はじめに
メリット・デメリット
蕎⻨・うどん屋の開業にあたってのメリット・デメリットをご紹介します。
蕎⻨・うどん屋を開業するメリット
1. 自分の思い通りの店を作れる
一番の魅力は、自分のこだわりを詰め込んだ、思い通りの店を作れるところでしょう。
蕎⻨・うどん自体はもちろん、内装や店の外観まで、自分の思いをそのまま形にすることができます。自分の力に挑戦できる場でもあります。
2. 食材ロスが少ない
蕎⻨・うどん屋はメニューが限られているので、仕入れた食材のロスが少なく、効率よくお店を経営していけます。
3. 利益が上がれば上がるほどダイレクトに年収につながる
雇われている立場では、一気に給料が上がるということはありません。しかし、オーナーになった場合は、従業員への給料や材料費などの必要経費を差し引いたとしても、頑張って儲かった分がそのまま収入につながります。
4. 競合が少ない
ここ数年、蕎⻨・うどん屋の店舗数は減少傾向にあります。しかし、業界の市場規模は増えつつありますので、蕎⻨・うどん屋の開業は大きなチャンスといえるでしょう。
蕎⻨・うどん屋開業のデメリット
1.初期投資がかかる
機械を導入する場合、製麺機や周辺機器を揃えるだけでも多くの費用がかかります。
2.修行がいる
手打ちの場合、高い技術が求められます。安定した味を保つために、修行をして経験を積まなければなりません。
失敗と成功の分岐点
蕎⻨・うどん屋は、開業しやすい一方で、廃業率が高い業態でもあります。
どのような点で失敗しやすいのか、また成功するためにはどこに気をつけるとよいかをご紹介いたしますので、リスク回避の材料にしていただけたらと思います。
1. 蕎⻨・うどん業態の現状の把握
蕎⻨やうどんは伝統的な食べ物です。
特に蕎⻨は栄養の面でも様々な効能が期待でき、その市場規模は増加傾向にあります。
だからこそ事前の準備・調査が重要です。明確なコンセプト、事業計画、メニュー作りを行い、他店とのしっかりとした差別化が必要となってきます。
2. 蕎⻨・うどん
蕎⻨・うどん業態はメニューが限られていますので、麺の太さやつゆの濃さなどが顧客の判断基準となっています。
既存店に埋もれてしまわないよう、器や食材、盛り付けなどでも他店との差別化を図ることも大切です。
また、蕎⻨やうどんは比較的1年中食べらているものなので、毎日味にブレがない蕎⻨やうどんを提供するのは絶対条件です。
いかに飽きられず、受け入れられやすい蕎⻨やうどんを提供できるかが、店を続けていくための鍵となります。
3. 資金計画
蕎⻨・うどん屋を開業する初期費用は、都内で約10坪だと1000万円前後はかかります。
平均客単価1,000円程度の蕎⻨・うどん屋で利益を上げていくためには、しっかりとした収支バランスを考えておかないと営業を続けていくことはできません。オープン後1カ月ほどは、目新しさで集客はできるのですが、2、3カ月めころから客足が落ちます。この時期を乗り越え、リピーターを地道に増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。イニシャルコスト（開店のための初期費用）を抑え、できるだけ運転資金に残すようにしてください。新規オープンの際には、居抜き物件を探したり、厨房機器をリサイクルで揃えるなど、イニシャルコストを抑える工夫をしてください。
客単価が低い業態ですので、売上を確保するためには、回転率を上げることも念頭に置かなければなりません。店舗設計には回転率を上げるための工夫が必要です。あとは資金計画を立て、１日の売上額を前もって想定し、万が一売上が想定額に満たない場合にどんな見直しが出来るかを考えておく必要があります。
また、ランチとディナーともに、メリハリのある価格設定が必要となってきます。
4. 人手不足
飲食業界は人手部不足の状態が⻑く続いています。スタッフを確保できず営業がままならなくなり、繁盛していたにも関わらず閉店を余儀なくされたというオーナーのお話はよく聞きます。求人をしてもなかなか人が集まらず、飲食業界は「人手不足」に悩まされています。
人手が足りなければ、その負担が他のスタッフにかかってしまうため、労働環境の悪化→離職→新しく人が入っても定着しない→サービス低下によるお客様離れ・・・と負のスパイラルに陥ってしまいます。
人口減少、人件費の高騰という課題は今後ますます続いていくでしょう。そのため、より少ない人員で運営できる体制づくりや、省力化を考えた店舗づくりは必須項目です。
飲食店での経験の必要性
蕎⻨やうどん好きが高じて、ご自身でも店を始めようとする方もいるかもしれません。ですが手打ちで店を営業していくともなれば、開業前に修行を積むということは必須条件となってきます。
製麺機を使用する方も、前もって経験することで、失敗するリスクを大きく減らすことができます。
修行の期間は最短でも1年、個人のスキルや店によっては数年かかることもあるでしょう。しかし、将来開業することを考えれば、その経験は決して無駄にはなりません。業界を生き抜くためには、まずはしっかりと現場での経験を積み、仕入れ先、経営ノウハウなど、蕎⻨やうどんを作ること以外のスキルを身に着けておきましょう。
蕎⻨・うどん作りは、非常にシンプルな工程なため、少しのズレが大きく味に反映します。⻑い経験を積んで、安定した味が提供できるように 修業をしていきます。最近では、最新のレシピや経営方法まで教えてくれる調理学校や製麺会社の運営する学校もありますので、そちらを活用 するのも１つでしょう。
身につけられるスキル
- 蕎⻨・うどん、メニューの作り方
- 蕎⻨・うどんを作る以外の業務
- 仕入先
- 雇用や経理、宣伝といった経営のノウハウ
- 調理器具の扱い方
- 回転率、平均客単価
３つの開業方法
単独店とＦＣとＶＣ
開業するには、単独で開業する以外にもフランチャイズ、ボランタリーチェーンと3つの方法があります。
それぞれの違いをご紹介いたしますので、メリット・デメリットを見極め、ご自分に合った方法での開業を考えてください。
開業方法１：単独店
メリット
最大のメリットは、全てを自分のイメージに合わせて店作りできるという点です。メニューはもちろん、店内の内装や家具、サービス内容に至るまで、自分の思い通りに揃えていくことができます。
また、自身の求める素材や味を納得のいくまで追求し、こだわることができる自由度の高さがあります。
デメリット
開業手続き、開業資金と物件の確保、店舗の設備や調理道具・食器購入、仕入れ先や人材の手配など、開業するために必要なことはたくさんあり、全てを自分でやらなければいけません。
また、個人店の場合は、自店のPRのための営業スキルも求められます。
開業方法２：フランチャイズ（ＦＣ）
フランチャイズとは、親企業からブランド名、確立されたサービスや商品を使う権利をもらい、その対価をフランチャイズ本部に支払い営業する仕組みです。
メリット
未経験でも開業できる
通常自分で店舗を持とうとすると、まずはその職種に関する業務や経営の下積みや経験が必要となります。 フランチャイズでは、仕入れ・販売・集客・採用・商品開発などをパッケージ化し、経営や運営についてのノウハウ提供や研修制度の充実、 業務がマニュアル化など基盤がしっかりと整備されていることが多いので、全くの未経験でも店舗運営が可能になっています。
店舗数が多いほどノウハウの蓄積も多いため、本部からのサポートの制度がより高くなることが期待できます。
資金の融資が受けやすい
フランチャイズで開業する場合も資金が必要です。開業資金は、加盟するフランチャイズによって違いますが、安いところで100～200万円、高いところでは2,000万円以上です。
フランチャイズに加入するには、100～300万円程の加盟金が必要ですが、中には加盟金が0円のところもあります。
自己資金を十分に準備できていない場合は融資を受けることになりますが、大手企業のチェーン店として申請をすれば融資を受けやすくなります。
また、フランチャイズでは、本部側で大量に購入するため安く購入できるので、内外装工事費、食材、食器、備品、什器などの初期費用を単独店より抑えることができます。
リスクの軽減
本部が開発した仕入法・調理法・接客やサービスのマニュアルなどの経営ノウハウについて事前に研修を受けてから開業できます。そのため、個人で開業する場合と比べてビジネスリスクははるかに低くなります。
本部の販促活動支援に加え、知名度が高いほど集客力が高いため、宣伝広告費にかける費用を抑えることができます。
設備の面でも、過去の店舗の実績に基づいた、最適化された店舗設計や備品の提供を受けることができます。
継続的なサポート
加盟店の売上を伸ばして経営を安定させるために、定期的・長期的に 本部から担当者が訪れて支援を行います。加盟店側はスタッフの育成や業務改善などについて相談に乗ってもらえるので安心です。
全店舗の食材・備品を一括で仕入れて各加盟店に供給していることがほとんどなので、全くゼロから仕入先を探し購入するよりも、手間・価格ともに小さくなります。また、フランチャイズによっては、「セントラルキッチン」とよばれる工場での一括仕込みをおこなっており、料理の味の均一化と店舗での省力化が可能になります。
その他にも、経営上重要な「集客」を、本部が主体で宣伝活動を行ったり、本部から加盟店へのチラシの配布・アドバイスなどの支援も受けることもできます。
デメリット
加盟金・ロイヤリティーなどの支払い義務
様々なノウハウやサービスを受け取る代わりに、加盟店オーナーは『ロイヤリティ』を本部に支払わなければなりません。
利益に関係なく、家賃や光熱費、材料費に加えて本部にロイヤリティーを支払わなければならないため、大きな負担になることがあります。
そのブランドに加盟するにあたり、適当だと思えるロイヤリティを設定しているフランチャイズを選ぶことが重要です。
フランチャイズで飲食店を開業するには、さまざまな諸費用を支払う必要があります。加盟者が支払う費用の例は次の通りです。
- 加盟金：契約時に、本部から商標やブランドを提供してもらうため必要となる初期費用
（小型店舗では100万前後、大型店舗では300～500万程が相場。中には加盟金0円のところもあり） - 保証金：ロイヤリティや仕入費用等の担保金
（保証金は債務がなければ、契約終了後に返還されるのが一般的） - 店舗取得費用：物件費用、内外装設備費用、消耗品費などお店作りに必要な資金
（加盟金なども含めて1,000万円以上の開業資金が必要。本部が負担する場合は、300万～500万円前後で開業可能） - ロイヤリティ：ブランド使用権や、指導・援助を受けるために定期的に支払う費用
（毎月売上の4～5％程度の支払いが一般的。「月額固定」「ロイヤリティ不要」のところもあり）
上記の他にも研修費や開業準備金などの費用が発生する場合もあります。
経営の自由度が低い
フランチャイズは、ブランドイメージの保守・経営効率の向上のため、多くの制限を設けています。
契約期間中は自店でのオリジナルメニューの提供や、独自の販促キャンペーンなど本部の方針から外れた運営を行うことはできません。
地域性や客層に合わせた独自メニューの開発やサービス展開は、オーナーの独断ではできない可能性が高いです。
自分の好きなように店舗経営を行いたい場合は、自由度が低いフランチャイズは向いてないといえます。
ブランド毀損による影響を受けやすい
フランチャイズのメリットはそのブランド力ですが、ひとたびブランドに傷がつくと全加盟店が影響を受け、イメージダウンは免れません。たった1店舗の不祥事で、全店舗がマイナスの影響を受けてしまうことが起き得ます。ＳＮＳなどでの情報拡散が瞬時に起こってしまうネット社会の現代では、そうしたリスクもあることを認識しておく必要があります。
競合避止義務や契約期間の存在 と守秘義務
通常、フランチャイズ本部のノウハウの流出を防ぐため、契約終了後も同業種での営業を禁止した「競業避止義務」が規定されています。
競業の範囲や競業禁止の期間など契約内容を確認し、10年後、20年後の将来のことを考えた選択をしておく必要があります。
また、フランチャイズ加盟により得た知識やノウハウには守秘義務がありますのでご注意ください
開業方法３：ボランタリーチェーン（VC）
ボランタリーチェーンとは、加盟店同士が組織を結成して本部を形成し経営を行っていく事業形態です。
フランチャイズよりも仕組みが非常にゆるやかで、店名・内外装・看板デザイン・価格・営業時間・店休日など比較的自由なスタイルで店舗運営をしていくことができます。
フランチャイズとの共通点
- 本社や本部といった事業をまとめて運営する『本部組織』と、店舗を営業する立場の『加盟店』の2つの立場から成り立っています。
- 加盟店は、本部から一括して商品を仕入れて店舗を運営するため、フランチャイズとボランタリーチェーンどちらの場合も余計なコストがかかりません。
- 加盟店は基本的に本部組織から商品（食材）を仕入れることになります。
- 基本的にボランタリーチェーンのほうが規則やノルマは緩い傾向にあります。
フランチャイズとの相違点
- フランチャイズチェーンは本部と各加盟店がそれぞれで契約を結ぶ縦のつながりなのに対して、加盟店同士（もしくは卸会社と加盟店）が組織を結成したボランタリーチェーンは横のつながりが強いところが主な違いです。
- ボランタリーチェーンの本部は、各加盟店同士が互いに出資しあって本部を形成しています。そのため、本部とは上下関係ではなく、みな同じ立場という関係性があります。
- ボランタリーチェーンの場合は、お店の屋号、看板、内外装、施工業者、営業時間、価格設定なども自由にできるようになっており、個々の事業者の個性を発揮していくことができます
- ロイヤリティはないケースが一般的ですが、発生する場合でもフランチャイズよりは低価格であることが多いです。
メリット
店舗展開が比較的自由
本部からのノルマや規則などが比較的緩いため、各店舗によって独自のメニュー開発やサービス展開を行い独創性を打ち出していくことができます。
仕入れコストの軽減
本部がメーカーからまとめて仕入れるため、コストを引き下げることができます。
仕入れコストが下がると、今までと同じ売上でも利益率はUPします。
POSシステムなどで情報共有
ボランタリーチェーンは、フランチャイズに比べて、加盟店同士の横のつながりが強い傾向にあります。
POSシステムいう、商品の販売情報の管理システムによって、商品情報を記録して売上の分析データを共有することができます。これにより、他店でのトレンドメニューや、市場での消費者ニーズを把握することもできます。また、加盟店同士での運営ノウハウやアドバイスの授受を行うことができます。
デメリット
経営力が必要
フランチャイズのように強固なバックアップがないため、店舗の経営努力がより必要になってきます。
運営ノウハウに関しては、加盟店同士での情報交換しか手段がないため、その店に合った的確なアドバイスをもらうことができず、経営ノウハウに詳しい事業者がいなければアドバイスを受けることもできません。
比較的自由度の高い運営が可能である反面、多くの問題をご自身の力だけで改善していかなければならないのです。
短期的な利益の追求だけでなく、しっかりとした長期的な戦略を組む必要性もあります。
知名度の低さ
大手のフランチャイズチェーンは、知名度が高いため、集客はしやすいでしょう。
しかし、現在のボランタリーチェーンでは知名度の高い飲食店は少ないため、看板の力を借りることができません。
自分たちで集客のための対策を考え、努力をしていく必要があります。
飲食店のフランチャイズ支援
