自分で作るメニューブック！

メニューを入れ替える場合、売上の影響力が低いメニューで考えていきますが、『粗利率』もあわせて考えるべきです。
売上が低くても、原価が低く粗利が良いメニューは、売上は多いが原価が高いメニューより、総計で見るとお店への利益に貢献している場合もあります。
そのため、売上と粗利の両面から考えることが重要です。

注文数が多いメニューは、それだけそのメニューのファンがいるということです。
売上貢献が低くても、入れ替え対象から外すのが無難といえます。

手間がかかるメニューは、多くの人件費が発生しています。
同じような売上貢献度であった場合、手間がかかるメニューかどうかで判断することも方法の一つです。

全体としては注文数が少ないものの、既存客のリピート率が高いメニューは、既存客だけで見た場合に高い注文率があるメニューは入れ替えの対象にはしません。失くしてしまうと、既存客喪失の原因となってしまいます。

新しいメニューのなかには、爆発的に売れるものも出てきます。
中でも、テレビや雑誌で取り上げられた商品や流行の商品は、特定の期間だけ売上が急増します。
しかし売れているからといって、すぐにメニュー表の露出を増やし、強く打ち出すことは避けましょう。
メニューに強いインパクトがあり、注文したものの、リピートにはつながっていない可能性があるからです。
リピートにつながらない、もしくはリピートが減ってきたメニューには、なんらかの問題がありますのでよく考察するようにしてください。

看板メニューは、そのお店の『顔』であり、お店のコンセプトにも直結しているため、変えることは既存客の失客にもつながりかねません。
看板メニューの場合は、オプションメニューを見直したり、細かい調整をする、など慎重に行ってください。

定番メニューとは、お店がターゲットとする客層とそのニーズにマッチしたメニューのことを指します。
定番メニューの入れ替え対象は、ABC分析等を通してお店への貢献度の低いものが対象となっていきます。
また新しく入れる定番メニューは市場の変化を取り入れること、お店のコンセプトからブレないことを意識しましょう。

これらの「旬なもの」を使った季節メニューや日替わり・週替わりメニューは、「新鮮さ」というお店の魅力となり、お客様を飽きさせません。
旬なものを利用した期間限定メニューは、『今しか食べられない』という訴求力があります。
また、その期間が限定的なためリスクも少ないですので、多少の冒険をしながら定番メニューの導入前テストをしていくこともできます。