ワンオペレーション（ワンオペ）で飲食店を運営する場合、業態選びが成功の鍵を握ります。業態によっては一人での運営が比較的容易なものもあれば、非常に負担が大きくなるものもあります。
ここでは、ワンオペ飲食店に向いている業態と、運営に必要な工夫について詳しく解説します。
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目次
ワンオペ営業のメリット・デメリット
まずは、ワンオペ営業のメリットとデメリットを理解しましょう。
メリット
コスト削減
人件費を大幅に削減できるため、経営にかかるコストを抑えることができます。スタッフを雇わずに運営するため、売上が安定すれば、その分利益も増加します。
柔軟な時間管理
自分一人で運営するため、営業時間や休日の管理が非常に柔軟です。自分のペースで運営できるため、プライベートの時間を確保しやすい点も魅力です。
品質管理が容易
すべての業務を自分で行うため、品質管理がしやすいです。複数のスタッフがいる場合、料理のクオリティやサービスの一貫性を保つためにスタッフ間の意思疎通や教育が必要ですが、ワンオペ営業ではそれが不要です。
デメリット
負担が大きい
一人で全ての業務をこなさなければならないため、忙しい時間帯や繁忙期には体力的、精神的に非常に負担が大きくなります。
オペレーションの限界
一人で運営するため、業務量に限界があります。料理を作りながら接客もしなければならず、効率が落ちることもあります。
休みが取りにくい
一人で店舗を運営する場合、休みを取ることが難しくなります。特に急な体調不良や休養が必要な場合に困ることがあります。
ワンオペ営業は、適切な業態と運営方法を選べば、非常に効果的に運営できます。
ワンオペ飲食店に向いている業態
次に、どの業態がワンオペ営業に向いているかについて見ていきましょう。
カフェ・コーヒースタンド
カフェやコーヒースタンドは、ワンオペに向いている業態の一つです。調理や提供するメニューをシンプルにすることで、効率的に運営できます。
特にテイクアウト中心のカフェやコーヒースタンドは、席数を少なく設定することで、さらに運営しやすくなります。スムーズな接客と迅速なサービスを実現するためには、作業スペースや動線の整理が必要です。
メニューがシンプル
カフェやコーヒーショップのメニューは、コーヒーや軽食（サンドイッチやケーキなど）が中心であり、調理がシンプルです。複雑な料理を作る必要がないため、一人でもオペレーションが可能です。
調理と接客が分けやすい
カフェでは、ドリンクメニューが中心であり、注文後の動線がシンプルです。調理（コーヒーの抽出や軽食の準備）と接客（注文の取りまとめや会計）を効率的に分けることができます。
少ない席数で効率的に運営できる
ターゲットとする顧客層や時間帯を工夫することで、回転率を高めることが可能です。
例えば、
- モーニングやランチタイムに特化し、短時間で利用する顧客層をターゲットにする。
- テイクアウトを強化し、店内飲食の回転率に依存しない。
などの工夫が考えられます。
客単価が低い分、回転率を上げることで売上を確保する戦略が立てやすくなります。
長居するお客様が多い場合、客単価が低くても、時間帯や混雑具合をうまくコントロールすれば、ワンオペであっても一定の収益を上げることが可能です。
ラーメン店、そば・うどん店（カウンター営業）
ラーメン店やそば・うどん店もワンオペ営業には向いています。カウンター営業では、効率よく業務を進めることができ、提供時間が短いため、回転率が高く、多くのお客様に対応できます。
特にメニューを数種類に絞った専門店は、非常に効率的に運営できます。
調理工程が決まっている
ラーメン店やそば・うどん店では、調理手順が確立されており、作業がシンプルです。必要な調理器具も限られているため、効率的なオペレーションが可能です。
提供時間が短い
提供時間が短いため、回転率が高く、効率的に多くの顧客に対応できます。特にピーク時には、効率的な回転が求められます。
客単価が比較的高め
ラーメンや、天ぷらの付いたそば・うどんは客単価が高いため、少ない来店者でも安定した収益が期待できます。リピーターが多いため、安定した集客が見込めます。
焼き鳥・串焼き屋
焼き鳥や串焼き屋などは、シンプルな調理法で提供できるため、ワンオペに適しています。カウンター席を中心に営業すれば、効率的に運営できます。
シンプルで効率的な調理プロセス
焼き鳥や串焼きは、基本的に串に刺して焼くというシンプルな調理方法です。仕込みも簡単で、効率的に料理を提供できます。
少ない機材で運営可能
焼き鳥や串焼き屋では、最低限の調理器具で運営できるため、狭いスペースでも効率よく作業をこなせます。
食材の管理が簡単
使用する食材が限られているため、在庫管理や仕入れが比較的簡単です。仕入れも安定しやすく、ワンオペで効率的に営業できます。
小規模なバー
カジュアルなバーや小さなスペースで運営できるバーは、ワンオペ営業に適しています。
少人数の顧客対応
バーは、一度に多くのお客様を迎えることはありません。数席程度の小規模なバーでは、1人で接客やドリンク作りを行えます。
メニューがシンプル
バーでは、カクテルやビール、ワインといったシンプルなメニューが多く、調理作業が少ないため、効率的に運営できます。
客単価が高め
バーは一般的に客単価が高く、少ない来店者でも安定した収益が得やすい業態です。
専門店
カレー、おにぎり、サンドイッチ、ハンバーガー、ピザなど、1つのメニューに特化した専門店は、準備が簡単で、調理の流れが確立しているため、ワンオペ営業でも安定した提供が可能です。
効率的なオペレーション
メニューが絞られているため、調理や提供の手順がシンプルになります。限られた料理を提供することで、作業の流れがスムーズになり、1人で管理しやすくなります。
必要な設備が少ない
複数のメニューを提供する場合、さまざまな設備や食材が必要ですが、1つのカテゴリーに絞ることで、必要な機器や材料が限定され、厨房のスペースを効率的に使用できます。これにより、ワンオペでの運営が可能になります。
品質管理がしやすい
メニューが限定されるため、調理方法や材料の管理が簡単で、常に安定した品質の料理を提供できます。複雑なメニューのバリエーションがないため、品質のばらつきがなく、効率的に作業できます。
テイクアウト専門店
テイクアウト専門店は、店内での接客や清掃、飲食提供にかかる手間が少ないため、ワンオペ営業に適しています。キッチンや調理器具もコンパクトにまとめることができ、少ないスタッフで効率的に回すことが可能です。
厨房作業に集中できる
テイクアウト専門店では、調理に集中できるため、接客業務が少なく、効率的に作業できます。特に、ファーストフードやサンドイッチなど、短時間で提供できるメニューは、一人でも回転率を高められます。
接客が少ない
顧客がカウンターで受け取るスタイルのテイクアウト専門店では、接客が簡易化されます。これにより、1人で効率的に運営できます。
業態の選択肢が多い
メニューの種類が豊富で、サンドイッチ、弁当、パスタ、スイーツなど、比較的シンプルなメニューを扱うことで作業負担を軽減できます。
また、テイクアウト専門店は店舗スペースを広く取る必要がないため、初期投資を抑え、コストパフォーマンスに優れています。
フードトラック・移動販売
フードトラックや移動販売は、基本的に1人で営業することが前提です。小規模での運営が可能で、料理の種類も簡単なものが多いため、ワンオペ営業に適しています。
ホットドッグ、タコス、焼き鳥など、手軽に提供できるメニューが主流です。また、イベントや集客が期待できる場所に出店することで、集客にも有利です。
シンプルなメニューで効率的な運営
フードトラックや移動販売では、通常メニューが絞られており、提供する料理が少ないため、調理や提供がシンプルで効率的です。これにより、ワンオペ営業でも、調理から提供までをスムーズにこなせます。
限られたスペースで作業が最適化される
フードトラックは小さなスペースで営業するため、動線が自然に最適化されます。無駄な動きを減らすため、ワンオペでも効率的に作業を進めることができ、狭い空間を最大限に活用できます。
低コストで運営可能
フードトラックや移動販売は、固定の店舗を持つ必要がなく、家賃や光熱費などのコストを大幅に削減できます。このため、少ないスタッフでも経済的に運営でき、ワンオペ営業に適した形でビジネスを続けやすくなります。
これらの理由から、フードトラック・移動販売はワンオペ営業に非常に向いています。
セルフサービス型の飲食店
セルフサービス型の飲食店（例：セルフサービスのカフェや丼物店）では、お客様が自分で注文し、食事を取るスタイルのため、スタッフの負担が少なくなります。この業態は、スタッフの負担を軽減できるため、ワンオペでの運営が可能です。
接客の負担が減る
セルフサービス型では、注文や料理の取り分け、支払いなどをお客様自身が行うため、スタッフが接客にかかる時間を大幅に削減できます。ワンオペの場合、料理の提供や清掃、厨房の管理に集中できるため、効率的に営業を回せます。
調理に集中できる
接客業務が少なくなるため、ワンオペスタッフは調理に集中できます。注文を受けた後は、料理を提供するだけなので、無駄な作業が少なく、厨房内での効率的な作業が可能になります。これにより、1人でもスムーズに店舗運営ができます。
コスト削減と簡素化
スタッフの人数を最小限に抑えることができ、人件費の削減が可能です。また、セルフサービス型はシンプルなオペレーションとなるため、業務が簡素化され、ワンオペでも無理なく経営できる環境が整います。
これらの理由から、セルフサービス型飲食店はワンオペ営業に非常に向いています。
関連記事：1人で始める小さい飲食店開業のメリットとデメリットは？おすすめ厨房機器も紹介！
ワンオペ飲食店に必要な工夫
ワンオペで飲食店を運営するには、業務の効率化とシステム化が不可欠です。以下に、ワンオペ運営を成功させるための工夫をいくつか挙げます。
シンプルで限定的なメニュー
メニューが多すぎると、仕込みや調理に時間がかかり、ワンオペでは処理しきれなくなります。メニューを絞り、提供する料理をシンプルに保つことで、調理時間を短縮できます。
例えば、サンドイッチ店やラーメン店では、メニューを限定的にし、専門性を高めることで効率的に運営できます。
事前の準備（仕込み）
ワンオペでは、事前の仕込みが非常に重要です。仕込みを開店前や閉店後に集中して行い、営業中は調理と接客に集中できるようにしましょう。食材の下ごしらえや準備はできるだけ事前に行い、営業中に手間がかからないようにします。
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効率的な作業動線の設計
店舗内の動線を効率的に設計することも非常に重要です。調理器具、食材、器具の配置を最適化し、業務の動線を短縮させることで、時間を節約できます。
例えば、調理台とレジを近づける、清掃用具を目の届く範囲に配置するなど、すぐに対応できる環境を作りましょう。
POSシステムや自動化ツールの活用
最新のPOSシステムや予約管理ソフト、在庫管理システムを導入することで、作業の効率が大幅に向上します。
例えば、注文をタブレットやスマートフォンで受け取り、キッチンに直接伝達するシステムを導入すると、注文ミスを減らし、時間のロスを減らすことができます。
また、会計業務も自動化することで負担が軽減されます。
セルフサービスの導入
セルフサービス方式を取り入れることで、接客の負担を軽減できます。
例えば、お客様が自分で水を取ったり、トッピングを選んだりするシステムを導入することで、ワンオペでもスムーズに運営できます。
時間帯を工夫する
ワンオペでは、長時間の営業が難しいため、営業時間を短縮したり、ピーク時を避けたりした営業を考えることも重要です。
例えば、ランチタイムやディナータイムの短い時間帯に集中して営業し、それ以外の時間は休業にするなど、無理のない時間帯で運営する方法を考えましょう。
リピーターや常連客の獲得
リピーターを増やすことは、ワンオペでの安定した経営に繋がります。お客様に顔を覚えてもらい、常連になってもらうための工夫が重要です。
例えば、常連客には割引や特典を提供したり、定期的に感謝のメッセージを送ったりするなど、顧客との信頼関係を築いていくことが大切です。
まとめ
ワンオペ営業を成功させるためには、業態選びが重要です。カフェ、テイクアウト専門店、ラーメン店、小規模なバーなどは、シンプルなメニューと効率的なオペレーションが可能で、1人で店舗運営を行う上で非常に有利な業態です。
また、ワンオペ営業を実現するためには、店舗の広さやレイアウトも重要です。適切な動線設計と効率的な調理・接客方法を整えることで、1人での店舗運営を円滑に行うことができます。
ワンオペ営業には大きなメリットもありますが、デメリットに対応するためには事前の計画と準備が欠かせません。自分に合った業態を選び、しっかりとした経営戦略を立てることで、安定した店舗運営が可能になります。
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