メニュー作成

どのようなメニューを開発するかによって、集客効率・来店客の満足度・店舗の利益など、飲食店経営の命運が決まります。
ご自身の店舗がターゲットとするお客様に満足いただけ、かつ適切に利益を残せるメニューを考えていきましょう。
メニュー考案、構成の仕方、価格の設定など、メニュー作成は売上の要ですので、物件を決める前から時間をかけて決めておきましょう。

メニューブック作成までのポイントを項目ごとにご紹介します。

開業スケジュール

コンセプトに基づいて

コンセプトに基づいて

大事なことはコンセプトに沿っているかどうか

コンセプトで設定したターゲットの客層から料理の味、見た目、器、盛り付け方などを決めていきます。

ターゲット別：例

女性向け

• 健康志向や美容を意識・・・グルテンフリー、カロリーオフなど
• 彩りのよいおしゃれな見た目
• 店内の可愛さ、おしゃれさ

ファミリー向け

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• 定番メニューやオリジナルメニューを用意するなどメニュー数多め
• 子ども用商品の用意

年配向け

• 小さめサイズ
• 昔からある定番メニュー
• 分かりやすい商品名

などターゲットによって用意するメニューが変わってきます。
ターゲットは「20～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「20代のカップル」など細かく設定し行動傾向を調査してください。そうすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要かが見えてきます。

メニューの数が多いほど必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
原価率や廃棄率、売上の傾向などから客のニーズをしっかり分析し、厳選したメニューだけを世に出す慎重さが重要です。

立地別

駅前・繁華街などのお店

• 個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感を
• 「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げる
• Googleビジネスプロフィールでネットからの集客も準備する（https://tenposfoodplace.jp/service/gmb.html）

ロードサイドなどの郊外店

• 広い客層に受け入れられる味のおいしさ
• 品数を多めにし、幅広い客層を取り入れる
• 看板を使って走行中の今すぐ客を誘引する（アナログ集客/看板製作：https://tenposfoodplace.jp/contact/）

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

メニューコンセプトを具現化するときに、実際の提供スピードや仕込み時間などを把握しておかないと、いざ営業したときに手が回らなくなります。
わからない場合は専門のプロにアドバイスを求めましょう！

メニュー作り

ケーキの種類

ケーキ

一口にケーキといっても様々な種類のケーキがあります。お店の規模に応じてメニュー数を決め、どの商品を売り出していくのか考えていきましょう。最近ではメニューを1つに絞った「〇〇専門店」も続々と開店していますので、常にトレンドを意識することが大切です。

ショートケーキ

ショートケーキの定義は国によって様々ですが、日本人がイメージするものはスポンジと生クリームが層になってフルーツがのっているケーキでしょう。ケーキ屋には絶対に置いてある商品だからこそ、特にこだわりを持って作りましょう。
定番はいちごのショートケーキですが、マンゴーや桃など季節ごとに様々な種類のショートケーキを出すお店もあります。

モンブラン

アルプス山脈のモンブランが名前の由来となっています。
スポンジやタルト生地の上にクリームを絞って山の形に似せて作るのが王道です。クリームは栗が定番ですが、白あんやさつまいものクリームを使用するお店もあり、特に秋に人気のメニューとなっています。
最近ではお客様の目の前でクリームを絞って提供する「モンブラン専門店」が多く見られます。モンブランをメニューに入れる場合は専用の口金や絞り器を用意しましょう。

チョコレートケーキ

チョコレートを主材料として作るチョコレートケーキ。スポンジ生地にココアパウダーを混ぜ、そこにチョコレートクリームを重ねたり、チョコレートでコーティングしたりします。
ザッハトルテ、オペラ、ガトーショコラなど様々な種類があることも、人気メニューである理由の一つです。

チーズケーキ

サブレやクッキー生地を土台にして生地を流し入れて焼いたり固めたりします。シンプルな見た目ですが、チーズの濃厚な味わいにファンも多いメニューです。
チーズケーキはベイクド、スフレ、レアと大きく3つに分けられ、それぞれ食感や味も違いますのでニーズに合わせて決めましょう。
ベイクドチーズケーキやレアチーズケーキはスティック状で打っているお店もあります。

ミルクレープ

「ミル」とはフランス語で「千枚の」という意味で、クレープ生地をとクリームを交互に何層にも重ねたケーキ。商品によってはフルーツを挟んでいるお店もあります。実際には20枚ほどのクレープ生地を使うお店が多いです。
層の重なりが口の中でほどける食感が病みつきになると人気の商品です。

フルーツタルト

タルトケーキは様々な種類がありますが、その中でも見た目が華やかなフルーツタルトが定番です。生クリームではなくカスタードクリームを使用する場合が多いです。
クッキー生地で代替するお店もあります。

ミルフィーユ

ミルフィーユは歴史の長いフランス発祥のケーキです。パート・フィユテと呼ばれるパイ生地にクリームやフルーツをはさみ何層にも重ね、最後に粉糖がまぶされたものが基本です。
ミルフィーユは崩れやすく食べづらいケーキのため、イートインの場合は必ずナイフとあわせて提供しましょう。
ミルフィーユにはケーキだけでなく常温保存ができるチョコレート菓子タイプもあります。

シュークリーム

中が空洞になったシュー生地にクリームを詰めた洋菓子です。カスタードクリームや生クリームだけでなく、チョコレート、抹茶、フルーツなどのクリームをいれるなど、アレンジの幅が広い商品です。また、近年ではふわふわな生地ではなくザクザクとしたクッキー生地のシュークリームも人気です。食感や味などで他店との違いつけやすい商品と言えるでしょう。

ロールケーキ

ロールケーキは長方形に焼いたスポンジケーキにクリームやジャム、フルーツなどをのせて巻いたケーキです。円柱状になったもの一本で販売するお店も多いですが、イートインの場合には適当な厚さに切って提供します。
巻いたあとにさらに生クリームやフルーツでデコレーションして華やかにアレンジするお店も多いです。

焼き菓子商品

焼き菓子

ケーキ屋の中には様々な種類の焼き菓子を取り扱うお店もあります。ケーキのように生ものではないので日持ちがして手土産に最適です。
個包装タイプですとついで買いを促すこともできるので売上につなげることができるでしょう。

クッキー

小麦粉にバター、砂糖、卵などを合わせて生地を作り型取りしてオーブンで焼きます。サクサク、しっとり、味の組み合わせなどで多くの種類を作ることが可能です。チョコレートチップを入れたり、ペンで文字を入れたりとアレンジの幅も広いです。

マカロン

まず見た目がかわいいマカロンはカラフルな色合いとフレーバーの種類の多さで、特に若い女性に人気のお菓子です。
メレンゲ生地は一週間ほど冷蔵庫で寝かす工程があるので手間がかかるお菓子の一つです。
表面にひびが入らないよう滑らかに仕上げるコツがいります。

パウンドケーキ

イギリス発祥のバターケーキの一つです。パウンドケーキは小麦粉、砂糖、バター、卵の4つの材料を1ポンドずつ使用して生地を作るため、1ポンドが派生して「パウンドケーキ」という呼び名が付きました。シンプルなものからナッツやドライフルーツなどを加えたものまで幅広いアレンジが可能です。

マドレーヌ

フランス発祥の焼菓子マドレーヌは貝殻の形が特徴です。バターの香りにふんわり香る柑橘系で風味付けされることが多いですが、チョコレートや抹茶味など様々なフレーバーで展開しているお店も多いです。

フィナンシェ

フィナンシェの一番の特徴は焦がしバターと香ばしいアーモンドの風味です。マドレーヌ同様今では様々なフレーバーがあります。
シンプルな味ではありますが、コーヒーも紅茶ともよく合うため人気のお菓子です。

カヌレ

専用の「カヌレ型」に生地を流して焼くお菓子。ラム酒が材料の中に入っているので大人向けの洋菓子です。
表面はカリっと中はしっとりとした食感とかわいい形が人気で、最近ではカヌレを取り扱う店が増えています。

メニュー構成

個人・中小企業が経営するケーキ屋で扱うメニュー数は、焼菓子を含めると15～30品が一般的です。魅力的なコンセプトを薄めることがないよう、むやみに商品数を増やすことは避けましょう。
商品数を絞ることで、仕込みの手間・廃棄ロス量も抑えやすくなります。

看板商品

看板商品は、店の『顔』であり、お店のコンセプトにも直結します。絶対に食べてほしい商品です。集客や顧客満足度を上げるための商品でもあります。
他店にはない、独自性の高いメニューを作りましょう。

看板メニューを変更する場合は、オプションメニューを見直したり、細かい調整をする、など慎重に行ってください。

定番商品

定番商品とは、お店がターゲットとする客層とそのニーズにマッチしたメニューのことを指します。

高価格商品

顧客満足度を高める商品です。この商品ばかりが注文されてしまうと利益率が下がってしまうため、原価率の低い商品を一緒に注文してもらう工夫が必要です。

期間限定商品（季節商品や企画商品）

これらの「旬なもの」を使った季節商品や日替わり・週替わり商品は、「新鮮さ」というお店の魅力となり、お客様を飽きさせません。
旬なものを利用した期間限定商品は、『今しか食べられない』という訴求力があります。
また、その期間が限定的なためリスクも少ないですので、多少の冒険をしながら定番商品の導入前テストをしていくこともできます。
上記の点をふまえながら、新商品の考案、開発・入れ替えを定期的に行っていきましょう。

「一過性」の商品には注意する

新商品のなかには、爆発的に売れるものも出てきます。
中でも、テレビや雑誌で取り上げられた商品や流行の商品は、特定の期間だけ売上が急増します。
しかし売れているからといって、すぐにメニュー表の露出を増やし、強く打ち出すことは避けましょう。
商品に強いインパクトがあり、注文したものの、リピートにはつながっていない可能性があるからです。
リピートにつながらない、もしくはリピートが減ってきた商品には、なんらかの問題がありますのでよく考察するようにしてください。

価格

高級なお店の雰囲気とリーズナブルなお店の雰囲気というのは、商品の内容や提供方法以外にも、内装やサービスという商品と異なる部分でも表れます。

お店の雰囲気は商品とは直接関係はありませんが、内装や設えは、高級感を表現しようとすればそれなりに資金がかかります。また、サービスもより細かく丁寧に行おうと思えばそれだけ人件費がかかります。
価格が低いお店は、余計なコストを削減することで商品の価格を下げています。
高い雰囲気のお店で価格が低い場合には、お客様から不満がでることはあまり無いかもしれませんが、リーズナブルなお店の雰囲気で価格が高いとちょっと納得いかないと思われてしまうかもしれません。

このように、お店の雰囲気と価格はとても重要な関係性を持っています。お店の雰囲気以外にも、立地やターゲット層などのそれぞれの相場を意識して価格を設定しましょう。

価格設定のポイント

価格設定のポイント1：価格の設定は、「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定

「業態」の相場
ご自身のお店の業態と立地・雰囲気・サービスなどが近い同業態の飲食店の相場を調査しましょう。

「周辺エリア」の相場
出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな店舗の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況などをチェックしましょう。
その上で、地域に受け入れられる価格を考える必要があります。

価格設定のポイント2：トータルの客単価から考える

メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価も検討する必要があります。
トータルの客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていくだけでは、トータルの客単価がコンセプトから大きく外れてしまうこともあります。
ケーキ屋の場合はトータルの客単価が原価率10％が一般的です。
メニュー価格は「目玉商品」「利益がでやすい商品」の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニュー、この両方の商品を組み合わせ、適切な原価率をはじき出しましょう。

一般的には、平均原価率は30％が良いとされていますが、ケーキ屋は一つ一つの商品単価が低いため、客単価も低くなりがちで、人件費率も他業態と比較し高くなるといえます。ケーキの種類や乳製品、小麦の価格で原価率は大きく異なります。

価格設定のポイント3：価格はそろえてわかりやすく

商品価格がバラバラな場合、お客様は選ぶのに悩んで時間がかかってしまいます。悩むほどに注文点数は下がる傾向にあるといわれています。
『シンプルにわかりやすく』を念頭に、価格をそろえたり、下２ケタを統一したりと見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
※端数価格効果の利用
端数価格効果とは消費者心理に基づいた価格設定で、末尾を「8」に揃えるテクニックです。
90円と88円、1000円と980円など末尾を「8」にすると、価格差以上に安いイメージを持ってもらう心理的効果があります。

原価率を抑えるコツ

コツ1：食品ロスを減らす

食品ロスが起こる原因と対策をご紹介します。

• 発注オーバー・・・食材の使用量・適切な在庫量を把握する、発注前には在庫を確認するという対策をとる。
• 保存や管理の仕方・・・食材の保管場所を確定する。先に仕入れたものから使っていく「先入れ先出し」を徹底する。貯蔵庫に詰め込みすぎないことや開閉時間の短縮などで温度管理に注意する。清潔さを保つなどをマニュアル化して従業員で共有する。
• 調理ミス・・・注文の受け方や動線の見直し、異物混入がないかのチェックなどをおこなう。
• オーダーミス・・・聞き取りにくかったり、間違えやすい似た名前のメニュー名の改名。お客様から注文を受ける際の復唱の徹底や、厨房へ伝えかたの見直しをする。

頼んで欲しい料理に注文を誘導できると食材のロスを減らすことができますので、メニューボードに記載したり、接客時におすすめしてみるなど工夫をしてみてください。

コツ2：オーバーポーションしないよう気をつける

ポーション（portion）とは「部分」や「割り当て」という意味ですが、料理では「一人前」を意味します。オーバーポーション（決められた量よりも多めに盛り付けたり使用したりすること）により、設定した原価を上回ってしまい原価率を上げることになります。
また、日によって量やトッピングが変わると、お客様からの評価も下がってしまいます。オーバーポーションしないためには、量を決め、計測を確実におこないましょう。仕込みの時に計測して分けておくと簡単です。

コツ3：効率の悪いメニューの廃止

手間がかかる効率の悪いメニューを削除したり、ランチタイムは効率の良いメニューにオーダーを集中させることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

行政書士丸山事務所様

メニュー構成は大丈夫ですか？
あなたが創り上げる美味しいお料理と、お客様が召し上がりたいお料理との間に相違があることがあります。
メニュー構成で繁盛店になれるか、閑古鳥が鳴いてしまうかが決まることがあります。
お客様の「食べたい」を満足させるメニュー構成にすることが、繁盛店への第一歩です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

開業で忙しい中で、ドリンクメニューはつい後回しになりがち。
しかし、料理より簡単に提供できるドリンクこそお店の利益に直結します！
最近では、かわいいグラスやハーブなどの飾りなどでSNS映えを意識することも大切です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

これからの時代、お酒だけでなくノンアルコールを必ず充実させましょう！
その際、ウーロン茶やコーラだけではなかなか単価が上がらないので美味しいフルーツジュースやノンアルコールカクテルなどをメニューに他店と差別化しましょう。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

お店を開業するにあたってお客様のために食材やドリンクなどをたくさん仕入れたくなります。
しかし、なんでもあるお店よりこだわりのメニューがあるお店の方が差別化できます。
まずは様子を見ながら、少なくても魅力的な商品のラインナップにすることをオススメします。

テイクアウト

出勤前のモーニング、オフィスランチの軽食
それぞれの店舗ニーズに合ったテイクアウトを展開していきましょう。
販売する食材によっては保健所の許可が必要ですので、事前に確認をしましょう。

菓子製造業許可

パンやケーキを店内で作ってテイクアウト販売する場合に必要です。

アイスクリーム類製造業許可

アイスクリーム・シャーベット・アイスキャンデーなどを販売する場合に必要です。

あん類製造業許可

自家製のあんこを使った食品をテイクアウトする場合には必要です。

食肉製品製造業許可

ハム・ソーセージ・サラミ・焼き豚など食肉製品を扱う場合に必要です。

食品の冷凍又は冷蔵業許可

冷蔵または冷凍した食品の販売を行う場合に必要です。

かん詰又はびん詰食品製造業許可

ジャムなど、缶詰・瓶詰の販売する場合に必要です。

ソース類製造業許可

調理ソース・果実ソース・果実ピューレ・ケチャップ・マヨネーズなど特性のソース類の販売時に必要です。
ただし、既存メニューにソースをかけて販売する、付属のタレを小分けして販売するなどのケースでは不要です。

酒類販売業免許

飲食店で出しているアルコールドリンクやボトルのテイクアウト販売は酒税法で制限されています。テイクアウトでの販売には酒類販売業免許が必要です。

そうざい製造業

惣菜類を製造し、真空脱気包装、冷凍処理等して日持ちさせることを前提とした食品をネット販売や別の店舗に卸売り販売する場合に必要です。

その他にも、乳製品製造業、清涼飲料水製造業、など、製造業許可には様々な種類があります。また、仕入れた食品を飲食店で販売する場合にも食品に応じた販売業の許可が必要なため、テイクアウトを始める前には管轄の保健所に相談するようにしましょう。

テイクアウトをお考えの際には、以下のページをご参考ください。

仕入先

食材・ドリンクの仕入先は「物件引き渡し前」に選定しておくようにしましょう。

メニューが決まった後に大事なのが、仕入れです。
それぞれのメニューで、手作りする分、仕入れる分を決定します。
その後は、仕入方法や調達ルートなどを確保しなければなりません。
一般量販店や業務用スーパーでの購入は、手軽というメリットの反面、毎日仕入れに行く大変さと、仕入価格が安定しないというデメリットがあります。
ケーキ屋での経験があれば、仕入ルートを紹介してもらったり、ある程度原材料の調達先も目処が立つかもしれません。
コンセプトに対応した食材を取り扱う業者を探すようにしましょう。

インターネットの普及により、ネット展開した卸・仕入れ業者も増えています。
ECサイトでの購入の場合、スマートフォン一台で食材の仕入れや各種サービスに関する多様な情報を入手することができます。
ECサイトの中には、さまざまな食材を一括で購入できるサイトもあり、全国配送が可能なショップが多いのも強みです。
食材に合わせて専門性の高い業者を選びたい場合、ひとつひとつの業者をじっくり検討したい場合は、さまざまな食材やサービスを紹介するサイトもあります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

今までの知り合いの方やコンサル等に相談してメイン食材は斡旋してもらうのが近道です。
野菜などは使用量が少ないうちは近隣のスーパーめぐりなどをして値段の相場を勉強することがオススメです。

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