飲食店のホール業務で大事な作業の「バッシング」。
バッシングの適切なタイミングや手際の良さで、お店の売上アップにも繋がります。
ポイントを押さえて効率よくバッシングを行いましょう。
本記事では、売上に繋がるバッシングのポイントをご紹介致します。
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目次
バッシングとは？
バッシングとは、お客様の食事が済んだ皿やグラスを下げる業務のことを指します。
お客様が食べ終わったお皿を下げたり、お客様が帰った後にテーブルの上を片付けたりして、次のお客様を迎えしましょう。
お店によってはこれを「リセット」と呼ぶ店もあります。
バッシングの目的はあくまでも「お客様のため」です。
バッシングがスムーズでないと、混雑時にお客様を待たせたり、不快な思いをさせたりしてしまいます。
いつまでたっても片付かないテーブルの隣で食事をするのは、気持ちがいいものではないですよね。
お客様に居心地が良いと思ってもらえる空間作りをすることが重要となってきます。
1WAY-3JOB
バッシングをの作業をするうえで、知っておいてほしい言葉が「1WAY-3JOB」です。
これは「1つの行動(WAY)に対して、3つの仕事(JOB)をしよう」という考え方です。
・追加オーダーを受ける
・空いたお皿やグラスを下げる
・他の席の最終バッシングをする
上記3つの仕事を1つの行動でこなしていきます。
この考え方がスタッフに定着すると、他の作業でも効率的に動くことができるでしょう。
ここでは、「1WAY-3JOB」に基づいたバッシングを行う際のポイントをご紹介いたします。
バッシングの種類とポイント
バッシングには2つの種類がありますので、それぞれポイントと共に説明していきます。
中間バッシング
中間バッシングはプレバッシングとも呼ばれ、お客様がまだ食事中に、空いたお皿やグラスを片付ける作業のことを指します。
タイミング
中間バッシングは、お客様を急かしている印象を与える可能性が高いので注意が必要です。
タイミングが難しいと思う方もいらっしゃるかもしれませんが、次の料理を提供する時や、お客様が目線を上にあげた追加注文時などのタイミングで実施すると自然に作業が出来るでしょう。
また、複数名でご来店するお客様は、食べるスピードがばらばらです。
その場合は、女性や食べるのが遅い人にタイミングを合わせるようにしましょう。
お客様のサインを見逃さないよう、気を配ることが大切です。
また、明らかに食事が済んだ食器を下げる際は「お下げしてもよろしいでしょうか」ではなく、「お下げいたします」と声をかけるようにしましょう。
最終バッシング
最終バッシングとは、お客様が帰った後にお皿やグラスを片付け、次のお客様の受け入れ態勢を整える作業のことを指します。
スムーズな最終バッシングは、回転率アップやお客様の待ち時間の短縮に繋がり、結果顧客満足度の向上に大きく影響します。
スピード+丁寧
ただスピードだけを優先し、テーブルやイス・ソファの汚れがそのままでは次のお客様の洋服を汚してしまう可能性もあるので、早さ+丁寧な清掃を心掛けましょう。
忘れ物チェック
忘れ物がないかどうかチェックすることも大切です。
すぐに気づくことが出来れば、その場でお客様にお返しすることが出来るので机の下などよく確認しましょう。
下げる食器の優先順位を決める
混雑時に中間バッシングをする際は、どの食器を優先して下げるのかあらかじめルールを決めておきましょう。
居酒屋では、ドリンクをたくさん出すことが売り上げアップには不可欠になります。
こまめにグラス類を片付けていくと次にドリンクの注文が入りやすくなりますので、料理のお皿よりも、グラスを優先して下げる意識を持ちましょう。
カフェやレストランでは、ドリンク以外の食べ終わったお皿を下げ、次の料理やデザートの注文をとると良いでしょう。
業種によって利益率が高いメニューや追加注文が入りやすいメニューが異なってきますので、きちんとバッシングのルールをフロアスタッフで共有してください。
トレンチを使用する
中間バッシングの際、トレンチをお客様のテーブルに置くことは絶対にNGですが、最終バッシングではテーブルの上に置いてもOKです。
先にトレンチの裏とトレンチを置く場所をきれいにしておくことで、食器を乗せた後トレンチを上げてテーブルを拭く手間を省くことができます。
また、背の高いグラス類からトレンチの中央に置いていくと、安定感が増しますよ。
カトラリーや食べ残し
ナイフやフォークは皿の上で動きやすいため、1枚目の皿にまとめましょう。
フォークを縦に置き、柄の部分を親指で押さえ、フォークと皿の隙間にナイフを横に差し込むと、大きくずれることがなくなります。
また、食べ物残しがある場合は持ち運びの邪魔になってしまうため、カトラリーと同様に1枚目の皿にまとめましょう。
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バッシングの注意点
バッシングの作業にはやってはいけないことや、気をつけるべきポイントがいくつかあります。
バッシングを効率的に行うことも重要ですが、それを重視するあまりにお客様を不快にさせてしまったら本末転倒です。
そうならないためにも、必ず以下の注意点を確認するようにしてください。
席を立った直後のバッシング
最終バッシングをする際、早さと丁寧さが重要であることは前述しました。
しかし完全にお客様が席を離れていないままバッシングをすると、帰りを急かされている気分にさせてしまい、最後の最後で満足度が低くなってしまいます。
混雑時は次のお客様を早く迎えたいという気持ちもあるとは思いますが、姿が見えなくなってから素早いバッシングを行うようにしましょう。
お客様に道を譲る
バッシングしている際、お手洗いなどで席を立ったお客様とすれ違う場面もあるでしょう。
両手に片づけた皿やグラスを持っているので早く厨房に行きたいとは思いますが、何事もお客様優先です。
お客様とすれ違う際には、必ず一度立ち止まって道を譲りましょう。
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まとめ
いかがでしたでしょうか。
本記事ではバッシングのポイントや注意点をご紹介いたしました。
効率的にバッシングを行うことで、お客様の満足度もアップし、売上にも繋がっていきます。
本来の目的である、お客様に居心地が良いと思ってもらえる空間作りをすることを念頭に置いて、行動していきましょう。
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