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メニューブック特集

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売上を作るメニューブック

売上を作るメニューブック

メニューブックにできること

ご存知ですか?実はメニューブックを刷新するだけでこれだけのことが可能になります。

Point1

客単価アップ

メニューのオーダー数を増やしたり、高単価なメニューに誘導することで、客単価アップが実現できます。

Point2

回転率アップ

メニューのレイアウトで効率の良いメニューアイテムにオーダーを集中させて、回転率を上げることができます。ランチタイムは特に有効です。

Point3

リピート率アップ

味が自慢の名物料理や、お得なサービスメニューに誘導したり、お店のこだわりやコンセプトをしっかりメニュー上で伝えることにより、お店のファンを増やしてリピート率を上げることが可能です。

Point4

人件費削減

メニュー分析の際に、効率の悪いメニュー(しかも不人気)を削除したり、ランチタイムは効率の良いメニューに徹底的にオーダーを集中させることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

Point5

利益率アップ

客単価を上げてしまうと顧客が離れてしまう場合は、客単価はそのままで利益率を上げる。メニュー分析で利幅の高い商品を特定し、メニューレイアウトでその商品に誘導します。

Point6

食材ロスの削減

使い回しの出来ない食材を使用しているメニューや、特殊な食材を使用しオーダーがしづらいメニューは、メニューレイアウトや写真を使ってオーダーをコントロールすることで解決できます。

メニューを新しく作り変えるときは、現状のメニューを改定するチャンスです!!

“売れる”メニューブックの作り方

メニューを作り変えるときは、ただデザインを変えるだけではなく、メニューの削除や追加、価格の改定を検討する良い機会です。課題の洗い出しやメニュー分析をもとに、より良い“売れる”メニューブックを作りましょう。

メニューブックは商品の魅力を伝える案内人

お客様からの質問=メニューブックに書かれていないこと

普段、現場のスタッフが接客中にお客様からどんなことを尋ねられるのか、メニューブック作成時には必ず聞き取りをしましょう。よく尋ねられるということは、「メニューブックにその情報が不足している/わかりづらい」ということです。
日々のお客様からのなにげない質問が、メニューブック改善への大きな手がかりになります!!

メニュー分析事例

現在3店舗展開している「やきとり宮川」様のメニュー分析結果を実例でご紹介いたします。

スターさらなる飛躍を狙える商品ですので、バリエーションを増やしたりしましょう。現状売れているメニューをさらに伸ばすのは、メニュー改定の王道です。

馬車馬人気はあるメニューなので、トッピングによる実質値上げや、価格そのものを上げる検討も必要です。

負け犬 このメニューの熱烈なファンの常連さんがいらっしゃったり、他の多くのメニューと使い回せる食材なので置いておいても問題が無いといった理由が無い限りは、メニューから削除対象の商品です。

悩みの種 出数さえ増えればスターメニューとなるため、売れる見込みがある場合はレイアウトの工夫で目立たせましょう。多少の値下げでお得感を出して、【馬車馬】よりのスターを目指すのも良いでしょう。

「やきとり宮川」様では、食材ロス(主に野菜串)とスタートメニューが少ないことにお悩みでした。

  • 【負け犬】、【悩みの種】に多く存在している野菜串の単品を「本日の野菜串3本盛り」に改めたことで、ロス率を大幅に削減できました。
  • 【馬車馬】にある「かしわ(鶏もも)」は、トッピングとのセット売りで値上げしたことで、スター一歩手前まで利益率を高めました。
  • 【スター】の「てごね(つくね)と白レバー」は、それぞれ「月見つくね・チーズつくね」、「ごまネギダレ白レバー」などバリエーションを増やすことで、更なるスタートメニューを作ることに成功しました。

このようなマトリックス図(行と列で表現された表)を作成すると、お店の現状を立体的に可視化して検証することができるため、今後どうしていくべきなのか次の一手が打ちやすくなります。
全メニューアイテムを一度に分析するのではなく、カテゴリごとに分析することでより分かりやすく対策が打ちやすくなります!!

メニューブック事例

麻布十番「総本家 更科堀井」様

アルコールとおつまみの出数を増やすことにより、月商20万円アップ!また、写真とメニューレイアウトを工夫することでオーダーコントロールに成功しました。
多くのお蕎麦屋さんの悩みである、夜の客単価を上げることに成功した事例です。

Before
After

横浜 沖縄料理店「沖縄時間」様

あまり馴染みの無い食材を多く使用する専門店業態に多くある悩みは、「食材のロス」です。 商品に対する事前情報が少ないと、消費者は購入をためらいます。 写真入りでどんなお料理なのか分かりやすくすることで、頼んで欲しい料理に注文を誘導できて食材のロスが減ります。 お店の名物商品や利益率の高い商品に注文を集中させる工夫をして、お店の経営の健全化を図りましょう。

Before
After

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