飲食店を開業・経営する上で、厨房機器の中でも特に重要な存在が冷蔵庫です。
「冷やすだけの機械」と思われがちですが、実際には食材ロスの防止・衛生管理・作業効率・電気代にまで関わる、売上と利益を支える裏方の主役とも言えます。
しかし、厨房冷蔵庫の選定でよくある失敗として、
- 容量が足りずすぐに食材があふれる
- 電気代が高く経費を圧迫
- 動線が悪く作業効率が落ちる
- 開業後すぐに買い替えが必要になった
…といった例は少なくありません。
本記事では、これから飲食店を始める方や買い替えを検討しているオーナーに向けて、厨房冷蔵庫の種類や選び方、チェックすべきポイント、中古活用のメリットまで徹底的に解説します。
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目次
業務用冷蔵庫とは？飲食店に必要な理由
まずは、なぜ業務用の冷蔵庫が必要なのかを理解しておきましょう。
家庭用の冷蔵庫と異なり、業務用冷蔵庫は以下の点で優れています。
- 冷却スピードが速い（ドア開閉が多くても庫内温度が安定）
- 耐久性が高い（毎日長時間の稼働に対応）
- 容量や配置のカスタマイズ性が高い
- 清掃しやすいステンレス製・直角設計
食品衛生法の観点でも、「業務用」としての性能を求められる場面が多く、飲食店には必須の設備です。
◆豆知識｜冷蔵庫の庫内温度◆
業務用冷蔵庫の設定温度は通常「0〜10℃」です。庫内温度が5℃以上になると食材の劣化が早まるため、頻繁なドア開閉のある飲食店では“家庭用”は厳しいのです。
関連記事：ここが違う！プロが教える業務用冷蔵庫のお手入れの仕方（メンテナンス）とよくあるトラブル
厨房冷蔵庫の種類と特徴｜開業前に知っておくべき5タイプ
厨房冷蔵庫にはさまざまな種類があり、店舗の業態・厨房レイアウト・作業オペレーションに応じた使い分けが必要です。ここでは代表的な5つのタイプをご紹介します。
（1）縦型冷蔵庫・冷凍庫
もっともオーソドックスな業務用冷蔵庫です。左右両開き（観音扉）や片開きなど種類も豊富です。
メリット：大容量で分類しやすく、在庫管理がしやすい
デメリット：設置スペースが必要／作業台とは分離
◆現場Tips◆
庫内に「仕込み日付・使用期限」をマスキングテープで貼って管理すると、在庫ロスが激減します。
縦型冷凍冷蔵庫 幅1200×奥行650×高さ1950 単相100V
（2）コールドテーブル（作業台一体型）
横型冷蔵庫・冷凍庫と呼ばれることもあります。
作業台と冷蔵庫が一体化した省スペースタイプです。
作業効率アップに貢献します。
メリット：調理しながら即座に食材を取り出せる／動線がスムーズ
デメリット：縦型に比べて容量が少なめ／下段収納なので姿勢に注意
◆ドロワータイプ（引き出し式）も注目！◆
最近では、引き出し式のドロワー型も増えています。
食材の分類がしやすく、特定作業の多い寿司・焼肉・ファストフード業態で特に支持されています。
冷蔵コールドテーブル 幅1200×奥行450×高さ800mm 単相100V
（3）冷凍ストッカー
冷凍食材を多く扱う飲食店に不可欠。上扉タイプはまとめ買いに最適です。
メリット：長期保管に強い／まとめ仕込み派には心強い存在
デメリット：奥の食材が取り出しにくく、上開きタイプは頻繁な出し入れには不向き
冷凍ストッカー スライドタイプ 44L 単相100V
◆今最も注目！高品質で保存できる超低温タイプ（－60℃）◆
一般的な冷凍ストッカーの庫内温度が-20℃前後であるのに対し、-60℃で保存するのが『超低温』タイプの冷凍ストッカーです。
-60℃で保存することで、タンパク質の酵素分解や、脂肪の酸化、微生物の繁殖もストップすることができ、食材の鮮度を長期間保つことができます。
超低温冷凍ストッカー 上開きタイプ 200L 単相100V
（4）冷蔵ショーケース
ガラス扉で視認性抜群です。セルフ形式やデザート・ドリンク販売用に効果を発揮します。
高さのあり大型のリーチインタイプや高さの低い小型タイプ、カウンター下に設置できるアンダーカウンタータイプ、ケーキや総菜の販売向きのショーケース、扉の無いオープンショーケースなど種類が豊富です。
メリット：ガラス扉で視認性が高い／売りのドリンク類を”魅せながら”保存ができる
デメリット：ガラス扉の特性上、肉などの食材の保存には不向き
冷蔵ショーケース 252L 単相100V
（5）ブラストチラー・ショックフリーザー
ブラストチラーとは：熱い食品を急速に冷却する機器（約90℃→0～10℃）
ショックフリーザーとは：粗熱を取った食品を急速に冷凍（常温→-20℃）
両機能を備えた機種もあります。
菌の繁殖を防ぎ、安全性が向上します。
作りたてのおいしさや食感を保ったまま冷却・冷凍でき、調理効率もアップします。
長期保存が可能になり、食品ロスや添加物の使用も減らせます。
メリット：食材を素早く冷却・冷凍でき、安全性と品質、保存性が向上する
デメリット：導入コストが高く、設置スペースや電力消費も考慮が必要
ブラストチラー（急速冷却）とショックフリーザー（急速凍結）の機能を併せ持った商品もあります。
ブラストチラー/ショックフリーザー 三相200V
関連記事：飲食店経営者必見！改めて知ろう、冷蔵庫・冷凍庫の種類と使用例
厨房冷蔵庫の選び方｜失敗しない7つのチェックポイント
- 容量：仕入れ・回転数・冷凍比率に応じて
- 寸法・設置スペース：ドアの開き方、通路幅も確認
- 消費電力と省エネ性能：インバーター搭載ならランニングコストに差
- 扉タイプ：観音開き・引き出し・片開き、それぞれの動線に合うか
- メンテナンス性：排水・ファン・棚の掃除のしやすさ
- メーカー信頼性：ホシザキ、フクシマガリレイ、大和冷機などはメンテ網も広い
- 厨房の動線との相性：冷蔵庫前で人が詰まらないレイアウトに
新品と中古、どちらを選ぶ？価格・安心・耐用年数の違い
新品
初期費用：高い（30万〜50万円）
保証 ：メーカー保証あり
外観 ：新品同様
耐用年数：10〜15年
中古
初期費用：安い（5万〜30万円）
保証 ：店舗によっては整備＋保証あり
外観 ：使用感あり
耐用年数：残耐用年数による
◆豆知識｜中古冷蔵庫のチェックポイント◆
ドアパッキンの傷み、棚のぐらつき、ファン音、温度安定などは実機で確認をしましょう。
年式が7年以内・整備済み・保証ありの店舗を選ぶのがコツです。
設置前の最終チェック｜見落とされがちな5つのポイント
- 搬入経路の幅と高さ（冷蔵庫のサイズ＋包装材の厚みも要確認）
- 設置場所の換気（背面と側面に10cm以上の余裕を）
- 熱源との距離（コンロやフライヤーは故障の原因に）
- 床の水平・強度（設置不良で故障リスクUP）
- ブレーカーの容量（消費電力の合計が契約アンペアを超えないか）
◆ワンポイント｜設置後は「プレ運転」を忘れずに！◆
設置後すぐに食材を入れず、2〜3時間プレ運転で庫内温度を安定させましょう。
まとめ｜冷蔵庫選びで飲食店の経営効率が変わる
厨房冷蔵庫は単なる「保冷機器」ではなく、売上・仕込み・ロス削減・作業効率に直結する“厨房の心臓部”です。
- 業態と厨房レイアウトに合ったタイプを選ぶ
- 単なる「価格」ではなく、「耐久性」や「電気代」まで含めた総コストで判断
- 中古でも信頼できる業者から購入すれば、大きなコストカットが可能
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