機器･什器備品

厨房・什器を選び配置する際には、レイアウトがとても重要となってきます。
特に厨房レイアウトは後々の変更が難しい場合もあるため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトとなるよう事前にしっかりとシミュレーションを行って決めましょう。

工事引き渡し時には設備の取扱説明や工事内容を確認しましょう。水廻り設備、空調・厨房機器の動作、照明スイッチなど、設備関係は入念にチェックしてください。

なお目安として、10坪スケルトンの場合の内装工事で350万円、調理機器で200万円、合計550万円ほどかかります。

テンポスでは、内装工事のご相談から調理機器の販売まで幅広くサポートしています。中古機器の取り扱いもあり、開業コストの圧縮も可能です。ぜひお問い合わせください。

開業スケジュール

テンポスでは、開業前の前準備の段階からサポートが可能です。ぜひお問い合わせください。

熱機器

熱源

熱源の決定

熱源はガスにするか電気にするかを決めます。 ガスの場合は、プロパンガスか都市ガスの確認をしましょう。
(都市ガスの場合は12A、13Aなどのガス種もご確認ください）

ガス式

メリット

• 本体価格が安い
• 焼き上がりがふわっとする
• 火力が強いので連続して焼ける
• 使用できる鍋・フライパンの種類が多い

デメリット

• 温度管理が必要
• 初心者は火加減が難しい
• 片付けが大変
• 調理時、周囲の温度が上がる

電気式

メリット

• 温度が一定に設定出来る
• 温度調整がしやすい
• 火の消し忘れなどによる火災が起きにくい
• 掃除がしやすい

デメリット

• ガスに比べて本体価格が高い
• 連続して焼いた場合、温度が下がるため、焼き続けるのは難しい
• IH対応の調理器具が必要
• 向き不向きの料理が多い

ガスの種類

熱機器は、都市ガス、プロパンガス（LPG）それぞれ専用になるため、 必ず店舗のガス種を確認してから購入ください。

注意点

• フード換気扇を必ずつける。
• 火事の原因となる為、接地面(壁)を不燃材にするか離隔距離をとる。
• 取り付けはガス業者にお願いしてください。

外管式

外管式はヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けて点火します。
自動消火の安全装置はついていませんが、コックで火力調整することができ、火加減の微調整が可能です。

管が外についており、 比較的安めです。 奥行+150mmが製品の外形寸法です。
昔ながらのタイプで着火は着火棒やチャッカマンを使い、手動でつけます。 火加減の微調整ができるので、プロの料理人に好まれます。

ガスレンジの下部のガスオーブンは、自動での温度設定はできません。 オーブン用の温度計など使用して下さい。

内管式

内管式は圧電点火式で、家庭用コンロのようにつまみを回すと自動的に点火することができます。
安全装置が装備されている機器がほとんどですが、火力調整はポジションごとになっており、外管式のような火力の微調整ができません。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、100℃～350℃での温度設定ができます。 使い勝手はこちらが抜群に良いです。 庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。

ラーメン屋開業には、「ゆで麺機」「コンロ類」、サイドメニューの「餃子焼き器」「フライヤー」などさまざまな熱機器が必要です。
詳しい商品説明は、「おすすめ商品リスト」をご覧ください。

鋳物コンロ

鋳物コンロ

大きさ、火力等多種あります。 ガスホースをつなげばいいので設置場所は自由です。
大きい寸胴を使用する場合は、低い台に設置すると中も見やすいです。
一般的にはライターやチャッカマンなどで都度火を付ける「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いとされています。

羽根つき/羽なし

「羽根つき」の場合鋳物コンロの炎が斜め45度に出て目詰まりしにくいという特徴があります。
「羽なし」の場合鋳物コンロの炎がまっすぐでます。鍋の平底に効率よく炎が当たるように設計されています。

種火あり／なし

「種火あり」はバーナーから常に火を出している状況にできます。長時間使用する場合に向いています。
常に煮炊きする環境では、効率的な「種火あり」が選ばれる傾向にあります。
「種火なし」はライターやチャッカマンなどで都度火を付けるタイプです。
一般的には「種火なし」の方が比較的安価で需要も高いです。

鋳物コンロの注意点

コンロのサイズ以上の鍋を使用しないでください。
不完全燃焼の可能性があり、一酸化炭素中毒の危険があります。
最大使用可能鍋直径を必ず確認してください。

ガステーブル・ガスレンジ

ガスの種類

熱機器は、都市ガス、プロパンガス（LPG）それぞれ専用になるため、 必ず店舗のガス種を確認してから購入ください。

注意点

• フード換気扇を必ずつける。
• 火事の原因となる為、接地面(壁)を不燃材にするか離隔距離をとる。
• 取り付けはガス業者にお願いしてください。

外管式

外管式はヘダーにノズル付のガス栓があり、そのガス栓を手動で空けて点火します。
自動消火の安全装置はついていませんが、コックで火力調整することができ、火加減の微調整が可能です。

管が外についており、 比較的安めです。 奥行+150mmが製品の外形寸法です。
昔ながらのタイプで着火は着火棒やチャッカマンを使い、手動でつけます。 火加減の微調整ができるので、プロの料理人に好まれます。

ガスレンジの下部のガスオーブンは、自動での温度設定はできません。 オーブン用の温度計など使用して下さい。

内管式

内管式は圧電点火式で、家庭用コンロのようにつまみを回すと自動的に点火することができます。
安全装置が装備されている機器がほとんどですが、火力調整はポジションごとになっており、外管式のような火力の微調整ができません。
ガスレンジの下部のガスオーブンは、100℃～350℃での温度設定ができます。 使い勝手はこちらが抜群に良いです。 庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。

※庫内の熱風をファンで循環させるコンベクションタイプもあります。 料理を短時間でムラ無く調理できるメリットがあります。

ローレンジ・スープレンジ

ローレンジ・スープレンジ

ラーメンなどの大きな寸胴を使ったスープの調理がしやすいように、ガスコンロの高さが低く設計された業務用のレンジです。

大きなサイズの鍋が置けるようサイズや強度・耐久性が考慮されています。
また、超強力な強火がでるようになっているため、大量のスープを一気にあたためることができます。

スープ専用の据え置き機器です。 バーナーは、目詰まり防止構造により、煮こぼれによる立ち消えもなく安全です。
スープを炊くのが仕込みの中で一番時間のかかる仕事です。
お湯を沸かすのにもカロリー数の高いものの方が早く沸きます。
また、長時間をかけてとんこつスープなどを炊く場合にもやはりカロリーの高いコンロで煮立てるのが効果的です。

中華レンジ

中華レンジ

メニューで炒飯をお考えの場合は中華レンジを入れるようにしましょう。
中華レンジはガステーブルやガスレンジではできない強力な火力で炒めることが可能なため、炒飯や炒め物の仕上がりが格段に良くなります。

スタンダードタイプ

コンロは、中華専用の強力なバーナーと、五徳ではなく「中華釜枠」という輪形のはかまが設置されており、底の丸い中華鍋を安定して扱うことができます。

また、熱効率が高く、火力が命の中華料理屋さんではオーソドックスに使われている機種です。

家庭用は4,000kcal程、業務用は12,000kcal程が一般的ですが、 中華レンジは20,000kcalです。

多口タイプ

炒め物用と麺をゆでるのに用いる、スープ用のローレンジなどを組み合わせた、調理機器です。
ワークトップは水が流せるように三方が縁取りされています。
通常4口まで既製品があります。
イタメ、スープ、ギョーザ、ゆで麺、ソバなど組み合わせ自由です。

ブラストタイプ

強火力での炒め調理だけでなく、とろ火での煮込み調理まで火力調整が可能です。
なべ底に火力を集めることができるため炒め料理に最適です。
手前に出っ張ったバーで火力調整します。 本場の人は足で調整します。

ゆで麺機

ゆで麺機

つけ麺など、ふと麺（太い面）でやる方には　貯湯タンクが内臓のものをお勧めします。
水を差すとぬるいと言うことがあります。
給湯機のお湯ですとチョロだしができないので、やはり貯湯タンク式のものをお勧めします

パンチング

保健所の許可がおりてからになりますが、どんぶりを暖めるのに茹で麺機の上に設置すると 蒸気と熱でどんぶりが温まります。

卓上タイプ

コンパクトで4てぼ製品です。 ラーメンをメインで出すお店は、これでは足りません。

丸釜タイプ

てぼ数は商品によって違いますが、６～７てぼ入ります。奥行750mmあります。
太麺は火力が強いはやわきタイプがおすすめです。

角槽タイプ

6てぼがおすすめです！

その他の仕様

涼厨仕様

排気を上部にし、機器表面が熱くならず、厨房内が暑くなりません。 厨房室温が25℃以下をキープできる製品です。

貯湯式

お湯で差し湯ができるタイプです。 お湯なので槽の温度が下がらない。 常にちょろちょろ出しておくことで、お湯を入れ替える必要が無い。

自動ゆであげ方式

時間設定で自動でてぼをあげるので、ピーク時も余裕の調理ができます。

餃子焼き機

餃子焼き機

鉄鍋を使った餃子も良いですが、餃子焼き器は省スペースで美味しくスピーディーに焼き上げることができます。

おススメ

1口タイプと2口タイプがあります。
回転率を上げるためには、追加オーダーにすぐ対応できる2口タイプが断然便利でおすすめです。

自動餃子焼き器

自動餃子焼き器は、少人数だけれど餃子をメニューに加えたいというお店にはおススメです。
スタートボタンを押すだけで、焼き→給水→蒸し→焼き上げを全自動で行ってくれます。
自動餃子焼き器の導入によって、人手を増やさずに人気メニューの提供が可能になります。

フライヤー

フライヤー

スタンダード据え置きタイプ

揚げ物メニューがあるお店は基本的にスタンダード据え置きタイプを導入しましょう。
揚げ物メニューをよく出すお店では、13Lタイプや、一斗缶を全て使いきれる18Lタイプがおすすめです。
スタンダード型は、コックをひねるだけでフライヤーの下部の 油缶(フライヤーの付属品）に油を排出できます。
※油の交換目安は、使用頻度によりますが、基本的に2,3日で交換してください。

おすすめ！オイルセービングフライヤー

揚げる容量が変わらず、油のみ節約できるフライヤーです。
製品は1万円程高いのですが、油代が年間3万円安くなります

涼厨仕様

排気を上部にし、機器表面が熱くならず、厨房内が暑くなりません。 厨房室温が25℃以下をキープできる製品です。

卓上タイプ

コンパクトでヒーターユニットを取り外して掃除ができます。
油の交換は、電源を切り、油の温度が下がってから行ってください。
単相100V仕様、油の容量は7L程度です。

フライヤーの注意点

隣にシンクがあると、水が入ってしまった時に油が飛び跳ね危険です。
付属の油切板を取り付けるなどしてシンクとの距離をあけましょう。
水で庫内洗浄した後も完全に乾かした後に油を入れないと 油の飛び跳ねの原因になりますのでご注意ください。
電気タイプは、タコ足配線にしないようにしてください。

炊飯器

チャーハンやライスを提供するには、炊飯器が欠かません。

容量目安

（1日の客数）　÷　20食/升　＝　〇升

1升は3500gです。茶碗1杯約175gですので1升あたり約20杯です。
1日当たり60人のお客様が来店させるお店は、
60人 ÷ 20食/升 ＝3升
が必要な炊飯器容量の目安です。

種類

電気

使い勝手が良く、オーソドックスです。
とりあえずな方は、こちら！
3升タイプは通常のコンセントでなく200Vの電源が必要です。
～2升については、家庭用と使い方は変わりません。
炊飯して保温するまで1台でまかなえます。

ガス

表面はしっかり中はふっくら、おいしく炊けます！
ガス栓があり、フードの下に設置する制約があります。
通常保温はできないので、保温ジャーが別途必要です。
1升～2升は、ジャー機能付き商品もあります。

保温ジャー

炊きあがったご飯を保温するための商品です。
ガス炊飯器には、基本保温機能はついていないため、ガス炊飯器にて炊いたご飯は保温ジャーに移し替えて保温するのが一般的です。

おすすめ炊飯方法

炊飯量 一日分を一度に炊くと予想がずれた時のロスが出ます。
また、炊飯後120分経過するとご飯の美味しさが損なわれて行ってしまいます
こまめに炊飯することをおすすめしています！

炊飯ネット

炊飯ネットを使用することにより、釜への頑固なご飯こびりつきやこげがなくなり、ロスが少なくなります。
釜洗いの時間が短く楽になり、水道代も節約できます。

冷機器

冷蔵庫・冷凍庫

冷蔵庫・冷凍庫

冷蔵庫の目的はある程度の期間を冷やしながら保管することです。冷蔵ショーケースに比べ密閉性が高く、細かな温度設定も可能です。
扉を開けた時でも冷蔵庫の場合は約3分、冷凍庫の場合は約６分（各目安）で元の設定温度に戻る様に設計されています。

冷蔵容量の計算方法（目安）

（１人当たりの食材ストック：3L）×（客数）×（3日分）
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 3L　×　100人　×　3日　=　900L が目安です。

冷凍容量の計算方法（目安）

冷凍庫容量は冷蔵庫容量の1/3程度が基本です。
例：1日の客数が100名のお店だと・・・ 900L　÷　3　=　300L が目安

庫内内装の違い

樹脂（プラスチック）

価格が安価ですが、劣化により5～7年でひび割れの可能性があります。内装樹脂の製品は左ユニットのみしかありません。

ステンレス

樹脂と比較して劣化が少なく臭い汚れが付きにくく長持ちします。
値段は1.2倍ですが、5年以上使用すること考えた場合はステンレスが断然おススメです！
又、内装がステンレス製の商品はユニット（コンプレッサー）の位置を左右どちらかを選ぶ事が出来ます。

センターピラーレスタイプ

扉と扉の間の柱が無いため、大きい食材や番重などスムーズに入ります。
その反面、棚の段数の細かな調整はしづらくなります。

冷却の仕方

冷却方式には｢自然対流式｣と｢強制対流式｣の2つがあります。

強制対流（間冷式）

業務用冷蔵庫の大半は強制対流です。
冷却器で作られた冷気をファンで強制的に循環させて冷やすため、冷却能力が高いのが特徴です。

扉を開けた時に庫内の冷気が一気に流れ出てしまうため庫内の温度が上がりますが、短時間で元の設定温度に戻る様に設計されています。
扉の開閉が多いお店は強制対流のタイプをお選びください。

自然対流（直冷式）

庫内の背面に冷却板があり、この冷却板の冷気が自然な空気の対流によって庫内温度を下げる方式の冷蔵庫です。
直接食品に冷気が当たらないことから、食品が乾燥しにくいため鮮度保持には優位といえます。
また、ファンを使わないため運転音が静かです。

価格は安いですが、強制対流と比較すると冷却能力が低く、庫内温度にムラが生じやすいです。
ドアの開閉を頻繁に行わないようなお店や、補助的な使用やドリンクの保管に使うことをおすすめします。

注意点

• レイアウトの際には、冷蔵庫のユニット（コンプレッサー）と熱機器は極力離して置きましょう。
• 機械下部にあるトラップからホースを使って排水溝へ流すため、近くに排水が取れる場所がベストです。
• 排水溝が近くにない場合は排水工事が必要となる場合もあります。排水設備がない場合は、オプションの強制蒸発皿を付ける、もしくは、 バットなどの受け皿で対処できます。
  ※バットで受ける方法は衛生的ではありませんのでご注意ください。
• 必ず一日に一回程度受け皿の確認をするようにしてください。
• フィルター掃除を週一回行ってください。

製氷機

製氷機

使用の目安

製氷機の製氷能力

製氷機の25kgタイプ、35kgタイプといった表記は、1日当たりの製氷能力を重量で示しています。

製氷機の貯氷能力

1日あたりの製氷能力が25kgの製氷機の場合、貯氷量が13kg程度と半分くらいしかありません。
貯氷量が13kgに達すると製氷機は運転停止の状態になります。
その為、一度に大量の氷が必要になるような場合は製氷能力だけでなく、貯氷量もチェックしてください。

製氷能力の計算方法
おすすめ製氷能力　＝　客席数　×　[1.5～2.2]

例：20席のラーメン屋の場合、20×1.5＝30kg　ですので35kgタイプがおすすめです。
ただし、ドリンクや調理で氷をたくさん使う場合は[1.5～2.2]の数値を高めに設定してください。

タイプ

アンダーカウンタータイプ

コールドテーブルや作業台などと天板の高さを揃えることができるタイプです。
天板部分を作業スペースとして使えますので作業効率が良いです。

バーチカルタイプ

高さが高い分、省スペースに設置できます。
氷の取り出しが簡単で、腰をかがめることなくラクに作業をおこなうことができるタイプ。小規模飲食店から中型店まで、幅広く対応しています。

氷の種類

キューブアイス

3cm角の立方体の氷です。
水割り用やロック、アイスコーヒー、お冷やなどのドリンク類に適しています。

チップアイス

氷を押し固めた扇形断面の氷片です。
表面積が大きいため、物をすばやく冷却するのに適しています。
ドリンク類はもちろん、料理の演出を兼ねたアイスベッドや、幅広い場面で活用可能です。

フレークアイス

不定形の小さな粒状の氷。
狭いすき間にも入り込み、すばやく冷却。
鮮度保持用など、様々な冷却に使用します。

注意点

氷が山の形に貯まっていくと、落下口を塞いでしまうため製氷運転が停止します。氷を平らにならすことで最大貯氷量までためることができます。
氷が足りない場合の応急処置として、 営業開始前に満タンになった製氷機の氷を清潔な袋に移してストッカーで保管しましょう。 設置後は、電源を入れると60分以内で製氷できます。
初めはきれいな形にできないので何回か様子を見てください。

冷蔵ショーケース

冷蔵ショーケース

ほとんどの業務用冷蔵ショーケースは、冷やしながら中の商品を見せるための｢一時保管｣を目的としています。

冷蔵ショーケースの種類

冷蔵小型ショーケース

ドリンク専用の冷蔵ショーケースです。
温度帯は3度から10度。
肉や魚には温度が高すぎるため、保管に使用できません。
上部が作業台として使えるタイプもあります。

冷蔵リーチインショーケース

高さが1900mm程度あり、客席側に置いたり、 カウンター内に置いても演出効果バツグンです。

4面ガラスショーケース

お客様への商品のアピール力がバツグンです。
フレッシュさをアピールしながらフルーツジュースやデザートの販売にもおすすめです。
扉は前面だけでなく、背面も開く機種があり、対面販売におすすめです。

冷凍ストッカー

冷凍ストッカー

冷凍ストッカーは、ゲンコツ　ガラ等　スープ食材　チャーシューなどの肉関連の保存や氷不足時のための製氷機の氷のストックや、食品ロス軽減のため冷凍された食材をストックしたりと重宝します。

容量の選び方は、仕入れるお肉屋さんの 定期配送に合わせて どれだけストックしたら良いかを考えておく必要があります。　
年末年始他、長期休暇等で店を開けたくても材料が手に入らないと言うケースはよくあります。
お店がオープンした後、追加で一番多く注文される商品がストッカーです。

冷凍ストッカーの種類

チェスト式

冷気が逃げにくい、扉を上に開くタイプです。
コンパクトサイズの機種から500リットルを超えるサイズまであります。
ストッカーの上部に扉を開けられるだけのスペースが必要ですが、正面や横に扉を開くためのスペースは不要になるので容量の割には省スペースです。
食材を整理しにくい・取り出しにくいという点がデメリットです。

スライド式

カウンターの下などのように、ストッカー上に隙間あまりない場所でも 使用が可能なスライド扉です。
45L～60Lのコンパクトサイズです。
正面や横に扉を開くためのスペースは不要になるので容量の割には省スペースです。
食材を整理しにくい・取り出しにくい点がデメリットです。

アップライト式

前面の扉が前に開くタイプで、食材を整理しやすく、取り出しやすい。
冷気が逃げ出しやすく、大きさに比べ内容量が少ない点がデメリットです。

超低温タイプ

庫内温度が-60℃以下の製品で、食材の鮮度を長期間保てます。
一般的な-20℃のタイプですと2～3か月が鮮度を保てる期間です。
-60℃以下では、タンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、 微生物の繁殖もストップさせられるので1年以上保存できます。
マグロなどの魚介類や新鮮なお肉などの長期保存はこちらを！

注意点

故障の原因となる為、生ものを凍らせたり、水を凍らせたりしないで下さい。
温度調節を「強」で長時間使用しない下さい。
温度帯は-20℃前後ですが、庫内表面に霜が付くと冷えが悪くなります。
霜取りの方法は、運転を停止させ自然解凍させるか、 付属のスクレーパー（へら）を使用して下さい。
金属製のものや、アイスピックの使用は絶対にやめてください

その他の厨房機器

シンク

シンク

水栓取り付けについて

バックガード（BG）
バックガード（BG）に取り付け 単水栓の場合は、BGの奥行50mm、高さ100mm以上必要です。

水栓のタイプ

混合栓の場合は、奥行60mm以上必要です。
・壁から出す場合 BG無し商品を選んでください。

おすすめ

中華レンジの奥行き750mmに合わせたシンクや 食器洗浄機用のソイルドシンク ごみかごが付いているシンクなど お客様のお望みのサイズ、使い方などご相談承ります。
アドバイス、ご提案もいたしておりますので、お気軽にご相談ください

作業台

作業台

高さ

通常高さ、作業台800mm、コンロ台600mm or 650mmです。
脚先の変更や、特注仕様にすることで高さの変更も可能です。
脚先にネジ式アジャストが付いおり、水平を調整できます。

三方枠作業台

三方枠の作業台は、ビールサーバーを上部に置き、下部にビール樽等を収納したり、 炊飯カートを下部に収納し、炊飯器を設置したりといった使用方法があります。

調理台

下部に引戸や引出が付いています。
引出にはカトラリー、引戸には食器を収納できます。
扉付きの食器保管庫が保健所の許可基準になっています。

板金

板金

棚 ・平棚・パイプ棚

背板が付いているタイプは容易で落下する危険が少ないです。

• 吊戸棚：取り付ける際に天井からの吊ボルトが必要です。
  ※保健所の許可基準の扉付きの食器保管庫として 使用できますが、扉が必須になりますのでご注意ください。
• 取付方法：重い食器なども置くため、壁内部の補強がない部分に取り付けてしまうと 急に棚が外れて落ちてくることがあります。
  危険ですので取付業者に依頼するようにしてください。

オーダーメイド

特注板金製作 こんな事にお困りではありませんか？
「この場所に戸棚があったら便利なのに・・・ 規格品にちょうどいいサイズの棚がない！」
「すきまが出来てしまってどうにかしたい・・・ 熱機器を追加したいけどフードが足りない！

そんな時はテンポスにおまかせください！現場調査にうかがいます！

• シンク
  間口、奥行き、高さ、BGのサイズ変更の他にも槽の深さ、 トラップの位置、種類をお好みに合わせて製作可能です。
  ドアタイプ、リターンタイプの食器洗浄機に噛み合わせてラックを スライドできるソイルドシンク、クリーンテーブルもお任せください！
• 作業台
  BG変更、下部補強三方枠、四方枠仕様と脚位置の変更、脚数の変更、 天板補強仕様などお客様のご要望に合わせて製作可能です。
  スノコの高さ変更、中棚追加、引出し個数もご指定できます。
  キャスター径の変更や、パンチングで天板に穴をあける事も可能です。

などなど何でもご相談下さい！

軟水器・浄水器

軟水器・浄水器

水質は、硬質と軟質の大きく２つに分かれますが、軟水機を取り付けると、硬質に含まれるカルシウム・マグネシウムを取り除くことができ、茹で上がりが良くなります。
軟水は粉に水が混ざりやすく、麺が切れにくくなりコシが出てに良いという効果があるため、自家製麺を作るのに向いているといえます。
旨味をしっかりだすことができるため、素材本来の旨味を引き出したスープを作ることができます。
また、カルシウム・マグネシウムが除去されることにより、茹で麺機の茹で槽に付着する汚れが減り、洗浄が楽になります。

タオルウォーマー

タオルウォーマー

おしぼり

紙おしぼりは数円ですが貸しおしぼりは数十円です。
コストを下げる目的で多くのお店が紙おしぼりにしていますが、あえて貸しおしぼりにして高級感やホスピタリティーを高め顧客満足を向上させるのもおすすめです。

機種

おしぼりが温まるまで3時間程度かかります。
席数×2倍の数が入るタオルウォーマーがおすすめです！。
前開き・・・あける際の面積をとらず、おすすめです。
横開き・・・高い位置に設置する場合出し入れしやすいです。
冷温切り替えタイプもあります。
夏場は冷蔵庫等でおしぼりを冷やそうと考える方もいらっしゃいますが、 食品などのにおい移りの原因や、冷えすぎとなりおすすめしません。

注意点

貸しおしぼりの消費期限は4日です。 消費しきれず1週間以上持ち越すと生乾き臭の原因になります。

タイムレコーダー

タイムレコーダー

おすすめ機種：タイムボーイ8プラス

1日に2回しか打刻をせず、従業員数が50人以下 →カルコロカード（自動集計できる）
1日に4回印字するもしくは、従業員数51人以上 →Nカード（自動集計できない）

インクリボンの交換

印字が薄くなったら半年～2年に1度、インクリボンの交換が必要です。

レジスター

レジスター

おすすめ商品

TBRS-4B
一番安価でシンプルなタイプです。

• どのレジにするか決まっておらず迷っている方は、こちらがおすすめです。
• 4部門の集計が可能です。普通紙タイプです。
• インクを使用していますので交換が必要になる点と印刷音が気になるプリントに少し時間がかかる点です。

POSレジ

TenposAir

• おすすめ機種です。
• 導入コストは一番安価です。
• 月額利用料10,000円かかります。
• レジ本体はiPad、ハンディはiPod TouchやiPhoneを使用します。
• 汎用品の為、故障した時の対応が容易です。
• 売上をインターネット上でリアルタイムに見る事ができます。
• インターネットの接続環境は必須です。

Uni POS

• android端末を使用したい、iPadレジが嫌なかた向け。
• 導入コストは比較的安価です。
• 月額利用料5,000円かかります。
• iPod Touch、iPhone、android端末をハンディとしてお使い頂けます。
• リモートでサポートを受ける事ができるので初めて使う方でも安心です。
• +5,000円で、売上をインターネット上で管理する事もできます。

オーダーエントリーシステム

注文の間違いを減らすことはもちろん、忙しい店内での時間が節約されるのでサービスの質も向上します。

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食器洗浄機

食器洗浄機

アンダーカウンタータイプ

小規模飲食店に向き（30席ほどの店舗）
業務用食器洗浄では一番小型のタイプで、シンクなど厨房内の機器と高さが揃う800mm前後の高さの食器洗浄機です。
1時間で1,000枚前後洗うことのできる製品もあり、小さいからといってパフォーマンスは劣りません。

カウンターなどの下に業務用食洗機を設置することで、スペースの有効活用ができます。
店舗スペースに限りのある場合やできるだけコンパクトに済ませたいとうご要望に対応しています。
省スペースがウリの商品ですので、貯湯タンク内蔵タイプが人気があります。

ラックの出し入れが他の機種に比べて低い位置になる点にご注意ください。
食器洗浄機本体の高さだけでなく、開口部の高さも十分かどうかご確認ください。

フロントローディングタイプ

小規模飲食店に向き（30席ほどの店舗）
アンダーカウンタータイプの高さが高くなったようなタイプで、コンパクトなので小規模飲食店に向いています。
カウンターの下に収めることはできませんが、ラックの出し入れの位置が高くなり、かがむ必要がなく作業性が高まります。
アンダーカウンタータイプと同様に天板に水切りが付いた機種が多く、省スペース性に優れたタイプです。この省スペース性を活かすために貯湯タンク内臓型が好まれます。

シャッタータイプ

コンパクトなので小規模飲食店に向いています。
洗濯器のような見た目で、上部から食器類を出し入れするタイプです。
アンダーカウンタータイプよりもラックの位置が高くなり作業性は高まりますが、その反面、扉開口部の高さが低くなりますので洗える食器の大きさが小さくなることに注意が必要です。

食器洗浄機の上部からの出し入れで小規模店舗向けの機種です。

小型ドアタイプ（コンパクトドアタイプ）：リターン・パススルー

小規模～中規模店舗向き（60席ほどの店舗におすすめ）
かきこみ式の専用シンク（ソイルドシンク）製作し、シンクの上を 滑らしてラックに入った食器を出し入れします。
利用している店が最も多いタイプの食洗器で、貯湯タンク内臓タイプが人気です。

ラウンド型のドアが1側面または2側面についていて、ラックをスライドさせ、蓋を閉めると洗浄が開始します。1側面タイプは出し入れのみ、2側面タイプは洗浄後反対側にラックを引き出せます。
リターンタイプは正面、右、左のどれか１か所で出し入れをします。 店舗が狭くて厨房の角に置く場合はリターンタイプを選びます。
バススルータイプは一直線上に入口と出口があります。 厨房内のスペースが取れる場合は、洗浄中に次に洗うものの準備ができる スルータイプがおすすめです！

ラックをスライドできるシンクスペースが必要です。

ドアタイプ

中規模から大規模店舗向き（100席以上の店舗におすすめ）
大型のチェーン店や回転率の高い飲食店での利用が多いタイプです。洗浄能力の高さが一番の魅力です。
パワーだけでなく扉の開口部も他のタイプよりも大きいため、 比較的に大皿を多用する店舗でも人気です。

スペースに応じて一直線に並べたり、コーナーにL字型に設置します。
蓋を垂直に持ちあげ、食器を並べたラックをスライドさせて、ドアを閉めると洗浄が始まります。
シンクの角に業務用食洗機を設置することもできます。

給湯について

シンクと食器洗浄機で給湯器を別々に2台設置する場合

食器洗浄機専用の給湯器は80℃一定の温度設定にします。
シンクと食器洗浄機で給湯器を別々に2台設置する場合 は、設定温度が一定ですのでリモコンなどは不要です。
シンク側にはリモコンを設置しておくと、高価な混合栓を使用せずに済み安価な単水栓で済ませることができておすすめです。

シンクと食器洗浄機で給湯器を共有する場合

シンク用と食器洗浄機用の給湯器を1台でまかなう場合、業務用食器洗浄機は約80℃という高温のお湯を必要とするため、シンクでの火傷の危険性がありそのままでは使用できません。
そのためシンクに水とお湯の混合比率をレバーで調整できるカランと呼ばれる混合栓を使用する必要があります。

貯湯タンクかブースターか

貯湯タンク内蔵型

貯湯タンク内蔵型がおススメです。 業務用食洗機自体にお湯を貯める電気ヒーターが内蔵されていて、100V仕様と三相200V仕様のものがあります。
貯湯タンクのヒーターが強力な三相200Vがおすすめです。200Vタイプはヒーターが強力なので、給湯器の号数が小さくてすみます。
200Vであっても外付けガスブースターと比較すると非力なため、給湯器が大型になってしまうデメリットがある一方で、外付けガスブースターのように消防法上フードを設ける必要がないというメリットがあります。

ブースター外付型

ブースター外付タイプ ブースターとは、給湯器から供給されたお湯を、食器洗浄機が すすぎ時に必要とする湯量と温度まで高めるためのものです。

給湯器から供給されたお湯を業務用食洗機に必要な温度までブースターが上昇させます。
給湯器の号数は小さくてすみますが、消防法上、レンジフードの設置が義務付けられています。

水道直結型

超強力なガスブースターの能力を強力に向上させたタイプで、給湯器なしで水道に直結して使用できますので、給湯器を設置できない場合でも業務用食洗機が導入できます。
しかし、ガスブースターが強力な分、価格が高額になる場合がほとんどです。

給湯器直結型

80℃設定の給湯器で業務用食洗機に直接給湯するので、大型の給湯器が必要になります。

ソイルドシンク、クリーンテーブルの設置が必要な商品

小型タイプ、ドアタイプ、ラックコンベアタイプには通常、食器洗浄機とラックとの出し入れを補助するためのソイルドシンク、クリーンテーブルなどを用意する必要が有ります。

作業効率を考えた動線確保

お店で業務用食洗機を導入する場合は作業効率を考えて設置場所を決めてください。

什器の選び方

業務用イスの選び方

ラーメン屋でおススメのイス

スタンダードタイプ

背もたれが無いスツールタイプや和風イスなど、ラーメン屋は席数確保のためコンパクトタイプが多く導入されています。

スツール/省スペース(客席数優先)

背もたれがないので省スペースのお店に最適。
木製の角タイプや金物の丸タイプなど種類も豊富です。

座り心地重視の大きめタイプ

お客様をゆったり座らせたい、とお考えのお客様には少し大きめタイプも多数ございます。
アルコールメニューの提供がある場合は候補に考えましょう。

ラーメン屋でおススメのベンチ

お店の備品収納ベンチ：プロシード「ラブリン」

壁に分割した背もたれを付けるタイプです。奥行も460なので省スペースのお店に最適です。

業務用テーブルの選び方

ラーメン屋でおススメのテーブル

金物脚角ベースタイプ

飲食店のド定番です。重量があるので安定しているのが特徴。

金物脚十字ベースタイプ

十字は軽量のためテーブルを頻繁に稼働するお店に適しています。

木製棚付き対立タイプ

脚が両脇に付いているので人の出入りがスムーズなのが特徴。

木製棚付き4本脚タイプ

四隅に脚が付いていて安定性があり居酒屋では人気の定番テーブル。

テーブル天板の種類

メラミン化粧板

色や柄を印刷した化粧紙に、メラミン樹脂を含浸した材を表面の仕上げ材にしたもの。
それに合板やMDFなどを貼り付け、テーブル天板に仕上げます。
キズ・熱に強く長持ちするので飲食店では70%のシェアがあるといわれています。
中華料理の赤テーブルはこの分類となります。

集成材

木材のひき板あるいは小角材を圧縮し、大きな板材に加工したものです。

突板

突板とは、薄くスライスしたベニヤ板やMDFなどの合板に貼り付けたものをいいます。

集成材・突板はともに天然木ですので木の風合いを生かしレトロ調・アンティーク調なテーブルに仕上げたいお客様にオススメです！
※ただし天然木のためキズ・熱に弱いという欠点もございます。

諸説明

諸説明

テーブルの寸法
業種、メニューによって異なりますが2名席の寸法を幅600×奥行750 を一旦基準にしてみて下さい。 いわゆるファミレス寸法で飲食店では十分と言われている 寸法です。 そこから通路がとれないとかもっと客席を増やしたい、となった時に幅・奥行それぞれ少しづつ縮めて調整します

居抜き物件に残っていた家具
以前のお店のイメージをガラっと替えるためにもイス・テーブルは入替をオススメします。 今あるイス・テーブルを弊社で査定し買い取ることもできるかもしれませんのでその際は余計な処分費もかかりません。 入替の段取りもスムーズに行いますのでお任せ下さい！

集成材・突板はともに天然木ですので木の風合いを生かしレトロ調・アンティーク調なテーブルに仕上げたいお客様にオススメです！

イスの張地の張り替え
営業に差し支えないよう、定休日や休憩時間、夜間などを利用して張替えを行いますのでもし古くなったり、破れたりした場合ご相談下さい。

購入した商品の配送
オリジナル商品とカタログ新品はお客様先に直送ができます。多くの場合運賃は無料でお届けできますが、時間指定ができないのと、軒先渡しになります。 また段ボールゴミなどが発生しますのでお客様のほうで処分していただくことになります。 以上の条件が厳しい場合は、別途料金にて時間指定、お店の中までの搬入、段ボール撤去等承ります。

組み立て
テーブル組立には、インパクトドライバー、ラチェットなど専用の工具が必要です。

カタログ注文
掲載商品でお探しの商品が見つからなかった場合は、ぜひ業務用家具カタログをご覧ください。 カタログからのご注文も承っております。

調理道具の選び方

寸胴鍋

麺と同様に、ラーメンの味を左右するのがスープです。このスープ作りに欠かせないのが寸胴です。
寸胴の特徴は、底が平らで熱の伝導性が良いことです。

材質

寸胴の材質には、主に使われているものは、アルミ製、ステンレス製、モリブデン製の3種類です。
その他にも銅の寸胴鍋もありますが、実用性、コストの面から考えても上記3種類から選ぶのがよいでしょう。
なお、それぞれの材質の良いところを兼ね揃えた多層鋼の寸胴もございます。
価格は、アルミ製＜ステンレス製＜モリブデン製＜銅製の順に高くなります。

アルミ

熱伝導率が高く手入れも簡単！費用対効果で選ぶなら「アルミ」寸胴鍋
アルミ鍋の熱伝導の良さは、熱が鍋全体に伝わり、鍋の上面と下面で温度差が少なく調理をしやすいためです。
大量の食材を煮込むときには熱伝導の良いアルミがおすすめです。

酸やアルカリに弱いため、食品の長期保存には不向きです。
耐久性にはやや欠けますので、腐食・過熱・空炊きにご注意ください。

メリット

• 軽い
• 熱伝導が良い
• 比較的安価
• 錆びにくい

デメリット

• 保温性が低い
• 腐食に弱い(酸、アルカリに弱い)
• 耐久性にやや欠ける(変形しやすい、傷がつきやすい）
• 焦げつきやすい
• アルミ単層ではIH対応できない

おすすめ調理
スープ、煮物料理、カレー、シチューなど弱火で長時間煮込む料理

お手入れ方法

• 洗浄は、中性洗剤とやわらかいスポンジなどを使用する
  ※金属たわしやクレンザーでの洗浄は、キズの原因になります
• 焦げた場合は、お鍋にお湯を入れて弱火で煮て焦げをふやかす
• どうしても取れない頑固な焦げ付きにはクレンザーなどの研磨剤を使用する
• 保管の際は、水分が残っているとサビの原因となるため十分に乾燥させる
  ※食材に含まれる酸性やアルカリ性の成分により腐食する恐れがあります

注意点

鍋の内側が黒く変色する黒ずみは、アルミニウムと水とが反応してできた水酸化アルミニウムが原因です。そのまま使用しても、人体への影響はありません。

除去方法

1. 鍋の内側の黒ずみを落とすためには、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ15分ほど煮沸する。
2. 再度黒変化するのを防ぐため、お米のとぎ汁や野菜くずを入れて10分程沸騰させる。

※この工程により表面に薄い皮膜ができて黒変化が起こりにくくなります。

鍋に付いた白いポツポツ
白いポツポツは、水道水中の塩素やミネラル成分などがアルミと反応して腐食を起こしてできた水酸化アルミニウムです。
水酸化アルミは胃薬などにも使用されているもので、人体への影響はありませんが、腐食が進行すると、最後は穴があきます。
腐食を防ぐには、ご使用後は中性洗剤とスポンジでよく洗い、充分に水切りをしておいて下さい。

除去方法

1. 白いポツポツを落とすには、りんごの皮や輪切りにしたレモンを入れ15分ほど煮沸する。
2. 再度黒変化するのを防ぐため、お米のとぎ汁や野菜くずを入れて10分程沸騰させる。

※この工程により表面に薄い皮膜ができて黒変化が起こりにくくなります。

ステンレス

お鍋の定番素材！耐久性・耐食性に優れた「ステンレス」寸胴鍋
オールマイティさと丈夫さで、飲食店で最も広く普及しているのがステンレス鍋です。
多層鋼による熱伝導の改善、軽量化、電磁調理器（IH）の普及により、主流のとなっています。

メリット

• 耐蝕性が高い(酸、アルカリ、塩分にも強い）
• 保温性が高い（一旦あたたまると温度が下がりにくい）
• 頑丈で傷や変形に強い
• 錆びに強いのでメンテナンスしやすい
• 焦げが取りやすい

デメリット

• 価格が高い
• 熱伝導が低い
• 重い
• 焦付きやすい

おすすめ調理
麺ゆで(ラーメン、パスタ)

お手入れ方法

• 使用後はできるだけ早く洗い、よく乾燥させる
  ※湿気の多いところへの保管や、塩分や酸等を含んだ汚れが付着したままでの放置は、サビの原因となります。
• 焦げ付いた場合は、水やお湯に充分浸して柔らかくした後で、中性洗剤を含ませたスポンジでとる
• サビを落とす場合には、スポンジや金属たわしに中性洗剤またはクレンザーをつけて、製品表面の筋目にそってこすり落とした後、充分に水ですすぐ

注意点

鍋の表面に変色（虹色等）
ステンレス表面に水道水中の成分が付着して起こったもので、人体には無害です

鍋の内面に白いポツポツやしみ
水道水中のミネラル分などが固まってできたもので、人体には無害です。
※そのままにしておくと腐食やサビの原因になるため、サビを落とすようにしてこすり落とすことをお薦めします。

鍋の内面が黒く変色する
豆やゴボウ、ほうれん草など、アクの強い食品を調理をすると、食材に含まれるタンニンがステンレス鋼の主成分である鉄と反応して黒く変色する場合がありますが、人体には無害です。

モリブデン鋼

高耐久性が売り！酸性に強く丈夫でサビにくい「モリブデン鋼」寸胴鍋
ステンレスの種類にモリブデンが含まれた、高級ステンレスステンレスの種類でモリブデンが含まれている素材です。
ソース・しょう油・各種タレなどの酸性や塩分が強い液体にも非常に強いのが特徴です。

メリット

• 丈夫で錆びにくく長持ちする
• 腐食に強い(酸性が強い液体にも非常に強い)
• サビなどが発生しにくい
• IH対応の物もある
  ※磁性が強くIH(電磁)調理器に適し、加熱による鍋の変形が起こりにくい

デメリット

• アルミやステンレスに比べて高い

おすすめ調理
チャーシュー作り、ラーメンのタレやカエシ、ソースなど酸や塩分の強い食材の保存、仕込み

お手入れ方法

• 全く錆びないわけではない

塩分や酸度の高い食材を調理した後は中性洗剤で洗い、乾燥したタオル等で水分をしっかり拭き取ることをお勧めします。

注意点

• 18-8ステンレスよりも、耐酸性・耐食性に優れていますが、塩分や酸の強い物を長時間入れての使用は腐食の原因となります。長時間放置せず、こまめに洗浄してください。
• アルミや鉄などの異種金属の鍋等を一緒に重ねて保管すると、化学反応により腐食する場合があります。

ステンレス製品の選び方

ステンレスの種類

業務用は、とにかく18-8ステンレス（21-０もOK)が基本です。
下表で、左にいけばいくほど耐蝕性・耐久性が優れています。
18-8ステンレスが、業務用では最も一般的に使われている材質です。

18-8ステンレス
18-8ステンレスは、モリブデンに比べて耐食性・耐久性が弱いです。
酸や塩分が強い食材を入れて冷蔵庫に入れると、縦に亀裂が入ったり、穴が開く場合があります。
酸や塩分がつい良い食材の保存にはモリブデンやガラス質の保存瓶がお薦めです。

モリブデン(SUS316)
ソースやタレ、ストック及びスープ、だし等の仕込み用鍋には、モリブデン(SUS316)の材質のものがおすすめです。
18-8ステンレスよりも高額になりますが、長くお使いいただけます。
※特にトマトソースなど酸やアルカリの強い食品は、ガラス瓶でストックすることをおすすめします。

サイズ

サイズは、内径（内側の直径）が18cm前後～60cmまであり、内径と深さは同じです。
通常、容量は鍋の1番上まで入れた満杯の量が表示されます。

1.寸胴の容量から決める
容量を求める場合は、

半径×半径×3.14×鍋の深さ

で求められます。

例：24cmの寸胴で、寸胴渕から5cm下までの量で作りたい場合
　　12×12×3.14×(24-5）＝8591ml　となります。
ラーメン屋でのスープの量は300～500mlが一般的です。
繁盛店になることも考えると、大きめの寸胴を複数用意しておきましょう。

2.厨房の仕様で決める
容量だけでなく、洗い場やレンジ台、保管場所などを考えてサイズを決めることも大切です。
「サイズ」として表示されるのは内径ですので、置き場所を検討する際は外径で考えるようにしましょう。

中華鍋

中華鍋

中華鍋の素材には、主に鉄製とチタン製の2つがあります。
その特徴は、全く正反対！
その違いを簡単にまとめると、、、

鉄製

• 重くてお手入れは大変だが、油なじみや熱伝導が良く丈夫！
• 使い始める前に、空焼き(1-2時間かかる)の工程が必要です。

チタン製

手首の疲労、腰痛とおさらば！

• 油なじみや熱伝導は悪いが、軽くて、お手入れが楽！
• 超軽量と評される圧倒的な軽さ、抜群の耐蝕性、しかも衛生的。
• 重さは、鉄製の約６割。北京鍋(片手)36cmで約600ｇ、両手鍋42cmだと約800ｇも鉄より軽くなります。
• 優れた昇温速度を誇り、「素材のうま味を外に逃がさず手早く調理」中華料理の基本を実現します。
• 価格は、鉄製の７～８倍と非常に高額。

ブルーテンパー材

鉄だけど、使い始めの空焼きが不要！

シリコン焼付塗装(食品衛生法適合で無害)をしており、空焼きすることなく、そのまま使い始めることができます。
使用していくうちに徐々に剥がれながら油がなじんでいきます。
新規開店前で忙しいときなど、うまく活用してください。

フッ素加工の中華鍋

最近では、鉄製、チタン製と並んで、テフロン製の中華鍋も出ています。
ですが、業務用では絶対におすすめしません。
というのも、業務用コンロの火力(特に中華）は非常に強く、その熱やお玉などでかき混ぜる時の刺激で、テフロン塗装が剥がれやすくなります。

調理小物

HACCP：食中毒予防のために

3大モニタリング項目

• 温度：高温(殺菌)と低温(静菌)の中間温度帯に注意
• pH：微生物制御、増殖対策のために数値管理
• 水分活性：保存性（菌の繁殖）に注意

温度計（食品や冷蔵庫などの温度を計る）

選び方のポイント

冷蔵庫用：温度チェックによる品質管理

HACCP対応のための温度チェック。
デジタル・アナログともに、マグネットや遠隔コード付など外から温度が見える温度計が便利です。

非接触型：触れずに物体の温度測定ができて衛生的

HACCPに基づいた食品衛生・温度管理に最適です。
食材に触れずに温度を測れるため衛生的です。
食品材料の受入れ→ 管理→ 調理→ 提供などすべての段階で、素早く・簡単に温度管理が可能です。

中心温度計-生焼けによる食中毒予防（HACCP対応に）

中心温度計：生焼けによる食中毒予防

肉料理に（ハンバーグ,ローストビーフなど）
計るときのポイント

• 一番厚みがある場所
• 熱の伝わりにくい場所・食材

食品用

食品用-揚げ物
油の温度が決め手の、揚げ物には必需品です。

食品用-酒燗
こだわりの燗も、勘に頼らず、誰でも最適な温度にできます。
デジタル式はアラーム機能付き、アナログ式は温度帯付きがオススメです。

接触型（漬ける・刺す）/非接触型（遠隔）

温湿度計（室内の気温・湿度を計る）

温湿度計店内の温湿度チェック
高温・高湿は食中毒注意！
10-45℃：食中毒菌・腐敗菌が増殖（30-37℃：菌の最適温度帯）

生ものや鍋に入れたままの料理など保存温度には注意しましょう。

選び方のポイント

アナログ/ デジタル
アナログ式なら、食中毒注意ゾーン付がオススメ！
デジタル式（製品ごとに様々な機能付）
温湿度変化のグラフ表示機能（その場にいなかった期間の状態もきちんとわかる）
光や音で知らせる機能

キッチンタイマー（時間を測る）

選び方のポイント

• 設定可能最大時間
• マグネット付,壁掛フック付（厨房の壁などに固定）
• 防水・防滴・水洗い可能
• リピート機能（セット時間を繰り返す）
• チャンネル・画面ダブル

濃度計

塩分計や濃度計を使うのが当たり前になっています。味覚は、体調によって変わるため、塩分計と濃度計はそのブレを修正するサポート役をはたします。 非常に高価のものになりますが、味にかかわる重要なものになります。

濃度計は大きく分けるとデジタルタイプとアナログタイプの２種類あります。

アナログタイプ(屈折計)

故障しにくく、価格が安い。目盛を読むのに慣れが必要です。

こっそり教えちゃいます・屈折計の目盛がはっきり見える裏ワザ。
目盛を除きこむところから、携帯のカメラで撮影すると、目で見るよりはっきり見えるんです。。。 （圧力寸胴マイスターの千野より）

デジタルタイプ

数値表示でわずか3秒で一目でわかるわかります。電子機器なので、故障のリスクあります。
スープを作りながら計測するのであれば、自動温度補正付きがおすすめです。自動温度補正付であれば、10～30℃などの、温度補正範囲の温度までに冷ませば、機能が働きます。
※PAL-96Sは100度までOKなので、熱いスープのまま、冷まさずすぐに計測できます。

自動温度補正

同じスープでも、違う温度で計ると、濃度が変わります。
大前提として、温度補正の範囲を超えて熱い・冷たいものは、温度補正範囲内の温度までに、冷ましたり加熱しないといけません。大きな誤差が出る原因となります。また、本体の温度と気温が大きく違うと、正しく測れません。寒いところにおいてあった濃度計をいきなり使用するのはNGです。

自動温度補正がない機種は、毎日の使いはじめに行う「目盛規正」のときと同じ温度までに冷ましたり加熱しないと、いけません。※だいたい、20℃前後なので、熱いものを20℃前後までに冷ますのは結構わずらわしくなります。

自動温度補正があるものは、機種によりますが、30度とか40度くらいまでに冷ませばいいので、ストレスは少なくなります。
値段は少し上がりますが、スープの計測には「自動温度補正付」がおすすめです。

pH計

発酵工程を数値管理

塩分計

デジタルのものからいろいろ出ていますので安いものですと1万円ほどで購入できます。

油酸化計

油の劣化を計測判断
正確な交換時期の判断が誰でも可能に！

• 油の劣化指標の一つである酸価（AV: acid value）を測定
• 試験紙/ 計測機の主に２つの方法
• 油の有効活用が可能（コスト削減）
• 揚げ物類の品質向上

計量カップ類（かさを量る）

選び方のポイント

• 計測容量：容量が大きいほど目盛が粗い
• 機能性：耐熱温度/ 直火OK食器洗浄機対応/ 電子レンジ使用可
• 材質：主にプラスチック、ステンレス、ガラスの3種

材質別の特徴

プラスチック

メリット

• 安価で、軽く、扱いやすい

デメリット

• 傷・臭い・色が付きやすい
• 目盛が剥げやすい 熱湯を入れると、ヒビが入ることがある

※機能性・衛生面を保つため、定期的な買い替えがオススメ

ステンレス

メリット

• 高い耐久性・耐熱性
• 錆びにくくて、衛生的
• 直火や湯煎ができる 目盛が消えない

デメリット

• 目盛りが見にくいことがある
• 電子レンジ使用不可

ガラス

メリット

• 傷がつきにくく衛生的
• 耐熱ガラスなら、食洗器・電子レンジ対応！
• 色付きしにくいため、調味料を混ぜ合わせておくのにオススメ！

デメリット

• 落下等の衝撃に弱い
• 他の材質よりも重い

オススメ商品

オクソ アングルメジャーカップ

60cc、250cc、500cc、1000ccのサイズ展開があります
プラスチック製・耐熱温度100℃
食洗器・電子レンジ使用OK！
内側のメモリを上から見て計量できます。

クローバー　計量水マス

ステンレス製
200cc～5.0L幅広い容量規格

はかり（食品の重量、料理の値段を計る）

機械式上皿はかり
機械式台はかり
デジタル式上皿はかり
デジタル式台はかり

料金はかり-お惣菜やパンの量り売りに便利！

• 単価記憶機能（料金=重量×単価）
• SQ,SRシリーズ（A&D）なら、商品の単価500個まで記憶可能！

選び方のポイント

• 秤量（計測可能な最大重量）& 目量（一目盛りの最小値）ex). 秤量2kg–目量0.1g
  ※秤量オーバーの計測は故障の原因となりますのでご注意ください。
• デジタル：RE-ZERO機能で容器分の差し引きなどに便利！
• アナログ：置針付きなら、定量を量るのに便利！
• 台：寸法を気にせず、計量可能
• 上皿：上皿を取り外して水洗い可能な機種が多く衛生的◎
• 防水・防塵機能：丸洗い可能な機種も！

食器の選び方

ラーメン丼の種類

形状

高台とは、器の足の部分にあたりますが、高台が高めの丼は、熱いスープの入ったラーメン丼を持つ際に熱が伝わりにくいという利点があります。
切立丼などは、高台が低めだと重ねやすさが増し、より一層場所を取りにくいというメリットがあります。

高台丼・反高台丼（こうだいどん・そりこうだいどん）

最もポピュラーなラーメン丼の形状です。
高台（うつわの足の部分）に高さがあり、丸みを帯びたシェイプ、口元が少し反った形が特徴です。スープがたくさん入りますので、たっぷりと味わってもらえます。

切立丼（きったちどん）

器の側面が「切り立っている」形をした丼です。高さが低めなので片手で持ちやすく、重ねて収納しやすい、使いやすいどんぶりです。 回転率が速いお店に向いています。
とんこつラーメンなどはこの形状を使います。量が入らないので替玉などで対応します。

玉丼・玉渕丼（たまどん・たまぶちどん）

丸みを帯びた形状で、口元の部分が太く丸くなっています。口元が欠けにくいように工夫されており、この部分を「玉渕（たまぶち）」と言います。具の多いラーメンなどに使われています。担々麺などはこの丼を使うことが多いです。

多用丼（たようどん）

ラーメン、うどん、蕎麦、カツ丼、などあらゆる丼メニューに使う事が出来る「多用な」丼です。特に特徴が無いかたちですが、中華よりも和風の絵柄をつけたものが多く見られます。
小さなサイズのものは、つけ麺用のタレ鉢や、小丼に使われます。

変形

多角形のものや、楕円形、深口のものなど様々な形状の器があります。あまりラーメン丼としては使われることのなかった形の器を使うと、インパクトは大きく、記憶に残りやすいでしょう。

丸高台皿（丼）（まるこうだいさら・どん）

浅めで高台が高く、口元にリム（渕の平らな部分）がある形状です。
チャーハンや中華丼などに使われます。

麺丼・麺鉢（めんどん・めんばち）

丸く開いたかたちが特徴で、大きさもあり、深さもある器です。汁気のある麺類の盛り付けに使いやすい形です。
つけ麺用の麺皿に使われます。

デザイン・カラー

印象的などんぶりはSNSでの宣伝効果を高めてくれます。

オリジナルデザイン丼を発注するのはコストもかかるため、コストを抑えてオリジナリティを出したい場合は、丼の色にこだわるのも良いでしょう。ラーメン屋で多用されている丼の色は、黒・白・赤ですので、あまり使われていな色の丼をしようすると、インパクトが増すでしょう。

基本はスープの色との相性です。実際にスープを入れてみて確かめましょう。
ただし、食欲を減退させてしまうようなカラーにはしないよう注意しましょう。

サイズ

陶器のサイズは、一般的に寸で表記されます。1寸は約3cmで、6寸と商品名にある商品ですと約18cmということになります。
ただし、きっちり〇寸＝〇×3cmというわけではございませんので、ご購入の際は商品詳細の商品サイズ欄をご確認ください。

また、同じサイズの丼でもその形状により内容量か変わってきますのでご注意下さい。例えば、「切立丼」は側面の膨らみがないため、高さがないとあまり入りません。「玉丼」は高さが低く、小さく思えても意外としっかり入ります。

ラーメン丼カタログはこちらをご確認ください。

オリジナル食器

ラーメン業態は、他業態と比べて食器（丼）への名入れをしているお店の割合が高いのが特徴です。
丼への名入れは、宣伝効果が高く、ご自身の店舗を覚えていただきやすくなります。
SNSでの拡散効果も期待できますので、丼への名入れはおすすめです。

名入れをする場合は、印字箇所はラーメンを盛り付けた時にしっかり目に入る場所を選びましょう。

また、スープの目印となる「スープ線」「スープ点」の印字も承っております。

名入れ注文の詳細は「オリジナル食器・名入れ丼」をご確認ください。

カトラリー

箸

箸の種類

箸の種類は、「割り箸」、「樹脂製箸」、「木製箸」の3種類が一般的です。
食器洗浄機をご利用のお店で「樹脂製箸」、「木製箸」を選ぶ際には、食器洗浄機可能かどうかや耐熱温度の確認をしましょう。

割り箸の種類

割り箸は、持ち手の上部のの形が複数あり、それぞれ呼び名がありますのでご紹介します。

双生箸

箸が丸く、持ち手の上部が四角く削られた箸のことです。

天削箸

箸の持ち手の上部を斜めに削ぎ落した形状をしています。

炭化天削箸

炭化箸は、竹箸を燻製することにより竹材内部の水分と糖分を外部に吐き出し非常にカビの発生しにくい材質に変身させた物です。

元禄箸

四隅を全て削って滑らかにし、割れ目に溝をつけて割りやすく加工したお箸です。

割り箸の材質の違い

アスペン

やわらかい材質 安価

白樺

コシが強く、比較的安価

竹

割りやすい、油をはじく

竹(炭化)

防カビ・防虫効果がある、落ち着いた色合い

エゾ松(エゾ)

直線的な繊維質を持つため強度が高い、まっすぐに割れやすい材質

柳

折れにくい材質の特徴から「縁起が良い」とされ、祝の箸などに使用される

杉

きめが細かく強度にも優れ、高級感のある材質

檜(ヒノキ)

しなやかで強度が高く、手触り、口触りの優しい、高級感のある材質

樹脂製箸

「エコ箸」とも言われ、シェアが広がっています。
割り箸が安いもので１本2～3円くらいです。

レンゲ

材質

レンゲの材質には、「陶器」「プラスチック・メラミン製」「ステンレス製」「木製」の4種類があります。

陶器

重さがあり高級感がある。幅広い料理に使えます。デメリットは破損の可能性と陶器の器と合わせると「カチャカチャ」うるさいことです。

プラスチック・メラミン製

お手頃価格なうえ、軽くて丈夫です。破損の心配がないため、多くのラーメン屋ではメラミン製が使われています。

ステンレス製

耐久性抜群。割れにくく色うつりしないので濃い料理にもおすすめです。デメリットとしては高額になることです。

木製

温かみがあり、軽くて手になじみます。

形状

引っ掛けレンゲ

持ち手の上部に突起があり、ラーメン丼の渕に引っ掛かるため、レンゲがスープに滑り落ちるのを防ぎます。

アゴ付レンゲ

レンゲに切り込みが入っており、ラーメンの淵に掛けて置くことができます。

ユニフォームの選び方

ユニフォームの力

ユニフォームの持つ力

お店の雰囲気作り

スタッフ全員の見た目をお店に合わせることで、お店の雰囲気が統一化され、スタッフ同士の連帯感も生まれます。

機能性

機能性の高いユニフォームは仕事の効率をUPしてくれます。

スタッフの区別

スタッフであるかどうか、またスタッフの飲食店内での各業務の役割が見た目ですぐにわかります。

宣伝効果

ユニフォームをスタッフが着用することで、宣伝・告知効果を得ることができます。

求職者の集客

おしゃれでかっこいい、可愛いユニフォームは、このユニホームを着て働きたいと思う人が集まってくれます。

ユニフォームの選び方

ユニフォームの選びのポイント

1.デザイン性

ユニフォームはお店の内装やインテリアと同様、店舗の雰囲気をつくる重要な要素です。イメージカラーを取り入れたり、お店のコンセプトに合ったものを、壁の色や照明などとのバランスも考慮して選びましょう。

2.機能性

ホールスタッフは、伝票やボールペンを入れるため頻繁に制服のポケットを使います。そのため、ポケットの位置や大きさも重要なポイントです。
厨房スタッフには、燃えづらい綿100％素材のものを選びましょう。あまり火を使わないカフェやベーカリーなど厨房では、乾きが速くシワになりにくいポリエステルと綿の混合のコックコートも利用されています。
また、洗い場では撥水機能に特化したエプロンを常備しておくこともオススメです。
実際に着るスタッフのために、安全性・機能性を考慮したものを選ぶようにしましょう。

3.清潔感

清潔感をアピールすることは、飲食店にとってとても大事なことです。スタッフの清潔感を演出するには、こまめな洗濯が欠かせません。
綿とポリエステル混合素材は、ポリエステルの配合が多いほど軽く、洗濯してもシワが入りにくくなるため、扱いやすい素材です。
綿製品は、素材自体が重いので乾きにくくシワになりやすいのですが、ポリエステルに比べ火に強く、生地がやわらかい為肌触りがよいのが利点です。
お客様の目に触れやすいホールではポリエステル混合の素材のものを、火を扱う厨房では綿100％の素材を、とスタッフの担当箇所によって適した素材を選ぶとよいでしょう。

靴の選び方

ラーメン屋では、湯切を行うため火傷になる可能性や足元が水に浸されることもよくあります。そのため、靴選びを間違えてしまうと働く際に働きづらくなってしまいます。

ラーメン屋で履く靴は、以下の点に気を付けましょう。

耐油性

ラーメン屋の厨房は油がかなり多いため、必ず耐油性の靴を選ぶようにして下さい。耐油性がないと油で火傷する危険性が高まります。また、耐油性でない靴は、油で傷んでしまうこともあります。

耐熱性

ラーメン屋では湯切りを行うため、耐熱性のない靴をの場合、火傷をしてしまう可能性があります

防水性

飲食店の厨房は水がつきものです。防水性に秀でた靴を選ぶのがポイントとなっています。耐水性のない靴は、内側に水が浸水してしまうい、作業能率が落ちてしまう可能性があります

デザイン性

ラーメン屋の厨房はお客様の目から見えないため、デザイン性より機能性重視でよいでしょう。ただし、ホールの接客業務も行うこと場合は、お客様に見られても問題ないような厨房靴を選びましょう。

靴底の素材

ラーメン屋の厨房はとても滑りやすいため、靴底にはゴムの素材が使われた滑り止め効果の高い靴を選ぶようにしましょう。
また、靴専用のすべり止めも活用しましょう。

ユニフォームの種類

Tシャツ・ポロシャツ

ラーメン屋さんでは定番のユニフォームです。
リーズナブルなうえ、動きやすく、簡単に洗うこともできるため、一番の人気アイテムです。
挨拶やメッセージが印刷されたTシャツもありますので、オリジナルTシャツ感覚でお選びいただけます。

エプロン・前掛け

前掛けの役割の第一位は｢腰を守るため｣のものでもありました。
お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
法被や前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、 キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！

コックコート

コックコートには以下のような特徴があります。

1.火傷を防ぐことができる
ダブルになった前あわせです。前あわせを二重にすることで厚みを出し、 熱湯や油が跳ねて火傷を起こすことを防ぐことができます。
綿には、ポリエステルに比べ火に強い特徴があります。
そのため、厨房では綿100％のコックコートを選ばれています。
また、コックコートに使われる布製のボタンは、力強く引っ張ると容易にボタンが外れ、 すぐに脱ぐことができるようになっています。

2.ボタンの破損や紛失による異物混入の防止
コックコートに使われている紐釦（ちゅうこう）と呼ばれる布製のボタンは、熱や衝撃に強いため、 異物混入防止に役立ちます。

3.清潔感
白いコックコートは、汚れが目立つのですが、毎日白いきれいな状態のユニフォームを着用することで、 店舗の清潔感と衛生環境の良さをアピールできます。

コックコートには、刺繍の名入れをすることで高級感を演出できます。

帽子・バンダナ

料理に髪の毛が混入してしまうのを防ぎます。
キャップ
おしゃれで活発な印象になります。
バンダナ
頭に巻いたり、首に巻いてアクセントとして使用できます。
フェイスタオル
頭に巻いて、職人色の強いイメージに。タオル地ですので、機能性もバッチリ！

オリジナルユニフォーム

ユニフォームへの名入れ

1.オリジナリティを出せる
2.宣伝効果が得られる
3.ご自身の店舗を覚えてもらいやすくなる
4.スタッフの一体感が生まれる

など様々なメリットがあります。
キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう！

テンポスのサービス

厨房機器・食器・備品

厨房機器は新品で揃えようとするとかなりの金額がかかってしまいます。開店直後の運営資金も必要ですから、中古機器やレンタルなども視野に入れ、コストを抑える必要があります。 食器や家具などの店舗備品もテンポスバスターズにお任せ下さい。

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