飲食店を開業したばかりの店長だと、基本的に経理も自ら行うことがほとんどでしょう。
これまでに経理の経験があるのならまだしも、初めてという場合だと何かと不安も多いものです。
飲食店で発生する経費割合はどうなっているのか気になる方も多いはずです。
また、コスト削減するための改善方法について知りたい方もいるでしょう。
今回は、飲食店の経費割合はどうなっている?コスト削減するための改善方法について紹介していきます。
ぜひ、この記事を参考にコスト削減を図ってみてください。

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飲食店の経費割合とは?

飲食店を経営する際、経費の割合(コスト構成)を理解することは、利益を確保し健全な運営を続けるために非常に重要です。
一般的な飲食店の経費構成は以下のような項目に分けられています。
原材料費(30〜40%)
原材料費は、仕入れ食材や、飲料の費用です。料理のジャンルや価格帯によって異なりますが、一般的には売上の30〜40%が適正と言われています。
原価率が高すぎると、利益が圧迫されるため、メニュー設計や仕入れの工夫が必要です。
人件費(25〜35%)
人件費には、従業員の給与、社会保険、アルバイトの時給などが含まれています。
特に、サービスが重要な飲食業では人件費が大きくなりがちです。
人件費の管理が悪くては、赤字経営に陥る可能性もあります。
家賃(5〜15%)
家賃は、立地によって大きく異なりますが、売上に対して10%以内が理想とされています。
都心部では、家賃が高騰する傾向にあるため、立地選びは慎重に行う必要があるでしょう。
水道光熱費(3〜8%)
水道光熱費は、ガス、電気、水道などの光熱費です。厨房機器や空調設備の使い方で変動します。
節電・節水の工夫も経費削減につながります。
その他の経費(5〜10%)
その他の経費には、広告宣伝費、消耗品費、通信費、設備の修理・メンテナンス費などが含まれています。
特に、新規開店時は広告費がかさむ傾向にあります。
(これらの割合は、テンポスフードメディア独自の視点で分析し作成しました。)
このように、理想的な飲食店の経費配分は「FLコスト(原材料費+人件費)」で全体の60〜70%に収めるのが望ましいと言われています。
これに、家賃や光熱費、その他経費を加味しても、最終的に営業利益を5〜15%程度確保できれば、健全な経営といえるでしょう。
経費の見直しと効率的な運営体制の構築が成功へのカギを握っています。
コスト削減するための改善方法とは?

飲食店の経営では、売上を伸ばすだけではなく「コスト削減」も非常に重要な課題です。
無理な節約ではなく、品質を保ちながら効率を高める工夫が、安定した利益につながります。
ここでは、飲食店が実践できる具体的なコスト削減の改善方法について紹介していきます。
主に以下のことがあげられます。
仕入れの見直しと原価管理
もっとも直接的なコスト削減方法の一つが、原材料費(原価)の見直しです。
毎日のように使う食材は、小さな無駄でも積み重なると大きな損失につながります。
仕入れ先の再検討
複数の業者を比較し、価格や品質、納期、配送条件などを総合的に判断して最適な業者を選定しましょう。まとめ買いや、定期契約で割引を受ける方法もあります。
在庫管理の徹底
過剰在庫は、廃棄につながります。必要な分だけ仕入れ、回転率の高い食材を中心にメニューを組み立てましょう。
ロスの削減
食材の端材や、規格外品を活用したメニュー開発も効果的です。たとえば、野菜の皮や茎をスープや煮込み料理に使うなどの工夫ができます。
人件費の最適化
人件費は、コントロールが難しいコストの一つですが、効果的に削減する方法はあります。
業務フローの見直し
無駄な動線や、重複作業がないかを見直し、業務を効率化することで必要な人員数を減らせます。
スタッフ教育の強化
マルチタスクができるスタッフを育てることで、少人数でも店が回る体制が整います。
たとえば、調理も接客もできるスタッフがいれば、シフトの柔軟性が向上します。
適切なシフト管理
曜日や、時間帯ごとの売上データをもとに、混雑する時間にだけ人員を集中させる「変動シフト制」を導入することで、無駄な人件費を抑えられます。
水道光熱費の節約
厨房機器や、空調はエネルギーを大量に消費します。無駄を減らすことで、経費の圧縮が可能です。
省エネ機器への切り替え
最新の省エネ機器や、LED照明に切り替えることで、消費電力を大幅に抑えられます。
使用タイミングの工夫
不要な時間帯の電気・ガスの使用を減らす、ピーク時に合わせて機器を段階的に稼働させるなどの工夫も有効です。
空調管理
厨房の換気と店内の冷暖房のバランスを見直し、エネルギーの無駄を減らすことができます。扉の開閉を最小限にするだけでも、冷暖房効率は上がるでしょう。
メニューの見直しと商品設計
人気のないメニューや原価率の高い料理が多いと、コストがかさむばかりで利益が出にくくなってしまいます。
売れ筋の分析
POSデータを活用し、注文数が少ないメニューや利益率が低い料理を整理・統合します。売れ筋に集中することで、材料の仕入れも効率化できます。
原価率を意識した商品開発
安価な食材でも、見栄えや味に工夫を加えることで、原価を抑えつつ満足度の高いメニューを作ることが可能です。
セットメニューの導入
主力商品に、利益率の高いサイドメニューやドリンクを組み合わせたセット販売は、客単価アップと原価率コントロールに効果的です。
IT活用と業務のデジタル化
デジタルツールを使って、業務の効率を高めることで、人件費やミスによるロスの削減につながります。
予約・注文システムの導入
オンライン予約、セルフオーダー端末、QRコードメニューなどを導入することで、接客スタッフの負担を軽減できます。
売上と在庫の管理の自動化
売上データや仕入れ量、在庫の動きをリアルタイムで把握できるクラウドシステムを活用することで、無駄な仕入れやロスを抑えられます。
勤怠・シフト管理の効率化
スタッフの出勤管理や、シフト調整をアプリで行うことで、管理工数を削減し、シフトミスも減らせます。
コスト削減は「我慢」ではなく、「効率化」と「仕組み化」によって達成するべきものです。
無理な節約は、品質やサービスの低下を招くため、バランスを取りながら、無駄を見つけて改善していくことが大切です。
今回紹介した方法を活用し、持続可能で利益率の高い飲食店運営を目指しましょう。
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まとめ
今回は、飲食店の経費割合はどうなっている?コスト削減するための改善方法について紹介してきました。
飲食店の経費割合として、理想的な飲食店の経費配分は「FLコスト(原材料費+人件費)」で全体の60〜70%に収めるのが望ましいと言われています。
仕入れの見直しと原価管理や、水道光熱費の見直しなど、コスト削減できる方法はいくつもあるため、ぜひ持続可能な経営を目指しましょう。
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