開業支援特集 イタリアン編 Step01. コンセプト

コンセプト

コンセプトの重要性

コンセプトとは、概念、すなわち首尾一貫した基本的な考え方のことです。
簡単に言うと「どんな飲食店にするか」ということであり、お客様から見たら「そのお店がどんな価値を提供してくれるのか」ということです。
この軸であるコンセプトがしっかりしていないと、開店する前も開店してからも迷走してしまします。結果としてちぐはぐなお店となってしまい、お客様に価値を十分に伝えられず、失敗することになりかねません。
誰もがどんなお店かすぐにイメージでき、分かりやすい言葉にすることが大切です。他店との明確な差別化ができていると来店動機に繫がります。

アイディアは、コンセプトを決める上で重要な材料ですが、、コンセプトは、そこから一歩踏み込んで「お客様がお店に訪れたくなる理由」を考え決定します。

メインコンセプトを明確にすることで、価格帯、料理のジャンル、店内の雰囲気、場所などの方向性が決まっていきます。

飲食店におけるコンセプトは、「Why」「When」「Where」「Who」「Whom」「What」「Which」の7Wと「How」「Howmuch」の2Hから成る「7W2H」の観点から考えていくことができます。

ぶれない、確固としたコンセプトを作り上げましょう。

開業スケジュール

前準備物件申し込みから引き渡し
約1〜2か月
内装・外装工事期間
約2、3週間〜2か月
工事引き渡し後
約1週間
オープン後
コンセプト設定コンセプト
※大方の目安です。大型物件や一からの建設の場合は該当しません。

7W2Hの観点

イタリアン業態の種類

リストランテ

ドレスコードを必要とするような高級料理店です。メニューは、コース料理を中心としています。
ハレの日の利用や、結婚式・パーティーなどで利用されることも多いです。

トラットリア

リストランテとオステリアの中間に位置し、カジュアルな服装でも入店できる、一般的なレストランです。
リストランテほど料金は高くなく、郷土料理、家庭料理などを中心に、本格的なイタリアンを楽しめるのが特徴です。

オステリア

リストランテやトラットリアよりも庶民的な、居酒屋・食堂のような店です。
ワインが豊富で、食事もお酒も気軽に楽しめるのが特徴です。

バール(bar)

カウンター席があり、気軽に入れる軽食を扱った喫茶店です。
昼はコーヒーを、夜はアルコール類を気軽に楽しめるのカフェ・バーのような位置づけです。

ピッツェリア

ピザ専門のイタリア料理店で、ピザ窯で作ったできたてのピザを味わえます。 ピッツァを焼く専門の窯を設置しているのが特徴です。

スパゲッテリア

パスタ料理を専門的に扱った店です。

What(なにを)

What ・・・ なにを

提供したいと考えている、メニュー・サービスの特徴。

サービス

  • 面白み、サービス向上の仕組み、他店との差別化

メニュー

  • 味で勝負か価格で勝負か
  • 斬新さか王道か
  • こだわる点はどこか
    (産地、ボリューム、安心安全、コミュニティ、健康、元気・活力、癒しなど)
    Who(だれに)やWhere(どこで)もふまえてメニュー、サービスを考えます。

Which(どれを)

Which ・・・どれを

看板となるメインメニューとお店のウリを明確にする
決定したコンセプトは一行にまとめましょう。
あまり長いコンセプトは複雑すぎてまとまりがなく、お店の趣旨を認識してもらえません。
立地条件や、ターゲットにしている客層、販売する商品(メニュー)を基にコンセプトに盛り込む内容を絞り込む作業を何度も繰り返します。
そうすることで、簡潔で分かりやすいコンセプトを作り上げることができます。

Whom(だれに)

Whom ・・・ だれに(ターゲット)

  • メインターゲットの設定
     (サラリーマン、OL、主婦、学生、ファミリーなど)
  • サブターゲット(次いで取り込みたい客層)の設定
     例1:メイン→20代学生、サブ→20~30代食欲旺盛な社会人男性
     例2:メイン→20~40代OL、サブ→女性と一緒に来店する男性
     (例2の場合は、女性向けの商品ばかりでなく、男性にも喜ばれるボリュームのあるメニューも入れておくなど)
  • 時間帯、曜日による客層の違い、顧客行動の違いを考慮

メインターゲットがOLであれば女性受けしそうな健康志向のメニューにしたり、サラリーマンであればボリューム満点のこってりメニューにするなど、ターゲットに合わせた味、サービス、内装などの店舗作りをする必要があります。

Where(どこで)

Where ・・・ どこで(立地・物件状況)

出店する店舗の街(商圏)の決定と調査。

  • 立地条件の設定。
  • オフィス街・繁華街・住宅街・学生街など
  • 沿線、最寄駅からの距離、最寄り駅の乗客数
  • 建物、看板などの視認性
  • 坪数・席数
  • 店舗間口
  • 営業時間:顧客動向による営業時間、定休日の設定

Whom(ターゲット)という要素が場所選びには絡んできますので、コンセプトの”Whom(だれに)”を踏まえて決定します。
ターゲットがOLならオフィス街、サラリーマンなら駅前などです。
競合店がやっていないポイントをあえて狙ってみるのもいいかもしれません。

Why(なぜ)

Why・・・なぜ

創業目的・目標・夢。開業理由 / お客様視点の来店動機

自身

  • なぜ開業しようと思ったのか
  • なぜそのメニューにしようと思ったのか

顧客視点

  • なぜ来店するか
    仕事帰り、通りがかり、料理のおいしさ、雰囲気、安さ、便利さ、話題性、知名度、クーポン、
    落ち着いて食事できる、素早く食事できる、女性でも入店しやすい、ファミリーでも利用しやすい、
    デートに、お祝い事に、歓送迎会などのパーティーに、お酒を楽しむ時に…など

Who(だれが)

Who ・・・だれが

だれが開業に際して関わるのかを考えます。メンバーや、雇用する予定の従業員数。営業スタッフはプロかアルバイトかなど。

  • 単独店かFCかVCか
  • ビジネスパートナーは
  • 調理スタッフがプロの料理人かアルバイトか
  • 社員として雇うかアルバイトとして雇うか
  • 何人での営業になるか

How(どうやって)

How ・・・ どのように

接客 / サービス
集客・販売促進・提供方法の手段

  • 集客方法:ポイントカード、フリーペーパー、SNS、HPなど
  • 販促方法:時間限定・時期限定商品、クーポンなど
  • 提供方法:セルフサービス、テイクアウト可、落ち着いて食事できる店内環境、素早く食事できるなど

サービスレベル、アピールポイント

How much(いくらで)

How much ・・・ いくらで

開業にかかる資金 / 設定する客単価
開業にかかる資金

設定する客単価

  • ランチタイムでの客単価、ディナータイムでの客単価
  • 回転数

When(いつ)

When ・・・ いつ

開業時期 / 営業時間
開業までにかける時間、いつまでに開業するか。どんな時に利用してもらえるのか

  • 開業する時期:資金集めのための時間、飲食店での経験値蓄積のための時間、歓送迎会・忘新年会の繁忙期などタイミングの考慮

営業時間・定休日の設定