飲食店オーナーが知っておくべき人件費コントロール術

飲食店経営のヒント

お店を営業しているとどうしてもかかってくるのが人件費。1人でこなせる規模でも、どうしても忙しくて接客サービスの低下や料理の提供遅れなど問題が発生しますよね。

でも、人を増やすと人件費がかさんでしまい、経営を圧迫してしまう。
日々、飲食店に限らず付きまとう人件費のコントロール。

今回は、ファーストフード、居酒屋、レストランで長年店長や複数店舗店長、マネージャーの勤務経験のある当社のバイヤーがお話します。

飲食店の人件費とは

まずは、人件費についてです。

人件費は、

・社員給与
・パート、アルバイト給与
・残業代
・社会保険料
・通勤手当
・賞与
・派遣費

上記の経費が人件費と考えられます。

社会保険料は、会社と従業員で折半して払っている為、社員の給与から引かれている物だけではありませんので、注意が必要です。

通勤手当は、企業によって人件費に含めない場合もあります。
賞与は、賞与支給月に一括で計上することを避けて、賞与積立金として毎月一定額を計上する企業もあります。

固定人件費と変動人件費

次に、固定の人件費と変動の人件費についてです。

固定の人件費は、

・社員給与
・社会保険料

上記が固定で毎月必ず発生する人件費です。

社員は、月給が決まっている為残業をしない限り変動しません。

月給自体は、30万だとしたら最低でも30万がかかります。 先にお話ししたように、賞与を毎月積み立て計上している場合は、賞与積立金も固定人件費となります。

変動の人件費は、

・パート、アルバイト給与
・残業代
・通勤手当

上記のものが変動の人件費となります。

パート、アルバイトは、働いてもらった時間分だけ給与が発生します。
残業代は、正社員もパート、アルバイトも残業した分だけ発生します。

ただし、企業によりますが正社員でも残業したらした分だけ発生するようにしている企業と固定残業代やみなし残業代として毎月、残業をすることを前提として前もって給与として支払っている場合もあります。
この場合は、決められた固定残業時間やみなし残業時間を超えない限りは、残業代は発生しません。

固定残業代やみなし残業代の計算方法は以下の通りです。

月間休日110日 固定残業時間20時間
基本給 180,000円 手当① 50,000円 手当② 20,000円

365日―110日=255日(年間の勤務日数)
255日×8時間=2,040時間(年間の労働時間)
2,040÷12か月=170時間
基本給180,000円+手当①50,000円+手当②20,000円=250,000円(支給額)
250,000円÷170時間=1,471円(小数点以下切上)(基礎単価)
1,471円×1.25=1,839円(小数点以下切上)残業単価
1,839円×20時間=36,780円

支給額250,000円+36,780円=286,780円(総支給額)

上記のような計算となります。
固定残業代を設けていない企業の場合は、上記の計算で残業単価を計算し、残業した時間をかけて計算となります。

平均的な人件費率は?

では、業種や業態ごとでの平均的な人件費率は、どのくらいなのでしょう?

小売業10%~30%
ホテル業30%前後
サービス業40%~60%
飲食業30%~40%
卸売業5%~20%

上記が業態ごとの平均的な人件費です。

業態人件費率
ラーメン30%
居酒屋28%
焼肉28%
喫茶25%
ファーストフード30%
西洋料理30%
レストラン28%
日本料理28%
東洋・エスニック25%
カフェバー25%

業態ごとで5%も違うところもある事がわかります。
月間1,000万の売上だとしたら500,000円も違うということになります。

人件費削減と人件費コントロールは別

よく、誤解されがちですが、「人件費削減」と「人件費コントロール」は、別物です。
人件費削減は、時間、曜日、メンツ、予約状況など関係なく人件費率を落とすために行うことです。

これでは、予約状況や混雑する時間帯・曜日に来店されたお客様に満足頂ける接客サービスや料理提供が行えません。

一方、人件費コントロールは、時間、曜日、メンツ、予約状況に応じてしっかりと人を揃え、逆に暇な時間帯に人数を減らすことです。

結果、通常通りの営業を行えるだけでなく、回転数が上がったり、単価が上がることで、売上アップにも繋がるということになります。

人件費コントロールで最も大事なこと

人件費コントロールで最も大事なことは、無駄な作業を極力減らすことです。これにつきます。

飲食店でよく使われる用語、「1way2job」。
1つの仕事をしに行ったら2つ仕事をして帰ってくることをさします。

この「1way2job」実は、人件費コントロールで最も重要なのです。

ビールを運ぶ⇒運んだ席の空いているお皿を下げる⇒近くの席の空いているお皿を下げる
これが「1way2job」です。色々な飲食店へ食事に行きますが、これができていない店舗がほとんどです。

ビールを運ぶ⇒戻る
これでは、無駄な動きが多く、仕事がたまる一方です。

この「1way2job」を極めていき、「1way5job」までできるように育てることで、人時生産性が飛躍的に上がり、5人いないと回らなかったホールが3人で回せるようになるのです。

人件費コントロールに繋がる機器・システム

人件費コントロールと言っても、人がかかわること。
人とは、従業員とお客様です。

お客様は、店の都合関係なく来店されます。しかし、従業員は、シフト入りできず人が足りない場合やそもそもお店の在籍人数が足りていないなども考えられます。
はたまた人をあまり雇いたくないという場合もあるでしょう。

そうなったら、できるだけ人を使わずに店の運営ができる機器などを初期投資するしかありません。

例えば、券売機やオーダーシステム、自動餃子焼き機や茹で麺機などがあります。
接客の工数を減らしたり、調理の工数を減らすことで作業効率を上げていくこともできます。

特にiPadなどでお客様自身がオーダーする卓上オーダーシステムは、接客の工数や無駄な動きを限りなく少なくできるアイテムです。

ただ、接客の工数を減らすということはお客様との接点も減りサービス低下につながりかねません。
その為、導入する際には、「iPad」を見ている追加をしそうなお客様にはおすすめメニューを提案することや、お皿を下げる際におすすめメニューを頼んでいたら「お味はいかがでしたか?」など話をするよう指導したり決め事にしておくことが大事です。

お客様は料理とサービスでお店を選ぶことは昔も今も変わらないと思います。
効率だけもとめ人件費をコントロールしてもサービス低下に陥らないよう工夫しましょう。

まとめ

いかがだったでしょうか?

今回は、人件費コントロールについてのお話でした。
人件費の内訳をしっかり理解し、どこをコントロールすべきなのか?
コントロールするためには、「1way2job」が大事である事。
また、機器に頼ってコントロールすることも上げてきました。

ただ、どんな方法をとるにしても「売上UP」と「サービス向上」は切っても切り離せない関係である事を理解して、「効率的かつ高サービス」を目指して人件費コントロールをしてもらえればと思います。

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