あなたのお店は大丈夫?セルフサービス方式の衛生管理

飲食店まめ知識

ビュッフェやドリンクバーなどのセルフサービス方式でお客様の満足度が向上、お店としても人手不足を解消できて一石二鳥・・・と安心するなかれ。コロナ禍の影響でお客様の衛生意識が高まっている昨今、衛生管理に気を付けないと逆にお店のマイナスイメージにつながることも。

この記事では、セルフサービス方式における衛生管理について客の視点で気になる点を紹介します。不衛生ととられないように提供して、しっかりとお客様の満足度向上につなげていきましょう!

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お冷、ドリンクバーなど

セルフサービスの代表格、ドリンク提供時の注意点です。

・清潔感のあるドリンクバーにしよう!

ドリンクを入れる容器

容器に入れて提供する場合は蓋つき容器を選びましょう。受け皿もあると、容器に結露した水滴が落ちた際にテーブルに広がらず衛生的です。

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コップ、グラス

未使用のグラス、紙コップは下向きにしてホコリが入らないように配膳しましょう。

氷入れ

ドリンク同様、容器に入れて提供する場合は蓋つき容器のほうが良いでしょう。

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ビュッフェ、バイキングなど

ライスやサラダなどをセルフサービスで提供する際の注意点です。集客の大きな売りになる部分ですが、ここに問題があるとせっかくのサービスが逆に客離れにつながってしまうので注意しましょう。

・ビュッフェ、バイキングは衛生管理も大事です

生鮮

まずは温度管理が大事です。パンやボウルなどで提供する際は容器の下に氷を敷くなどして鮮度を保ちましょう。それがお客様から見えるようになっていると、温度管理に気を使っていることをアピールでき一石二鳥です。もちろん蓋も忘れずに。

常温で傷みやすい食材を扱うので、トングや菜箸を容器に入れっぱなしにしたり使いまわすのは危険です。未使用品を複数配膳しておき、常に清潔なものを利用いただけるようにしておくと好印象を与えられます。未使用品と使用済み品を判別しやすいようにしておくと、間違って使用済み品を使ってしまうケースがなくなり更に良いと思います。

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加熱調理済み料理

生鮮ほど神経質になる必要はありませんが、清潔感は大事です。蓋はあったほうが良いでしょう。

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ライス類

保温ジャーではなく、おひつなどで提供する場合は蓋をつけましょう。

しゃもじにライスが付くのを防ぐため水につけているケースを見かけることがありますが、水が濁ってしまうと不衛生に見えてしまいますので、あまりおすすめしません。未使用のしゃもじが複数用意されていて使用済みと判別しやすくなっていると、お客様は気持ちよく利用できると思います。

・きれいなしゃもじでご飯をよそいたいですね

取り皿、茶碗など

コップなどと同様、下向きで配膳しましょう。

ドリンクバー、ビュッフェなどを提供するテーブル

開店前にきれいにしていても、お客様がこぼしてしまい汚れます。そのままにしていると見た目にも衛生的にも良くありません。

見回り時間を決めて習慣化しよう

忙しいときは後回しになりがち。見回り時間を決めておき、定期的に清潔にするようフロアスタッフを教育しましょう。確認すべきことややるべきことをチェックリストやマニュアルにしておくと抜けがなくなります。

気が付いたときに臨機応変に対応できるように教育しよう

見回り時間でなくとも、テーブルや布巾が汚れていたり、ふたがしまっていなかったり、未使用品のコップやしゃもじが切れていることに気づいたら臨機応変に対応するよう、フロアスタッフを教育しましょう。

まとめ

いかがだったでしょうか?

手間を省くためにセルフサービスにしたのに、これでは手間が増えてしまうじゃないか・・・と感じたかもしれません。しかし、お客様に気持ちよく利用いただいてリピーターになってもらうために必要なコストと考えましょう。

大量のトングやしゃもじは食洗器でまとめて洗浄しちゃいましょう!

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一つでも参考になる情報があり、お店の改善につながれば幸いです!

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