近年、地震や台風、大雨などの自然災害が頻発する中、「災害時でも営業を続けられる店づくり」が注目されています。
とくにテイクアウトや地域密着型の飲食店では、営業停止が売上の打撃となるだけでなく、地域の人々の「食のインフラ」が途切れてしまうことにもつながります。
しかし、多くの防災対策の記事は「建物全体」や「避難誘導」などに焦点があたり、厨房の視点で語られることは意外と少ないのが現実です。
本記事では、停電や断水といった緊急事態でも、可能な限り厨房機能を維持し、料理を提供し続けるための備えについて、現場目線で詳しくご紹介します。
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目次
はじめに：なぜ「厨房の防災対策」が重要なのか
日本は地震や台風、大雨による河川の氾濫など、自然災害のリスクが非常に高い国です。
実際に、突然の停電や断水によって営業を一時的に中断せざるを得なかった店舗の例は、決して少なくありません。
飲食店の営業にとって、厨房は「心臓部」とも言える存在です。
冷蔵庫や加熱機器、水道など、ほとんどの設備がライフラインに依存しているため、ひとたび停電・断水が起きると、調理がストップし、営業が成り立たなくなってしまいます。
とくにテイクアウト専門店や少人数で運営する小規模飲食店では、1日でも営業が止まると売上に大きな影響が出るだけでなく、仕入れた食材が無駄になるリスクもあります。
しかし一方で、災害時にも営業を続けることができた店舗は、地域の方々から「頼れる店」として高く評価され、営業再開後にも強い信頼と集客を得ているケースが多くあります。
被災直後、温かい食事を提供できることは、お客様にとって安心と感謝の気持ちにつながるのです。
こうした背景から、近年では「店舗全体の防災対策」だけでなく、厨房そのものの防災性や稼働継続力に注目が集まっています。
本記事では、停電や断水といった緊急事態に直面したとき、いかにして厨房を止めず、営業を継続できる体制を整えるか。
その備えや工夫を、実践的な視点から詳しくご紹介していきます。
停電時に稼働する厨房をつくるには
災害時に最も頻繁に起こるライフラインのトラブルが「停電」です。
電気が止まると、冷蔵庫・冷凍庫・照明・調理機器・レジシステムなど、飲食店のあらゆる設備が一斉に使えなくなってしまいます。
しかし、事前に準備をしておけば、完全な営業停止を避け、限定的な営業を続けることも可能です。
ここでは、停電時でも稼働できる厨房をつくるための具体的な備えをご紹介します。
● ガス機器は電気に頼らず調理できる
電気調理機器が使えなくなる停電時に頼りになるのが、ガス式の加熱機器です。
ガスコンロやガスオーブンなどは、都市ガスやプロパンガスが使える状態であれば、電気が止まっていても調理が可能です。
ただし、最近の業務用ガス機器の多くは自動点火式となっており、電気がなければ着火できない構造になっています。
このため、チャッカマンや点火棒などの手動点火器具を常備しておくことが非常に重要です。
また、ガス供給が一時的に停止する可能性もあるため、複数の加熱手段を確保しておくことが安心につながります。
● カセットコンロ＋ガスボンベの活用
停電だけでなくガス供給も止まった場合に備えて、カセットコンロを用意しておくことをおすすめします。
手軽に使用できるうえ、1本のボンベで中火なら約60分の連続使用が可能とされています。
営業を最低限に抑えた運用であれば、1日あたり2〜3本程度の使用で済むこともあります。
目安としては、3日間営業を続けるなら10〜15本、1週間の備えなら20〜30本のガスボンベを確保しておくと安心です。
また、ボンベは高温多湿を避けた場所で保管し、定期的に使用期限の確認も行いましょう。
● ポータブル電源や発電機で最低限の電力を確保
調理はガスやカセットコンロで対応できても、冷蔵庫・照明・レジ端末・スマホの充電など、最低限の電力が必要な場面は必ず出てきます。
そのために有効なのが、ポータブル電源や小型発電機の導入です。
▷ ポータブル電源の特徴
・屋内使用が可能
・排気が出ないため、厨房内でも安心して使える
・電子レンジや小型冷蔵庫など、一部の機器に限定して使用可能
・電池容量には限りがあるため、「何を優先して使うか」の設計が必要
▷ 小型発電機の特徴
・ガソリンやガスで稼働し、比較的大きな電力を供給できる
・冷蔵庫・照明・簡易空調など複数の機器を動かせる
・使用中は排気・騒音があるため、屋外での使用が原則
・燃料の備蓄と保管方法にも注意が必要
どちらを導入する場合も、日常的な試運転や使用マニュアルの整備が不可欠です。
いざという時に「使い方がわからない」「バッテリーが切れていた」という事態にならないよう、定期的な点検を習慣づけましょう。
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停電時に厨房の機能を完全に維持するのは難しいかもしれませんが、限られた資源で最小限の営業を継続する工夫は可能です。
日頃から「電気が止まったらどうするか？」という想定をし、代替手段を用意しておくことが、営業継続のカギとなります。
断水時でも最低限の衛生を保つには
地震や台風の影響で水道が止まってしまうと、厨房での衛生管理が極めて難しくなります。
手洗いができない、調理器具が洗えない、食材が洗浄できないといった状況は、食中毒リスクを一気に高めてしまいます。
営業の可否を判断するうえでも、「水が使えるかどうか」は非常に大きなポイントです。
ですが、万が一断水した場合でも、最低限の衛生環境を保つ備えをしておくことで、リスクを減らしながら部分的な営業継続が可能になります。
● 飲料水と生活用水、分けて備蓄を
まず、水の備蓄には「飲料水」と「生活用水（手洗いや洗浄に使う水）」の両方を想定しておく必要があります。
▷ 飲料水
調理や飲用に使うため、衛生基準を満たした水が必要です。
市販のペットボトルの水を人数×1日3リットル×3〜7日分程度、店舗用として常備しておくと安心です。
▷ 生活用水
食器の洗浄や手洗い、床や調理台の拭き掃除などに使用します。
生活用水は、ポリタンクやウォータータンクに10〜20リットル単位で複数個備えておくと便利です。
お風呂の残り湯や雨水を貯めるという方法もありますが、飲用には適さないため、用途を明確に分けて使うことが大切です。
● 簡易的な手洗い設備の設置
断水時でも手洗いを実施できるように、簡易的な手洗い設備を用意しておくと非常に有効です。
例としては以下のような方法があります
・給水タンク＋コック付き容器＋受け皿を組み合わせて簡易シンクを設置
・携帯用の手洗いスタンドを常備
・足踏み式ディスペンサーとペーパータオルを併用
また、手洗い後の清潔を保つために、速乾性のアルコール消毒液も併せて使用するとより衛生的です。
● 使い捨ての調理器具・手袋・ペーパー類を活用
水が使えない状況では、できる限り洗い物を出さない工夫が重要になります。
そこで、以下のような使い捨て用品の活用が有効です。
・使い捨て手袋（調理・盛り付け時に使用）
・ペーパー皿・紙コップ・割り箸
・キッチンペーパー（調理台や器具の清拭用）
・除菌シート・アルコールスプレー（清掃用）
洗浄が困難なときは、「使ってすぐ捨てる」というスタイルに切り替えることで、雑菌の繁殖リスクを抑えることができます。
● 除菌スプレーや消毒液を常備
断水時には水洗いできない箇所を、アルコールや次亜塩素酸系の除菌剤で拭き取って対応します。
とくに、次のような場面では積極的な使用をおすすめします。
・手すり・ドアノブなどの共用部
・作業台やまな板などの調理器具の表面
・レジ周辺の機器や画面
アルコール系は速乾性があり、食品を扱う場でも比較的安心して使えます。
一方、次亜塩素酸系は強力な殺菌力を持ちますが、濃度管理や換気が必要なので、使用方法には注意しましょう。
● 事前に「断水時の衛生ルール」を決めておく
スタッフが慌てないよう、あらかじめ「断水時の対応マニュアル」や「最低限の衛生ルール」を作成しておくことも重要です。
たとえば、以下のようなガイドラインを用意しておくとよいでしょう。
・手洗いは給水タンク＋石けん＋消毒で対応する
・食器類は使い捨てを使用し、原則洗わない
・使用済みペーパーや手袋は密閉袋で廃棄する
・調理器具は使用前後に必ず消毒スプレーで拭く
こうしたルールを事前に共有しておくことで、いざというときの衛生意識のバラつきや判断ミスを防ぐことができます。
断水時の営業は、衛生管理が特に重要視される場面です。
しかし、適切な準備と判断ができていれば、リスクを最小限に抑えつつ営業を続けることも可能です。
日常の中で少しずつ備蓄を増やしたり、簡易手洗いの仕組みを試したりすることで、災害時の不安を軽減することができるでしょう。
緊急時オペレーションの「厨房マニュアル」を作ろう
災害時に冷静かつ迅速に対応するためには、事前に「緊急時用の厨房マニュアル」を作成しておくことが非常に重要です。
停電や断水、物流の遅れなど、通常とは異なる状況下でも、一定のオペレーションを維持できるよう、スタッフ全員が共通認識を持って行動できる体制を整えておきましょう。
具体的にマニュアルに盛り込むべき項目
▶営業判断の基準
・停電・断水が発生した際に営業を続けるか、中止するかの判断基準
・営業継続時の安全確認チェックリスト（火器の使用可否、換気状態など）
▶簡易メニューの切り替えルール
・限られた加熱手段・水資源でも提供可能なメニューの一覧
・使用する食材の保存性・調理時間・洗浄工程を考慮した簡易オペレーションメニュー
・冷蔵・冷凍が止まった場合の優先消費リスト（食品ロスを最小限に抑えるため）
▶スタッフ配置と役割分担
・少人数でも対応可能なシフト体制
・緊急連絡網と各自の担当作業（調理、衛生、水の配分管理など）
▶設備・備品の使用ルール
・非常用ガスコンロやポータブル給水タンクの設置場所と使い方
・ヘッドライトや懐中電灯、電池類の保管場所
・手指消毒・簡易手洗いなど衛生確保の最低限の対応方法
マニュアルは「紙」と「デジタル」の両方で保管を
マニュアルは、スマートフォンなどで共有できるデジタル版と、印刷して店舗内に掲示・ファイリングしておく紙版の両方を用意しておくのがおすすめです。
とくに停電時にはデジタル機器が使えない可能性があるため、紙ベースのマニュアルは必須です。
また、スタッフが常に内容を把握できるよう、定期的な防災訓練やロールプレイも行いましょう。
災害時は一瞬の判断ミスが安全を脅かすため、体で覚えることが非常に大切です。
事前にできる「厨房の防災備蓄」リスト
災害時でも営業を継続するためには、日頃からの備蓄が命綱となります。
とくに厨房は、調理・衛生・安全のすべてが関わる場所ですので、必要な物資を事前に確保しておくことが非常に重要です。
ここでは、厨房内に常備しておきたい防災備蓄アイテムを、目的別にご紹介いたします。
■ 調理・営業継続のための備品
カセットコンロ（複数台）とガスボンベ
→電気が止まっても加熱が可能。ボンベは1人1日あたり2本を目安に備蓄しましょう。
保温・保冷ボックス
→調理済み食品の温度管理に。電源がなくても食品の安全を一定時間保てます。
簡易調理器具（手動式）
→手動の缶切り、皮むき器、包丁・まな板など、最小限の調理器具をセットで用意しておきましょう。
長期保存可能な食材（レトルト・缶詰など）
→営業再開が遅れる場合の従業員食や、お客様への簡易メニュー提供用として役立ちます。
■ 衛生維持のための備蓄品
使い捨て手袋・マスク・エプロン
→清潔な調理環境を保つために。災害時は特に衛生管理が重要です。
アルコールスプレー・除菌ジェル
→手指や調理器具の簡易消毒に使用します。
簡易手洗いセット
→ポリタンクに蛇口付きのものを用意し、手洗い石けんも忘れずに備えましょう。
ゴミ袋・密封容器
→食品ロスや排水のない状況で出るごみを安全に保管・処理するために必要です。
■ 情報・照明・連絡手段
懐中電灯（できればヘッドライト型）と予備電池
→両手を使って作業するために、ヘッドライト型がおすすめです。
モバイルバッテリー・ソーラー充電器
→スマートフォンや連絡手段の確保に役立ちます。
ポータブルラジオ
→停電時の情報収集源として欠かせません。
■ 備蓄管理のポイント
定期的に使用期限・動作確認を行う
→ガスボンベやレトルト食品、乾電池などは使用期限があるため、半年〜1年に一度はチェックしましょう。
備蓄品の一覧表を作成して、誰でも場所や内容を把握できるようにする
→緊急時に「あれはどこ？」とならないよう、リストを厨房内に掲示しておくと安心です。
スタッフへの共有と訓練も忘れずに
→備蓄していても使えなければ意味がありません。年に1〜2回程度、実際に備蓄品を使ったシミュレーションを行いましょう。
日々の営業では目が向きにくい「防災備蓄」ですが、災害時にはお店の継続を左右する要素になります。
厨房という現場目線での備えを進めることで、「非常時でも安心して来店してもらえる店づくり」につながります。
他店との差を生む！「営業継続できる店」の信頼価値
災害が発生すると、多くの店舗が営業を停止せざるを得ない状況になります。
そんな中で「営業を継続できる店」は、地域にとって非常に心強い存在となり、お客様からの信頼が一気に高まります。
単なる“備え”ではなく、“ブランド価値”のひとつとして「防災力のある飲食店」を打ち出すことで、他店との差別化にもつながります。
■ 「営業している安心感」がもたらす影響
災害時、お客様が求めているのは「温かい食事」と「安心できる居場所」です。
自宅の電気や水道が止まっている中でも、いつもの飲食店が営業していれば、
「とりあえずあのお店に行けばなんとかなる」
「あそこなら家族と安心して過ごせる」
「スタッフの顔を見るだけで少しホッとする」
といったように、お客様の心理的な支えになります。
こうした“信頼”と“安心”は、お金では買えない価値であり、一度築かれるとその後の営業にも大きな影響を与えます。
■ 防災対策が「選ばれる理由」になる
近年では「災害に強い飲食店」が注目されており、特に以下のような取り組みをしている店舗は、メディアや地域コミュニティでも話題にされやすくなっています。
◎「災害時の営業方針」や「備蓄内容」をホームページやSNSで公開
◎店頭に「災害時の対応ポリシー」を掲示（例：●●災害時も営業します など）
◎地域の防災訓練や炊き出しイベントへの参加
◎高齢者や子ども連れにも配慮した安全な空間づくり
こうした情報発信や姿勢が、日常の利用客に「このお店は信頼できる」という印象を強く与えるのです。
■ 長期的なファンづくりにも効果的
災害時に得た信頼は、日常の営業に戻った後も継続的な来店につながりやすくなります。
「困ったときに助けてくれた」
「どんな時も店を開けてくれていた」
――このような記憶は、口コミやSNS投稿でも自然と共有され、地域の“頼れる店”として定着します。
また、スタッフ自身のモチベーション向上にもつながり、「私たちは地域を支える存在なんだ」という誇りをもって働ける環境づくりにも貢献します。
防災対策というと「コストがかかる」「手間がかかる」と思われがちですが、それは短期的な視点にとどまった見方です。
中長期的に見れば、「営業継続できる強さ」は店舗ブランディングの大きな武器になります。
まとめ：厨房を止めない準備が、店の未来を守る
飲食店にとって「厨房」は、まさにお店の心臓部です。
どんなに素敵なサービスや空間を提供していても、厨房が止まってしまえば営業は成り立ちません。
とくに災害時のような非常事態には、「止めないための備え」が何より重要になります。
今回ご紹介したように、停電・断水といったインフラの停止に備えておくことで、最低限の営業を継続できる可能性が高まります。
また、緊急時の対応マニュアルや防災備蓄の整備は、混乱を防ぎ、スタッフの安全とお客様の安心につながります。
さらに、そうした備えは単なる“災害対策”にとどまらず、お店の信頼やブランド価値の向上にも寄与します。
「あの店は災害時でも頼りになる」という印象は、日頃の営業にも良い影響をもたらし、リピーターの増加や地域からの支持にもつながっていくのです。
災害は、いつ、どこで起こるか予測ができません。
しかし、「今のうちにできる準備」は確実に存在します。
▶停電対策（ガス機器やポータブル電源の導入）
▶断水時の衛生管理（手洗い用タンク、消毒液の備蓄）
▶緊急オペレーションの共有（スタッフ用マニュアルの作成）
▶最低限の防災備蓄（水、食品、衛生用品など）
これらを一つずつ整えていくことで、いざというときにも「慌てず、止まらず、営業を続けられる厨房」が実現できます。
飲食店の防災対策は、決して大げさな話ではありません。
むしろ、小規模な店舗こそリスクに直面しやすく、備えの有無が生死を分けることすらあります。
「万が一のとき、どう動くか」
「そのとき、厨房は動かせるか」
今一度、あなたのお店の準備状況を見直し、できるところから防災対策を始めてみてください。
その一歩が、お店の未来を守る力になります。
テンポスでは、これから開業を目指す方、飲食店の経営についてお悩みの方に向けてさまざまな情報を発信しています。
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