものが多いようです。

銅製カップ

日本の喫茶店でアイスコーヒーの提供時に使用されれている銅製のカップです。
熱伝導の良い銅製のため、カップがしっかりと冷え、金属光沢による美しい外観が楽しめます。

ティーカップ

ティーカップは、紅茶の香りと色を楽しむために口が広く浅い作りとなっています。またこの特徴は、高温で淹れる紅茶の温度を冷ましやすくするためでもあります。
紅茶は透明度が高いため、絵や柄を楽しむことができるため、内側にデザインが施されているものが多いのが魅力です。

ボーンチャイナで作られたカップは、紅茶の色がより一層映えます。

スープカップ

取っ手が片側にあるものと両側にあるものとがあります。スープだけでなく、サラダやデザートを入れて使用することもできます。

材質による違い

陶器

• 透光性がなく吸水性があります。
• ざらざらとした感触があり、温かみと重厚感があります。
• 容器に厚みがあり、冷めにくい特徴を持ちます。
• デザインや色・形が豊富です。

磁器

• 透光性があり吸水性はありません。
• 表面はつるつるしています。
• 磁器製カップは、水色（すいしょく）が映えます。

形状による違い

飲み口の広がり

口が狭いカップは、カップ内に香りが閉じ込められるため、香りを強く感じ、最後まで香りを残しやすいです。
口が広いカップは、香りが拡散されやすく、口全体にコーヒーが広がり、酸味を感じやすいのが特徴です。

カップの厚み

厚いカップは、保温力が高く、コクをしっかりと感じることができます。
薄いカップは、酸味を感じやすく、味がよりクリアに感じられます。

グラス

材質による違い

ガラス

金属製

銅素材のタンブラー

色合いや模様が独特の銅素材のタンブラーは、高級感があります。
熱伝導率が高いため、冷たいお酒を注ぐとすぐに手元に冷たさが伝わります。
また、抗菌性が高いので衛生面も安心して使うことができます。

ステンレス

錆びにくい素材のステンレス。
ステンレスは、熱伝導率が低いため、保冷・保温効果に優れています。耐久性にも優れ、他の金属よりも比較的安価です。

二重構造のステンレスタンブラーは、より保冷・保温性が高いうえ、熱い飲み物を入れても表面が熱くならない、冷たい飲み物を入れても表面が結露しにくいという特徴があります。

アルミ

ステンレスよりも軽く、薄いアルミはさまざまな形状に加工しやすい性質を持ちます。 金属の中では熱伝導率が高いため、金属製グラスの中ではやや温度が変わりやすい素材です。ガラス製のグラスに比べると保冷性は高いです。

錫

錫は、金属の中でも特に熱伝導率が高い素材です。 ビールや冷酒などの冷たい飲み物を注ぐとすぐに冷たくなり、温かい飲み物を注ぐと程よい温かさになります。

錫には水質浄化作用もあり、お酒をまろやかにしてくれると言われています。
錫は抗菌性が強いので錆びや腐食に強く、金属臭もないことから食器としても安心して使えます。

トライタン

トライタンは、最新の樹脂である「コポリエステル樹脂」のことです。非常に耐久性が高く、ガラスのような透明度を持ち合わせていることが特徴です。また、耐熱・耐冷性にも優れるため、ホットドリンクメニューや食器洗浄機にも対応しています。耐薬性も高いので、アルコールを入れることも可能です。

形状・機能別

耐熱グラス

耐熱ガラスは、熱膨張率を低くすることで温度変化に強くし、加熱や冷却にも耐えられるようにしたものです。
その他にも、酸やアルカリに対する耐久性を持ち、臭いや色移りがしにくく、油汚れを落としやすい特徴があります。

二重構造になったグラスは、保温・保冷効果が高く、熱い飲み物が入っていても熱くありません。また、表面が結露しにくいのも嬉しいポイントです。

タンブラー

寸胴型のグラス
底が平らで筒状の容器で、ガラス製や陶器、プラスチック製などさまざまな素材で作られたタイプがあります。
もともと獣の角で作られており、『転ぶもの・倒れるもの』を意味する『タンブラー』と呼ばれるようになったそうです。
ハイボール・グラスと呼ばれ、ハイボール、ロングカクテル、水割り、ソフトドリンク、水など様々な用途に使われます。

容量は180～300ml以上の物まで様ですが、近年は10オンス（300ml）が主流になっています。
飲食店では、8オンス(240ml)タンブラー＝８タンなどのように略されて呼ばれています。

コリンズグラス

コリンズグラスとは、タンブラーグラスよりも細長く背の高いグラスです。飲み口の直径は5～7cm、高さは15～17cm程のものが多いです。
「ゾンビグラス」「トールグラス」「チムニー（煙突）グラス」とも呼ばれています。
口径が小さいため、炭酸が抜けにくいのがが特徴です。そのため、炭酸系のカクテルやドリンクを入れるのに適しています。

容量は、300～360mlが一般的です。

カトラリー

材質

純銀

洋食器として「最上」とされる材質です。銀のかがやきは金属の中でももっとも美しい輝きと言われています。
西洋では昔から純度92.5％の銀を「スターリングシルバー」といい、これで作った洋食器を「純銀製」とされています。
表面の滑らかさ、輝き、熱伝導率、抗菌性、どれをとっても優れており、料理をおいしく味わう為にもっとも適した材質です。

洋白銀器

銀のコーティングがされたカトラリーです。高価な純銀製カトラリーの代用として考えられました。
表面だけを銀メッされており、「銀の良さ」低価格で得ることができます。
素地になっている基材は銅とニッケルと亜鉛とからなる合金で、光沢や色が銀に似ていることから洋銀（洋白）または、ニッケルシルバーと呼ばれています。
今では銀器と言えば一般的にこの洋白銀器のことです。

ステンレス

ステンレスはその名の通り「ステン（錆び）レス（ない）」材質です。
クロムとニッケルの合金組成となり、クロムとニッケルの割合が「18-8」や「18-10」のように表されます。（18-8とは、クロム18%＋ニッケル8%ということ）
この数字が高いほど、より洋食器として品質が向上すると言われます。
ステンレスは、優れた特性から急速に普及し、現在では洋食器の素材として最も一般的な物として定着しています。
輝きと耐久性を保つためには、お手入れ時にキズをつけないことと、中性洗剤であらった後、乾いた布で拭き取るとです。

メラミン製

お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、お子様用ではメラミン製が使われています。

木製

温かみがあり、軽くて手になじみます。

形状

フォークやスプーンは用途によって、種類、サイズ、形状がことなります。

• サービス（フォーク・スプーン）・・・大皿から取り分けるためのもの
• テーブル（フォーク・スプーン）・・・欧米で食事の際に最も使われる大きさのもの
• デザート（フォーク・スプーン）・・・日本ではメインのサイズ。テーブルフォークよりひと回り小さい。
• スープスプーン・・・皿がきれいな円形になっているのが特徴
• サラダフォーク・・・デザートフォークよりも一般的に小回りが利くよう柄の部分が短い。

箸の種類

箸の種類は、「割り箸」、「樹脂製箸」、「木製箸」の3種類が一般的です。
食器洗浄機をご利用のお店で「樹脂製箸」、「木製箸」を選ぶ際には、食器洗浄機可能かどうかや耐熱温度の確認をしましょう。

割り箸の種類

割り箸は、持ち手の上部のの形が複数あり、それぞれ呼び名がありますのでご紹介します。

双生箸

箸が丸く、持ち手の上部が四角く削られた箸のことです。

天削箸

箸の持ち手の上部を斜めに削ぎ落した形状をしています。

炭化天削箸

炭化箸は、竹箸を燻製することにより竹材内部の水分と糖分を外部に吐き出し非常にカビの発生しにくい材質に変身させた物です。
薬品処理しないのにカビにくいため、当店では人気No.1の割り箸です。

元禄箸

四隅を全て削って滑らかにし、割れ目に溝をつけて割りやすく加工したお箸です。

割り箸の材質の違い

アスペン

     やわらかい材質  安価

白樺

     コシが強く、比較的安価

竹

     割りやすい、油をはじく

竹(炭化)

     防カビ・防虫効果がある、落ち着いた色合い

エゾ松(エゾ)

     直線的な繊維質を持つため強度が高い、まっすぐに割れやすい材質

柳

     折れにくい材質の特徴から「縁起が良い」とされ、祝の箸などに使用される

杉

     きめが細かく強度にも優れ、高級感のある材質

檜(ヒノキ)

     しなやかで強度が高く、手触り、口触りの優しい、高級感のある材質

樹脂製箸

「エコ箸」とも言われ、シェアが広がっています。
割り箸が安いもので１本2～3円くらいです。
当店で人気の 六角 トルネード箸 すべり止め付 22.5cmブラック
ですと1膳110円ですので55回使うと割り箸と同等価格となり、それ以上使用すると樹脂製箸のほうがコスト的にも優しいといえます。

樹脂製箸を選ぶ際は、ノンスリップを選んでください。グリップがしっかりしているものは更にお勧めです。

ユニフォームの選び方

ユニフォームの持つ力

お店の雰囲気作り

スタッフ全員の見た目をお店に合わせることで、お店の雰囲気が統一化され、スタッフ同士の連帯感も生まれます。

機能性

機能性の高いユニフォームは仕事の効率をUPしてくれます。

スタッフの区別

スタッフであるかどうか、またスタッフの飲食店内での各業務の役割が見た目ですぐにわかります。

宣伝効果

ユニフォームをスタッフが着用することで、宣伝・告知効果を得ることができます。

求職者の集客

おしゃれでかっこいい、可愛いユニフォームは、このユニホームを着て働きたいと思う人が集まってくれます。

ユニフォームの選び方

ユニフォームの選びのポイント

1.デザイン性

ユニフォームはお店の内装やインテリアと同様、店舗の雰囲気をつくる重要な要素です。イメージカラーを取り入れたり、お店のコンセプトに合ったものを、壁の色や照明などとのバランスも考慮して選びましょう。

2.機能性

ホールスタッフは、伝票やボールペンを入れるため頻繁に制服のポケットを使います。そのため、ポケットの位置や大きさも重要なポイントです。
厨房スタッフには、燃えづらい綿100％素材のものを選びましょう。あまり火を使わないカフェやベーカリーなど厨房では、乾きが速くシワになりにくいポリエステルと綿の混合のコックコートも利用されています。
また、洗い場では撥水機能に特化したエプロンを常備しておくこともオススメです。
実際に着るスタッフのために、安全性・機能性を考慮したものを選ぶようにしましょう。

3.清潔感

清潔感をアピールすることは、飲食店にとってとても大事なことです。スタッフの清潔感を演出するには、こまめな洗濯が欠かせません。
綿とポリエステル混合素材は、ポリエステルの配合が多いほど軽く、洗濯してもシワが入りにくくなるため、扱いやすい素材です。
綿製品は、素材自体が重いので乾きにくくシワになりやすいのですが、ポリエステルに比べ火に強く、生地がやわらかい為肌触りがよいのが利点です。
お客様の目に触れやすいホールではポリエステル混合の素材のものを、火を扱う厨房では綿100％の素材を、とスタッフの担当箇所によって適した素材を選ぶとよいでしょう。

靴の選び方

厨房では熱湯を扱うため火傷になる可能性や足元が水に浸されることもよくあります。そのため、靴選びを間違えてしまうと働く際に働きづらくなってしまいます。

厨房で履く靴は、以下の点に気を付けましょう。

耐油性
油の多い厨房では、必ず耐油性の靴を選ぶようにして下さい。耐油性がないと油で火傷する危険性が高まります。また、耐油性でない靴は、油で傷んでしまうこともあります。

耐熱性
湯切りを行うため、耐熱性のない靴をの場合、火傷をしてしまう可能性があります。

防水性
飲食店の厨房は水がつきものです。防水性に秀でた靴を選ぶのがポイントとなっています。耐水性のない靴は、内側に水が浸水してしまうい、作業能率が落ちてしまう可能性があります。

デザイン性
厨房はお客様の目から見えないため、デザイン性より機能性重視でよいでしょう。ただし、ホールの接客業務も行うこと場合は、お客様に見られても問題ないような厨房靴を選びましょう。

靴底の素材
厨房はとても滑りやすいため、靴底にはゴムの素材が使われた滑り止め効果の高い靴を選ぶようにしましょう。
また、靴専用のすべり止めも活用しましょう。

ユニフォームの種類

Tシャツ・ポロシャツ

飲食店では定番のユニフォームです。
リーズナブルなうえ、動きやすく、簡単に洗うこともできるため、一番の人気アイテムです。
挨拶やメッセージが印刷されたTシャツもありますので、オリジナルTシャツ感覚でお選びいただけます。

エプロン・前掛け

前掛けの役割の第一位は｢腰を守るため｣のものでもありました。
お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
法被や前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、 キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！

コックコート

コックコートには以下のような特徴があります。

1.火傷を防ぐことができる
ダブルになった前あわせです。前あわせを二重にすることで厚みを出し、 熱湯や油が跳ねて火傷を起こすことを防ぐことができます。
綿には、ポリエステルに比べ火に強い特徴があります。
そのため、厨房では綿100％のコックコートを選ばれています。
また、コックコートに使われる布製のボタンは、力強く引っ張ると容易にボタンが外れ、 すぐに脱ぐことができるようになっています。

2.ボタンの破損や紛失による異物混入の防止
コックコートに使われている紐釦（ちゅうこう）と呼ばれる布製のボタンは、熱や衝撃に強いため、 異物混入防止に役立ちます。

3.清潔感
白いコックコートは、汚れが目立つのですが、毎日白いきれいな状態のユニフォームを着用することで、 店舗の清潔感と衛生環境の良さをアピールできます。

コックコートには、刺繍の名入れをすることで高級感を演出できます。

帽子・バンダナ

料理に髪の毛が混入してしまうのを防ぎます。
キャップ
おしゃれで活発な印象になります。
バンダナ
頭に巻いたり、首に巻いてアクセントとして使用できます。
フェイスタオル
頭に巻いて、職人色の強いイメージに。タオル地ですので、機能性もバッチリ！

オリジナルユニフォーム

ユニフォームへの名入れ

1. オリジナリティを出せる
2. 宣伝効果が得られる
3. ご自身の店舗を覚えてもらいやすくなる
4. スタッフの一体感が生まれる

など様々なメリットがあります。
キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！

その他

メニュー関係

メニューブックやメニュースタンドは、オススメのメニュー、売りたいメニューを目立たせることにより、注文の促進の効果を発揮します。
ただ順番通りにメニューを載せるのではなく、お客様が見やすく、かつ売上構成なども予測し作成することが必要です。

販促用品

多くの方に店まで足を運んでもらうためには、「店の存在をアピールすること」が必要です。

のぼり

縦長の旗のことで、キャンペーンやイベント、季節商品の告知などに向いています。
看板よりも低予算で作成することができ、比較的手軽な販促物として人気です。
風にはためくことで人の目に留まりやすく、抜群の注目度があります。

A型看板

店外に設置する立て看板のことです。
設置工事が不要でリーズナブルなだけでなく、折りたためる、移動しやすいといった魅力があります。
季節に合わせたおすすめ商品やメニューを載せることで、店の前を歩く人の足を止め、高い集客効果が期待できます。

マーカーもチョークも使える2Wayタイプ

会計・設備備品

近年ではPOSレジなどのハイテクなレジ回り用品が、使用される一方、初期費用をおさえるために紙の伝票を選ぶ場合もあります。
現代ではキャッシュレス化も進み、現金をあまり持たない人も増えてきているため、立地や客層によって、扱うレジ回り用品を選ぶ必要があります。

空調設備

空調設備

飲食店は、お客様が長時間同じ席に座ることが多い場所です。エアコンの風が直接顔や体に当たる席では、お客様は長時間くつろいで飲食を楽しむことができません。お客様のリピート率を高めるためにも、快適に過ごせる店舗環境づくりが必要です。 また、お店の雰囲気を壊さないデザイン・配置にすることなども重要なポイントです。

無料お見積りもテンポスで承っておりますので是非一度お問い合わせ下さい。

テンポスのサービス

厨房機器・食器・備品

厨房機器は新品で揃えようとするとかなりの金額がかかってしまいます。開店直後の運営資金も必要ですから、中古機器やレンタルなども視野に入れ、コストを抑える必要があります。 食器や家具などの店舗備品もテンポスバスターズにお任せ下さい。

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