目次
焼き鳥屋開業
焼き鳥屋は、飲食店の中で、初期投資が比較的少なく利益率が高いなどの理由から、比較的開業しやすく新規開店数の多い業態です。
今回は焼き鳥屋開業のメリット・デメリットと開業資金について解説していきます。
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焼き鳥屋の現状
焼き鳥の市場は約2,000億円と言われており、売上は年々増加している業態です。
店舗数は全国に20000店舗以上あると言われています。
現在焼き鳥屋は様々なところで見かけます。焼き鳥居酒屋の形態であったりテイクアウト専門店だったり多種多様なスタイルで営業され、活気づいているように見える業界です。
近年では、制限時間付きの食べ放題があるコースであったり、高級地鶏を使用した焼き鳥屋など様々な新しいスタイルのお店も増えてきています。
逆に言えば、その分ライバルも多い業界です。そのため、曖昧な対策になってしまうと、他との差別化ができず、経営不振に陥ってしまう場合があります。
他業態以上に準備・調査が事前に必要です。事業計画、コンセプトの明確化、メニュー作成をしっかり行い、他との差別化を図っていきましょう。
焼き鳥の種類・味などの分析・調査、市場規模、参入障壁など現状を把握し焼き鳥屋開業の戦略・方向性を立てていきましょう。
焼き鳥屋開業資金
焼き鳥屋は、他の業態と比べ、初期費用は少ないですが、それでも都内30坪くらいで、約500万～800万前後はかかります。平均の客単価が2～5000円程度の焼き鳥屋で利益を上げるには、収支バランスをしっかりと考えておくことが必要です。
オープンから1か月ほどは、目新しさで集客はできますが、2、3ヶ月目頃からは客足が落ちてきます。ここからリピーターを増やしていくには運転資金がどれだけ残せているかで決まります。
新規オープンの際には、居抜き物件を探したり、厨房設備を中古で探したりなどイニシャルコスト（開店のための初期費用）抑える工夫をしていきましょう。
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焼き鳥屋開業メリット・デメリット
ここでは焼き鳥屋開業の際のメリット・デメリットについて解説していきます。
メリット
幅広い人気
焼き鳥は子供から大人まで広い層で人気があります。
お店のスタイルによっては、団体客も見込めるため、集客はしやすい業態といえます。
他の業態と比べて低コストで開業できる
焼き鳥屋は、１０席ほどの小さなお店でも受け入れられやすいので、物件費や内装費など少ない初期投資で開業することが可能です。
また、焼き鳥は他の肉料理と比べると原価が安く、アルコール類の注文も入りやすいため、高い利益率が見込めます。
利益が上がれば上がるほどダイレクトにつながる
オーナーになった場合、従業員への給料や原材料費、その他費用を差し引いても、月収300万以上を稼ぐ焼き鳥屋オーナーも沢山います。
まずは、客層のターゲットや、取り扱うメニューなど明確なコンセプト設定から、他店との差別化が必要になります。
デメリット
ライバルの多さ
焼き鳥屋は開業しやすい業態という一方、その分ライバルが多く存在します。
また、焼き鳥屋は1年以内に4割の焼き鳥屋が閉店し、3年以内には7割も閉店するというデータが現実にあり、他との
差別化、その時々の環境の変化への対応力がないと生き残りの厳しい業態とも言えます。
他業態以上に近隣の事前準備・調査が必要です。
メニュー作成と価格
ここでは焼き鳥屋のメニュー考案、価格設定などメニュー作成作成までのポイントを項目ごとに紹介していきます。
メニュー作成は売上の要であるため、物件を決める前段階から時間をかけて決めておきましょう。
メニュー作成
まずはコンセプト
まず大切なのは、コンセプトで設定したターゲットから焼き鳥の味、ボリューム、器、盛り付けなどを決めていきます。
ターゲット別
ターゲットが女性であれば、美容や健康を意識したオーガニック野菜の串やアボカドなど美容や健康に良い食材を使い、量は少なめ、彩の良いおしゃれな盛り付けが好まれやすいでしょう。
逆に若い男性やサラリーマンがターゲットであれば、こってりとした味でお酒にも合う料理、ボリューム満点で、ご飯もの、丼ものなど最大公約数的なおいしさが求められます。
ファミリー向けであれば、子供用のサイドメニューやデザート品などメニュー数を多くし、広い客層に受け入れられるメニュー構成が求められます。
ターゲットは「20代～30代の働く女性」「会社が近くの20代～40代のサラリーマン」など細かく設定し行動傾向を調査してください。
それにより、どんなメニュー、サービスが必要か見えてきます。
立地別
駅前や繫華街など人が多く行き交う場所はピーク時は回転率を上げるよう、品数は少なめにし、「おすすめ商品」に、注文メニューの種類を集中させ、効率を上げる工夫が必要になります。
夜の飲み客が期待できる場合は、お酒の品揃えを増やしたり、おつまみ、一品料理を充実させるなどが必要です。
ロードサイドなどの郊外店であれば、幅広い客層に受け入れられるよう、品数を多めにし、サイドメニューやデザート類を充実させる工夫が必要です。
ロードサイドで車での来店が多い場合は、アルコールの提供が減る為、事前の調査が必要になります。
価格設定
ここでは、価格設定のポイントを解説していきます。
有名な焼き鳥屋の価格は1本100円～200前後、高くても300円くらいが相場です。
また、地域によって80円～350円前後と多少の開きがあるものの、100～250円くらいであることが多いようです。
価格設定のポイント1：「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定
自身の出すお店と立地、サービス、雰囲気の近い他のお店の相場を調査しましょう。
また、出店エリアでライバル店となりそうなお店のメニュー、価格帯、入店状況などチェックしましょう。
その上で、その地域に受け入れられる価格を考えていきましょう。
価格設定のポイント2：トータルの客単価から考える
メニュー価格はトータルの客単価が原価率30％前後になるように設定するのが理想的です。
メニュー価格は「目玉商品」と「利益が出やすい商品」の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニューを組み合わせ、適切な原価率を出しましょう。
自身のお店の「看板メニュー」にはこだわりを持ち、他との差をつけたいところです。
しかし、粗利率の高いメニューへ注文が集中すると、トータルの原価率が40％近くになり、経営を圧迫してしまいます。
「看板メニュー」の原価率を高く設定した場合は、原価率を抑えたメニューを一緒に注文してもらえるような仕組み、メニュー構成を考えることが大切です。
価格設定のポイント3：価格は揃えて分かりやすく
商品の価格がバラバラであると、お客様は選ぶのに時間がかかってしまいます。お客様が悩めば悩むほど、注文される点数は下がる傾向にあるので、まずは「シンプルに分かりやすく」を念頭に価格を設定することが大切です。
そのために、価格は揃えて表示したり、下2ケタを統一したりと、パット見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
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まとめ
テンポスでは、焼き鳥屋開業のための厨房機器はもちろん、開業のトータルプロデュースをしております。
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【北海道地区】焼き鳥屋の集客に役立つコンセプトシートの活用法
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【東北地区】焼き鳥屋の集客に役立つコンセプトシートの活用法
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【関東地区】焼き鳥屋の集客に役立つコンセプトシートの活用法
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【甲信越地区】焼き鳥屋の集客に役立つコンセプトシートの活用法
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【北陸地区】焼き鳥屋の集客に役立つコンセプトシートの活用法
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【東海地区】焼き鳥屋の集客に役立つコンセプトシートの活用法
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番外編：焼き鳥メニュー一覧
鳥、豚、牛に野菜と様々な種類の串があります。その素材にあった味付けで提供しましょう。
■鳥の部位
ねぎま
モモ肉やムネ肉をネギと交互にはさんだもの。鶏ネギ、ハサミなどとも呼ばれる。塩、タレどちらでも。
つくね
食感を楽しむため、軟骨を混ぜるなど、さまざまな工夫をこらすことができ、店の特色が一番出せるメニュー。形も小判や団子など、まちまち。
ささみ
さっぱりしているため、大葉や明太子、梅シソ、山葵などを加える店もある。塩焼きがメイン。
手羽
先を切り落とした手羽先部分をつかうことが多い。塩焼きで味わう。
もも
骨つきで焼くため、時間がかかる。香川県の骨付鳥、宮崎県ももも焼きなどの名物もある。
皮
ネギマなどでつかった肉の残りの皮をつかう。襞に串刺す店がほとんどだが、拡げてつかう店も。愛媛県今治では鉄板で焼き、一風変わった味わいが楽しめる。
小肉
スキミ、セセリ。首部分の肉をとると首小肉、首ツル、ネックなどという。よく動く場所の肉なので深みのある味だ。
はつ
ハツとはハートの転訛。ココロ、ヤサキ（形状が矢の先に似ていることから）とも。塩、タレどちらでも。
きも
レバ、レバーともいう。鮮度により、旨味が違い、刺身でだす店もある。好き嫌いの差がはげしいため、タレで味わうことが多い。
砂ぎも
スナズリ、ズリともいう。鶏の内臓の中でも人気が高い。塩焼きが多い。
ムネ軟骨
三角形の形からヤゲンとも呼ばれる。ヒザ軟骨ヒザ部分の軟骨。
ぼんじり
ボンボチ、ペタ、トリゴンボ、テールともいう。
玉ひも
チョウチンともいう。仕入れが大変なので、メニューに取り入れる店は限られる。
とさか
カンムリともいう。出す店は余り多くない。
■鶏以外の鳥
すずめ
国内では、雀の狩猟期間が11月~2月と定められているため、この期間以外は冷凍品か輸入物となる。
うずら
野鳥焼き用に養育されているものが多い。
あいがも
濃厚で脂が強い。高級メニュー。
しゃも
薩摩若しゃもなど。古来、闘鶏用に飼われていた鶏。
地鶏
比内地鶏、名古屋コーチン、はかた地とりなど、地鶏や銘柄鶏をつかう店も多い。
■豚肉の部位
豚バラ
バラ肉をつかう。豚精、正肉とも呼ばれる。塩、タレどちらでも。野菜焼きの場合、バラ肉で巻いて供することが多い。
カシラ
歯ごたえとコクがあり、人気が高い。
ハツ
心臓を小切りにしたもの。タレで焼かれることが多い。
タン
牛よりもさっぱりしている。
レバー
臭いが気になる人のためにタレ焼きが多い。
ガツ
臭みが少なく、塩焼きでも食べる。
シロ
小腸や大腸の串。串に刺す前に熱湯を駆ける。タレをつけて焼かれることが多い。
軟骨
喉や食道部分の軟骨。こりこりした食感を楽しむ。
テッポー
直腸のこと。
コブクロ
柔らかく淡白な味わいで、脂肪が少ない。
■牛肉の部位
カルビ
牛バラ肉。一般的に牛肉は高級店や串焼き店でつかわれる。
ロース
風味のある部位で、人気が高い。
ハラミ
焼き肉用としてよくつかわれる。
サガリ
適度に脂肪があり、やわらか。九州の屋台でよくつかわれる。
レバー
タレ焼きが多い。
タン
ほとんどの店が塩焼き。
ミノ
焼肉屋や串焼き店でつかわれる。
ハツ
こりこりした食感を楽しむ。
■野菜
ねぎ
東京ネギの白い部分をつかう。形状からいかだともいう。
たまねぎ
素焼き、または中心部にミンチをつめる。
なす
素焼き、またはミンチをつめる。
ししとう
素焼きで供されることが多い。
ピーマン
素焼き、またはミンチをつめる。
ぎんなん
銀杏の種からとり、串に刺して供される。
アスパラ
素焼き、またはベーコンや豚バラで巻いて供される。
しいたけ
そのまま焼いて供されることが多いが、裏にミンチをつけることもある。
しめじ
素焼き、または鶏肉で挟んで供される。
えのき
ベーコンや豚バラで巻いて供される。
ポテト
ゆがいたジャガイモにベーコンなどを巻いたり挟んだりする。
トマト
ベーコンや豚バラで巻いて供される。
