QSCのなかで飲食店でもっとも注意しなければならないのは衛生管理です。
衛生管理の基本ができた上でのQ(クォリティー)やS(サービス)といっても過言ではありません。
この章では店舗での衛生管理、そうクレンリネスについてまとめました。
今回は厨房編となります。
目次
クレンリネスとは
クレンリネスとは日々清掃をして、清潔な状態を保つことを意味します。
毎日の営業を終えたら、厨房内のシンクを清掃したり、フライヤーを洗ったり、床を流したりして翌日に新しいお客様を迎える準備をします。
料理が美味しくてサービスがよくても厨房内の汚れが見えてしまうとがっかりしてしまうのではないでしょうか？
こんなシーンは見たくない
あなたが食事に行った店でこんなシーンに出くわしたら･･･
・従業員のユニフォームに油汚れがべったりついてた･･･
・厨房スタッフが清掃後に手を洗わずに調理を始めた･･･
・調理スタッフが頻繁に頭を掻いている･･･
・厨房を見ると黒い物が動いていた･･･
・なにか料理以外の異臭がする･･･
いかがでしょうか？食事どころではないですよね。
お客様は自分の料理がどのように作られるのか非常に気になります。
見かけだけではだめ
見た感じはすごい清潔に見えるのに本当の意味では清潔ではない店ってあるのでしょうか？
ハイ、あります。
ここでもう一つの要素『サニテーション～衛生的』という考えかたが出てきます。
一見清潔にしていても衛生管理を正しく理解せず不衛生な状態になっている店があります。
ただし、この章ではサニテーションに関しては深く掘らずにクレンリネスのみで話をすすめてまいります。
クレンリネスのポイントは？
飲食店のクレンリネスを実施する上で次にあげる項目に気をつけながら実施をしていくようにしましょう。
全員のクレンリネス意識の共有しましょう
クレンリネスは「きれいな状態に保つ」という目的はあるものの、スタッフ個人によってどの程度の清潔さを保てばよいかズレがあります。
いくらオーナーや店長、社員のクレンリネスへの意識レベルが高くても、アルバイトスタッフに浸透していないと基準が曖昧になってしまいバラつきが出てしまいます。
クレンリネスがいかに大切かということを採用段階から、お店で働く際の基礎的な意識として認識してもらうようにしましょう。
マニュアルを作成してみましょう
クレンリネスを実施する際は、細かくマニュアル作成し実施するようにしましょう。
マニュアルには、清掃方法はもちろんのこと、頻度（毎日、毎週、毎月）、必要な清掃道具（出来れば洗剤も指定）をしっかりと記載しておく必要があります。
スタッフによって業務内容が異なるので、調理スタッフ、接客スタッフで分けて作成するとよいでしょう。
よくマニュアルを作成してやりきった感じになるひとが居ますが、ここからがスタートです。一度作ったら終わりではなくどんどん改善していきましょう。
新たなスタッフが入ってきても習慣化でき早く身につけることができるようなマニュアルを作成したいものです。
チェックリストをつけましょう
クレンリネスがちゃんとおこなわれたかどうかを必ずチェックシートに記入し管理するようにしましょう。
チェックシートを作成する際は、清掃すべき箇所、実施した時間を記載するようにしましょう。
作成する際は、細かく項目を設定し、1週間に1度清掃をする場所と、毎日清掃する必要がある場所に分けて作成します。
上長はクレンリネスがしっかり行われているか抜き打ちでチェックする必要があります。
チェックリストがひとり歩きしてしまうことを防ぎます。
みなさんもロクに清掃もしてないのにチェック印がはいってるなんて現場を目にしたことあると思います。よくトイレとかにある清掃チェックシートがいい例です。適当な完了のサインはお客様には非常に悪い印象を与えてしまいます。
場所別に見てみましょう
実際に場所別に見ていきましょう。
買取に伺った際に『どうしたらここまで汚れるかな？』『火災にも繋がる危険な状態』と感じた箇所について考えていきたいと思います。
ダクト・フィルター
「うわっ、よくこれで火事にならなかったな！」解体の現場に伺ってダクトのフィルターを外した時の正直な感想です。
グリスフィルターを取り付けるタイプで一見表面はキレイでしたが、フィルターを外してみるとフードの中は幾重にもグリースが固着して排気口自体が細くなっているような状態でした。
この状態では排気の風量が下がり排熱が不十分になり炭化したグリースに引火すると非常に危険です。
排気が不十分ですと店内に油煙がまわって備品がベタベタするようになります。余計に掃除が必要となります。
フィルターやダクト内部は清掃の頻度をきめて定期的に清掃し油汚れをチェックしましょう。
ダクトの内部など清掃が困難な場合は清掃業者にお願いするのも手です。
フライヤー・オーブン
ダクト・フィルターと共に油汚れの代表というとフライヤーやオーブンではないでしょうか？
これらの清掃はデイリーが基本です。毎日清掃して汚れが蓄積しないようにしましょう。
油汚れは高温であれば意外とすんなり落ちます。
グリストラップ
みなさんが手をやいているこちらは別の記事で詳しく掘り下げていますのでそちらをご参考ください。
まとめ
いかがでしょうか。 厨房のクレンリネスに関してまとめてみました。
見えないとこまでキレイにして快適空間でお客様をむかえましょう。
