メニュー作成

どのようなメニューを開発するかによって、集客効率・来店客の満足度・店舗の利益など、飲食店経営の命運が決まります。
ご自身の店舗がターゲットとするお客様に満足いただけ、かつ適切に利益を残せるメニューを考えていきましょう。
メニュー考案、構成の仕方、価格の設定など、メニュー作成は売上の要ですので、物件を決める前から時間をかけて決めておきましょう。

メニューブック作成までのポイントを項目ごとにご紹介します。

開業スケジュール

どんなお店にしたいのか

どんなお店にしたいのか（コンセプト）に基づいて

大事なことはお店の在り方に沿っているかどうか

「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」で設定したターゲットの客層から料理の味、見た目、器、盛り付け方などを決めていきます。

ターゲット別：例

女性向け

• 健康志向や美容を意識・・・有機野菜使用、グルテンフリー、カロリーオフなど
• 量は少なめに
• 彩りのよいおしゃれな盛り付けや器

ファミリー向け

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• 定番メニューやオリジナルメニューを用意するなどメニュー数多め
• 子ども用商品の用意

若い男性向け

• 味のおいしさ
• 安い料金設定
• ボリューム満点
• 男性でも選びやすい料理名や見た目

お一人様向け

• 1人でも入りやすい落ち着いた空間
• 1人用の席を確保

などターゲットによって用意するメニューが変わってきます。
ターゲットは「20～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「20代のカップル」など細かく設定し行動傾向を調査してください。そうすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要かが見えてきます。

メニューの数が多いほど必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
原価率や廃棄率、売上の傾向などから客のニーズをしっかり分析し、厳選したメニューだけを世に出す慎重さが重要です。

立地別

駅前・繁華街などのお店

• 個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感を
• ランチ用など時間ごとに提供品目を絞り、回転率を上げる
• 「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げる
• 夜の飲み客も期待できる場合は、お酒の品揃えを増やす

ロードサイドなどの郊外店

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• 品数を多めにし、幅広い客層を取り入れる
• サイドメニューやデザート類で、客単価UPを狙う

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

メニューコンセプトを具現化するときに、実際の提供スピードや仕込み時間などを把握しておかないと、いざ営業したときに手が回らなくなります。
わからない場合は専門のプロにアドバイスを求めましょう！

メニュー作り

コーヒー

コーヒー豆の種類

産地別

生産国によって、酸味・コクなどに違いがあります。コーヒー豆の品種は、アラビカ種、ロブスタ種、リベリカ種を「三大原種」と呼ばれています。
コーヒーの品種は「コーヒーの3大種」と呼ばれ大きく分けて三つあります。

アラビカ種

特徴：花のような甘い香りと比較的強い酸味/含油率の高いため滑らかな口当たり/細長い形状
世界での生産量：6～7割

原産地は、アフリカのエチオピアです。最も原種に近いと言われるのが『ティピカ』で、『ティピカ』が突然変異したのが『ブルボン』だと考えられています。現在の品種の大半はこの2つの品種の突然変異か人工交配によりできていると言われています。
標高約1000～2000ｍの熱帯高地で栽培されています。高温多湿・霜・乾燥・病害虫に弱く、栽培が難しく手間が掛かる品種です。

アラビカ種の銘柄としては、ブルーマウンテン、コナ、キリマンジャロ、ブラジル、コロンビア、モカ、グァテマラ、マンデリンなどがあります。

ロブスタ種

特徴：苦味と渋味が強く酸味が少ない/麦の焦げたような香ばしい香り/カフェインやクロロゲン酸（ポリフェノール）の含量が高い/丸みがあり大きめの形状/安価
世界での生産量：3～4割

ロブスタ種の原産地は、アフリカのコンゴ盆地です。
主な生産地は、インドネシア、インド、ブラジル、ウガンダ、ベトナムなどです。
ロブスタ種は標高300〜800メートルほどの低地や高温多湿な気候でも栽培が可能です。病害虫にも強く、実入りも良い、育てやすい品種です。そのため、アラビカ種に比べて安価で流通しています。

風味が独特で苦味も強いため、ストレートより、ブレンドコーヒーのアクセントとして使われたり、アイスコーヒーに使われることが多いようです。含油率が低いため、クレマがしっかりとできるのでエスプレッソにも向いています。
また、安価なため缶コーヒー・インスタントコーヒーによく使用されています。

主な生産地の１つであるベトナムでは、深く焙煎したロブスタ種のコーヒー豆から抽出したコーヒーに、練乳を加えて飲むベトナムコーヒーが有名です。

リベリカ種

特徴：酸味が少なく苦味が強い/大きく、アーモンドのような形状
世界での生産量：1％程

標高200ｍ以下の低地・平地栽培が可能で、高温多湿や病害虫にも強い品種です。
原産地は、アフリカのリベリア共和国です。現在はベトナムやフィリピン、マレーシアなどのアジアで栽培されています。
『バラココーヒー』や『レファントコーヒー』が有名です。

「果実が成熟するのに時間がかかる」・「大木になるので収穫が大変」・「収穫量が少ない」ことに加えて「風味がアラビカ種に及ばない」ということもあり、生産量が少なく、あまり流通していません。日本にはほとんど輸入されていません。

銘柄別

ブルーマウンテン

生産国：ジャマイカ
特徴：調和のとれた豊かな風味、優れた芳香、口当たりが良く滑らかな喉越し
その他：『世界三大コーヒー』の一つ、『コーヒーの王様』と称されている、高価

キリマンジャロ

生産国：タンザニア
特徴：バランスの良い強い酸味とコク、甘い香り、『世界三大コーヒー』の一つ
その他：『世界三大コーヒー』の一つ

コナ

生産国：アメリカ合衆国（ハワイ島）
特徴：強い酸味、甘い香り、苦みが少なくすっきりした味わい
その他：『世界三大コーヒー』の一つ、生産量が少ないため高価

モカ

生産国：イエメン、エチオピア
特徴：強い酸味、フルーティーで爽やかな香り

グアテマラ

生産国：グアテマラ
特徴：フルーツのようなやや強めの酸味、豊かな甘い香り、芳醇な味わい

コロンビア

生産国：コロンビア
特徴：まろやかな酸味、やわらかなコクと苦味、フルーティーな香り、強い甘味
その他：『エメラルドマウンテン』は、コロンビアコーヒーから厳選された高級豆

マンデリン

生産国：インドネシア（スマトラ島）
特徴：強めの苦味とコク、軽い酸味、スパイスやハーブのような香り

ケニア

生産国：ケニア
特徴：柑橘系のような強い酸味と香り

ブラジル

生産国：ブラジル
特徴：バランスの良い酸味と苦味、やわらかいコク、クセが少なくあっさり、安価
その他：安価

メキシコ

生産国：メキシコ
特徴：バランスの良い酸味や甘味、繊細な風味
その他：『メキシコ・アルトゥーラ』は標高1,300ｍ以上の高地で生産される高級品

ベネズエラ

生産国：ベネズエラ
特徴：軽い酸味、独特の強い苦みとコク、適度な香り、しっかりとした甘味

コスタリカ

生産国：コスタリカ
特徴：豊かな酸味と苦味、芳醇な香り、深いコク
その他：栽培地の標高が高いほど高額になる

トラジャ（インドネシア）

生産国：インドネシア（スラウェシ島）
特徴：力強いコク、クリーミーな香り、優しい苦味、軽い酸味

クリスタルマウンテン

生産国：キューバ
特徴：酸味・コク・苦味のバランスが良い、クセが無く口当たりが良い、芳醇な香りと甘味、透明感のあるすっきりした味わい
その他：豆がエメラルドグリーンで大きさもきれいに揃っている、クリスタルマウンテンはキューバ産コーヒー豆全体の約3％程のみの最高級品

ジャワコーヒー

生産国：インドネシア（ジャワ島）
特徴：見た目は非常に濃い、酸味が少ない、マイルドな口当たり、強い苦味と深いコク、深い香り
その他：ジャワ島で生産されるコーヒー豆の90％がロブスタ種。『ジャワ・ロブスタ』とも言う。主に、アイスコーヒー・エスプレッソ・工場用に使用されている

アラビカ種を指す場合は『ジャワ・アラビカ』と言う。『ジャワ・アラビカ』は、酸味が少なく、芳醇な香りがありマイルドな味わいです。

ドリップコーヒーの種類

ドリップコーヒーは、豆の煎り方、挽き方、蒸らし方、淹れ方で、味わい方に違いの出るため、種類はたくさんあります。

ブレンドコーヒー

産地や品種など様々な種類のコーヒー豆を独自配合して入れたコーヒーです。
各コーヒー豆の持つ特徴を上手く組み合わせることにより、味や香りの相乗効果を高めることができます。
お店の個性やこだわりが最も現れるのがブレンドコーヒーでしょう。

アメリカンコーヒー

浅煎りした豆で淹れたコーヒーです。
見た目も薄めで、苦みが少なめで酸味が強くさっぱりとした味わいです。
焙煎が浅いほど、カフェインは多くなります。

ウィンナーコーヒー

コーヒーの上にホイップクリームが乗ったのがウィンナーコーヒーです。
カップにザラメ糖を入れ、コーヒーを注ぎ、上にホイップクリームをトッピングします。
クリームの甘味、コーヒーの苦味の風味の変化を段階的に味わえるのが魅力です。

カフェオレ

ドリップコーヒーに温かいミルクを合わせたカフェオレ。
まろやかな味わいは、老若男女に人気です。

ダッチコーヒー

時間をかけて水で抽出するコーヒーです。
圧力や熱をかけないため、深いコクがありながら、苦味やえぐみが抑えられたすっきりとした味わいになります。美しい色合いも特長です。
香りが飛びにくく、酸化もしにくいため、冷蔵庫での保存もできます。

フレーバーコーヒー

フレーバーコーヒーは、香りを加えたものです。
フルーツ系・ナッツ系・チョコレート系・スパイス系など様々なフレーバーがあります。

エスプレッソコーヒーの種類

イタリア生まれのエスプレッソから派生したコーヒーの種類は、多岐にわたります。ミルクの配分などで、苦味や風味が変わります。

エスプレッソ

イタリアで生まれたエスプレッソは、極細挽きしたコーヒー豆を、エスプレッソマシンを使って圧力をかけ一気に抽出します。一杯当たりのコーヒーの量は25～30ml程です。
クレマ、ボディ、アロマの３層からなるエスプレッソは、濃縮したコーヒーのうまみを味わいます。
デミタスカップにたっぷりの砂糖をいれて飲みます。

カフェラテ

エスプレッソにスチームミルク（蒸気で温めたミルク）を混ぜたもの。
カフェラテは、ミルクを注ぐ際や注いだ後にミルクで模様や絵を描く、ラテアートを施して楽しんでもらうこともできます。

カプチーノ

エスプレッソに、スチームミルク（蒸気で温めたミルク）とフォームミルク（蒸気で泡立てたミルク）の２種類を加えてできあがるのがカプチーノです。フォームミルクが多いので口当たりがまろやかです。

カフェモカ

エスプレッソにチョコレートシロップとスチームミルクを加えたもの。
コーヒー豆の「モカ」がチョコレートに似た風味があることから、「モカ豆のような」という意味で『カフェモカ』と名付けられました。
コーヒーのほろ苦さとチョコレートとミルクのの甘味がマッチしたコーヒーです。
コーヒーが苦手な人にも人気のコーヒーです。

カフェマキアート

エスプレッソに少量のフォームミルク（蒸気で泡立てたミルク）を加えたものです。
イタリア語でマキアートは「染みを付ける」ことを意味します。
ミルクが加わるので、エスプレッソよりもまろやかで飲みやすくなります。

アメリカーノ

エスプレッソをお湯で割ったもの。
深煎りであれば苦味が出て、浅煎りであれば酸味が出たすっきりとした味わいになります。

抹茶ラテ　※普通はコーヒーを加えません。

抹茶に温めたミルクと砂糖を混ぜた日本生まれのカフェメニュー。普通はコーヒーを加えません。

ソイ・ラテ　※普通はコーヒーを加えません。

カフェラテのミルクの代わりに豆乳を使用したのもの。
豆乳は美容や健康に良いとされる成分が豊富なため、女性に人気です。

ラテアート

エスプレッソにミルクを注ぐ際や注いだ後にミルクで模様や絵を描く技術です。
カフェを訪れたお客様に喜ばれるサービスの一つです。

ラテアートの方法

1. フリーポア
抽出したエスプレッソに、スチームしたミルクピッチャーなどを使って絵を描きながら注ぐ方法です。
一般的なデザインには、ハートやリーフなどがあります。

エッチング
抽出したエスプレッソに、スチームしたミルクをミルクピッチャーなどを使って注いだ後、楊枝やピック、スプーン、ココアパウダーなどの道具を使って描きます。
動物やキャラクター、文字など細かなデザインも描けるため人気があります。

紅茶

おいしい紅茶が評判になれば新規のお客様を獲得でき、リピーターとなってくれます。カフェを開業にあたって、メニューで扱う紅茶もしっかりと検討しなければなりません。
お店に置いておきたいオススメの紅茶が「ダージリン」「ウバ」「キーマン」「アッサム」「アールグレイ」です。

紅茶の主な産地

インド

19世紀前半から茶栽培を始め、世界最大の紅茶の生産国であるとともに最大の消費国です。
主な品種：ダージリン・アッサム・ニルギリなど

スリランカ

インド南東に位置する島国。スリランカで作られた紅茶は一般的に「セイロンティー」の名で世界的にも知られています（セイロンは旧国名）。
ウバ、ヌワラエリヤ、ディンブラ、キャンディ、ルフナの5地域は「セイロン・ファイブ・カインズ」と呼ばれます。
主な品種：ディンブラ・ウバ・キャンディ・ヌワラエリヤ・ギャル・ルフナ

中国

茶発祥の地であり、紅茶も18世紀後半に中国で誕生しました。国内消費は緑茶が中心で、世界最大の茶生産国です。
主な品種：キーマン（キーモン、キームン）・雲南紅茶

ケニア

アフリカの中でも最大の生産量です。世界での紅茶の生産量は、インド、スリランカに次いで3位です。
主な品種：ケニア

紅茶の主な種類

紅茶の世界三大銘茶

• 中華人民共和国：キーマン（キーモン、キームン）
• インド　　　　：ダージリン
• スリランカ　　：ウバ

産地：インド

ダージリン【世界三大銘茶の一つ】

産地：インド（ダージリン地方）
特徴：多くのクオリティーシーズンがあり、シーズンごとに違った味わいがあります。
「ファーストフラッシュ（3～4月）」
　　茶葉：柔らかな新芽、浅緑っぽい色
　　水色：淡いオレンジ色
　　風味：爽やかで若々しい風味、ほのかな渋味、緑茶に近い味わい
　　適した飲み方：ストレート
「セカンドフラッシュ（5～6月）」：全体のバランスが良く、味・コク・香りともに最も充実して最高級！
　　茶葉：しっかりとした葉、褐色
　　水色：明るく、やや濃いめのオレンジ色
　　風味：マスカットのような甘く爽やかな香り、スッキリとした渋みとコク
　　適した飲み方：ストレート
「オータムフラッシュ（10～11月）」
　　茶葉：厚みがありしっかりした葉
　　水色：やや赤みがかった濃い色
　　風味：適度な渋み、深い甘味とコク、濃い目の深い紅色
　　適した飲み方：ミルクティー
その他：世界三大銘茶の一つ

ダージリンは、とてもこの香り豊かなで、別名「紅茶のシャンパン」「紅茶の王様」とも呼ばれます。

収穫時期が「ファーストフラッシュ（3～4月）」「セカンドフラッシュ（5～6月）」、「オータムナル（10～11月）」に分かれます。収穫された時期で味が変わります。特にセカンドブラッシュは、マスカテル・フレーバーと言われる、マスカットぶどうのような芳醇な香りが強く現れ、高級品とされます。この香りは、ダージリン特有のものです。

アッサム

産地：インド
特徴：濃厚な甘味と香り、コクのありしっかりとした濃い味わい
適した飲み方：◎ミルクティー、ロイヤルミルクティー、チャイ、ストレートティー

ダージリンに並んで有名な紅茶です。親しみやすい味わいですので、カフェの開業にはアッサムは欠かせません。

ニルギリ

産地：インド
特徴：マイルドな渋味、やさしい爽やかな香り、セイロンに似たクセがなくやわらかい味わい、濃く明るいオレンジ色
適した飲み方：◎アイスティー、ストレートティー、ミルクティー、レモンティーなどなんでも
その他：クリームダウンが起こりにくい

シッキム

産地：インド
特徴：渋味は少ない、まろやかで繊細な味わい、華やかな香り、濃いオレンジ色
適した飲み方：◎ストレートティー、レモンティー、アイスティー
その他：ダージリンの産地と近いため、特徴もダージリンとよく似ています。
生産量が少なく、良質なため「幻の紅茶」といわれることもある希少価値が高い高級紅茶です。

ドアーズ

産地：インド北東部（ドアーズ丘陵地帯）
特徴：渋味は弱め、コクがありやわらかな味わい、香りは弱めだが芳醇な香り、濃いオレンジ色
適した飲み方：◎ミルクティー、ストレートティー、アイスティー、ブレンドティー
その他：ダージリン紅茶の香りとアッサム紅茶の強さの中間の特徴を持っています。

産地：スリランカ

セイロン：スリランカで作られている紅茶の総称
産地：スリランカ
主な品種：ディンブラ・ウバ・キャンディ・ヌワラエリヤ・ギャル・ルフナ

ディンブラ

産地：スリランカ
特徴：しっかりしたコクと適度な渋味、ふらわりーな香り、オレンジがかった鮮紅色
適した飲み方：ストレートティー、ミルクティー、アイスティー、ブレンドティー、ハーブティーなどなんでも
その他：セイロンティーの中でも高級品

ウバ【世界三大銘茶の一つ】

産地：スリランカ（ウバ州）
特徴：刺激的な渋味、濃いコク、爽やかな香り、明るい鮮紅色
適した飲み方：ストレートティー、ミルクティー
その他：高級品では、ティーカップに注ぐとカップの内側の淵に「ゴールデンリング」と呼ばれる金色の輪が見える

「ダージリン」「キーマン」と並んで世界三大銘茶の一つに数えられる高級紅茶です。
他の紅茶には無い刺激的な香りがあります。バラやスズランのような甘い香りとメントール香のような刺激的な香りを併せ持ち、「ウバフレーバー」と呼ばれ、高値で取引されています。

キャンディ

産地：スリランカ
特徴：渋味・酸味・香りがマイルドでクセが無い、紅色に近いオレンジ色
適した飲み方：◎アイスティー、ストレートティー、ミルクティー、レモンティー、ブレンドティー、フルーツティー
その他：タンニンの含有量が少ないため、紅茶と冷やした時に起こりやすい『クリームダウン』を抑えやすい。

ヌワラエリヤ

産地：スリランカ
特徴：緑茶のような渋味、やさしい甘味とすっきりした後味、緑茶の若葉のような香り（高級品はさわやかな花のような香り）、明るく淡いオレンジ色
適した飲み方：◎ストレートティー、ミルクティー
その他：ダージリンに似た華やかな香りと淡い色なため『セイロン紅茶のシャンパン』と呼ばれています。

ギャル

産地：スリランカ
特徴：渋味は少なめ、コクのある香ばしい香り、チョコレートのようなほのかな甘み、明るいオレンジ色
適した飲み方：チャイ、アイスティー、ストレートティー、ミルクティー、ブレンドティー
その他：多くがチャイ用として中東地域などに輸出されています。

ルフナ

産地：スリランカ
特徴：しっかりした渋味、弱めのコク、濃厚な味わい、黒糖のような甘い香り、濃い赤茶色
適した飲み方：◎ミルクティー、ロイヤルミルクティー、ストレートティー、スパイスと合わせたアレンジ

ウダプセラワ

産地：スリランカ
特徴：適度な渋味、フルーティーな甘い香り、メントールのようなすっきり感、濃い目のオレンジ色
適した飲み方：ストレートティー、ミルクティー
その他：近年、セイロンティーの5つの産地にプラスして新しく加えられた紅茶の1つ。
年2回のフレーバーシーズン。ハイグロン（高地産）ティーの紅茶産地として近年注目されています。

サバラガムワ

産地：スリランカ
特徴：キャラメルのような甘い香りとコク、ほろ苦さ、すっきりした味わい、深く濃い色合い
適した飲み方：◎ミルクティー、ロイヤルミルクティー、チャイ、ストレートティー、ブレンドティー
その他：近年、セイロンティーの5つの産地にプラスして新しく加えられた紅茶の1つ。

産地：中華人民共和国

キーマン【世界三大銘茶の一つ】

産地：中国（安徽省）
特徴：渋味は少ない、コクがありまろやかな味わい、スモーキーな風味、ほのかな甘み、果実のような甘い香り、黄色がかった褐色
適した飲み方：◎ストレートティー、ミルクティー、アイスティー
その他：日本では「キーマン」の他に、「キーモン」「キームン」などと呼ばれています。
キーマンは８つのグレードに分けられており、グレードが上がるほどに香りや味が強く濃く、高価になります。

その他の産地

ケニア

産地：ケニア
特徴：すっきりした渋み、クセのないマイルドなコク、フレッシュな甘い香り、明るい濃い紅色
適した飲み方：ストレートティー、ミルクティー、ロイヤルミルクティー、レモンティー、アイスティー、ブレンドティーなどなんでも
その他：世界トップクラスの紅茶産地。輸出量は世界第1位、生産量は世界第2位。

ジャワ

産地：インドネシア
特徴：セクのないすっきりした味わい、渋味・苦味が少ない、爽やかな香り、明るいオレンジ色
適した飲み方：ストレートティー、ミルクティー、アイスティー

リゼ

産地：トルコ
特徴：渋味は少ない、すっきりした苦味、やわらかい香り、深い茶色
適した飲み方：◎チャイ、ストレートティー
その他：チャイダンルックという二段式のやかんで濃いめに煮出し、多めの砂糖を入れて飲むのが一般的です。

ブレンドティー

紅茶のブレンド
紅茶の産地や品種ごとの性質や特長ある香気を生かし、幾つかの原料茶をブレンドされています。
また、その年の気候などによる品質のばらつきを防ぎ、一定の品質を保つためにブレンドをする場合もあります。

ブレンドティーの中でも、ハーブやドライフルーツを混ぜたり、香料で香りを付けたりしたお茶はフレーバーティーとも呼ばれています。

フレーバードティー（着紅茶）

フレーバーティーは、紅茶をベースに花や果実から抽出した香料やその他の方法で茶葉に香りを定着させたり、ハーブやドライフルーツ、花びらなど混ぜたものです。
キャラメやバニラなどの香りのものなど、フレーバーティーは多種多様のバリエーションがあります。

フレーバーティーの種類

• フルーツ系 : アップル、ストロベリー、マスカット、レモン、オレンジなど
• スイート系 : バニラ、キャラメル、カスタードなど
• スパイス系 : ジンジャー、シナモン、カルダモンなど

アールグレイ、アップルティー、ローズティー、ジャスミンティー、ジンジャーティーなどが人気の高いフレーバーティーです。

代表的なフレーバーティー

アールグレイ

代表的な人気フレーバーティーの一つです。茶葉にベルガモットで柑橘系の香りを付けをしたものです。すっきりとした爽やかな香りと甘酸っぱい柑橘系の風味があります。

ストレートティー、ミルクティー、レモンティー、ホット、アイスとどんな飲み方にも合います。
また、ケーキやクッキーなどのお菓子にもよく使用されます。

アップルティー

代表的な人気フレーバーティーの一つです。
茶葉にリンゴの風味を加えたものです。爽やかなリンゴの甘い香りで、万人受けするフレーバーティーです。
ストレート、ホット、アイスでの飲み方に合っています。

この他にも、茉莉花の花で着香したジャスミンティー、バラの花びらが見た目に美しく香りも優雅なローズティー、マスカットのフルーティーな香りが人気のマスカットティー、甘いバニラの香りが際立つバニラティー、生姜がピリッきいたスパイシーなジンジャーティーなど様々なフレーバーティーが存在します。

紅茶の飲み方の種類

紅茶にも様々なスタイルの飲み方があります。紅茶の旨みをそのまま楽しむ「ストレートティー」をはじめ 「ミルクティー」「レモンティー」など、代表的な紅茶の飲み方をご紹介します。

ストレートティー

茶葉を抽出した紅茶を、そのまま楽しむ飲み方です。
紅茶そのものの味をダイレクトに味わうことができます。
すっきりした味や香りの紅茶は、ストレートティーでの飲むのが適しています。

ストレートティーに合う茶葉
ダージリン・ニルギリ・シッキム・ドアーズ・ディンブラ・ウバ・キャンディ・ヌワラエリヤ・ギャル・ルフナ・ウダプセラワ・サバラガムワ・キーマン・アッサム・ケニア・ジャワ・リゼ・アールグレイ・アップルなど

ミルクティー

紅茶にミルクを注いだものです。
一般的なミルクティー（ストレートティーにミルクを注いだもの）は、ミルクのまろやかさと紅茶の香りや風味を一緒に楽しむことができます。

ミルクティーに使用する茶葉は、ミルクに負けない強いコク・風味をもつ品種を選ぶことがポイントです。

ミルクティーに合う茶葉
アッサム・ドアーズ・ルフナ・サバラガムワ・ダージリン（オータムフラッシュ）・ニルギリ・ディンブラ・ウバ・キャンディ・ヌワラエリヤ・ウダプセラワ・キーマン・ケニア・ジャワなど

ロイヤルミルクティー

ロイヤルミルクティーは、日本で誕生しました。茶葉を少量のお湯と多量のミルクで抽出します。ストレートティーにミルクを加えるだけのミルクティーよりもミルク感が強く、ミルクの甘味と濃厚な風味、深みのある香りがあるのが特徴です。

ロイヤルミルクティーに使用する茶葉は、ミルクに負けない強いコク・風味をもつ品種を選ぶことがポイントです。また、ミルクは乳脂肪分が多いものを選ぶのがおススメです。

ロイヤルミルクティーに合う茶葉
アッサム・ルフナ・サバラガムワ・ケニア・アールグレイなど

レモンティー

紅茶にレモンのスライスやレモン果汁を入れたものです。
さっぱりとしたフルーティーな風味になります。

紅茶に含まれるタンニンはレモンと反応して渋味が出やすいため、タンニンの少なめの茶葉を選ぶのがおススメです。

レモンティーに合う茶葉
ニルギリ・シッキム・ディンブラ・キャンディ・ケニア・アールグレイなど

アイスティー

アイスティーにすると香りが感じにくくなります。そのため適度な渋味と爽やかさのある”味”がポイントとなります。また、アイスティーを作る際に注意したいのが「クリームダウン」です。これは、温度低下により、紅茶の主成分のタンニンとカフェインが結合して白く濁って見える現象です。
「蒸らし時間を短めにする」、「タンニン含有量の少ない茶葉を選ぶ」などでクリームダウンの発生を抑えることができます。

アイスティーに合う茶葉
ニルギリ・キャンディ・シッキム・ドアーズ・ディンブラ・ギャル・キーマン・ケニア・ジャワ・アールグレイ・アップルティーなど

チャイ

インドで誕生した、お湯と牛乳で茶葉を煮出して作りたっぷりの砂糖を入れたミルクティーです。
スパイスやハーブを入れるものもあります。

チャイに合う茶葉
アッサム・ギャル・リゼ・ニルギリ・サバラガムワ・ケニアなど

水出し紅茶

水だけで抽出する紅茶が水出し紅茶です。渋味の成分であるタンニンの抽出が抑えられまろやかな味わいで、リラックス成分の多いやさしい紅茶になります。
また、お湯を使わないため「クリームダウン」も少ないです。

ロシアンティー

ロシアンティーとは、ロシア圏での紅茶の飲み方で、濃いめの紅茶をジャムを舐めながら飲みます。

ハーブティー

様々な種類の植物（ハーブ）を使ったお茶の総称です。お湯で香りなどが抽出され、非常に香りが高くリラックス効果を得やすいのが特徴です。

カモミールティー、レモングラスティー、ミントティーなど単一ハーブを使用したものから、複数のハーブをブレンドしたものまであり、それぞそ香り・味・栄養価・アロマテラピー効果など全く異なった特徴を持っています。

フード

定番的なフードメニュー

ハンバーグ、カレーライス、ポテトフライ、唐揚げなどは、どのお店でも見かける定番のメニューです。
これら定番の料理は老若男女に愛されるメニューで、リピーターも獲得しやすいメニューです。
また、これらのメニューの共通点は、誰が見てもどんな料理かがわかり、安心して注文できるメニューであるという点です。

定番メニューを用意しておくことは、幅広い利用者層に対応するという意味でもメニューづくりの重要なポイントです。

定番の主食

• カレーライス
• パスタ
• ハンバーグ
• オムライス・ドリア・グラタン

など

「パスタ+サラダ+ドリンク」など複数のメニューを組み合わせたランチプレートにすると、少量ずづいろいろな物を食べたい女性には喜ばれるメニューとなるでしょう。
客層に合わせてカレーライスの大盛を用意したり、ガッツリ食べられるカツカレーにしたりと調整をしましょう。

定番の軽食

• トースト
• フレンチトースト
• サンドイッチ
• フライドポテト
• 唐揚げ
• ハンバーガー
• ホットドッグ
• スープ
• サラダ

など

軽食はいくつか用意しておくと、「主食を頼むほどではないけれど、飲み物と一緒に軽くつまみたい」という人に喜んでもらえ、客単価アップにも効果的です。
朝食時間帯には「トースト+サラダ+ドリンク」のモーニングセットや、手軽に食べられる「サンドイッチ+ドリンク」のテイクアウトメニューを用意するなど集客アップを考えたメニューの考案も必要です。
フライドポテトや唐揚げはの需要シーンは多数存在するため、テイクアウトメニューとして控えておくこともお勧めです。

女性ウケのいいメニュー

見た目で楽しめるメニューは、メニューブックを見るもの楽しく、そのメニューがテーブルに運ばれた瞬間にも喜んでいただけます。
特に女性は色どりや盛り付けに敏感です。器を凝ってみたり、色とりどりの野菜でカラフルにしたり、盛り付けをアレンジしてインパクトを出すなど目で楽しめる工夫が必須です。

女性をターゲットにしているのであれば特に、思わず写真を撮りたくなるようなメニューを作ることができたら話題のメニューになるでしょう。

インパクトを出すには「美しさ」「ヘルシーさ」「独自性」「ボリューム」

美しさ

色とりどりの野菜やフルーツでカラフルに仕上げたり、食べるのが可愛いデザインの施された料理は、女性ウケすること間違いありません。
料理の彩り、盛り付け、器など有効なアイテムを料理ごとに選んで見た目に美しいメニューに仕上げましょう。

ヘルシーさ

健康を意識した女性は多いものです。
「オーガニック」や「○○産の野菜」など付加価値を付けると、より一層訴求効果は高まるでしょう。

独自性

想像のつかないメニューは気になるものです。「色とりどりのカラフルパスタ」や「ブルーレモネード」など、想像できるようでできないメニューがあればインパクト大です。

ボリューム

厚みのあるボリューミーなパンケーキや、フルーツ盛りだくさんのデザートなどボリュームによってインパクトを出す方法もあります。
また、ミニチュアサイズのハンバーガー、逆に大皿からはみ出んばかりのハンバーガーなど、通常とは異なるサイズ感のあるメニューはインパクト大で名物メニューとなるでしょう。

スイーツ

カフェでは、ランチの時間帯は料理がメインになりますが、それ以外はドリンクやスイーツの注文が大半を占めます。
ランチの時間帯は集客力はありますが、1時間半～2時間程度しかありません。
 そのため、スイーツは売り上げと客単価を左右するだけでなく、リピーターの確保にも関わる大切な役割を担います。

人気のスイーツメニュー

• パンケーキ
• パフェ
• ティラミス
• パンナコッタ
• ベルギーワッフル
• かき氷

厚みのあるフワフワなパンケーキや、天然氷と自家製シロップのかき氷など、インパクトと独自性の強いスイーツが話題となり人気を集めています。
盛り付けのデザインを工夫したり、素材にこだわったスイーツメニューで客単価アップを狙いましょう。

メニュー構成

個人・中小企業が経営するカフェで扱うフードメニュー数は、30～50品が一般的です。また、一般的に一人が対応できるフードメニューは40品目と言われています。魅力的なコンセプトを薄めることがないよう、むやみにメニュー数を増やすことは避けましょう。メニュー数を絞ることで、仕込みの手間・廃棄ロス量も抑えやすくなります。

看板商品

看板商品は、店の『顔』であり、お店のコンセプトにも直結します。絶対に食べてほしい商品です。集客や顧客満足度を上げるための商品でもあります。
他店にはない、独自性の高いメニューを作りましょう。

看板メニューを変更する場合は、オプションメニューを見直したり、細かい調整をする、など慎重に行ってください。

定番メニュー

定番商品とは、お店がターゲットとする客層とそのニーズにマッチしたメニューのことを指します。

高価格商品

顧客満足度を高める商品です。この商品ばかりが注文されてしまうと利益率が下がってしまうため、原価率の低い商品を一緒に注文してもらう工夫が必要です。

期間メニュー（季節メニューや企画メニュー）

これらの「旬なもの」を使った季節メニューや日替わり・週替わりメニューは、「新鮮さ」というお店の魅力となり、お客様を飽きさせません。旬なものを利用した期間限定メニューは、『今しか食べられない』という訴求力があります。
また、その期間が限定的なためリスクも少ないですので、多少の冒険をしながら定番メニューの導入前テストをしていくこともできます。
上記の点をふまえながら、新商品、セットメニューの考案、プラスワンメニューの開発・入れ替えを定期的に行っていきましょう。

「一過性」のメニューには注意する

新商品のなかには、爆発的に売れるものも出てきます。
中でも、テレビや雑誌で取り上げられた商品や流行の商品は、特定の期間だけ売上が急増します。
しかし売れているからといって、すぐにメニュー表の露出を増やし、強く打ち出すことは避けましょう。
商品に強いインパクトがあり、注文したものの、リピートにはつながっていない可能性があるからです。
リピートにつながらない、もしくはリピートが減ってきた商品には、なんらかの問題がありますのでよく考察するようにしてください。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

お店を開業するにあたってお客様のために食材やドリンクなどをたくさん仕入れたくなります。
しかし、なんでもあるお店よりこだわりのメニューがあるお店の方が差別化できます。
まずは様子を見ながら、少なくても魅力的な商品のラインナップにすることをオススメします。

価格

高級なお店の雰囲気とリーズナブルなお店の雰囲気というのは、商品の内容や提供方法以外にも、内装やサービスという商品と異なる部分でも表れます。

お店の雰囲気は商品とは直接関係はありませんが、内装や設えは、高級感を表現しようとすればそれなりに資金がかかります。また、サービスもより細かく丁寧に行おうと思えばそれだけ人件費がかかります。
価格が低いお店は、余計なコストを削減することで商品の価格を下げています。
高い雰囲気のお店で価格が低い場合には、お客様から不満がでることはあまり無いかもしれませんが、リーズナブルなお店の雰囲気で価格が高いとちょっと納得いかないと思われてしまうかもしれません。

このように、お店の雰囲気と価格はとても重要な関係性を持っています。お店の雰囲気以外にも、立地やターゲット層などのそれぞれの相場を意識して価格を設定しましょう。

価格設定のポイント

価格設定のポイント1：価格の設定は、「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定

「業態」の相場
ご自身のお店の業態と立地・雰囲気・サービスなどが近い同業態の飲食店の相場を調査しましょう。

「周辺エリア」の相場
出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな店舗の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況などをチェックしましょう。
その上で、地域に受け入れられる価格を考える必要があります。

価格設定のポイント2：トータルの客単価から考える

メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価も検討する必要があります。
トータルの客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていくだけでは、トータルの客単価がコンセプトから大きく外れてしまうこともあります。
カフェ・喫茶店の場合はトータルの客単価が原価率24.4％程
メニュー価格は「目玉商品」「利益がでやすい商品」の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニュー、この両方の商品を組み合わせ、適切な原価率をはじき出しましょう。

一般的には、平均原価率は30％が良いとされていますが、カフェや喫茶店は「時間を過ごす場」であり回転率や客単価が低くなりがちで、人件費率も他業態と比較し高くなるといえます。そのため、カフェや喫茶店などのドリンク中心の飲食店では、ドリンクの原価率は10％程、平均原価率は24.4％程がよいとされています。

カフェのフード・ドリンクの比率は、一般的にフード15％、ドリンク85％といわれています。ドリンク比率が高いほど原価率は抑えられます。

価格設定のポイント3：価格はそろえてわかりやすく

商品価格がバラバラな場合、お客様は選ぶのに悩んで時間がかかってしまいます。悩むほどに注文点数は下がる傾向にあるといわれています。
『シンプルにわかりやすく』を念頭に、価格をそろえたり、下２ケタを統一したりと見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
※端数価格効果の利用
端数価格効果とは消費者心理に基づいた価格設定で、末尾を「8」に揃えるテクニックです。
90円と88円、1000円と980円など末尾を「8」にすると、価格差以上に安いイメージを持ってもらう心理的効果があります。

原価率を抑えるコツ

コツ1：食品ロスを減らす

食品ロスが起こる原因と対策をご紹介します。

• 発注オーバー・・・食材の使用量・適切な在庫量を把握する、発注前には在庫を確認するという対策をとる。
• 保存や管理の仕方・・・食材の保管場所を確定する。先に仕入れたものから使っていく「先入れ先出し」を徹底する。貯蔵庫に詰め込みすぎないことや開閉時間の短縮などで温度管理に注意する。清潔さを保つなどをマニュアル化して従業員で共有する。
• 調理ミス・・・注文の受け方や動線の見直し、異物混入がないかのチェックなどをおこなう。
• オーダーミス・・・聞き取りにくかったり、間違えやすい似た名前のメニュー名の改名。お客様から注文を受ける際の復唱の徹底や、厨房へ伝えかたの見直しをする。

頼んで欲しい料理に注文を誘導できると食材のロスを減らすことができますので、メニューボードに記載したり、接客時におすすめしてみるなど工夫をしてみてください。

コツ2：オーバーポーションしないよう気をつける

ポーション（portion）とは「部分」や「割り当て」という意味ですが、料理では「一人前」を意味します。オーバーポーション（決められた量よりも多めに盛り付けたり使用したりすること）により、設定した原価を上回ってしまい原価率を上げることになります。
また、日によって量やトッピングが変わると、お客様からの評価も下がってしまいます。オーバーポーションしないためには、量を決め、計測を確実におこないましょう。仕込みの時に計測して分けておくと簡単です。

コツ3：効率の悪いメニューの廃止

手間がかかる効率の悪いメニューを削除したり、ランチタイムは効率の良いメニューにオーダーを集中させることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

行政書士丸山事務所様

メニュー構成は大丈夫ですか？
あなたが創り上げる美味しいお料理と、お客様が召し上がりたいお料理との間に相違があることがあります。
メニュー構成で繁盛店になれるか、閑古鳥が鳴いてしまうかが決まることがあります。
お客様の「食べたい」を満足させるメニュー構成にすることが、繁盛店への第一歩です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

開業で忙しい中で、ドリンクメニューはつい後回しになりがち。
しかし、料理より簡単に提供できるドリンクこそお店の利益に直結します！
最近では、かわいいグラスやハーブなどの飾りなどでSNS映えを意識することも大切です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

これからの時代、お酒だけでなくノンアルコールを必ず充実させましょう！
その際、ウーロン茶やコーラだけではなかなか単価が上がらないので美味しいフルーツジュースやノンアルコールカクテルなどをメニューに他店と差別化しましょう。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

お店を開業するにあたってお客様のために食材やドリンクなどをたくさん仕入れたくなります。
しかし、なんでもあるお店よりこだわりのメニューがあるお店の方が差別化できます。
まずは様子を見ながら、少なくても魅力的な商品のラインナップにすることをオススメします。

食器

食器を選ぶ際のポイント

1.　食器を選ぶ際には、店のコンセプトに合わせて選ぶ

ホール用の備品はお客様の目に触れ、店舗の雰囲気に大きく影響を与えます。卓上用品や食器は店のコンセプトに合ったものを選び、統一感を持たせることが重要です。

2.　新規開店時はこだわりすぎず、高価な物を揃えすぎない

コンセプトを重視するあまり、こだわりすぎると予算を圧迫してしまいがちです。しかし、オープン時はスタッフも慣れていないため、破損率が高まります。できる限り運転資金を残しておくためにも、オープンして間もない時期はリーズナブルな食器を使用し、徐々にこだわっていくほうが良いでしょう。

3.　収納スペースを考慮し、形状に気を付けて

収納スペースがあまり確保できない場合は、重ねやすい食器を選んだり、様々なメニューに対応できる使い勝手のよい食器を選ぶと収納スペースを抑えることができます。

4.　必要な食器の枚数

メインメニューに使う食器の目安は、席数の1.5倍～2倍です。一般的に使う食器は席数の半分、そこまで注文が入らないようなメニューに使うものは席数3分の1かそれ以下でも良いでしょう。食器は消耗品と考え、割れてしまった場合の予備も用意しておくと安心です。

5.　破損した場合の対策

食器を破損してしまったときは、補充が必要になります。しかし、購入していた食器が販売中止になっていて同じものを買えない場合があります。 白無地のものを選んでおくと、似たサイズ・形状の商品で代用しやすいのでお勧めです。 食器は割れてしまうため、消耗品と考え対策しておきましょう。

詳しくは 「機器・什器・備品」の「器」 をご覧ください。

テイクアウト

出勤前のコーヒーなどのドリンク購入、オフィスランチの軽食・ドリンクのテイクアウト
それぞれの店舗ニーズに合ったテイクアウトを展開していきましょう。
販売する食材によっては保健所の許可が必要ですので、事前に確認をしましょう。

菓子製造業許可

パンやケーキを店内で作ってテイクアウト販売する場合に必要です。

アイスクリーム類製造業許可

アイスクリーム・シャーベット・アイスキャンデーなどを販売する場合に必要です。

あん類製造業許可

自家製のあんこを使った食品をテイクアウトする場合には必要です。

食肉製品製造業許可

ハム・ソーセージ・サラミ・焼き豚など食肉製品を扱う場合に必要です。

食品の冷凍又は冷蔵業許可

冷蔵または冷凍した食品の販売を行う場合に必要です。

かん詰又はびん詰食品製造業許可

ジャムなど、缶詰・瓶詰の販売する場合に必要です。

ソース類製造業許可

調理ソース・果実ソース・果実ピューレ・ケチャップ・マヨネーズなど特性のソース類の販売時に必要です。
ただし、既存メニューにソースをかけて販売する、付属のタレを小分けして販売するなどのケースでは不要です。

酒類販売業免許

飲食店で出しているアルコールドリンクやボトルのテイクアウト販売は酒税法で制限されています。テイクアウトでの販売には酒類販売業免許が必要です。

そうざい製造業

惣菜類を製造し、真空脱気包装、冷凍処理等して日持ちさせることを前提とした食品をネット販売や別の店舗に卸売り販売する場合に必要です。

その他にも、乳製品製造業、清涼飲料水製造業、など、製造業許可には様々な種類があります。また、仕入れた食品を飲食店で販売する場合にも食品に応じた販売業の許可が必要なため、テイクアウトを始める前には管轄の保健所に相談するようにしましょう。

テイクアウトをお考えの際には、以下のページをご参考ください。

仕入先

食材・ドリンクの仕入先は「物件引き渡し前」に選定しておくようにしましょう。

メニューが決まった後に大事なのが、仕入れです。
それぞれのメニューで、手作りする分、仕入れる分を決定します。その後は、仕入方法や調達ルートなどを確保しなければなりません。

一般量販店や業務用スーパーでの購入は、手軽というメリットの反面、毎日仕入れに行く大変さと、仕入価格が安定しないというデメリットがあります。

カフェでの経験があれば、仕入ルートを紹介してもらったり、ある程度原材料の調達先も目処が立つかもしれません。
コンセプトに対応した食材を取り扱う業者を探すようにしましょう。

インターネットの普及により、ネット展開した卸・仕入れ業者も増えています。
ECサイトでの購入の場合、スマートフォン一台で食材の仕入れや各種サービスに関する多様な情報を入手することができます。ECサイトの中には、さまざまな食材を一括で購入できるサイトもあり、全国配送が可能なショップが多いのも強みです。
食材に合わせて専門性の高い業者を選びたい場合、ひとつひとつの業者をじっくり検討したい場合は、さまざまな食材やサービスを紹介するサイトもあります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

今までの知り合いの方やコンサル等に相談してメイン食材は斡旋してもらうのが近道です。
野菜などは使用量が少ないうちは近隣のスーパーめぐりなどをして値段の相場を勉強することがオススメです。

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