お好み焼き屋・たこ焼き屋のメニュー作成

メニュー作成

どのようなメニューを開発するかによって、集客効率・来店客の満足度・店舗の利益など、飲食店経営の命運が決まります。
ご自身の店舗がターゲットとするお客様に満足いただけ、かつ適切に利益を残せるメニューを考えていきましょう。
メニュー考案、構成の仕方、価格の設定など、メニュー作成は売上の要ですので、物件を決める前から時間をかけて決めておきましょう。

メニューブック作成までのポイントを項目ごとにご紹介します。

開業スケジュール

	前準備	物件申し込みから引き渡し約1〜2か月	内装・外装工事期間約2、3週間〜2か月	工事引き渡し後約1週間	オープン後
メニュー作成・構成	メインメニューの決定	メニュー構成・価格の決定仕入先調査	メニューブック作成食材仕入先の選定

※大方の目安です。大型物件や一からの建設の場合は該当しません。

どんなお店にしたいのか

どんなお店にしたいのか（コンセプト）に基づいて

大事なことはお店の在り方に沿っているかどうか

「どんなお店にしたいのか（コンセプト）」で設定したターゲットの客層から料理の味、見た目、器、盛り付け方などを決めていきます。

ターゲット別：例

女性向け

健康志向や美容を意識・・・有機野菜使用、グルテンフリー、カロリーオフなど
量は少なめに
彩りのよいおしゃれな盛り付けや器

ファミリー向け

広い客層に受け入れられる味のおいしさ
定番メニューやオリジナルメニューを用意するなどメニュー数多め
子ども用商品の用意

若い男性向け

味のおいしさ
安い料金設定
ボリューム満点
男性でも選びやすい料理名や見た目

お一人様向け

1人でも入りやすい落ち着いた空間
1人用の席を確保

などターゲットによって用意するメニューが変わってきます。
ターゲットは「20～40代の働く女性」、「子育て中の女性と幼児」、「20代のカップル」など細かく設定し行動傾向を調査してください。そうすることで、何を提供すべきか、どのようなサービスが必要かが見えてきます。

メニューの数が多いほど必要な食材が増えますので、食材のロスもその分増えてしまうというデメリットがあります。
原価率や廃棄率、売上の傾向などから客のニーズをしっかり分析し、厳選したメニューだけを世に出す慎重さが重要です。

立地別

駅前・繁華街などのお店

個性、インパクトのある強い美味しさとボリューム感を
ランチ用など時間ごとに提供品目を絞り、回転率を上げる
「おすすめ商品」など、注文メニューの種類を集中させて効率を上げる
夜の飲み客も期待できる場合は、お酒の品揃えを増やす

ロードサイドなどの郊外店

広い客層に受け入れられる味のおいしさ
品数を多めにし、幅広い客層を取り入れる
サイドメニューやデザート類で、客単価UPを狙う

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

メニューコンセプトを具現化するときに、実際の提供スピードや仕込み時間などを把握しておかないと、いざ営業したときに手が回らなくなります。
わからない場合は専門のプロにアドバイスを求めましょう！

メニュー作り

粉もんの種類

粉もんには様々な種類があります。ここでは、「お好み焼き」「たこ焼き」「たい焼き」「今川焼（大判焼き）」といった、屋台で買うイメージのもののお話をします。
お店の規模に応じてメニュー数を決め、どの商品を売り出していくのか考えていきましょう。王道のものから変わり種まで常にトレンドを意識することが大切です。

お好み焼き

粉もんと言って最初に思い出すのがこのお好み焼きではないでしょうか。お好み焼きと一口に言っても、焼き方や具材の違いによって様々な呼ばれ方があります。

豚肉、海鮮、もち、チーズ、明太子など様々な具材と小麦粉、卵、キャベツなどを混ぜ合わせて焼き、ソースやマヨネーズを付けて食べる屋台でも人気の食べ物です。
メニューを具材ごとに用意して豊富なラインナップにすることができます。

「キャベツ焼き」というキャベツをメインにしたものは、小麦粉を水に溶き天かすや玉子をのせて焼くものを言います。

「ネギ焼き」は水に溶いた小麦粉に大量のネギを入れて焼くもので、牛筋やコンニャクを入れるのが一般的。玉子も入ることがあり味付けに醤油やポン酢が使われます。

「山芋焼き」は基本的なお好み焼きに山芋を足すことでふわふわ食感になるメニューです。

「モダン焼き・広島風お好み焼き」はお好み焼き＋焼きそばという点では同じですが、モダン焼きが、ベーシックなお好み焼きに焼いておいた焼きそばをのせて焼きながらドッキングするのに対し、広島風お好み焼きは、薄いクレープ状の生地にキャベツや目玉焼きと共に焼きそばを重ねていくものです。
どちらも粉ものを両方味わうことができる人気のメニューです。

いか焼き

キャベツを抜いたお好み焼きの生地にイカが入ったもの。
専用の鉄板でプレスして焼きます。

もんじゃ焼き

小麦粉に水を沢山加えた生地を、具材とソースなどの調味料と共に鉄板で混ぜ込みながら焼く料理です。

焼きそば

中華麺を様々な具材と共にソースで炒める、お好み焼きと共に屋台でも人気の食べ物。入れる具材や、ソースや調味料での味付けによっても様々に変化させることができ、バリエーションを持たせやすく調理も簡単なので取り入れやすいメニューです。

たこ焼き

小麦粉の生地の中にタコと薬味を入れて球体に焼いたもの。大きさや味付けでバリエーションを持たせることができます。

明石焼き

たこ焼きと形状はよく似ていますが、タコを入れるのは同じでも生地に使用するのは鶏卵と小麦粉、小麦でんぷんで非常にやわらかい食感になります。まな板のような木製の板に盛り付けて提供され出汁に浸けて食べるのが一般的です。

たい焼き

鯛をかたどった焼き型に小麦粉で作った生地と餡を入れて焼きあげる和菓子です。中身は餡子の他にカスタードやチョコレートなど様々なバリエーションがあります。現在では冷やしたい焼きや、サンドウィッチのようなおかず入りの物もあり、工夫次第で色々なメニューを生み出せるメニューです。

今川焼（回転焼きetc）

小麦粉の生地に餡を入れ丸い円筒型に焼いた和菓子です。その中身は餡子やカスタード、抹茶クリーム、イチゴホイップなど多岐にわたります。たい焼き同様おかずの具を入れた新種も存在していてこちらも様々なメニューを用意できます。

メニュー作成のポイント

飲食店の粉もん屋を開業する際に、メニュー作成は非常に重要な要素です。以下に、メニュー作成時のポイントをいくつかご紹介します。

1. 目標顧客層を考慮する:

まず最初に、ご自身の粉もん屋の目標とする顧客層を明確にしましょう。家族向け、学生向け、ビジネスパーソン向けなど、ターゲットとする顧客の嗜好や予算を考慮してメニューを構成します。

2. バラエティとバランス:

メニューには、幅広い種類の粉もんを提供することが重要です。麺類、おにぎり、お好み焼き、たこ焼き、おでんなど、さまざまなジャンルやバリエーションを用意しましょう。また、肉料理、魚料理、野菜料理などのバランスも考慮しましょう。様々な粉もんがありますが、中身を変えるだけで多彩なバリエーションを持たせることができるのは強みです。

3. 季節や地域の特性を反映させる:

季節の変化や地域の特性に合わせたメニューを提供することで、お客様に新鮮さやローカルな味わいを提供できます。季節の食材を活用した限定メニューや、地元の名産品を使ったメニューなどを考えてみましょう。例えばたい焼きなら餡を季節ごとに変える（秋なら栗等）、夏には冷やしたい焼きにしてみる、アイスを入れるなどバリエーションを持たせましょう。

4. 食材の品質と提供スタイル:

食材の品質にこだわり、新鮮で美味しい料理を提供することが重要です。地元の農家や漁師との提携を考えたり、オーガニックや地産地消のコンセプトを取り入れたりすることも検討してください。また、提供スタイルや盛り付けも美しく、食欲をそそるものにすることが大切です。テイクアウトの場合にも見た目の華やかさや可愛さを重視して「映え」を狙うのも大事です。

5. メニューの価格設定:

メニューの価格設定は、原材料のコストや需要と供給のバランスを考慮しながら行いましょう。競合他社の価格や顧客の予算も調査し、適切な価格帯を設定します。また、セットメニューやランチメニューなど、バリエーション豊かな価格設定も検討してください。

6. お子様向けメニュー:

家族連れや子供連れのお客様も多い場合、お子様向けのメニューを用意すると良いでしょう。子供が好きな料理やユニークなメニューを提供することで、ファミリー層からの支持を得ることができます。

7. メニューの説明と写真:

メニューには、料理の説明や写真を添えると良いでしょう。料理の名前や具材の説明、特徴的なポイントを記載することで、お客様にわかりやすく魅力を伝えることができます。また、美しい写真を使うことで、お客様の食欲をかき立てる効果もあります。

これらのポイントを考慮しながら、ご自身の粉もん屋の特色やコンセプトを反映した魅力的なメニューを作成してください。また、顧客のフィードバックや需要の変化に敏感に対応しながら、メニューの改善やアップデートも行っていくことが重要です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

お店を開業するにあたってお客様のために食材やドリンクなどをたくさん仕入れたくなります。
しかし、なんでもあるお店よりこだわりのメニューがあるお店の方が差別化できます。
まずは様子を見ながら、少なくても魅力的な商品のラインナップにすることをオススメします。

価格

高級なお店の雰囲気とリーズナブルなお店の雰囲気というのは、商品の内容や提供方法以外にも、内装やサービスという商品と異なる部分でも表れます。

お店の雰囲気は商品とは直接関係はありませんが、内装や設えは、高級感を表現しようとすればそれなりに資金がかかります。また、サービスもより細かく丁寧に行おうと思えばそれだけ人件費がかかります。
価格が低いお店は、余計なコストを削減することで商品の価格を下げています。
高い雰囲気のお店で価格が低い場合には、お客様から不満がでることはあまり無いかもしれませんが、リーズナブルなお店の雰囲気で価格が高いとちょっと納得行かないと思われてしまうかもしれません。

このように、お店の雰囲気と価格はとても重要な関係性を持っています。お店の雰囲気以外にも、立地やターゲット層などのそれぞれの相場を意識して価格を設定しましょう。

価格設定のポイント

価格設定のポイント1：価格の設定は、「業態」の相場、「周辺エリア」の相場を元に決定

「業態」の相場
ご自身のお店の業態と立地・雰囲気・サービスなどが近い同業態の飲食店の相場を調査しましょう。

「周辺エリア」の相場
出店エリアでの周辺店舗やライバル店となりそうな店舗の数と質、量、サービス、価格帯、入店状況などをチェックしましょう。
その上で、地域に受け入れられる価格を考える必要があります。

価格設定のポイント2：トータルの客単価から考える

メニュー価格を決定する際は、単品価格と併せて、総額の客単価も検討する必要があります。
トータルの客単価を考慮せず、メニュー単品の価格を決めていくだけでは、トータルの客単価がコンセプトから大きく外れてしまうこともあります。

粉もん屋の原価率は一般的に20～30％程度
メニュー価格は「目玉商品」「利益がでやすい商品」の両面から考えます。
お客様に喜んでもらえる原価率の高いメニューと、利益を生み出す原価率の低いメニュー、この両方の商品を組み合わせ、適切な原価率をはじき出しましょう。

一般的には、平均原価率は30％が良いとされていますが、粉もん屋は一つ一つの商品単価が低いため、客単価も低くなりがちで、人件費率も他業態と比較し高くなるといえます。メニューの種類や卵や肉類、粉等の材料費で原価率は大きく異なります。

価格設定のポイント3：価格はそろえてわかりやすく

商品価格がバラバラな場合、お客様は選ぶのに悩んで時間がかかってしまいます。悩むほどに注文点数は下がる傾向にあるといわれています。
『シンプルにわかりやすく』を念頭に、価格をそろえたり、下２ケタを統一したりと見やすくわかりやすい価格設定を心がけましょう。
※端数価格効果の利用
端数価格効果とは消費者心理に基づいた価格設定で、末尾を「8」に揃えるテクニックです。
90円と88円、1000円と980円など末尾を「8」にすると、価格差以上に安いイメージを持ってもらう心理的効果があります。

原価率を抑えるコツ

コツ1：食品ロスを減らす

食品ロスが起こる原因と対策をご紹介します。

発注オーバー・・・食材の使用量・適切な在庫量を把握する、発注前には在庫を確認するという対策をとる。
保存や管理の仕方・・・食材の保管場所を確定する。先に仕入れたものから使っていく「先入れ先出し」を徹底する。貯蔵庫に詰め込みすぎないことや開閉時間の短縮などで温度管理に注意する。清潔さを保つなどをマニュアル化して従業員で共有する。
調理ミス・・・注文の受け方や動線の見直し、異物混入がないかのチェックなどをおこなう。
オーダーミス・・・聞き取りにくかったり、間違えやすい似た名前のメニュー名の改名。お客様から注文を受ける際の復唱の徹底や、厨房へ伝えかたの見直しをする。

頼んで欲しい料理に注文を誘導できると食材のロスを減らすことができますので、メニューボードへの記載や、接客時におすすめしてみるなど工夫をしてみてください。

コツ2：オーバーポーションしないよう気をつける

ポーション（portion）とは「部分」や「割り当て」という意味ですが、料理では「一人前」を意味します。オーバーポーション（決められた量よりも多めに盛り付けたり使用したりすること）により、設定した原価を上回ってしまい原価率を上げることになります。
また、日によって量やトッピングが変わると、お客様からの評価も下がってしまいます。オーバーポーションしないためには、量を決め、計測を確実におこないましょう。仕込みの時に計測して分けておくと簡単です。

コツ3：効率の悪いメニューの廃止

手間がかかる効率の悪いメニューを削除したり、ランチタイムは効率の良いメニューにオーダーを集中させたりすることで、少ない人員でお店を回すことが可能になります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

行政書士丸山事務所様

メニュー構成は大丈夫ですか？
あなたが創り上げる美味しいお料理と、お客様が召し上がりたいお料理との間に相違があることがあります。
メニュー構成で繁盛店になれるか、閑古鳥が鳴いてしまうかが決まることがあります。
お客様の「食べたい」を満足させるメニュー構成にすることが、繁盛店への第一歩です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

開業で忙しい中で、ドリンクメニューはつい後回しになりがち。
しかし、料理より簡単に提供できるドリンクこそお店の利益に直結します！
最近では、かわいいグラスやハーブなどの飾りなどでSNS映えを意識することも大切です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

これからの時代、お酒だけでなくノンアルコールを必ず充実させましょう！
その際、ウーロン茶やコーラだけではなかなか単価が上がらないので美味しいフルーツジュースやノンアルコールカクテルなどをメニューに他店と差別化しましょう。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

テイクアウト

出勤前のモーニング、オフィスランチの軽食など、それぞれの店舗ニーズに合ったテイクアウトを展開していきましょう。
販売する食材によっては保健所の許可が必要ですので、事前に確認をしましょう。
特に粉もん屋を開業するにあたっては、たい焼き屋や今川焼屋など、テイクアウトメインとなるものもあるのでしっかり確認をしましょう。

菓子製造業許可

パンやケーキを店内で作ってテイクアウト販売する場合に必要です。たい焼きや今川焼も含まれます。

アイスクリーム類製造業許可

アイスクリーム・シャーベット・アイスキャンデーなどを販売する場合に必要です。

あん類製造業許可

自家製のあんこを使った食品をテイクアウトする場合には必要です。

食肉製品製造業許可

ハム・ソーセージ・サラミ・焼き豚など食肉製品を扱う場合に必要です。

食品の冷凍又は冷蔵業許可

冷蔵または冷凍した食品の販売を行う場合に必要です。

かん詰又はびん詰食品製造業許可

ジャムなど、缶詰・瓶詰の販売する場合に必要です。

ソース類製造業許可

調理ソース・果実ソース・果実ピューレ・ケチャップ・マヨネーズなど特性のソース類の販売時に必要です。
ただし、既存メニューにソースをかけて販売する、付属のタレを小分けして販売するなどのケースでは不要です。

酒類販売業免許

飲食店で出しているアルコールドリンクやボトルのテイクアウト販売は酒税法で制限されています。テイクアウトでの販売には酒類販売業免許が必要です。

そうざい製造業

惣菜類を製造し、真空脱気包装、冷凍処理等して日持ちさせることを前提とした食品をネット販売や別の店舗に卸売り販売する場合に必要です。

その他にも、乳製品製造業、清涼飲料水製造業、など、製造業許可には様々な種類があります。また、仕入れた食品を飲食店で販売する場合にも食品に応じた販売業の許可が必要なため、テイクアウトを始める前には管轄の保健所に相談するようにしましょう。

テイクアウトをお考えの際には、以下のページをご参考ください。

仕入先

食材・ドリンクの仕入先は「物件引き渡し前」に選定しておくようにしましょう。

メニューが決まった後に大事なのが、仕入れです。
生地の材料、トッピング、サイドメニューのそれぞれのメニューで、手作りする分、仕入れる分を決定します。
その後は、仕入方法や調達ルートなどを確保しなければなりません。
一般量販店や業務用スーパーでの購入は、手軽というメリットの反面、毎日仕入れに行く大変さと、仕入価格が安定しないというデメリットがあります。
既にお好み焼き屋、たい焼き屋、たこ焼き屋での経験があれば、仕入ルートを紹介してもらうなど、ある程度原材料の調達先も目処が立つかもしれません。
お店の方針に対応した食材を取り扱う業者を探すようにしましょう。

インターネットの普及により、ネット展開した卸・仕入れ業者も増えています。
ECサイトでの購入の場合、スマートフォン一台で食材の仕入れや各種サービスに関する多様な情報を入手することができます。
ECサイトの中には、さまざまな食材を一括で購入できるサイトもあり、全国配送が可能なショップが多いのも強みです。
食材に合わせて専門性の高い業者を選びたい場合、ひとつひとつの業者をじっくり検討したい場合は、さまざまな食材やサービスを紹介するサイトもあります。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス