機器･什器･備品
10坪スケルトンの場合目安となる金額：内装工事350万円、調理機器200万円、内装・機器の合計550万円
毎年多くの飲食店が開業する中で、同様に多くの飲食店が廃業しています。
テンポスでは、買い取らせていただいた品々の修理やメンテナンスを行いリサイクル販売しています。
厨房・什器を選び、配置する際には、レイアウトがとても重要となってきます。
特に厨房レイアウトは後での変更が難しい場合もあるため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトをしっかりとシミュレーションを行って決めるようにしてください。
工事引き渡し時には設備の取扱説明や工事内容を確認します。水廻り設備、空調・厨房機器の動作、照明スイッチなど、設備関係をチェックしてください。
開業スケジュール
| 前準備 | 物件申し込みから引き渡し 約1〜2か月 | 内装・外装工事期間 約2、3週間〜2か月 | 工事引き渡し後 約1週間 | オープン後 | |
| 機器・什器・備品購入 | 機器見積 | 家具・什器の選定・見積 | 機器・家具注文機器搬入調理道具・食器注文 | 家具搬入調理道具・食器搬入 |
熱機器
熱源
熱源の決定
熱源はガスにするか電気にするかを決めます。 ガスの場合は、プロパンガスか都市ガスの確認をしましょう。(都市ガスの場合は12A、13Aなどのガス種もご確認ください。）
ガス式
メリット
- 本体価格が安い
- 焼き上がりがふわっとする
- 火力が強いので連続して焼ける
- 使用できる鍋・フライパンの種類が多い
デメリット
- 温度管理が必要
- 初心者は火加減が難しい
- 片付けが大変
- 調理時、周囲の温度が上がる
電気式
メリット
- 温度が一定に設定出来る
- 温度調整がしやすい
- 火の消し忘れなどによる火災が起きにくい
- 掃除がしやすい
デメリット
- ガスに比べて本体価格が高い
- 連続して焼いた場合、温度が下がるため、焼き続けるのは難しい
- IH対応の調理器具が必要
- 向き不向きの料理が多い
ガスの種類
熱機器は、都市ガス、プロパンガス（LPG）それぞれ専用になるため、 必ず店舗のガス種を確認してから購入ください。
注意点
- フード換気扇を必ずつける。
- 火事の原因となる為、接地面(壁)を不燃材にするか離隔距離をとる。
- 取り付けはガス業者にお願いしてください。
外管式
外管式はヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で開けて点火します。
自動消火の安全装置はついていませんが、コックで火力調整することができ、火加減の微調整が可能です。
管が外についており、 比較的安めです。 奥行+150mmが製品の外形寸法です。
昔ながらのタイプで着火は着火棒やチャッカマンを使い、手動でつけます。 火加減の微調整ができるので、プロの料理人に好まれます。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、自動での温度設定はできません。 オーブン用の温度計などを使用して下さい。
内管式
内管式は圧電点火式で、家庭用コンロのようにつまみを回すと自動的に点火することができます。
安全装置が装備されている機器がほとんどですが、火力調整はポジションごとになっており、外管式のような火力の微調整ができません。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、100℃～350℃での温度設定ができます。 使い勝手はこちらが抜群に良いです。 庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。
鋳物コンロ
鋳物コンロ
大きさ、火力等多種あります。 ガスホースをつなげばいいので設置場所は自由です。
大きい寸胴を使用する場合は、低い台に設置すると中も見やすいです。
一般的にはライターやチャッカマンなどで都度火を付ける「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いとされています。
羽根つき/羽なし
「羽根つき」の場合鋳物コンロの炎が斜め45度に出て目詰まりしにくいという特徴があります。
「羽なし」の場合鋳物コンロの炎がまっすぐでます。鍋の平底に効率よく炎が当たるように設計されています。
種火あり／なし
「種火あり」はバーナーから常に火を出している状況にできます。長時間使用する場合に向いています。
常に煮炊きする環境では、効率的な「種火あり」が選ばれる傾向にあります。
「種火なし」はライターやチャッカマンなどで都度火を付けるタイプです。
一般的には「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いです。
鋳物コンロの注意点
コンロのサイズ以上の鍋を使用しないでください。
不完全燃焼の可能性があり、一酸化炭素中毒の危険があります。
最大使用可能鍋直径を必ず確認してください。
ガステーブル・ガスレンジ
ガスの種類
熱機器は、都市ガス、プロパンガス（LPG）それぞれ専用になるため、 必ず店舗のガス種を確認してから購入ください。
注意点
- フード換気扇を必ずつける。
- 火事の原因となる為、接地面(壁)を不燃材にするか離隔距離をとる
- 取り付けはガス業者にお願いしてください。
外管式
外管式はヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けて点火します。
自動消火の安全装置はついていませんが、コックで火力調整することができ、火加減の微調整が可能です。
管が外についており、 比較的安めです。 奥行+150mmが製品の外形寸法です。
昔ながらのタイプで着火は着火棒やチャッカマンを使い、手動でつけます。 火加減の微調整ができるので、プロの料理人に好まれます。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、自動での温度設定はできません。 オーブン用の温度計など使用して下さい。
内管式
内管式は圧電点火式で、家庭用コンロのようにつまみを回すと自動的に点火することができます。
安全装置が装備されている機器がほとんどですが、火力調整はポジションごとになっており、外管式のような火力の微調整ができません。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、100℃～350℃での温度設定ができます。 使い勝手はこちらが抜群に良いです。 庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。
※庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。
ローレンジ・スープレンジ
ローレンジ・スープレンジ
大きな寸胴を使ったスープの調理がしやすいように、ガスコンロの高さが低く設計された業務用のレンジです。大きなサイズの鍋が置けるようサイズや強度・耐久性が考慮されています。また、超強力な強火がでるようになっているため、大量のスープを一気にあたためることができます。スープ専用の据え置き機器です。 バーナーは、目詰まり防止構造により、煮こぼれによる 立ち消えもなく安全です。
スープを炊くのが仕込みの中で一番時間のかかる仕事です。
お湯を沸かすのにもカロリー数の高いものの方が早く沸きます。
また、長時間をかけてスープなどを炊く場合にもやはりカロリーの高いコンロで煮立てるのが効果的です。
フライヤー
フライヤー
スタンダード据え置きタイプ
揚げ物メニューがあるお店は基本的にスタンダード据え置きタイプを導入しましょう。
揚げ物メニューをよく出すお店では、13Lタイプや、一斗缶を全て使いきれる18Lタイプがおすすめです。
スタンダード型は、コックをひねるだけでフライヤーの下部の 油缶(フライヤーの付属品）に油を排出できます。
※油の交換目安は、使用頻度によりますが、基本的に2,3日で交換してください。
おススメ！オイルセービングフライヤー
揚げる容量が変わらず、油のみ節約できるフライヤーです。
製品は1万円程高いのですが、油代が年間3万円安くなります。
涼厨仕様
排気を上部にし、機器表面が熱くならず、厨房内が暑くなりません。 厨房室温が25℃以下をキープできる製品です。
卓上タイプ
コンパクトでヒーターユニットを取り外して掃除ができます。
油の交換は、電源を切り、油の温度が下がってから行ってください。
単相100V仕様、油の容量は7L程度です。
フライヤーの注意点
隣にシンクがあると、水が入ってしまった時に油が飛び跳ね危険です。
付属の油切板を取り付けるなどしてシンクとの距離をあけましょう。
水で庫内洗浄した後も完全に乾かした後に油を入れないと 油の飛び跳ねの原因になりますのでご注意ください。
電気タイプは、タコ足配線にしないようにしてください。
炊飯器
炊飯器
飯物を提供するには、炊飯器が欠かせません。
容量目安
（1日の客数） ÷ 20食/升 ＝ 〇升
1升は3500gです。茶碗1杯約175gですので1升あたり約20杯です。
1日当たり60人のお客様が来店させるお店は、
60人 ÷ 20食/升 ＝3升
が必要な炊飯器容量の目安です。
種類
電気
使い勝手が良く、オーソドックスです。とりあえずな方は、こちら！
3升タイプは通常のコンセントではなく200Vの電源が必要です。
～2升については、家庭用と使い方は変わりません。
炊飯して保温するまで1台でまかなえます。
ガス
表面はしっかり中はふっくら、おいしく炊けます！
ガス栓があり、フードの下に設置する制約があります。
通常保温はできないので、保温ジャーが別途必要です。
1升～2升は、ジャー機能付き商品もあります。
保温ジャー
炊きあがったご飯を保温するための商品です。
ガス炊飯器には、基本保温機能はついていないため、ガス炊飯器にて炊いたご飯は保温ジャーに移し替えて保温するのが一般的です。
おすすめ炊飯方法
炊飯量 一日分を一度に炊くと予想がずれた時のロスが出ます。
また、炊飯後120分経過するとご飯の美味しさが損なわれて行ってしまいます。
こまめに炊飯することをおすすめしています！
炊飯ネット
炊飯ネットを使用することにより、釜への頑固なご飯こびりつきやこげがなくなり、ロスが少なくなります。
釜洗いの時間が短く楽になり、水道代も節約できます。
冷機器
冷蔵庫・冷凍庫
冷蔵庫・冷凍庫
冷蔵庫の目的はある程度の期間を冷やしながら保管することです。冷蔵ショーケースに比べ密閉性が高く、細かな温度設定も可能です。
扉を開けた時でも冷蔵庫の場合は約3分、冷凍庫の場合は約６分（各目安）で元の設定温度に戻る様に設計されています。
冷蔵容量の計算方法（目安）
（１人当たりの食材ストック：3L）×（客数）×（3日分）
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 3L × 100人 × 3日 = 900L が目安です。
冷凍容量の計算方法（目安）
冷凍庫容量は冷蔵庫容量の1/3程度が基本です。
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 900L ÷ 3 = 300L が目安
庫内内装の違い
樹脂（プラスチック）
価格が安価ですが、劣化により5～7年でひび割れの可能性があります。内装樹脂の製品は左ユニットのみしかありません。
ステンレス
樹脂と比較して劣化が少なく臭い汚れが付きにくく長持ちします。
値段は1.2倍ですが、5年以上使用すること考えた場合はステンレスが断然おススメです！
又、内装がステンレス製の商品はユニット（コンプレッサー）の位置を左右どちらかを選ぶ事が出来ます。
センターピラーレスタイプ
扉と扉の間の柱が無いため、大きい食材や番重などスムーズに入ります。
その反面、棚の段数の細かな調整はしづらくなります。
冷却の仕方
冷却方式には｢自然対流式｣と｢強制対流式｣の2つがあります。
強制対流（間冷式）
業務用冷蔵庫の大半は強制対流です。
冷却器で作られた冷気をファンで強制的に循環させて冷やすため、冷却能力が高いのが特徴です。
扉を開けた時に庫内の冷気が一気に流れ出てしまうため庫内の温度が上がりますが、短時間で元の設定温度に戻る様に設計されています。
扉の開閉が多いお店は強制対流のタイプをお選びください。
自然対流（直冷式）
庫内の背面に冷却板があり、この冷却板の冷気が自然な空気の対流によって庫内温度を下げる方式の冷蔵庫です。
直接食品に冷気が当たらないことから、食品が乾燥しにくいため鮮度保持には優位といえます。
また、ファンを使わないため運転音が静かです。
価格は安いですが、強制対流と比較すると冷却能力が低く、庫内温度にムラが生じやすいです。
ドアの開閉を頻繁に行わないようなお店や、補助的な使用やドリンクの保管に使うことをおすすめします。
注意点
- レイアウトの際には、冷蔵庫のユニット（コンプレッサー）と熱機器は極力離して置きましょう。
- 機械下部にあるトラップからホースを使って排水溝へ流すため、近くに排水が取れる場所がベストです。
- 排水溝が近くにない場合は排水工事が必要となる場合もあります。排水設備がない場合は、オプションの強制蒸発皿を付ける、もしくは、 バットなどの受け皿で対処できます。
- ※バットで受ける方法は衛生的ではありませんのでご注意ください。
- 必ず一日に一回程度受け皿の確認をするようにしてください。
- フィルター掃除を週一回行ってください。
製氷機
製氷機
使用の目安
製氷機の製氷能力
製氷機の25kgタイプ、35kgタイプといった表記は、1日当たりの製氷能力を重量で示しています。
製氷機の貯氷能力
1日あたりの製氷能力が25kgの製氷機の場合、貯氷量が13kg程度と半分くらいしかありません。
貯氷量が13kgに達すると製氷機は運転停止の状態になります。
その為、一度に大量の氷が必要になるような場合は製氷能力だけでなく、貯氷量もチェックしてください。
製氷能力の計算方法
おすすめ製氷能力 ＝ 客席数 × [1.5～2.2]
例：30席のイタリアン料理店の場合、30×2＝60kg ですので55～65kgタイプがおすすめです。
ただし、ドリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定してください。
タイプ
アンダーカウンタータイプ
コールドテーブルや作業台などと天板の高さを揃えることができるタイプです。
天板部分を作業スペースとして使えますので作業効率が良いです。
バーチカルタイプ
高さが高い分、省スペースに設置できます。
氷の取り出しが簡単で、腰をかがめることなくラクに作業をおこなうことができるタイプ。小規模飲食店から中型店まで、幅広く対応しています。
氷の種類
キューブアイス
3cm角の立方体の氷です。
水割り用やロック、アイスコーヒー、お冷やなどのドリンク類に適しています。
チップアイス
氷を押し固めた扇形断面の氷片です。
表面積が大きいため、物をすばやく冷却するのに適しています。
ドリンク類はもちろん、料理の演出を兼ねたアイスベッドや、幅広い場面で活用可能です。
フレークアイス
不定形の小さな粒状の氷。
狭いすき間にも入り込み、すばやく冷却。
鮮度保持用など、様々な冷却に使用します。
注意点
氷が山の形に貯まっていくと、落下口を塞いでしまうため製氷運転が停止します。氷を平らにならすことで最大貯氷量までためることができます。
氷が足りない場合の応急処置として、 営業開始前に満タンになった製氷機の氷を清潔な袋に移して ストッカーで保管しましょう。 設置後は、電源を入れると60分以内で製氷できます。
初めはきれいな形にできないので何回か様子を見てください。
冷蔵ショーケース
冷蔵ショーケース
ほとんどの業務用冷蔵ショーケースは、冷やしながら中の商品を見せるための｢一時保管｣を目的としています。
冷蔵ショーケースの種類
冷蔵小型ショーケース
ドリンク専用の冷蔵ショーケースです。
温度帯は3度から10度。
肉や魚には温度が高すぎるため、保管に使用できません。
上部が作業台として使えるタイプもあります。
冷蔵リーチインショーケース
高さが1900mm程度あり、客席側に置いたり、 カウンター内に置いても演出効果バツグンです。
4面ガラスショーケース
お客様への商品のアピール力がバツグンです。
フレッシュさをアピールしながらフルーツジュースやデザートの販売にもおすすめです。
扉は前面だけでなく、背面も開く機種があり、対面販売におすすめです。
冷凍ストッカー
冷凍ストッカー
冷凍ストッカーは、肉関連の保存や氷不足時のための製氷機の氷のストックや、食品ロス軽減のため冷凍された食材をストックしたりと重宝します。
容量の選び方は、仕入れるお肉屋さんの 定期配送に合わせて どれだけストックしたら良いかを考えておく必要があります。
末年始他、長期休暇等で店を開けたくても、材料が手に入らないというケースはよくあります。
お店がオープンしてから、一番多い追加注文の商品は、ストッカーです。
冷凍ストッカーの種類
チェスト式
冷気が逃げにくい、扉を上に開くタイプです。
コンパクトサイズの機種から500リットルを超えるサイズまであります。
ストッカーの上部に扉を開けられるだけのスペースが必要です。
食材を整理しにくい・取り出しにくいという点がデメリットです。
スライド式
カウンターの下などのように、ストッカー上に隙間あまりない場所でも 使用が可能なスライド扉です。
45L～60Lのコンパクトサイズです。
食材を整理しにくい・取り出しにくい点がデメリットです。
アップライト式
前面の扉が前に開くタイプで、食材を整理しやすく、取り出しやすいです。
冷気が逃げ出しやすく、大きさに比べ内容量が少ないです。
超低温タイプ
庫内温度が-60℃以下の製品で、食材の鮮度を長期間保てます。
一般的な-20℃のタイプですと2～3か月が鮮度を保てる期間です。
-60℃以下では、タンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、 微生物の繁殖もストップさせられるので1年以上保存できます。
マグロなどの魚介類や新鮮なお肉などの長期保存はこちらを！
注意点
故障の原因となる為、生ものを凍らせたり、水を凍らせたりしないで下さい。
温度調節を「強」で長時間使用しない下さい。
温度帯は-20℃前後ですが、庫内表面に霜が付くと冷えが悪くなります。
霜取りの方法は、運転を停止させ自然解凍させるか、 付属のスクレーパー（へら）を使用して下さい。
金属製のものや、アイスピックの使用は絶対にやめてください
その他の厨房機器
シンク
シンク
水栓取り付けについて
バックガード（BG）
バックガード（BG）に取り付け 単水栓の場合は、BGの奥行50mm、高さ100mm以上必要です。
水栓のタイプ
混合栓の場合は、奥行60mm以上必要です。
・壁から出す場合 BG無し商品を選んでください。
おすすめ
奥行き750mmに合わせたシンクや 食器洗浄機用のソイルドシンク、ごみかごが付いているシンクなど お客様のお望みのサイズ、使い方などご相談承ります。
アドバイス、ご提案もいたしておりますので、お気軽にご相談ください。
作業台
作業台
高さ
通常高さ、作業台800mm、コンロ台600mm or 650mmです。
脚先の変更や、特注仕様にすることで高さの変更も可能です。
脚先にネジ式アジャストが付いおり、水平を調整できます。
三方枠作業台
三方枠の作業台は、ビールサーバーを上部に置き、下部にビール樽等を収納したり、 炊飯カートを下部に収納し、炊飯器を設置したりといった使用方法があります。
調理台
下部に引戸や引出が付いています。
引出にはカトラリー、引戸には食器を収納できます。
扉付きの食器保管庫が保健所の許可基準になっています。
板金
板金
棚 ・平棚・パイプ棚
背板が付いているタイプは容易で落下する危険が少ないです。
- 吊戸棚：取り付ける際に天井からの吊ボルトが必要です。
※保健所の許可基準の扉付きの食器保管庫として使用できますが、扉が必須になりますのでご注意ください。 - 取付方法：重い食器なども置くため、壁内部の補強がない部分に取り付けてしまうと 急に棚が外れて落ちてくることがあります。
危険ですので取付業者に依頼するようにしてください。
オーダーメイド
特注板金製作：こんな事にお困りではありませんか？
「この場所に戸棚があったら便利なのに・・・ 規格品にちょうどいいサイズの棚がない！」
「すきまが出来てしまってどうにかしたい・・・ 熱機器を追加したいけどフードが足りない！ 」
そんな時はテンポスにおまかせください！現場調査にうかがいます！
- シンク
間口、奥行き、高さ、BGのサイズ変更の他にも槽の深さ、 トラップの位置、種類をお好みに合わせて製作可能です。
ドアタイプ、リターンタイプの食器洗浄機に噛み合わせてラックを スライドできるソイルドシンク、クリーンテーブルもお任せください！ - 作業台
BG変更、下部補強三方枠、四方枠仕様と脚位置の変更、脚数の変更、 天板補強仕様などお客様のご要望に合わせて製作可能です。
スノコの高さ変更、中棚追加、引出し個数もご指定できます。
キャスター径の変更や、パンチングで天板に穴をあける事も可能です。
などなど何でもご相談下さい！
軟水器・浄水器
軟水器・浄水器
水質は、硬質と軟質の大きく２つに分かれますが、軟水機を取り付けると、硬質に含まれるカルシウム・マグネシウムを取り除くことができ、茹で上がりが良くなります。
軟水は粉に水が混ざりやすく、麺が切れにくくなりコシが出てに良いという効果があるため、自家製麺を作るのに向いているといえます。
旨味をしっかりだすことができるため、素材本来の旨味を引き出したスープを作ることができます。
また、カルシウム・マグネシウムが除去されることにより、茹で麺機の茹で槽に付着する汚れが減り、洗浄が楽になります。
タオルウォーマー
タオルウォーマー
おしぼり
紙おしぼりは数円ですが貸しおしぼりは数十円です。
コストを下げる目的でチェーン店が軒並み紙おしぼりにしています。
今だからこそ、ホスピタリティーが高まる貸しおしぼりを使用して 顧客満足を高めましょう！
機種
おしぼりが温まるまで3時間程度かかります。
席数×2倍の数が入るタオルウォーマーがおすすめです！。
前開き・・・あける際の面積をとらず、おすすめです。
横開き・・・高い位置に設置する場合出し入れしやすいです。
冷温切り替えタイプもあります。
夏場は冷蔵庫等でおしぼりを冷やそうと考える方もいらっしゃいますが、 食品などのにおい移りの原因や、冷えすぎとなりおすすめしません。
注意点
貸しおしぼりの消費期限は4日です。 消費しきれず1週間以上持ち越すと生乾き臭の原因になります。
タイムレコーダー
タイムレコーダー
おすすめ機種：タイムボーイ8プラス
1日に2回しか打刻をせず、従業員数が50人以下 →カルコロカード（自動集計できる）
1日に4回印字するもしくは、従業員数51人以上 →Nカード（自動集計できない）
インクリボンの交換
印字が薄くなったら半年～2年に1度、インクリボンの交換が必要です。
レジスター
レジスター
おすすめ商品
TBRS-4B
一番安価でシンプルなタイプです。
- どのレジにするか決まっておらず迷っている方は、こちらがおすすめです。
- 4部門の集計が可能です。普通紙タイプです。
- デメリットはインクを使用していますので交換が必要で、印刷音が気になる点、プリントに少し時間がかかる点です。
POSレジ
TenposAir
- おすすめ機種です
- 導入コストは一番安価です。
- 月額利用料10,000円かかります。
- レジ本体はiPad、ハンディはiPod TouchやiPhoneを使用します。
- 汎用品の為、故障した時の対応が容易です。
- 売上をインターネット上でリアルタイムに見る事ができます。
- インターネットの接続環境は必須です。
Uni POS
- android端末を使用したい、iPadレジが嫌なかた向け
- 導入コストは比較的安価です。
- 月額利用料5,000円かかります。
- iPod Touch、iPhone、android端末をハンディとしてお使い頂けます。
- リモートでサポートを受ける事ができるので初めて使う方でも安心です。
- +5,000円で、売上をインターネット上で管理する事もできます。
オーダーエントリーシステム
注文の間違いを減らすことはもちろん、忙しい店内での時間が節約されるのでサービスの質も向上します。
食器洗浄機
導入メリットがたくさんの食器洗浄機
パワフルな洗浄力に加え、節水・省エネを実現します
食器洗浄機導入のメリット
1.労務軽減と業務効率のアップ
手洗いのスピードは1時間でおよそ200枚、食器洗浄器では400～1100枚と言われており、同じ時間で約2～5倍の食器を洗浄することができます。
業務用食器洗浄機の1回あたりにかかる洗浄時間は1～2分と圧倒的スピードです！
手洗いに比べて作業スピードが3～5倍にアップし、洗浄にかかる手間を大幅に削減することができます。
食器を下げた後スムーズに洗い物を済ませることができますので、お店もスムーズに料理を提供できるようになります。
2.人件費・水道費の削減
皿洗いに人員を割く必要がなくなるので、業務の効率化や人件費カットを図ることができます。また１人１回あたりの食器を洗うのに、手洗いだと約20Lの水が必要なのに対し、食器洗浄機では2～4Lほどで済みます。
3.殺菌効果が高く、衛生的
食洗機は強い水圧と洗浄力の高い洗剤によって、汚れを短時間で綺麗に落とし切ることができます。油分やたんぱく質が固まらない 60℃のお湯で洗浄しますので、汚れ落ち抜群！洗い残しを防ぎます。
また、 80℃という殺菌効果が得られる高温ですすぎを行いますので、衛生面も安心です。
4.食器破損の防止
洗浄から乾燥までノータッチですので、不注意による食器の破損が低減できます。
食器洗浄機導入のデメリット
1.洗えない食器がある
アルミ製の食器、熱で変形しやすいプラスチック製品、漆器類など使用できない素材もございます。
2.厨房内に食器洗浄機を置くスペースが必要
小型の業務用食洗機でも縦450㎝×横450㎝×高さ830㎝程度の大きさがあり、シンクの近くに正方形の作業台1台分のスペース、タイプによっては更にソイルドシンクやクリーンテーブルの設置が必要です。
3.洗浄直後は食器が熱い
80℃という高温で洗い上げるため、洗浄直後は食器がかなり熱くなっています。
そのため刺身やデザートなど冷たい食品を提供する場合は、一度食器を冷ます必要があります。
什器の選び方
業務用イスの選び方
イタリアン料理店でおススメのイス
スツール/省スペース(客席数優先)
背もたれがないので省スペースのお店に最適。
木製の角タイプや金物の丸タイプなど種類も豊富です。
座り心地重視の大きめタイプ
お客様をゆったり座らせたい、とお考えのお客様には少し大きめタイプも多数ございます。
お店の備品収納ベンチ：プロシード「ラブリン」
壁に分割した背もたれを付けるタイプです。奥行も460なので省スペースのお店に最適です。
業務用テーブルの選び方
テーブル
テーブル天板の種類
メラミン化粧板
色や柄を印刷した化粧紙に、メラミン樹脂を含浸した材を表面の仕上げ材にしたもの。
それに合板やMDFなどを貼り付け、テーブル天板に仕上げます。
キズ・熱に強く長持ちするので飲食店では70%のシェアがあるといわれています。
集成材
木材のひき板あるいは小角材を圧縮し、大きな板材に加工したものです。
突板
突板とは、薄くスライスしたベニヤ板やMDFなどの合板に貼り付けたものをいいます。
集成材・突板はともに天然木ですので木の風合いを生かしレトロ調・アンティーク調なテーブルに仕上げたいお客様にオススメです！
※ただし天然木のためキズ・熱に弱いという欠点もございます。
諸説明
テーブルの寸法
業種、メニューによって異なりますが2名席の寸法を幅600×奥行750 を一旦基準にしてみて下さい。 いわゆるファミレス寸法で飲食店では十分と言われている 寸法です。 そこから通路がとれないとかもっと客席を増やしたい、となった時に幅・奥行それぞれ少しづつ縮めて調整します。
居抜き物件に残っていた家具
以前のお店のイメージをガラっと替えるためにもイス・テーブルは入替をオススメします。 今あるイス・テーブルを弊社で査定し買い取ることもできるかもしれませんのでその際は余計な処分費もかかりません。 入替の段取りもスムーズに行いますのでお任せ下さい！
イスの張地の張り替え
営業に差し支えないよう、定休日や休憩時間、夜間などを利用して張替えを行いますのでもし古くなったり、破れたりした場合ご相談下さい。
購入した商品の配送
オリジナル商品とカタログ新品はお客様先に直送ができます。多くの場合運賃は無料でお届けできますが、時間指定ができないのと、軒先渡しになります。 また段ボールゴミなどが発生しますのでお客様のほうで処分していただくことになります。 以上の条件が厳しい場合は、別途料金にて時間指定、お店の中までの搬入、段ボール撤去等承ります。
組み立て
テーブル組立には、インパクトドライバー、ラチェットなど専用の工具が必要です。
カタログ注文
掲載商品でお気に召す商品が見つからなかった場合は、ぜひ業務用家具カタログをご覧ください。 カタログからのご注文も承っております。
調理道具の選び方
寸胴鍋
イタリアン料理に使う、ソースやスープ、煮込み料理に欠かせないのが寸胴です。
寸胴鍋の特徴は、底が平らで熱の伝導性が良いことです。
材質
寸胴の材質には、主に使われているものは、アルミ製、ステンレス製、モリブデン製の3種類です。
その他にも銅の寸胴鍋もありますが、実用性、コストの面から考えても上記3種類から選ぶのがよいでしょう。
なお、それぞれの材質の良いところを兼ね揃えた多層鋼の寸胴もございます。
価格は、アルミ製＜ステンレス製＜モリブデン製＜銅製の順に高くなります。
アルミ
熱伝導率が高く手入れも簡単！費用対効果で選ぶなら「アルミ」寸胴鍋
アルミ鍋の熱伝導の良さは、熱が鍋全体に伝わり、鍋の上面と下面で温度差が少なく調理をしやすいためです。
大量の食材を煮込むときには熱伝導の良いアルミがおすすめです。
酸やアルカリに弱いため、食品の長期保存には不向きです。
耐久性にはやや欠けますので、腐食・過熱・空炊きにご注意ください。
メリット
- 軽い
- 熱伝導が良い
- 比較的安価
- 錆びにくい
デメリット
- 保温性が低い
- 腐食に弱い(酸、アルカリに弱い)
- 耐久性にやや欠ける(変形しやすい、傷がつきやすい）
- 焦げつきやすい
- アルミ単層ではIH対応できない
おすすめ調理
スープ、煮物料理、カレー、シチューなど弱火で長時間煮込む料理
お手入れ方法
- 洗浄は、中性洗剤とやわらかいスポンジなどを使用する
※金属たわしやクレンザーでの洗浄は、キズの原因になります - 焦げた場合は、お鍋にお湯を入れて弱火で煮て焦げをふやかす
- どうしても取れない頑固な焦げ付きにはクレンザーなどの研磨剤を使用する
- 保管の際は、水分が残っているとサビの原因となるため十分に乾燥させる
※食材に含まれる酸性やアルカリ性の成分により腐食する恐れがあります
注意点
鍋の内側が黒く変色する 黒ずみは、アルミニウムと水とが反応してできた水酸化アルミニウムが原因です。そのまま使用しても、人体への影響はありません。
除去方法
- 鍋の内側の黒ずみを落とすためには、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ15分ほど煮沸する
- 再度黒変化するのを防ぐため、お米のとぎ汁や野菜くずを入れて10分程沸騰させる。
※この工程により表面に薄い皮膜ができて黒変化が起こりにくくなります。
鍋に付いた白いポツポツ
白いポツポツは、水道水中の塩素やミネラル成分などがアルミと反応して腐食を起こしてできた水酸化アルミニウムです。
水酸化アルミは胃薬などにも使用されているもので、人体への影響はありませんが、腐食が進行すると、最後は穴があきます。
腐食を防ぐには、ご使用後は中性洗剤とスポンジでよく洗い、充分に水切りをしておいて下さい。
除去方法
- 白いポツポツを落とすには、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ15分ほど煮沸する。
- 再度付着するのを防ぐため、お米のとぎ汁や野菜くずを入れて10分程沸騰させる。
※この工程により表面に薄い皮膜ができます。
ステンレス
お鍋の定番素材！耐久性・耐食性に優れた「ステンレス」寸胴鍋
オールマイティさと丈夫さで、飲食店で最も広く普及しているのがステンレス鍋です。
多層鋼による熱伝導の改善、軽量化、電磁調理器（IH）の普及により、主流のとなっています。
メリット
- 耐蝕性が高い(酸、アルカリ、塩分にも強い）
- 保温性が高い（一旦あたたまると温度が下がりにくい）
- 頑丈で傷や変形に強い
- 錆びに強いのでメンテナンスしやすい
- 焦げが取りやすい
デメリット
- 価格が高い
- 熱伝導が低い
- 重い
- 焦付きやすい
おすすめ調理
麺ゆで(ラーメン、パスタ)
お手入れ方法
- 使用後はできるだけ早く洗い、よく乾燥させる
※湿気の多いところへの保管や、塩分や酸等を含んだ汚れが付着したままでの放置は、サビの原因となります。 - 焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、中性洗剤を含ませたスポンジでとる
- サビを落とす場合には、スポンジや金属たわしに中性洗剤またはクレンザーをつけて、製品表面の筋目にそってこすり落とした後、充分に水ですすぐ
注意点
鍋の表面に変色（虹色等）
ステンレス表面に水道水中の成分が付着して起こったもので、人体には無害です。
鍋の内面に白いポツポツやしみ
水道水中のミネラル分などが固まってできたもので、人体には無害です。
※そのままにしておくと腐食やサビの原因になるため、サビを落とすようにしてこすり落とすことをお薦めします。
鍋の内面が黒く変色する
豆やゴボウ、ほうれん草など、アクの強い食品を調理をすると、食材に含まれるタンニンがステンレス鋼の主成分である鉄と反応して黒く変色する場合がありますが、人体には無害です。
モリブデン鋼
高耐久性が売り！酸性に強く丈夫でサビにくい「モリブデン鋼」寸胴鍋
高級ステンレスの種類でモリブデンが含まれている素材です。
ソース・しょう油・各種タレなどの酸性や塩分が強い液体にも非常に強いのが特徴です。
メリット
- 丈夫で錆びにくく長持ちする
- 腐食に強い(酸性が強い液体にも非常に強い)
- サビなどが発生しにくい
- IH対応の物もある
※磁性が強くIH(電磁)調理器に適し、加熱による鍋の変形が起こりにくい
デメリット
- アルミやステンレスに比べて高い
おすすめ調理
ソースなど酸や塩分の強い食材の保存、仕込み
お手入れ方法
- 全く錆びないわけではない
塩分や酸度の高い食材を調理した後は中性洗剤で洗い、乾燥したタオル等で水分をしっかり拭き取ることをお勧めします。
注意点
- ステンレスの中でもモリブデンは、ソース・しょう油・各種タレなどの酸性が強い液体にも非常に強く、サビなどが発生し難いです。また腐食にも強い素材です。 磁性が強くIH(電磁)調理器に適し、加熱による鍋の変形が起こりにくいという特徴もあります。 アルミやステンレスに比べると少し高くなりますが、長年利用出来る為、長期的な視点で見た場合、結果的に費用対効果も良い商品です。
銅
メリット
- 熱伝導が一番良い
アルミの約2倍、鉄の約5倍、ステンレスの約24倍
特に熱伝導率が良いので弱火で使え、温度調節がしやすい - 抗菌作用がある
デメリット
- 高価
- 手入れ、保管が難しい（腐食しやすい、錆びやすい）
- 変色しやすい
- 重い
お手入れ方法
- 銅鍋の中に料理を残さず、残った場合は他の容器に移し替えてください。
緑青(ろくしょう)の発生やメッキがとれる原因となります。 - 銅鍋を使用後は、中性洗剤をつけた柔らかいスポンジで洗い、しっかり乾燥させてください。
- 湿気の少ない場所に保管してください。
- 焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、中性洗剤を含ませたスポンジで洗ってください。
注意点
調理後はすぐに別容器に!
銅は酸や塩素に弱いため、長時間料理を入れておくと味や色が変化することがあります。調理後は早めに別容器に移しましょう。
緑青が発生した場合
緑青とは銅にできるサビの一種で、酸や塩素、水分（湿気）があると発生しやすくなります。緑青は無害ですが、金気に敏感な方、金属アレルギーの方などは気分を害される場合があります。
お酢に塩を混ぜた液体を布やスポンジにつけて緑青箇所を拭いてこすり落とします。その後は食器用洗剤で洗い、よくすすいだ後水気を完全に拭きとってください。
ステンレス製品の選び方
ステンレスの種類
業務用は、とにかく18-8ステンレス（21-０もOK)が基本です。
上の表で、左にいけばいくほど耐蝕性・耐久性が優れています。
18-8ステンレスが、業務用では最も一般的に使われている材質です。
18-8ステンレス
18-8ステンレスは、モリブデンに比べて耐食性・耐久性が弱いです。
酸や塩分が強い食材を入れて冷蔵庫に入れると、縦に亀裂が入ったり、穴が開く場合があります。
酸や塩分が強い食材の保存にはモリブデンやガラス質の保存瓶がお薦めです。
モリブデン(SUS316)
ソースやタレ、ストック及びスープ、だし等の仕込み用鍋には、モリブデン(SUS316)の材質のものがおすすめです。
18-8ステンレスよりも高額になりますが、長くお使いいただけます。
※特にトマトソースなど酸やアルカリの強い食品は、ガラス瓶でストックすることをおすすめします。
サイズ
サイズは、内径（内側の直径）が18cm前後～60cmまであり、内径と深さは同じです。
通常、容量は鍋の1番上まで入れた満杯の量が表示されます。
1．寸胴の容量から決める
容量を求める場合は、
半径×半径×3.14×鍋の深さ
で求められます。
例：24cmの寸胴で、寸胴渕から5cm下までの量で作りたい場合
12×12×3.14×(24-5）＝8591ml となります。
2. 厨房の仕様で決める
容量だけでなく、洗い場やレンジ台、保管場所などを考えてサイズを決めることも大切です。
「サイズ」として表示されるのは内径ですので、置き場所を検討する際は外径で考えるようにしましょう。
フライパン
フライパン
フライパンを選ぶ上で一番重要なのが材質です。
それぞれに向き不向きがあり料理や調理方法、使用頻度など、使い方を考えた上で選ぶことが大切です。
テフロン加工
表面がスベスベしているので、焦げ付きにくく、少ない油で調理が出来ます。
汚れが落ちやすく手入れが簡単なのも特徴です。
オムレツなど柔らかい料理を作る際に、表面に張り付かないので型崩れせず調理ができます。
また高温に弱いため中華料理など火力が必要な調理には向きません。
鉄製
熱伝導が高いため、ムラなく焼き目をつけることが出来ます。
しっかり油をなじませ火加減を調整すれば焦げ付くことはありません。
とても丈夫でオールマイティに使えるので、一つで様々な料理に対応できます。
お肉をとても美味しく焼き上げることができ、同時に鉄分をとることができるのも鉄製の特徴です。
手入れさえきちんとしてあげれば末永く愛用できます。
ステンレス製
錆びないので手入れに気を使わなくても大丈夫。熱に強くどんな調理もこなせます。
表面がシルバーなので食材の色がわかりやすく、焼け具合を把握しやすいです。
コゲ具合に注意が必要な料理に最適！
アルミ製
軽く扱いやすいのが特徴です。熱伝導がとても良いので、細かい火力調整にも対応できます。
軽いのでソースを合えたりフライパンを振る料理に向いています。
チタン製
チタンは強度が高いため他の材質のものと比べてとても薄く作られています。
そのためとっても軽くて丈夫なのが特徴です。
酸やアルカリ、高温にも強いですが、薄い分直火の影響を受けやすいです。
包丁
包丁の種類
牛刀
サイズが豊富にあり、最もよく使用されるメインの包丁。
三徳型
家庭用にも普及しており、アルバイトの方にも扱いやすい。
ぺティーナイフ
小ぶりの包丁で、仕込みやドリンク場でも使いやすい。
サバキ東型・サバキ西型
骨から身を切り離す時に使います。刃こぼれしにくい。
筋引
肉の筋切り、スライス用です。
冷凍庖丁
のこぎりのように刃先がギザギザになっており、凍った肉や魚もスムーズに切れます。
包丁材質の選び方
「切ってはいけない」食材
- 冷凍品は必ず解凍を待って切るか、冷凍包丁で切って下さい。
- 魚の骨・鳥の骨は必ず出刃包丁か専用の包丁で切って下さい。
- 硬い物は三徳包丁で切らないで下さい。
包丁は、使われる方や使い方のレベルに合わせて選びましょう。
材質は、大きく「炭素鋼」と「特殊鋼」に分けられます。
炭素鋼
いわゆるハガネで、「特殊鋼」はステンレスなどの材質を加えた合金鋼です。
一般的に、「鋼」は錆びやすいので、アルバイトさんが多い店舗では扱いにくく、特殊鋼であるステンレス包丁を選ばれる傾向が高いです。
また、ドリンク場などで酸性の強い柑橘類を切るだけ…であれば、ステンレス包丁で十分という方が多いです。
特殊鋼
ステンレス鋼など材質です。サビには強くなりますが、鋼よりも柔らかいので切れ味の劣化が早いのが難点です。
「切れ味」は、「炭素鋼」の方が鋭いですが、サビに弱く欠け易いので、扱い慣れた料理人の方向けです。アルバイトさんが使用される場合は、洗い方や保管の仕方をよくトレーニングして下さい。
砥石
庖丁は料理を作る時の強い味方!…でも無敵ではありません。
包丁の切れ味は鋭い刃先と刃に施された目には見えないほどの細かい鋸の刃(目)によって実現されます。使い込んでいくと刃先が丸まったり、欠けたりしますので、低 石やシャープナーでしっかりとケアしましょう。
シャープナーなどは刃先をきれいに整えて一時的に食材への食いつきを良くしてくれますが、鋸刃をつくるのは難しく徐々に切れ味が衰えてきます。
スチール棒は調理中の屯丁やナイフなどに肉の脂などが付着して、切れ味が鈍ってきたと感じた時に刃先を数回擦って脂を取り除いたり、刃先を修正して一時的に切れ 味を回復させるものです。
庖丁の切れ味や耐久性を持続させるために、月に1・2回は砥石を使って研ぐことをお薦めしたいです。
庖丁にとって砥石で研ぐことは、疲れを癒すマッサージのようなものだと思います。
これから長い付き合いをしていく、あなたの大事な相棒なのですから!
荒砥石(粒度#180~#400)
荒砥石の研磨でできたキズを取り除いて、刃先の切れ味や形状を整えます。一般的に♯1000の砥石1個で修正も刃付けもできます。
中砥石(粒度#600~#2000)
中砥石では取り除けなかったキズの修正と、刃先の耐久性をたかめるために使用します。さらに良く切れるようになり、切れ味が長く持続するようになります。
仕上砥石
(粒度#3000~#6000)
刃先などが欠けてしまった包丁を研ぐ(修正する)ことに使用します。
超仕上砥石(粒度#8000以上)
繊細な仕上ができます。プロの調理人の方や、柳刃包丁などの仕上に使用します。
砥石は天然(自然物)と人造とがあります。人造は混合物を練り合わせて乾燥で固める石と、練り合わせてから焼き入れをして強度を増したものなどがあります。 ※混合物とは研磨に絶対必要な材質(アルミナなど)を示します。 人造砥石のなかでもセラミック砥石と呼ばれる石があります。通常のものより研磨力と耐久性があり、素早く研ぐことができる石です。青やステンレス包丁に相性が良いようです。研ぐ際は滑る感じが出ないよう、水は少なめが良いと思います。それ以外の砥石には充分に水を含ませてからご使用ください。ハガネの本焼などはやわらかめの砥石がオススメです。上記は少しでも目安になればと思いご紹介していますので、全てに当てはまる訳ではありません。研ぎ方などによって異なります。 砥石を使っていると研ぐ面が削れてしまい、へこみます。へこんだままの砥石で研いでしまうと包丁にムラができ、刃に傷をつけてしまうことがあります。面直しなどの修正砥石で平らな表面を保ってください。
調理小物
HACCP:食中毒予防のために
3大モニタリング項目
- 温度：高温(殺菌)と低温(静菌)の中間温度帯に注意
- pH：微生物制御、増殖対策のために数値管理
- 水分活性：保存性（菌の繁殖）に注意
温度計（食品や冷蔵庫などの温度を計る）
選び方のポイント
冷蔵庫用：温度チェックによる品質管理
HACCP対応のための温度チェック。
デジタル・アナログともに、マグネットや遠隔コード付など外から温度が見える温度計が便利です。
非接触型：触れずに物体の温度測定ができて衛生的
HACCPに基づいた食品衛生・温度管理に最適です。
食材に触れずに温度を測れるため衛生的です。
食品材料の受入れ→ 管理→ 調理→ 提供などすべての段階で、素早く・簡単に温度管理が可能です。
中心温度計-生焼けによる食中毒予防（HACCP対応に）
中心温度計：生焼けによる食中毒予防
肉料理に（ハンバーグ、ローストビーフなど）
計るときのポイント
- 一番厚みがある場所
- 熱の伝わりにくい場所・食材
食品用
食品用-揚げ物
油の温度が決め手の、揚げ物には必需品です。
食品用-酒燗
こだわりの燗も、勘に頼らず、誰でも最適な温度にできます。
デジタル式はアラーム機能付き、アナログ式は温度帯付きがオススメです。
接触型（漬ける・刺す）/非接触型（遠隔）
温湿度計（室内の気温・湿度を計る）
温湿度計店内の温湿度チェック
高温・高湿は食中毒注意！
10-45℃：食中毒菌・腐敗菌が増殖（30-37℃：菌の最適温度帯）
生ものや鍋に入れたままの料理など保存温度には注意しましょう。
選び方のポイント
- アナログ/ デジタル
- アナログ式なら、食中毒注意ゾーン付がオススメ！
- デジタル式（製品ごとに様々な機能付）
- 温湿度変化のグラフ表示機能（その場にいなかった期間の状態もきちんとわかる）
- 光や音で知らせる機能
キッチンタイマー（時間を測る）
選び方のポイント
- 設定可能最大時間
- マグネット付,壁掛フック付（厨房の壁などに固定）
- 防水・防滴・水洗い可能
- リピート機能（セット時間を繰り返す）
- チャンネル・画面ダブル
濃度計
塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価なものになりますが、味にかかわる重要なものになります。
濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類があります。
アナログタイプ(屈折計)
故障しにくく、価格が安い。目盛を読むのに慣れが必要です。
こっそり教えちゃいます・屈折計の目盛がはっきり見える裏ワザ。
目盛を除きこむところから、携帯のカメラで撮影すると、目で見るよりはっきり見えるんです。。。 （圧力寸胴マイスターの千野より）
デジタルタイプ
数値表示でわずか3秒で一目でわかるわかります。電子機器なので、故障のリスクあります。
スープを作りながら計測するのであれば、自動温度補正付きがおすすめです。自動温度補正付であれば、10～30℃などの、温度補正範囲の温度まで冷ませば、機能が働きます。
※PAL-96Sは100度までOKなので、熱いスープのまま、冷まさずすぐに計測できます。
自動温度補正
同じスープでも、違う温度で計ると濃度が変わります。
大前提として、温度補正の範囲を超えて熱い・冷たいものは、温度補正範囲内の温度まで冷ましたり加熱しないといけません。大きな誤差が出る原因となります。また、本体の温度と気温が大きく違うと、正しく測れません。寒いところに置いてあった濃度計をいきなり使用するのはNGです。
自動温度補正がない機種は、毎日の使いはじめに行う「目盛規正」のときと同じ温度まで、冷ましたり加熱しないといけません。※だいたい20℃前後なので、熱いものを20℃前後まで冷ますのは結構わずらわしくなります。
自動温度補正があるものは、機種によりますが30度～40度くらいまでに冷ませばいいので、ストレスは少なくなります。
値段は少し上がりますが、スープの計測には「自動温度補正付」がおすすめです。
pH計
発酵工程を数値管理
塩分計
デジタルのものでいろいろ出ています。安いものだと1万円ほどで購入できます。
油酸化計
油の劣化を計測判断
正確な交換時期の判断が誰でも可能に！
- 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
- 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
- 油の有効活用が可能（コスト削減）
- 揚げ物類の品質向上
計量カップ類（かさを量る）
選び方のポイント
- 計測容量：容量が大きいほど目盛が粗い
- 機能性：耐熱温度/ 直火OK食器洗浄機対応/ 電子レンジ使用可
- 材質：主にプラスチック、ステンレス、ガラスの3種
材質別の特徴
| プラスチック
 |
ステンレス
 |
ガラス
 |
|---|---|---|
メリット
|
メリット
|
メリット
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デメリット
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デメリット
|
デメリット
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オススメ商品
オクソ アングルメジャーカップ
60cc、250cc、500cc、1000ccのサイズ展開があります
プラスチック製・耐熱温度100℃
食洗器・電子レンジ使用OK！
内側のメモリを上から見て計量できます。
クローバー 計量水マス
ステンレス製
200cc～5.0L幅広い容量規格
はかり（食品の重量、料理の値段を計る）
機械式上皿はかり
機械式台はかり
デジタル式上皿はかり
デジタル式台はかり
料金はかり-お惣菜やパンの量り売りに便利！
- 単価記憶機能（料金=重量×単価）
- SQ,SRシリーズ（A&D）なら、商品の単価500個まで記憶可能！
選び方のポイント
- 秤量（計測可能な最大重量）& 目量（一目盛りの最小値）ex). 秤量2kg–目量0.1g
※秤量オーバーの計測は故障の原因となりますのでご注意ください。 - デジタル：RE-ZERO機能で容器分の差し引きなどに便利！
- アナログ：置針付きなら、定量を量るのに便利！
- 台：寸法を気にせず、計量可能
- 上皿：上皿を取り外して水洗い可能な機種が多く衛生的◎
- 防水・防塵機能：丸洗い可能な機種も！
濃度計「油酸化計」
塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価なものになりますが、味にかかわる重要なものになります。
濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類あります。
油の劣化を計測判断、正確な交換時期の判断が誰でも可能に！
- 油の有効活用が可能（コスト削減）
- 揚げ物類の品質向上
油酸化計
- 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
- 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
食器の選び方
業務用食器
材質
陶器
特徴
「土もの」とも呼ばれるように、陶土と呼ばれる粘土が原材料です。
たたくと鈍く低い音がします。
光の透過性が無く吸水性が高いのが特徴です。
厚手のものが多く、土のぬくもりや素朴さが感じられる風合いがあります。
注意点
つけおき洗いや、しっかり乾かさずに収納するとカビ発生の原因となります。
しっかりと乾かして収納してください。
カビが発生してしまった場合は、煮沸して取り除き、風通しの良いところで乾燥させましょう。
壊れやすいため、できるだけ電子レンジの使用は控えましょう。
電子レンジを使うことで、徐々に器の劣化が進み、割れや欠けの原因となります
主な産地
萩焼・益子焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・唐津焼・小石藁焼・やちむん など
磁器
特徴
「石もの」とも言われます。
たたくと高く澄んだ音がします。
透過性が高く、吸水性が低いのが特徴です。
薄手のものが多く、ガラス質が高いため、なめらかで硬質で洗練された印象があります。
注意点
丈夫ですが、割れた場合鋭利で危険です。
電子レンジの使用は通常は問題ありませんが、金や銀の絵柄は扱いに注意が必要です。
レンジでは金銀部分は燃えやすく、食洗機でも変色しやすいです。
主な産地
有田焼・九谷焼・清水焼・波佐見焼・美濃焼・瀬戸焼・丹波焼・ボーンチャイナ など
ボーンチャイナとは
牛骨（骨灰）の入った透明性のある磁器です。近年では骨灰を使わずに直接骨リンを用いる方法もあります。
ボーンチャイナは乳白色のなめらかな艶と、非常に高い透光性が非常に高いのが特徴です。
また、耐久性も高く、普通の磁器に比べて非常に丈夫です。
強化磁器
強化磁器は通常の磁器にアルミナ加えて強度を上げています。
形状的にも衝撃に強く、表面劣化も起こりにくいため耐久性の高さが特徴です。
強化磁器には熱化学的にも不安定な物質が含まれていません。さらに一般磁器に比べて耐熱性や耐酸性に優れ、傷が付きにくいなど安全性も高いことが認められています。
炻器
特徴
陶器と磁器の中間の性質を持っています。
不透明でたたくとにごった音がしますが、吸水性はありません
食器・茶器・壺・水差しなど、日用品から装飾品まで幅広く作られています。 釉薬・絵付けが行われないものが多く、素朴で味わい深い風合いがあります。
注意点
洗剤で洗ってから使いはじめますが、それでも匂いが消えない場合は、たっぷりの水に入れて火にかけ、煮沸します。備前焼など、特に匂いの強い焼締めといわれる器は、水を替えてもう一度煮沸を繰り返すとよいようです。
貫入（網目のようなひび割れ）がある器は、使っていくうちに貫入に煮汁や茶渋が染み込み、色が着いてきてしまいます。これを防ぐには、米を加え、煮沸するのが効果的です。
主な産地
信楽焼・備前焼・美濃焼・万古焼 など
メラミン
メラミン樹脂は、プラスチックの中では最も硬く、傷や汚れがつきにくのが特徴です。
また、陶磁器に近い質感、形・着色・絵付けも自在、耐熱性に優れ、長く衛生的に使用できます。
デザイン・カラー
印象的な器はSNSでの宣伝効果を高めてくれます。
オリジナルデザイン食器を発注するのはコストもかかるため、コストを抑えてオリジナリティを出したい場合は、器の色にこだわるのも良いでしょう。
ただし、食欲を減退させてしまうようなカラーにはしないよう注意しましょう。
サイズ
陶器のサイズは、一般的に寸で表記されます。1寸は約3cmで、6寸と商品名にある商品ですと約18cmということになります。
ただし、きっちり〇寸＝〇×3cmというわけではございませんので、ご購入の際は商品詳細の商品サイズ欄をご確認ください。
また、同じサイズの丼でもその形状により内容量か変わってきますのでご注意下さい。
名入れ
食器への名入れは、宣伝効果が高く、ご自身の店舗を覚えていただきやすくなります。
SNSでの拡散効果も期待できますので、名入れはおすすめです。
丼、丸皿、鉢、グラスなど様々な器への名入れが可能です。
※画像は、丼への名入れのイメージです。
洋食器
洋食器の種類と用途
ディナープレート
23cm～27cm程のサイズのプレートです。メインディッシュの肉料理や魚料理に使用します。
デザートプレート
18cm～22cm程のサイズのプレートです。デザート用としてはもちろん、ケーキやサラダ用としても利用されています。
パンプレート
16cm～18cm程のサイズのプレートです。パンやライス用、また取り皿として利用できる一番出番の多いプレートです。
スーププレート
20cm～24cm程の深さのあるプレートです。下にディナープレートを置き使用します。カレーやパスタ用としてもご利用いただけます。
シリアルプレート
16cm程度のボールです。サラダ、デザート、スープ等様々な料理にご使用できます。
カップ＆ソーサー
温かいコーヒーや紅茶用のカップと受け皿です。 コーヒー用は飲んだ時に香りが立つように背が高い作りとなっており、厚みがあるものは保温性あります。紅茶用は口が広く浅い作りとなっており色と香りを楽しめます。兼用カップは中間の形で作られています。
オーバルプラター
一般的には楕円形のプレートです。プラターとも呼ばれます。30～40cmのサイズで、複数人で取り分ける料理に使います。
その他の食器
フォーク・ナイフ・スプーン
材質
純銀
洋食器として「最上」とされる材質です。銀のかがやきは金属の中でも最も美しい輝きと言われています。
西洋では昔から純度92.5％の銀を「スターリングシルバー」といい、これで作った洋食器を「純銀製」とされています。
表面の滑らかさ、輝き、熱伝導率、抗菌性、どれをとっても優れており、料理をおいしく味わう為に最も適した材質です。
洋白銀器
銀のコーティングがされたカトラリーです。高価な純銀製カトラリーの代用として考えられました。
表面だけを銀メッキされており、「銀の良さ」を低価格で得ることができます。
素地になっている基材は銅とニッケルと亜鉛からなる合金で、光沢や色が銀に似ていることから洋銀（洋白）または、ニッケルシルバーと呼ばれています。
今では銀器と言えば一般的にこの洋白銀器のことです。
ステンレス
ステンレスはその名の通り「ステン（錆び）レス（ない）」材質です。
クロムとニッケルの合金組成となり、クロムとニッケルの割合が「18-8」や「18-10」のように表されます。（18-8とは、クロム18%＋ニッケル8%ということ）
この数字が高いほど、より洋食器として品質が向上すると言われます。
ステンレスは、優れた特性から急速に普及し、現在では洋食器の素材として最も一般的な物として定着しています。
輝きと耐久性を保つためには、お手入れ時にキズをつけないことと、中性洗剤で洗った後、乾いた布で拭き取ることです。
メラミン製
お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、お子様用ではメラミン製が使われています。
木製
温かみがあり、軽くて手になじみます。
形状
フォークやスプーンは用途によって、種類、サイズ、形状が異なります。
- サービス（フォーク・スプーン）・・・大皿から取り分けるためのもの
- テーブル（フォーク・スプーン）・・・欧米で食事の際に最も使われる大きさのもの
- デザート（フォーク・スプーン）・・・日本ではメインのサイズ、テーブルフォークよりひと回り小さい
- スープスプーン・・・皿がきれいな円形になっているのが特徴
- サラダフォーク・・・デザートフォークよりも一般的に小回りが利くよう柄の部分が短い。
箸
箸の種類
箸の種類は、「割り箸」、「樹脂製箸」、「木製箸」の3種類が一般的です。
食器洗浄機をご利用のお店で「樹脂製箸」、「木製箸」を選ぶ際には、食器洗浄機可能かどうかや耐熱温度の確認をしましょう。
割り箸の種類
割り箸は、持ち手の上部の形が複数あり、それぞれ呼び名がありますのでご紹介します。
双生箸
箸が丸く、持ち手の上部が四角く削られた箸のことです。
天削箸
箸の持ち手の上部を斜めに削ぎ落した形状をしています。
炭化天削箸
炭化箸は、竹箸を燻製することにより竹材内部の水分と糖分を外部に吐き出し非常にカビの発生しにくい材質に変身させた物です。
薬品処理しないのにカビにくいため、当店では人気No.1の割り箸です。
元禄箸
四隅を全て削って滑らかにし、割れ目に溝をつけて割りやすく加工したお箸です。
割り箸の材質の違い
アスペン
やわらかい材質 安価
白樺
コシが強く、比較的安価
竹
割りやすい、油をはじく
竹(炭化)
防カビ・防虫効果がある、落ち着いた色合い
エゾ松(エゾ)
直線的な繊維質を持つため強度が高い、まっすぐに割れやすい材質
柳
折れにくい材質の特徴から「縁起が良い」とされ、祝の箸などに使用される
杉
きめが細かく強度にも優れ、高級感のある材質
檜(ヒノキ)
しなやかで強度が高く、手触り、口触りの優しい、高級感のある材質
樹脂製箸
「エコ箸」とも言われ、シェアが広がっています。
割り箸が安いもので１本2～3円くらいです。
当店で人気の 六角 トルネード箸 すべり止め付 22.5cmブラック
ですと1膳110円ですので55回使うと割り箸と同等価格となり、それ以上使用すると樹脂製箸のほうがコスト的にも優しいといえます。
樹脂製箸を選ぶ際は、ノンスリップを選んでください。グリップがしっかりしているものは更にお勧めです。
ユニフォームの選び方
ユニフォームの力
ユニフォームの持つ力
お店の雰囲気作り
スタッフ全員の見た目をお店に合わせることで、お店の雰囲気が統一化され、スタッフ同士の連帯感も生まれます。
機能性
機能性の高いユニフォームは仕事の効率をUPしてくれます。
スタッフの区別
スタッフであるかどうか、またスタッフの飲食店内での各業務の役割が見た目ですぐにわかります。
宣伝効果
ユニフォームをスタッフが着用することで、宣伝・告知効果を得ることができます。
求職者の集客
おしゃれでかっこいい、可愛いユニフォームは、このユニホームを着て働きたいと思う人が集まってくれます。
ユニフォームの選び方
ユニフォームの選びのポイント
1.デザイン性
ユニフォームはお店の内装やインテリアと同様、店舗の雰囲気をつくる重要な要素です。イメージカラーを取り入れたり、お店のコンセプトに合ったものを、壁の色や照明などとのバランスも考慮して選びましょう。
2.機能性
ホールスタッフは、伝票やボールペンを入れるため頻繁に制服のポケットを使います。そのため、ポケットの位置や大きさも重要なポイントです。
厨房スタッフには、燃えづらい綿100％素材のものを選びましょう。あまり火を使わないカフェやベーカリーなど厨房では、乾きが速くシワになりにくいポリエステルと綿の混合のコックコートも利用されています。
また、洗い場では撥水機能に特化したエプロンを常備しておくこともオススメです。
実際に着るスタッフのために、安全性・機能性を考慮したものを選ぶようにしましょう。
3.清潔感
清潔感をアピールすることは、飲食店にとってとても大事なことです。スタッフの清潔感を演出するには、こまめな洗濯が欠かせません。
綿とポリエステル混合素材は、ポリエステルの配合が多いほど軽く、洗濯してもシワが入りにくくなるため、扱いやすい素材です。
綿製品は、素材自体が重いので乾きにくくシワになりやすいのですが、ポリエステルに比べ火に強く、生地がやわらかい為肌触りがよいのが利点です。
お客様の目に触れやすいホールではポリエステル混合の素材のものを、火を扱う厨房では綿100％の素材を、とスタッフの担当箇所によって適した素材を選ぶとよいでしょう。
靴の選び方
厨房では熱湯を扱うため火傷になる可能性や足元が水に浸されることもよくあります。そのため、靴選びを間違えてしまうと働く際に働きづらくなってしまいます。
厨房で履く靴は、以下の点に気を付けましょう。
耐油性
油の多い厨房では、必ず耐油性の靴を選ぶようにして下さい。耐油性がないと油で火傷する危険性が高まります。また、耐油性でない靴は、油で傷んでしまうこともあります。
耐熱性
湯を扱う際、耐熱性のない靴の場合火傷をしてしまう可能性があります。
防水性
飲食店の厨房は水がつきものです。防水性に秀でた靴を選ぶのがポイントとなっています。防水性のない靴は、内側に水が浸水してしまい、作業能率が落ちてしまう可能性があります。
デザイン性
厨房はお客様の目から見えないため、デザイン性より機能性重視でよいでしょう。ただし、ホールの接客業務も行う場合は、お客様に見られても問題ないような厨房靴を選びましょう。
靴底の素材
厨房はとても滑りやすいため、靴底にはゴムの素材が使われた滑り止め効果の高い靴を選ぶようにしましょう。
また、靴専用のすべり止めも活用しましょう。
ユニフォームの種類
Tシャツ・ポロシャツ
飲食店では定番のユニフォームです。
リーズナブルなうえ、動きやすく、簡単に洗うこともできるため、一番の人気アイテムです。
挨拶やメッセージが印刷されたTシャツもありますので、オリジナルTシャツ感覚でお選びいただけます。
エプロン・前掛け
前掛けの役割の第一位は｢腰を守るため｣のものでもありました。
お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
法被や前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、 キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！
コックコート
コックコートには以下のような特徴があります。
1.火傷を防ぐことができる
ダブルになった前あわせです。前あわせを二重にすることで厚みを出し、 熱湯や油が跳ねて火傷を起こすことを防ぐことができます。
綿には、ポリエステルに比べ火に強い特徴があります。
そのため、厨房では綿100％のコックコートが選ばれています。
また、コックコートに使われる布製のボタンは、力強く引っ張ると容易にボタンが外れ、 すぐに脱ぐことができるようになっています。
2.ボタンの破損や紛失による異物混入の防止
コックコートに使われている紐釦（ちゅうこう）と呼ばれる布製のボタンは、熱や衝撃に強いため、 異物混入防止に役立ちます。
3.清潔感
白いコックコートは汚れが目立つのですが、毎日白いきれいな状態のユニフォームを着用することで、 店舗の清潔感と衛生環境の良さをアピールできます。
コックコートには、刺繍の名入れをすることで高級感を演出できます。
帽子・バンダナ
料理に髪の毛が混入してしまうのを防ぎます。
キャップ
おしゃれで活発な印象になります。
バンダナ
頭に巻いたり、首に巻いてアクセントとして使用できます。
フェイスタオル
頭に巻いて、職人色の強いイメージに。タオル地ですので、機能性もバッチリ！
オリジナルユニフォーム
メニュー関係
メニューブックやメニュースタンドは、オススメのメニュー、売りたいメニューを目立たせることにより、注文の促進の効果を発揮します。
ただ順番通りにメニューを載せるのではなく、お客様が見やすく、かつ売上構成なども予測し作成することが必要です。
販促用品
多くの方に店まで足を運んでもらうためには、「店の存在をアピールすること」が必要です。
のぼり
縦長の旗のことで、キャンペーンやイベント、季節商品の告知などに向いています。
看板よりも低予算で作成することができ、比較的手軽な販促物として人気です。
風にはためくことで人の目に留まりやすく、抜群の注目度があります。
A型看板
店外に設置する立て看板のことです。
設置工事が不要でリーズナブルなだけでなく、折りたためる、移動しやすいといった魅力があります。
季節に合わせたおすすめ商品やメニューを載せることで、店の前を歩く人の足を止め、高い集客効果が期待できます。
会計・設備備品
近年ではPOSレジなどのハイテクなレジ回り用品が使用される一方、初期費用をおさえるために紙の伝票を選ぶ場合もあります。
現代ではキャッシュレス化も進み、現金をあまり持たない人も増えてきているため、立地や客層によって、扱うレジ回り用品を選ぶ必要があります。
空調設備
空調設備
飲食店は、お客様が長時間同じ席に座ることが多い場所です。エアコンの風が直接顔や体に当たる席では、お客様は長時間くつろいで飲食を楽しむことができません。お客様のリピート率を高めるためにも、快適に過ごせる店舗環境づくりが必要です。 また、お店の雰囲気を壊さないデザイン・配置にすることなども重要なポイントです。
無料お見積りもテンポスで承っておりますので是非一度お問い合わせ下さい。