飲食店にとって、冷凍ストッカーは「食材の鮮度を守る倉庫」のような存在です。
しかし一口に冷凍ストッカーといっても、チェスト型・スライド型・アプライド型など構造も容量もさまざま。
業態や厨房レイアウトによって「正解」が変わるため、なんとなく選んでしまうと、使いにくさや光熱費のムダにつながることもあります。
この記事では、和食店・居酒屋・カフェ・テイクアウト店など、店舗タイプごとに合う冷凍ストッカーの選び方と、テンポスで比較できる主要モデルを紹介します。
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目次
■ 冷凍ストッカーは“冷凍庫の補助役”ではない
冷凍ストッカーというと、「冷凍庫のサブ的な存在」と考える方も多いかもしれません。
しかし実際には、飲食店の食材管理を支える主力機器のひとつとして、大きな役割を果たしています。
● “ストック専用”ではなく“品質を守る”機器
冷凍ストッカーは、単に食材を冷凍して保存するだけでなく、温度を安定的に保ち、品質劣化を防ぐための構造になっています。
多くのモデルでは庫内温度を−20℃以下、さらに−30℃前後まで下げられるものもあり、一般的な業務用冷凍庫よりも低温域での保存が可能です。
特に、鮮魚や肉などの生ものを長期保存する場合、冷凍ストッカーの安定した冷却性能が鮮度維持の鍵となります。
● 店舗の“仕込み量”を支える存在
和食店や居酒屋、惣菜店など、仕込みをまとめて行う業態では、冷凍ストッカーがあることで作業効率が格段に向上します。
たとえば、数日分の仕込み食材を事前に冷凍しておけるため、繁忙時に仕込み時間を圧縮できます。
冷凍ストッカーを「仕込みの倉庫」として活用することで、厨房の流れをスムーズに保つことができるのです。
● “深冷能力”と“冷気保持力”がポイント
冷凍ストッカーの大きな特徴は、庫内の冷気が逃げにくい点です。
特にチェスト型（上開きタイプ）は、扉を開けても冷気が下に滞留しやすく、頻繁に出し入れしても温度変化が少なく済みます。
結果として、冷却効率が高く、電気代の節約にもつながります。
まさに、「冷やす力」と「冷気を逃がさない力」の両方を兼ね備えた、保存効率の高い機器と言えるでしょう。
● 業態に応じた“メイン機器化”が進む
最近では、テイクアウト専門店やセントラルキッチンなどで、冷凍ストッカーをメイン冷凍庫として運用するケースも増えています。
大量の冷凍食材を扱う店舗では、庫内容量と冷却性能を両立できる冷凍ストッカーの方が使い勝手が良いからです。
つまり、「補助機」ではなく、店舗運営を支える主役級の冷凍設備としての地位を確立しつつあるのです。
冷凍ストッカーは、“余った食材を入れる場所”ではなく、“食材の鮮度と効率を守るパートナー”。
その重要性を理解して導入することで、日々の厨房運営はより安定し、品質管理のレベルも一段と高まります。
■ タイプ別の特徴と向いている業態
冷凍ストッカーにはいくつかのタイプがあり、それぞれ構造や使い勝手に特徴があります。
厨房スペースや食材の出し入れ頻度、業態によって“使いやすさ”が大きく変わるため、タイプを理解したうえで選ぶことが大切です。
ここでは代表的な3タイプと、それぞれに向いている店舗を紹介します。
● チェスト型（上開きタイプ）
もっとも一般的なタイプで、上部の扉を開けて食材を出し入れします。
庫内容量が大きく、冷気が逃げにくい構造になっているため、大量保存や長期保存に最適です。
特に、仕込み食材や冷凍肉・魚などをまとめて管理したい居酒屋・定食屋・和食店などで多く採用されています。
一方で、底のほうに入れた食材が取り出しにくくなる点がデメリットです。
整理用のバスケットや仕切りを活用して、食材の種類ごとに分けて収納すると使いやすくなります。
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● スライド型（引き出し式タイプ）
引き出し式の冷凍ストッカーは、庫内を見渡しやすく、小分け保存に向いています。
デザイン性にも優れており、カフェやデリ業態、パティスリーなどで人気のタイプです。
開閉がスムーズで、スタッフが頻繁に食材を取り出すシーンでも効率的に作業できます。
たとえば、冷凍デザートやトッピング素材、冷凍果実などをきれいに並べて管理できるのが大きなメリットです。
ただし、上開き型に比べると容量はやや小さめで、大量保存には不向きです。
使用頻度の高い食材の“見せるストック”として使うのがおすすめです。
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● アプライド型（縦型タイプ）
縦型で前開き扉の冷凍ストッカーは、限られたスペースでも多くの食材を収納できる省スペース設計が特徴です。
狭い厨房やテイクアウト専門店、キッチンカーなどでも設置しやすく、通路や壁際にも収まります。
また、棚ごとに食材を分類できるため、出し入れがしやすく整理整頓にも向いています。
ただし、上開きタイプと比べると扉を開けた際に冷気が逃げやすくなるため、開閉頻度が高い店舗ではファン式冷却モデルを選ぶと温度ムラを防げます。
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● 業態に合わせた選び方のヒント
和食・居酒屋：仕込み量が多く、食材をまとめて保存するチェスト型がおすすめ。
カフェ・デリ業態
見やすさ・取り出しやすさ重視のスライド型が便利。
テイクアウト専門店・小規模店舗
限られたスペースでも設置しやすいアプライド型が最適。
冷凍ストッカーは、単に「どれだけ入るか」だけでなく、「どのように使うか」で選ぶことで、日々の作業効率と品質管理の両方を高めることができます。
■ 用途別おすすめ機種と活用シーン
小規模店舗・テイクアウト専門店におすすめ：スリムタイプ
限られた厨房スペースでの運用を想定するなら、スリムタイプの冷凍ストッカーがおすすめです。
幅600mm前後のモデルなら、壁際や作業台の下にも設置でき、動線を妨げずに保管容量を確保できます。
アイスや冷凍野菜、餃子などのストックに最適で、短期的な在庫回転を意識した店舗に向いています。
頻繁にフタを開閉しても温度上昇が少ない構造のものを選ぶと、食材の品質を安定して保てます。
居酒屋・中華・焼肉業態におすすめ：大容量チルド兼用タイプ
肉や魚などの大きめの食材を扱う業態では、容量200L以上のチルド兼用タイプが便利です。
マイナス温度帯の中でも比較的高温域（-10〜-20℃）をキープできるため、冷凍焼けを防ぎながら長期保存が可能です。
特に、まとめ買い仕入れや仕込み中心の店舗では、チルド温度帯で保存することで、解凍ロスを減らし、仕込み効率を高められます。
業務の回転スピードを重視する中型店舗に最適です。
カフェ・ベーカリーにおすすめ：上開きタイプ
冷凍フルーツや生地、バターなどを扱うカフェ・ベーカリー業態では、上開きタイプが使いやすいです。
上から食材を出し入れするため、冷気が逃げにくく省エネ効果が高いのが特徴です。
また、庫内のスペースを仕切るバスケットが付属しているモデルなら、食材の整理整頓も容易です。
仕込み食材をまとめて保管することで、忙しい朝のオペレーションをスムーズにできます。
セントラルキッチン・仕込み専門業態におすすめ：超大型・業務用ハイパワータイプ
セントラルキッチンや製造工場など、大量保管を前提とした業態では、400L以上の大容量ストッカーが必須です。
冷却スピードが速く、長期保管でも霜付きが少ないハイパワータイプを選ぶと、品質劣化を最小限に抑えられます。
また、庫内温度の安定性が高いモデルは、仕込み済み食材のストックや冷凍スープなどの品質維持にも有効です。
店舗間の食材共有や配送前の保管にも活躍します。
用途や業態に合わせて、サイズ・冷却性能・開閉方式を見極めることで、冷凍ストッカーは“保管庫”以上の役割を果たしてくれます。
■ 選び方のポイント：スペースと動線がすべて
設置場所を最初に決めるのが鉄則
冷凍ストッカーを選ぶ際に最も重要なのは、「どこに置くか」を最初に明確にすることです。
容量や価格よりも先に、厨房内での設置スペースと動線への影響を考えましょう。
特に上開きタイプは、フタを開けるスペースが必要なため、壁際ギリギリに置くと開閉がしづらくなります。
また、頻繁に出し入れする食材が入る場合は、作業台や調理場から手の届く範囲に配置するのが理想です。
逆に、長期保管目的のストッカーであれば、厨房の奥やバックヤードなどでも問題ありません。
容量と「回転率」のバランスを取る
容量が大きいほど便利に見えますが、使用頻度に合わない大型機種はムダな電力消費につながります。
例えば、週に一度の仕入れサイクルであれば200〜300L前後が目安ですが、毎日のように仕入れる業態なら100L台でも十分です。
重要なのは「冷凍在庫の回転率」とのバランスです。
回転が速い店舗では、少量をこまめに入れ替えできるコンパクトタイプの方が効率的で、庫内の霜付きや温度ムラも少なくなります。
動線を意識したレイアウトを
厨房は限られたスペースを複数のスタッフが共有する場所です。
そのため、冷凍ストッカーの設置位置ひとつで作業効率が大きく変わります。
開閉方向やスタッフの導線を考慮した配置を意識しましょう。
例えば、上開きタイプは冷気の保持に優れますが、通路に面していると開閉のたびに人の動きを妨げることがあります。
そうした場合は、縦型や前開きタイプを選ぶ方が実用的です。
電源・排気スペースの確認も忘れずに
業務用冷凍ストッカーは高い冷却性能を発揮するぶん、熱を逃がすための排気スペースが必要です。
壁際にぴったり置くと放熱がうまくいかず、冷却効率の低下や故障リスクにつながります。
メーカーが指定するクリアランス（数cm〜10cm程度）は必ず確保しましょう。
また、100V仕様か200V仕様かによっても設置環境が変わります。
厨房内のコンセント配置や容量を確認し、延長コードでの対応は避けるのが安全です。
スペース・動線・電源
この3点を事前に整理してから選定を進めることで、冷凍ストッカーは「使いにくい大型機器」ではなく、「厨房の効率を上げる頼れる相棒」になります。
■ 導入時に気をつけたいポイント
搬入経路の確認は必須
冷凍ストッカーを導入する際に見落としがちなのが、搬入経路の確保です。
厨房のドア幅や通路の曲がり角を確認せずに購入すると、「店内まで入らない」「設置場所まで運べない」といったトラブルにつながることがあります。
特に200L以上の大型ストッカーは奥行が70cmを超えることも多いため、ドア幅・廊下幅・段差を事前に測っておくことが大切です。
テンポスなどの専門店では搬入設置サービスもあるため、不安な場合はプロに相談するのがおすすめです。
設置時の通気・放熱スペースを確保する
冷凍ストッカーは高い冷却性能を保つために、コンプレッサー部分の放熱が重要です。
壁や他の機器に密着させると放熱が妨げられ、冷却力の低下や故障の原因になります。
設置時は、背面・側面に数センチ以上のクリアランス（空間）を設けるのが理想です。
特に夏場は室温が高くなるため、放熱効率が悪いと消費電力が増え、電気代にも影響します。
電源容量とコンセント位置をチェック
冷凍ストッカーの多くは100V電源で動作しますが、容量の大きなモデルでは200V仕様のものもあります。
厨房の電気容量が不足している場合、ブレーカーが落ちるトラブルが起こることも。
また、延長コードの使用は発熱や火災の原因になるため避けるのが基本です。
電源位置が遠い場合は、電気工事で専用コンセントを設ける方が安全で確実です。
温度設定と初期運転に注意
設置後すぐに食材を入れるのは避け、まずは空運転で庫内温度が安定するまで待つことが大切です。
急に大量の食材を入れると庫内温度が上がり、十分に冷えないまま霜が発生することがあります。
また、機種によってはマイナス20℃以下に設定できないものもあるため、用途（長期保管か短期ストックか）に合わせて設定温度を調整しましょう。
初期メンテナンスと霜取りの習慣化
導入後は、定期的な霜取りと庫内清掃を行うことが冷却効率維持のカギです。
霜が厚くなると庫内スペースが減るだけでなく、冷気の循環が悪化し、食材の温度ムラが発生します。
週1〜2回の軽い清掃と、月1回程度の霜取りを習慣化することで、機器を長持ちさせられます。
導入時に手入れのしやすさを確認しておくのもポイントです。
設置前の下準備と初期運用を丁寧に行うことで、冷凍ストッカーは長く安定して活躍してくれます。
■ まとめ：業態別おすすめシチュエーション
和食・居酒屋
大容量チェスト型で仕込み食材を一括管理
カフェ・デリ業態
スライド型で見やすく省スペースに
テイクアウト・弁当店
アプライド型で省スペース・高効率な冷凍管理
厨房の動線と保存スタイルに合った冷凍ストッカーを選ぶことで、“使いやすさ”と“コストパフォーマンス”を両立できます。
導入前にスペック比較と店舗環境の確認を行い、自店に最適な1台を見つけましょう。
テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
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業務用調理機器や小物、食器から家具に至るまで、多数取り揃えております。
是非テンポスへご注文からご相談まで、お気軽にお問い合わせください。
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