飲食店開業用語集

あ行

居抜き(いぬき)

元々飲食店だった店舗の内外装や厨房機器、備品、設備などがそのまま残っている物件のこと。(造作譲渡費を払って内装、厨房設備等を買い取るケースと、無料で引き継げるケースがある。)

イニシャルコスト

物件や内外装、設備の準備など、開業時に必要な初期費用のこと。

飲食店営業許可申請(いんしょくてんえいぎょうきょうかしんせい)

飲食店経営に必要な開業手続きのこと。保健所に届け出が必要になる。

営業利益

売上高から売上原価と販売費及び一般管理費を差し引いた際に残る利益のこと。

FL比率

売上高に占める食材費(Food)と人件費(Labor)を足した費用の比率のこと。一般的な飲食店では、60%以下にすることが重要とされている。

か行

開業資金

開業するために必要なお金のこと。

開業届

個人事業で開業する場合に必要な届出。税務署の管轄になる。

開業融資

開業するために日本政策金融公庫などから融資を受けること。

外構

道路から店舗までの通路や門、看板、庭、植栽などのことで、お客様を迎える顔となる。

外装

建物などの外から見える部分(外壁・屋根)の形姿や設備のこと。

業種

販売しているメニューの種類によって区分することをいう。例:日本料理店、そば・うどん店

業態

営業手法の違いをいう。例:ファーストフード、ファミリーレストラン

クラウドファンディング

群衆(クラウド)と資金調達(ファンディング)を組み合わせた造語のこと。資金調達をする手法の1つで不特定多数の人から資金を集めることができる。

経費

店舗を運営していく際に使った費用のこと。

原価率

売上に対する原価の割合のこと。

雇用契約書

雇用主と従業員が心地よく働くうえでの雇用条件が明記されている契約書のこと。

コンセプト

お店の「内容」や「骨子」のこと。

さ行

参入障壁

新たに市場に加わろうとした際に受ける困難の要因のこと。参入障壁が低いと参入しやすいため、市場での競争は激化することが多い。

事業計画書

開店、開業を実現するための具体的な行動を示す計画書のこと。金融機関が融資を実行するか否かの判断をするための重要な指標の一つ。

出資

資金、元手を出すこと。

商号

会社名のこと。必ず法務局に登記しなくてはならない。

食品衛生責任者

飲食店を開業する方は必ず必要になる資格のこと。保健所に届け出が必要になる。

助成金

国や地方公共団体から受給することができる原則返済不要なお金のこと。条件によって受給することができる。

食材費

食材にかかる費用のこと。

人件費

従業員の労働に対して支払う費用のこと。

深夜酒類提供飲食店営業

深夜0時以降も酒類を提供する場合に必要な届出のこと。警察署に届け出が必要になる。

スケルトン

コンクリートがむき出しで、店舗の内装設備がない状態の物件。間取りも設備も好きにできる分、店舗内装設備を1から行うので時間とお金がかかる。

造作譲渡

前のお店の経営者の持ち物を譲り渡すこと。

損益分岐点

売上高と費用が等しくなることを指し、利益も損益も0の状態のこと。利益を出すためにはどのくらいの売上が必要かを計算する際に用いる。

た行

ダクト

厨房の換気扇と屋外の排気口を接続する設備のこと。

地代家賃

店舗の家賃や管理費、駐車場代など土地を借りているときにかかる賃借料のこと。

チャンバー

飲食店にある大きな冷凍冷蔵庫のこと。 飲食店の調理場で使われる業界用語。

仲介業者

賃借人と賃貸人との間に立って、賃貸借契約の成立を仲介する業者。仲介業者を挟んだ契約は仲介手数料が発生する。

仲介手数料

賃貸などの取引を仲介する業者に対して支払う手数料のこと。賃借人と賃貸人との間に立っての中に入り契約条件の調整や事務処理を行う費用を指す。手数料は実際に契約が締結した時点であり、成約していない場合は手数料は発生しない。

厨房機器

飲食店に必須の機器。外食産業以外にも、スーパーマーケットやテイクアウト専門店、ホテル・病院などにも使用されることがある。

厨房面積比率

厨房部分の広さのことを指す。業種によって比率がことなり、カフェなど飲み物中心の場合は割合が低く、レストランなど食事が中心の場合は割合が高い。

昼夜間人口比率

一定の地域での、昼間にいる人口と夜間にいる人口(住んでいる人数)の比率を指す。都心部は通勤者が多いため昼間人口が多くなり、郊外では夜間人口が多くなる。

調理師免許

調理技術や食に関する知識に基づいた、国家資格である調理師の資格免許のこと。

直営店

フランチャイズ本部が直接経営している店舗のこと。運営も本部の社員が行う。

賃発

物件の賃料の支払いが発生する日、つまり賃料発生日のことを指します。不動産用語では略して賃発と呼ばれている。

坪単価

坪単価とは1坪(3.3㎡)あたりの建築費のこと。居抜き物件の場合は、賃料を坪数で割った金額を坪単価として算出する。立地の条件によって坪単価は大きく変化する。

デシャップ

客席へ料理を運んだり、コース料理の提供状況を確認する業務を指す。

手付金

契約を締結するために必要なお金のこと。残代金の支払いを行う時に売買代金の一部として充当され、「証約手付」「解約手付」「違約手付」の3種ある。

手指消毒

手洗い以外にも感染症対策のためにアルコールで消毒をすること。新型コロナウイルス感染拡大により、入店前に手指消毒を設置する飲食店が増えた。

電子マネー

利用する前にチャージを行うプリペイド方式の電子的な決済手段を指す。代表的なものは交通機関が発行されているSuicaやPASMOが挙げられる。

デリカテッセン

テイクアウトやサンドイッチを提供・販売する飲食店のことを指す。

動線

人が動く移動するときにたどる経路を指す。飲食店の場合だと、お客様が入り口から席まで移動する経路やスタッフが厨房からホールに移動するときの経路をあらかじめ確保したうえで内装工事をする必要がある。

動力

大きな電気が必要な設備に使用される電気のこと。三相200Vと記載されている業務用厨房機器、例えば冷蔵庫や製氷機等に使用される電気を指す。動力を使用する際は電力会社に申請をする必要がある。

ドミナント戦略

一部のエリアに集中して出店する経営戦略のこと。限られた経営資源で効果的にシェアを獲得し、競争相手の意欲を削ぐほど有利な地位を狙う方法を指す。

トレーサビリティ

「その製品がいつ、どこで、だれによって作られたのか」を明らかにすべく、原材料の調達から生産、そして消費または廃棄まで追跡可能な状態にすること。食中毒などの事故が起こった時に追跡が可能になる。

な行

内見

物件を賃貸借契約をするにあたって、契約前に不動産の担当者の立ち会いのもと物件の内部を見学すること。図面や外観のみで判断できないことを確認するという目的で行われる。

内装工事

建物内部の工事を指す。基本的には15坪の場合だと約200~300万ほどになるが、スケルトン、居抜きなど物件の状況によって工事費用に差が生じるケースがある。

ニッパチ

1年のうちで売り上げが下がる傾向にある、2月と8月のこと。

日本酒検定

主に消費者向けの資格。テイスティングもない簡単なもの。

日本ビール検定

3級~1級まであり、ビールに対する興味・関心があれば誰でも申し込み可能。愛好家が受けているイメージが強い。

二毛作

同じ店で昼と夜で違う業態で営業すること。例えば昼はカフェ、夜はバーを経営するという形態を指す。二毛作にすることで利益増加、客単価アップ、食材ロスを減らせるといったメリットがある。

年末商戦

「クリスマス」「忘年会」といった大型イベントと会社員・公務員などへのボーナス支給日が重なり、他月よりも売上げが高くなる商機のこと。

ノーショー

事前に予約しているお客様が何も連絡せず来店しないこと。無断キャンセル。

ノベルティ(グッズ)

自社のロゴやサービス名などを入れて作成したグッズを指す。例えばショップカードや名入れされたテイクアウト用の袋などが挙げられる。

は行

バッシング

お客様が帰ったあとに、お客さんが食べたお皿やグラスなどを片付けること。

ハンディ

ハンディとは、ホールが使用している、お客さんから注文を取るための小型の機械のこと。ハンディで入力したものはレジやキッチンのプリンターとも連動しているため、オーダーをスムーズに通すことができる。

販促

販売促進の略語。店舗や商品の良さをお客様に知ってもらう宣伝活動のこと。

ビアアドバイザー

ビールの基本知識のほか、美味しい飲み方、料理との組み合わせなど、ビールを美味しく提供するための資格のこと。※満20歳以上であれば受験可能

ビアテイスター

ビールの味わい方・味・品質などを評価する知識と、テイスティングの基礎的な能力を認める資格のこと。

日払い

パートやアルバイトの給料を1日ごとに締めて都度支払うこと。

ヒヤタン

お水をいれる用のコップのこと。飲食店ではお水を「お冷(ひや)」と呼ぶことからきている。

ファサード

店舗の看板も含めた建物の正面から見た外観デザインのこと。

風俗営業法

風俗営業等の規制及び業務の正化等に関する法律のこと。

物件

フードコーディネーター

「食」に関連するあらゆるビジネスを効果的に演出し、コーディネートする人。資格で1~3級まである。

フードコーディネーター

食品ロス、食料ロスとも言い、売れ残りや食べ残し、期限切れ食品など、本来は食べることができたはずの食品が廃棄されること。

ブーランジェ

パン職人のこと。フランス語。

FC

「企業」のネームバリューや、イメージ、商品、経営のノウハウなどを借りて、独立開業すること。

フリーレント

一定期間、家賃が無料になる契約のこと。

ベジタブル&フルーツマイスター(野菜ソムリエ)

野菜・果物の種類や栄養、保存方法などの知識が身に付く3段階の資格のこと。

ペルソナ

店舗に来店されるお客様の中で最も獲得したいユーザー像のこと。

防火管理者

30人以上を収容できる比較的大きなお店など人が集まる場所で火事が起こらないように、消防計画を作成したり、防火管理上に必要な業務を行ったりする責任者のこと。

保証人

お金を借りた人の身元や債務などを保証する人のこと。また借りた人がお金を返さない場合、代わりにお金を返す人のこと。

補助金

年に数回ほど公募がある経済産業省や地方自治体から支給される、原則、返済不要のお金のこと。

ポーション

一つの皿に対する盛り付け量のこと。オーバーポーションとは、盛りすぎていること。アンダーポーションとは、逆に盛り付けが少ないこと。

ホームページ

自店のブランディングに使用するもの。飲食店向けホームページを作成する際には、料理の写真を積極的に掲載することが大切。

ホール

接客を行うスタッフのこと。ホールの仕事はお客様と直に接することになるため、正しい言葉遣いや清潔感のある身だしなみも要求される。

ま行

間借り

既存の飲食店の営業時間外や、使っていないスペースを借りてお店を出店するという新しい出店スタイルのこと。

マニュアル

店のコンセプトから、接客・作業方法、調理レシピや、ドリンクレシピなど、QSC(クオリティ・サービス・クリンネス)に基づいた作業の標準の指示書のこと。

や行

ヤマ

「品切れ」や「在庫切れ」のこと。

融資

お金を必要とする人に対して資金を貸すことで、融通すること。

要員計画

店の目標売上に必要な人員の確保や不要な人員の整理などを計画することを指す。

容積率

その土地に建てられる建物の延べ面積の敷地面積に対する割合のことを指す。100㎡の土地で容積率が80%の場合、延べ床面積80㎡の建物を建てられる。

ら行

来店客数

来店頻度

一人のお客様がその店に週単位、月単位で平均して来店する回数を表す指標のこと。

リース契約

会社が設備投資をする際に、その物件を購入するのではなく、リース会社から機械などを長期間借りて利用する契約のこと。

リストランテ

飲食業界において、高級イタリアンレストランのことを指す。

リーチイン

ビールなどのジョッキを入れて冷やしておくガラス扉付きの什器のこと。

リニューアル

流行や時代の変化に合わせて古くなった店内の内装・外装や、メニューなどを一新すること。

レイバー

人件費のこと。基本給や残業手当などお店が人を雇う上でかかること全般を指す。

レセプション

「招待会」のこと。新店オープン前に従業員や友人などの関係者を集めてお店のお披露目会をすること。

連帯保証人

借主が家賃を滞納したり設備の修繕や弁償がなんらかの問題で払えないとき、本人に代わって責任を負う人のこと。

ロイヤリティ

FC加盟者(フランチャイジー)が本部(フランチャイザー)の持っているノウハウやブランド力を貸してもらう代わりに、支払う費用のことを指す。

ロードサイド型店舗

飲食店店舗の形態の一つ。国道や生活道路などの幹線道路の沿線に立地している店舗のこと。

ロールプレイング

実際のオープン状況を想定した、従業員のためのサービスやトークの練習方法のこと。