飲食店の在庫回転率って重要?その計算方法を伝授!

飲食店経営のヒント

「在庫回転率」

この言葉を初めて聞いたという方もいるかもしれません。

在庫回転率を理解しても、飲食店経営に必要な計算なのか疑問に思う方もいるでしょう。

しかし、飲食店を経営する上でお店の在庫回転率を知っておくことは、重要な経営管理指標のひとつとなりますので、しっかりと理解することが大切です。

本記事では在庫回転率をあげるためのポイントや計算方法を解説します。

在庫回転率とは

在庫回転率とは在庫が一年間に何回入れ替わっているかを表す指標です。

この回転率の数値が高ければ高いほどよく売れて、商売が活性化していることを意味します。
反対に数値が低い場合、在庫が売れるまでに時間がかかり、何か月も滞留していることです。

また、在庫を持ち続けていると、倉庫代や管理費などの経費が発生します。
この点からも、在庫回転率が低いことは望ましくないといえるでしょう。

売上をあげるには、常に在庫回転率が高い状態を維持できるよう管理することが重要となってきます。

在庫回転率の計算方法

次に在庫回転率の計算方法をご紹介します。
在庫回転率を算出する方法は在庫金額を指標にするものと、在庫数を指標にするものと2つあります。

在庫金額を指標にした計算式

在庫金額を指標にした計算式は以下のとおりです。

在庫回転率=売上原価÷平均在庫金額

平均在庫金額は、「棚卸資産」や「平均商品在庫高」ともいわれ、期首在庫高と期末在庫高を足して2で割ることで求めることができます。

例えば在庫回転率が2だった場合、在庫が一年間で2回入れ替わっているということです。

ただし、この計算方法は一年の会計処理をまとめた決算書が必要となるため、一年ごとの計算しかできないというデメリットがあります。
また、平均在庫金額の中には商品のほかに原材料や貯蔵品も含まれるため。正確な在庫回転率を求めるのは難しいでしょう。

在庫数を指標にした計算式

在庫数を指標にした計算式は以下のとおりです。

在庫回転率=総出庫数÷平均在庫数

総出庫数とは年間の出庫数量の合計です。

この計算方法は、在庫金額を指標にした計算とは異なって決算書が不要なため、月ごとや週ごとに区切って計算が可能です。
また、在庫数以外の要素に左右されることがないため、正確な数値を求めることが可能となります。

よって、在庫回転率を計算する際は、在庫金額よりも在庫数を指標にする計算方法をおすすめします。

在庫回転率を高めるポイント

次に在庫回転率を高めるポイントをご紹介致します。

在庫状況の「見える化」

まずは在庫状況を把握することが重要となります。

在庫の動きを適切に知ることで、問題を抱えている商品は何なのかなどの課題がはっきりして、在庫回転率を上げるために何をすればよいかが明確になります。

リードタイム日数を短縮する

リードタイムとは商品を発注してから何日で手元に届くのか、を指した日数のことです。
例えば4/1に発注して4/3に届くのであればリードタイムは3日となります。

在庫は持ち過ぎてもよくありませんが、このリードタイム日数分の在庫が残っているうちに食材などを発注しないと欠品が出てしまい、お客様満足度を下げる原因にもなります。

リードタイムが長いと安全在庫が増えてしまうので、望ましい状態とはいえません。
つまりリードタイムを把握して、かつできる限り短くすれば在庫を削減することにもつながり、結果的に在庫回転率をアップさせることができます。

安全在庫の計算

安全在庫とは欠品が出ないために、通常の在庫に加えて最低限保持しておく在庫のことです。
これが無いと、食材の欠品が生まれてしまい、機会損失にもつながります。

ただし、「これくらいあれば安心だ」と感覚的に決めてしまうのは危険です。

必ずこれまでの出荷状況から計算するようにしましょう。

システム・アプリの活用

いつなにが売れたのかなどの販売の流れをデータ化することができるシステムやアプリを活用することも1つの方法です。
同時に在庫状況も管理できるものであれば、仕入れ量も予測しやすくなります。

メリットとしては生産性がアップし他業務の時間を増やすことができます。

また自動で管理するため、手作業によるミスも防ぐことが可能です。

ただし、費用がかかる場合もありますので、導入は慎重に検討しましょう。

まとめ

いかがでしたでしょうか。

飲食店における在庫回転率を知ることは、利益に直結する重要な業務の一つです。
業種ごとに適切な在庫回転率を知り、それを基に在庫回転率をアップして店舗経営を行っていきましょう。

在庫回転率をあげるポイントは以下の4つです。

・在庫状況の見える化
・リードタイム日数を短縮する
・安全在庫の計算
・システム・アプリの活用

これらのポイントを押さえ、同業種の在庫回転率と比べながら、適正な在庫管理を行うようにしましょう。

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