皆さんは「FLコスト」という言葉を聞いたことがありますか？
飲食店を経営している方や、これから開業を考えてる方はよく聞く言葉だと思います。
飲食店経営で発生する費用のほとんどがこのFLコストです。
利益を上げるためにはこのFLコストをしっかり管理し、抑えることが重要です。
本記事では、FLコストを抑えるための管理方法をご紹介致します。
目次
FLコストとは？
まずはFLコストとは何でしょうか？
F：Food（食材費）
L：Labor（人件費）
この頭文字をとって「FLコスト」と呼びます。
どれだけ売上が高いお店でも、このFLコストが売上に近ければ近いほど当然利益は出ません。
このFLコストは飲食店経営の中で最も高い比率のものです。
つまり、FLコストを管理することは、重要な経営数値をコントロールすることに直結するのです。
FL比率
続いてFL比率について説明していきます。
FL比率とは
FL比率とは、売上に対する食材費と人件費の比率のことです。
FLコストが売上に対してどのくらいの割合を占めているかを示す指標となります。
FL比率は以下の式で求めることができます。
FL比率＝（食材費+人件費）÷売上×100
適正なFL比率
では、適正なFL比率はどのくらいなのでしょうか。
これは業種によって異なるため一概には言えませんが、どの業種でも共通でいえることは「60%を超えないこと」です。
これを超えてしまうと経営は成り立たないと言われています。
ここでポイントとなるのは食材費と人件費の合算で60%以下にするということです。
内訳は業種ごとに異なるため、食材費30%・人件費30%のお店もあれば、食材費40%・人件費20%のお店もあります。
例えば、高級料亭のようなサービスに力を入れている業種は人件費にかける比率が高くなるでしょう。
また、低価格を売りにしている居酒屋の場合は、食材費の比率が高くなる傾向になるということです。
それぞれの業種の特徴を把握した上で、自分のお店に合ったスタイルで経営していくことが大事です。
ちなみに高い利益が出ている超優良店は、FLコストを50%前後に抑えている店と言われています。
FLコストを下げるために
先程も述べたように、飲食店経営はFL比率を上手にコントロールし、利益を生み出すことが最大のポイントとなります。
しかし、ただFLコスト抑えるだけでは客足は確実に遠のいてしまいます。
食材費を下げすぎると商品の質の低下だけでなく、食品ロスが増えることにもつながります。
また、人件費を下げすぎると、サービスの低下やスタッフの労働環境の悪化によって離職率の高い店となってしまいます。
このように、それぞれの細かい部分の質の低下は、お客様満足度を下げる直接の原因となり、繁盛店とは言えない店になってしまいます。
FL比率をうまく設定し、バランスを見て調整することが重要です。
ここではFLコストを抑えるためにすべきポイントをご紹介致します。
食材費
食材比率を下げるためには、食材ロスをどこまで抑えることができるかが重要です。
ロスの中には、お客様が残したものに対するロス、余った食品の劣化や期限切れによるロスなどがあります。
飲食店を経営する上で、食品の劣化からは決して逃れられません。
調理方法を変えたメニューの提供や、在庫管理を徹底することで食品ロスを減らすことができ、食材比率を下げることにつながります。
人件費
人件費のコントロールでまず見直すべきは作業効率のアップです。
導線の改善や、作業を行うタイミングを見直し無駄な時間を生まないようにしましょう。
特に、仕込みや片付けの時間を最小限に抑えることがポイントです。
時給の高い深夜時間帯に営業が終了する店は、お客が関わらない作業は前倒しで行い、外注できる作業は外部に任せるなども一つの手です。
また、店休日を増やしたり、営業時間を短縮したりすることで経営効率を良くするという方法もあります。
売上が多少下がっても、お店の大きな負担となっているFLコストが削減できれば、結果的に利益率が高くなるケースもあります。
人件費を減らすためには、平日休日ごとに人数を変えたり、イベントなどによる繁忙期は多くのスタッフを配置したりするなど、お客様の来店予測を立ててシフトを組むようにしましょう。
ただし、人件費率を賃金を減らすことで調整しようとすることはやめましょう。
逆に雇用が安定せず、従業員満足やお客様満足の低下にも繋がります。
Rとは？
最近では食材費と人件費以外にもR（家賃）を含めた、「FLRコスト」も飲食店経営の重要な指標であると注目が集まっています。
東京都内の一等地や駅間に出店する場合、家賃はかなり高額となり、経費の大部分を占めることもあります。
そのような場合は、家賃も含めたFLRコスト率を指標としていきましょう。
一般的に売上に対するFLRコスト比率は、70%未満にするのが良いとされています。
家賃は、食材費や人件費のように月々変化するものではなく固定費となります。
固定費が高いと売上が悪い時に利益が残らないため、出店場所は本当に自分のお店のスタイルに合っているかどうか見極めましょう。
まとめ
いかがでしたでしょうか。
本記事では店舗のコスト管理で重要なFLコストについてご紹介いたしました。
売上を増やそうと数字だけで安易にFLコストの削減をするのではなく、それぞれのお店に合った適正なFLコスト比率を知ることが重要です。
食材費と人件費、二つのバランスをうまく取ることは、非常に難しいことですが、日々のお店の経営状態をしっかり確認し、FLコスト率50%を目指していきましょう。
