人手不足の中、毎日の営業に追われている小規模飲食店では、どうしても後回しになりがちな「衛生管理」。
しかし、たったひとつの見落としが、クレームや営業停止といった深刻なトラブルにつながることもあります。
今回は、HACCPのような大がかりな仕組みではなく、現場で今すぐできる“最低限の実用的ルーティン”を、1日5分で完了できる内容にまとめました。
オーナー自らが実施することで、衛生レベルの底上げとスタッフの意識向上にもつながります。
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目次
衛生チェックは「やらなければならない」ではなく「やれば守れる」
飲食店における衛生管理というと、「やらなければならないから仕方なくやるもの」「書類に残すことが大切」といったイメージをお持ちの方も多いのではないでしょうか。
たしかにHACCPのような制度に対応するうえでは、記録や手順の整備も重要です。
しかし、日々の現場において本当に大切なのは、「異常に早く気づいて、すぐに対応できる状態をつくること」です。
リスクから店を守る手段
衛生チェックとは、本来「義務」ではなく、「リスクから店を守るための手段」です。
つまり、「やらなければいけない」作業ではなく、「やれば店を守れる」「お客様の信頼を守れる」行動なのです。
小規模な飲食店にこそ現場の状態の把握が必要
特に小規模な飲食店では、限られた人員と時間の中で、いかに効率よく安全を確保するかが重要になります。
そのためには、完璧な管理よりも、「毎日5分だけでも、目と鼻と手で現場の状態を感じ取る」ことの方が、はるかに効果的です。
日常のこまめなチェックが大事
たとえば、排水口からの異臭に気づいて即対応できれば、害虫の発生を防げます。
ゴミ箱の状態を見て清掃が不十分と判断できれば、スタッフへの指示も的確になります。
このように、日常的な小さなチェックが、大きな衛生トラブルを防ぐ壁となってくれるのです。
衛生チェックは、やらされるものではなく、「自分の店とお客様を守るために自分で選んでやるもの」です。
この意識の転換が、継続と改善の鍵となります。
【1日5分でOK】オーナーが行う“衛生チェックルーティン”7項目
日々の忙しい業務の中でも、たった5分で実施できる衛生チェックルーティンです。
特別な知識や記録は必要ありません。
オーナーご自身の「目」「鼻」「手」を使って、現場の状態を確認するだけで、十分に衛生トラブルを未然に防ぐ効果があります。
チェック１： 厨房・ホールの「異臭チェック」（約1分）
厨房やホールに入った瞬間に感じるにおいは、清掃状態や衛生環境の重要な指標です。
以下のようなにおいがしないか、毎日チェックしましょう。
・生ゴミの腐敗臭
・排水口からの下水臭
・冷蔵庫内の食品劣化臭
・カビや湿気によるカビ臭
・油の酸化臭（フライヤー周りに多い）
これらのにおいは、「汚れ」や「詰まり」「劣化」など、何らかの異常が起きているサインです。
普段と違うにおいを感じたら、原因の特定と清掃をすぐに行うようにしましょう。
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生ごみはこまめに取り換えが必要になってきます。
チェック２： 手洗い場の石けん・ペーパー確認（約30秒）
従業員の手洗いが適切に行われているかは、感染症や食中毒の予防に直結する重要なポイントです。
・石けんディスペンサーに残量はあるか
・ペーパータオルは補充されているか
・洗面台まわりに汚れや水滴がたまっていないか
衛生意識が高くても、備品が切れていては意味がありません。
朝の営業前または仕込みの開始前に、必ず確認する習慣をつけましょう。
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詰め替え用を常備しましょう！
チェック３： 冷蔵庫・冷凍庫の温度チェック（約30秒）
冷蔵・冷凍設備の温度は、食材の安全性と保存期間に大きく影響します。
・デジタル表示の温度を目視で確認
・冷蔵庫：1〜5℃、冷凍庫：−15℃以下が目安
・設備の音が普段と違う場合も注意（故障の前兆）
毎日、温度が一定であることを確認しておくことで、故障の早期発見や、食材ロスの防止につながります。
記録を残す余裕がなくても、「見る」ことを欠かさないことが大切です。
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温度計の付いていない冷蔵庫でもこれがあればばっちり！
チェック４： まな板・包丁の保管状態（約30秒）
まな板や包丁は、食材と直接触れるため、衛生管理が特に重要な器具です。
・使用後はしっかり洗浄されているか
・水気をふき取り、乾いた状態で保管されているか
・立てかける、通気のあるラックに置かれているか
濡れたまま置いていると、雑菌やカビの温床になりやすくなります。
また、魚・肉・野菜でまな板を使い分けている店舗では、色分けやラベル表示などの整理もあわせて確認しましょう。
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軽いまな板で洗浄しやすいです◎
チェック５： ゴミ箱のフタと周囲の状態確認（約30秒）
ゴミ箱の清潔さは、お客様の見えないところで店の評価に影響するポイントです。
・フタは常に閉まっているか（虫・においの防止）
・袋の交換は適切に行われているか
・足元に液だれや汚れはないか
・周囲の床がベタついていないか
ゴミ箱の汚れや異臭は、害虫やカビの原因となるだけでなく、従業員の衛生意識も低下させてしまいます。
こまめな清掃と、誰が見ても分かるチェック体制を整えましょう。
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色別にゴミを分別出来て便利◎
チェック６： 床と排水口の清掃状態チェック（約1分）
飲食店において、床と排水口の管理は衛生と安全の両面で重要なチェック項目です。
・床に食材のカスや油が残っていないか
・排水口の中に詰まりやぬめりがないか
・排水の流れはスムーズか、逆流はないか
・清掃道具（モップ、デッキブラシ）が清潔に保たれているか
床や排水口が不衛生なままだと、ゴキブリやネズミといった害虫の発生を招きやすくなります。
また、油汚れが原因で転倒事故のリスクも高まるため、毎日のチェックが不可欠です。
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狭いところも楽々お掃除
チェック７： 従業員の身だしなみ・手洗いの声かけ（約30秒）
最後に、スタッフの衛生意識を高めるために、オーナーのひと声がけが非常に効果的です。
・制服やエプロンが清潔に保たれているか
・キャップ・帽子を正しく着用しているか
・爪が短く清潔に保たれているか
・手洗いが実施されているか（特に入店時・トイレ後）
忙しい営業前や仕込み中でも、「帽子かぶってる？」「手洗いちゃんとした？」といった短い一言で、現場全体の衛生意識を引き締めることができます。
小さな確認が、大きなリスクを防ぎます
この7項目を、毎日たった5分で確認するだけで、衛生トラブルの多くを未然に防ぐことが可能です。
特に小規模な店舗では、オーナーの目が届く範囲に限りがあります。
だからこそ、こうした「現場感覚に基づいたチェック」を習慣にすることが、最も効果的な予防策になります。
【仕組み化のヒント】チェック表と“写真記録”で習慣に
衛生管理は「思い出したときにやるもの」ではなく、「毎日、自然と手が動くように仕組み化すること」がポイントです。
特に人手不足の小規模飲食店では、誰がやっても一定のレベルを維持できるように、簡単な仕組みをつくっておくことが大切です。
ここでは、“習慣化”のためにおすすめしたい2つの方法をご紹介します。
その１：チェック表を用意して「可視化」する
まずは、7項目のチェック内容をそのまま紙のチェックリストに落とし込みましょう。
A4サイズ1枚で十分です。
壁に貼る、クリップボードで厨房に置く、ホワイトボードに記入欄を作るなど、すぐ見える場所・書ける場所に設置するのがポイントです。
チェック欄は、日付と「〇・×・△」などの簡単な記号でOK。
スタッフにも共有することで、オーナー不在時でも衛生意識が途切れません。
例
このような表を使うことで、「やったつもり」を防ぎ、目に見える安心感と継続力が生まれます。
その２：写真記録を取り入れて“目で見る管理”に
もうひとつの効果的な方法が、「写真で記録を残すこと」です。
難しいアプリやシステムは必要ありません。
スマートフォンで、毎日決まった場所の写真を1～2枚撮るだけで構いません。
たとえば
・排水口まわりの状態（清掃前・清掃後の比較）
・まな板や包丁の保管状態
・ゴミ箱やその周囲の床の清潔度
・スタッフの制服・身だしなみのチェック状況
このような写真をスタッフで共有する、あるいはLINEのグループで記録として残すことで、「目で見て確認できる」安心感と、責任感が生まれます。
また、写真記録は万が一の食中毒・異物混入などのトラブル時にも、「普段の衛生状態を説明できる証拠」にもなり得ます。
外部へのアピールにも、内部の意識向上にも、写真記録は効果的です。
仕組みがあれば、続けられる
忙しい中でも、チェック項目が明確で、記録がシンプルで、誰でもすぐ実行できるものであれば、衛生管理は無理なく「日常の一部」として定着します。
「やる気」や「気合い」に頼るのではなく、「忘れずに済むしくみ」を作っておくことが、現場運営を楽にし、オーナーの負担を軽くしてくれます。
衛生管理は、一度崩れると信頼を取り戻すのに時間がかかります。
だからこそ、“仕組み”で毎日コツコツ積み上げることが、何よりのリスク対策です。
忙しくても“習慣化”するための工夫
「衛生管理が大事なのはわかっているけれど、日々の営業が忙しくてつい後回しになってしまう…」
このようなお悩みは、小規模飲食店のオーナーさまの多くが感じていらっしゃることだと思います。
そこで重要になるのが、「時間があるときにやる」のではなく、「忙しくても自然にやれるように習慣化する」ことです。
ここでは、現場で実際に取り入れやすい“習慣化の工夫”をご紹介いたします。
「業務の区切り」に組み込む
最も効果的な方法は、すでに日常的に行っている業務の“ついで”に組み込むことです。
たとえば
・「開店準備の前」にチェックをルーティン化
・「仕込みの始まり」と同時に厨房チェック
・「スタッフが出勤したとき」に身だしなみ確認
・「ゴミ出しの直後」に排水口や床の状態を確認
このように、すでに定着している行動にくっつけることで、「やる時間を新たに作る必要がない」状態が作れます。
「〇〇したら、チェックを1つする」と決めてしまえば、自然と習慣になっていきます。
「誰がやってもできるように」役割分担をする
オーナー自身がすべてを毎日確認するのは理想ですが、現実的に難しい日もあります。
そんなときは、チェック項目を小分けにしてスタッフと分担するのもおすすめです。
たとえば
アルバイトスタッフ
石けん・ペーパーの確認
キッチンスタッフ
まな板・包丁・冷蔵庫温度の確認
オーナー
排水口や床、声かけなど全体確認
このように、明確な役割を持たせておくことで、「誰かがやってるだろう」という曖昧さを防ぎます。
分担は「責任」ではなく「協力」です。負担を分散することで、店舗全体の衛生意識が底上げされていきます。
「毎日の行動に報酬をつける」
少しユニークな方法ですが、習慣化を促すために「小さな報酬」を設定するのも効果的です。
たとえば
・衛生チェックが全て終わったら、その日のまかないを選べる
・1週間続けられたら、コーヒー1杯サービス
・月末に「衛生マスター賞」としてミニ表彰
報酬は小さくてかまいません。
「続けたらちょっと嬉しい」という仕掛けが、自然な習慣形成につながります。
これはオーナー自身に対しても有効です。
たとえば、「チェックが終わったら、ひと息いれてコーヒーを飲む」といったご自身への“ご褒美ルーティン”も習慣化の後押しになります。
「やらなかった日」も記録する
衛生チェックは「毎日完璧にやらなければ意味がない」と考えると、プレッシャーになり続かなくなってしまいます。
実は、“やらなかった日”も記録することが、習慣化のコツです。
「今日はできなかった」と正直に書けるチェック表にしておけば、「やらなきゃいけない」という負担が軽くなり、結果的に継続率が高まります。
また、「3日やった→1日休んだ→また3日続いた」というような振り返りもできるため、自分なりのペースがつかめて、ムリなく続けられるようになります。
続ける工夫が、未来のトラブルを防ぎます
衛生チェックは、1回完璧にやるよりも、「毎日、気づいたときにでも続けられる」ことの方がはるかに重要です。
たとえ1日5分でも、続けることで、現場の異常に早く気づき、リスクを未然に防げるようになります。
忙しいからこそ、「忘れない仕組み」「無理なく続く習慣」を作ることが、お客様の信頼と店舗の安全を守る第一歩です。
まとめ：衛生チェックは“コスト”ではなく“信頼への投資”です
飲食店における「衛生管理」は、しばしば「やらなければならない義務」や「手間がかかる作業」として捉えられがちです。
特に小規模店舗や個人経営の飲食店では、日々の営業に追われ、「衛生チェックにかける時間も人手も足りない」と感じる方も少なくありません。
しかし、ここで一度立ち止まって考えてみていただきたいのです。
衛生チェックは単なる作業ではなく、お客様との信頼を築く“未来への投資”なのです。
衛生的であることは、「選ばれる店」の必須条件です
今や、飲食店を選ぶ際に「おいしさ」や「価格」だけではなく、清潔感や衛生意識があるかどうかを重視するお客様が増えています。
SNSやレビューサイトで情報が拡散しやすい現代では、店内の衛生状態はお客様にとって“目に見えない安心”の指標になっています。
たとえば、以下のようなポイントが自然と見られています。
・スタッフの手元や服装が清潔か
・テーブルや床にゴミやホコリがないか
・トイレがきれいに保たれているか
・調理場の動線が衛生的かどうか
こうした点に気づくお客様は、「このお店はちゃんとしているな」「安心して食べられる」と感じ、リピートにつながります。
つまり、日々の衛生チェックは、「清潔さ」だけでなく、「信頼」「安心」「再来店」という“無形の価値”を生み出しているのです。
トラブル対応よりも、予防の方が圧倒的に安く済みます
万が一、衛生面でトラブルが発生すれば、その代償は計り知れません。
・食中毒の発生による営業停止
・保健所からの指導・改善命令
・SNSでの悪評・クチコミの拡散
・常連客の離脱、新規客の減少
・口コミサイトでの低評価・風評被害
これらは、たった一つの「気づかなかった汚れ」や「見逃した確認不足」から始まることが多いのです。
そうなる前に、日々のチェックで“芽”を摘んでおくことは、経営全体を守ることにつながります。
営業停止や風評回復には、場合によっては数十万円以上の損失が出ることもあります。
その一方で、1日5分のチェックを毎日続けることにかかる“コスト”は、ほぼゼロに近いものです。
予防にかける時間や手間は、「最も費用対効果が高い投資」と言えるのではないでしょうか。
スタッフとの信頼構築にもつながります
衛生管理を仕組み化し、チェック項目を分担して実施することで、スタッフ一人ひとりの責任感や意識も高まります。
・「自分の行動が、お店の評価につながっている」という自覚
・チェックを通じたオーナーとのコミュニケーション
・作業効率・段取り力の向上
「お客様の目線」を意識した現場づくり
こうした変化は、お客様との信頼だけでなく、スタッフとの信頼関係やチームワーク強化にもつながっていきます。
スタッフにとっても「ただ怒られないようにやる」のではなく、「自分たちで店を守っている」という自発的な動きが生まれやすくなります。
・5分の積み重ねが、ブランド力になります
・「うちは毎日、衛生チェックを欠かしません」
・「記録を残して、何かあったときも説明できます」
・「スタッフ全員が清潔意識を持って動いています」
こうした姿勢は、お客様の信頼を得るだけでなく、地域での評判やスタッフ採用、SNSでのブランディングにもつながっていきます。
つまり、衛生チェックは“目立たない仕事”のようでいて、実はお店の価値をつくる最前線の業務でもあるのです。
衛生は、「コスト」ではなく「価値を生む仕組み」
衛生管理を「コスト」と考えると、「なるべく省きたい」「余裕があるときにやろう」となりがちです。
けれども、本当に経営を安定させ、長く愛されるお店をつくるためには、「信頼」を育てる活動こそが最も大切な資産です。
だからこそ、1日5分でも、「気づく」「確かめる」「直す」を日課にすることで、
トラブルのない毎日、お客様からの信頼、そしてスタッフの成長につながっていくのです。
「おいしい料理」と「安心できる環境」がそろってこそ、リピーターが生まれます。
そしてその安心は、あなたが毎日重ねる“5分”から育まれていきます。
今日から始めるチェックが、1年後の信頼と売上につながっていく――
衛生管理を、ぜひ“未来への投資”と捉えてみてください。
テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
是非ご活用ください。
業務用調理機器や小物、食器から家具に至るまで、多数取り揃えております。
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