わさびは、そばやお寿司といった料理によく使われています。また、日本の食卓には切っても切り離せないわさび。
刺身はもちろん、お肉やそばなどいろいろな料理のアクセントになってくれます。そんなわさびですが、なぜ辛いのかご存じでしょうか。
普段何気なく使用しているわさびですが、どのような成分が入っており、辛さが伝わってくるのか気になるところです。
今回は、わさびはどうして辛いのか？加工工程や使用する料理について紹介していきます。
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目次
わさびとは？
わさび（山葵）は、日本原産のアブラナ科ワサビ属の多年草で、その根茎をすりおろして香辛料として使用します。
「ツン」とした独特の辛みと爽やかな香りが特徴で、刺身、お寿司、そばなどの和食に欠かせない存在です。
わさびの特徴と辛みの成分
わさびの辛みの正体は、「アリルイソチオシアネート（AITC）」という成分です。わさびの細胞内に含まれている「シニグリン」という物質が、すりおろすことで酵素と反応し、AITCに変化します。
これにより、「ツン」と鼻に抜ける辛みが生まれます。
また、AITCには強い抗菌・防腐作用があり、食中毒の予防にも役立ちます。そのため、生魚を扱うお寿司や刺身と相性がよいと言われています。
さらに、血流促進や抗酸化作用などの健康効果も期待されています。
わさびの種類
ここでは、わさびの種類について紹介していきます。
主に以下の種類があげられます。
本わさび（ほんわさび）
山間の清流沿いで栽培される「沢わさび」と、畑で育てる「畑わさび」があります。
また、風味が豊かで、すりおろすとすぐに香りと辛みが広がります。高価で流通量も限られるため、高級寿司店などで使用されています。
西洋わさび（ホースラディッシュ）
ヨーロッパ原産で、日本では「わさび大根」とも呼ばれています。辛みが強く、香りは本わさびよりもやや単調です。
市販の「練りわさび」の多くは、この西洋わさびを使用し、着色料で緑色にしているのです。
わさびの用途と食文化
わさびは、お寿司や刺身の薬味として有名ですが、そばつゆに溶かしたり、ステーキやローストビーフのアクセントにしたりしています。
最近では、わさびを使ったドレッシングやスナック菓子、アイスクリームなども登場し、幅広い食品に応用されています。
また、わさびの葉や茎も食べられ、「わさび漬け」や「わさび菜のおひたし」として楽しまれています。
わさびは、日本の伝統的な香辛料であり、特有の辛みと香りが魅力的です。本わさびは、高価で希少であるものの、西洋わさびを使った代用品も一般的に流通しています。
食の安全にも貢献するわさびは、日本料理の重要な存在であり、今後もいろいろな形で活用され続けるでしょう。
わさびの栽培と加工工程
ここでは、わさびの栽培と加工工程について紹介していきます。
栽培工程
わさびは、非常に繊細な植物で、特に「沢わさび」は清流の湧き水を利用した環境で栽培されます。主な工程は以下のとおりです。
苗の植え付け
わさびの苗を清流の水が流れる沢や畑に植え付けます。水温は、年間を通じて10〜15℃が理想的です。
成長管理
日陰を好むため、適度な日よけが設置されています。水の流れを一定に保ち、病害虫の発生を防ぎながら、約1年半〜2年かけて成長させます。
収穫
根茎が十分に太ったら、手作業で慎重に掘り出します。葉や茎も食用や加工品として利用されています。
加工工程
次に加工工程です。加工工程は以下のとおりです。
洗浄と選別
収穫後、泥や不純物を取り除くために水洗いします。形や大きさで選別し、高品質なものは生のまま市場へ出されます。
すりおろし・加工
生わさびは、そのまま出荷されるほか、すりおろしてチューブや粉末加工されることもあります。
市販の練りわさびは、本わさびだけでなく、西洋わさびをブレンドし、着色料を加えることが多いです。
わさびの栽培は適した環境と長い期間が必要で、収穫後も丁寧に加工されます。
市場では、生わさびのほか、チューブや粉末タイプも広く流通し、いろいろな料理に利用されています。
わさびを使用している料理
わさびは、日本料理に欠かせない香辛料で、独特の辛みと香りがいろいろな料理に活かされています。
ここでは、代表的な料理について紹介していきます。
主に以下の料理があげられます。
お寿司（にぎり寿司・巻き寿司）
お寿司は、わさびと最も相性がよい料理の一つです。にぎり寿司では、酢飯とネタ（魚）の間に少量のわさびを挟むことで、魚の生臭さを抑え、味を引き締める役割を果たしています。
巻き寿司では、「ツン」とした辛みがアクセントとなり、海苔や具材の風味を引き立てます。
特に、「わさび巻き」や「鉄火巻き」などは、わさびの風味をしっかり味わえる人気のメニューです。
そば（ざるそば・冷やしそば）
ざるそばや、冷やしそばの薬として、わさびは定番です。そばつゆに、少量溶かして食べることで、さっぱりとした辛みが加わり、そばの風味がより引き立ちます。
特に、本わさびをすりおろして使うと、香り高くまろやかな辛みを楽しめます。
また、そば屋では「わさびそば」といって、わさびをたっぷり乗せて食べるスタイルも人気です。
ローストビーフ（わさびソース）
洋食でもわさびは活躍しています。ローストビーフに、醤油ベースのわさびソースをかけることで、お肉のうまみを引き立てながら脂っこさを抑えてくれます。
また、わさびとクリームチーズを混ぜたソースも、まろやかさと辛みが絶妙にマッチし、上品な味わいを楽しめます。
最近では、ステーキや焼肉にもわさびを添えるスタイルが人気です。
わさびは、お寿司やそばといった伝統的な和食だけではなく、ローストビーフのような洋食にも活用され、料理の味を引き締める重要な役割を持っています。
（これらの料理は、テンポスフードメディア独自の視点で分析し作成しました。）
わさびに使う調理器具や食器
テンポスで扱っている、わさびに使う調理器具や、おすすめの食器をご紹介！
スクウェアホワイト7.5cmしょうゆ皿
ステンレス わさびおろし サメ吉 ミニ小
まとめ
今回は、わさびはどうして辛いのか？加工工程や使用する料理について紹介してきました。
わさびが辛い理由として、「アリルイソチオシアネート（AITC）」という成分が入っているからです。
わさびはお寿司や、そばといった日本食だけでなく、ローストビーフなどの洋食にも活用されている、人気の調味料の一つです。
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