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コンベクション
コンベクション
業務用 オーブンの選び方
自然対流オーブン
自然対流タイプのオーブンは古いタイプのオーブンで、現在ではあまり製造されておらず、左の画像のようにガスレンジに装備される程度です。
オーブンと言えば一般に自然対流オーブンを指します。
【自然対流オーブンのメリット】
自然対流オーブンのメリットとしては、コンベクションオーブンのようにファンの機構が無いために庫内が広い点があげられます。また熱風の循環を自然にまかせるため、熱の伝導がおだやかになり、ケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレに巣が入ったりといったことが起きにくいです。
【自然対流オーブンのデメリット】
自然対流オーブンのデメリットは、熱風の循環を自然にまかせるため、強制循環式のコンベクションオーブンに比べて熱の伝導が低く、焼けるのに時間がかかります。またコンベクションオーブンに比べて焼け具合にムラがでやすいです。
コンベクションオーブン
コンベクションオーブンのメリットとデメリットは自然対流オーブンのメリットとデメリットの逆になります。
【コンベクションオーブンのメリット】
コンベクションオーブンは熱風を強制的に循環させるため、自然対流オーブンに比べて熱伝導が良く、短時間で焼けます。また焼け具合にムラがでにくいです。
【コンベクションオーブンのデメリット】
庫内の熱風を循環させるファンの機構を装備するため、庫内が自然対流オーブンに比べて狭くなります。また熱伝導が良いため、温度調節に注意をしないとケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレに巣が入ったりといったことが起きてしまいます。
ただし、これは同じレシピであっても自然対流オーブンとコンベクションオーブンとでは同じ温度で調理した場合であり、ちゃんと温度調節して調理すればコンベクションオーブンであってもケーキやスフレも綺麗に焼くことが可能です。
スチームコンベクションオーブン
略してスチコンとも呼ばれます。
スチコンは熱風のみの『ホットエアー・モード』、蒸気のみを利用する『スチーム・モード』、熱風と水蒸気を利用する『コンビネーション・モード』で調理できるオーブンで、「焼く」「煮る」「炊く」「炒める」「揚げる」「茹でる」「蒸す」「温める」などほとんどの加熱調理が行えるため別名、万能調理器とも呼ばれます。
センサーとマイコンを装備しているため、例えば庫内温度センサーだけでなく、芯温センサーを使用することにより食材の中心部の温度を管理しながら加熱調理することができます。
またメニュー・プログラム機能により調理時間・温度・モードをあらかじめマイコンにインプットすることができ、ボタン一つで繰り返し同じ調理を再現できます。
スチコンは蒸気を発生させる方式の違いによりボイラー・タイプとインジェクション・タイプに分類されます。
ボイラー・タイプは蒸気を発生させるためにタンクに貯めた水を加熱するボイラーを装備するタイプで、蒸気を大量に発生させることができます。
一方、インジェクション・タイプはスチコン庫内の熱風を循環させるファンに水を吹き付けて、庫内に蒸気を循環させるタイプです。
このインジェクション・タイプは蒸気の発生量がボイラー・タイプに比べて劣る一方で、ボイラーを装備する必要が無いため構造が簡単になりお値段が安いです。
しかし、インジェクション・タイプは最近の高性能化にともなって、小型のスチコンであればボイラー・タイプに劣らない蒸気の発生能力がある機種も発売されています。
【スチームコンベクションオーブンのメリット】
1台で何役もこなす万能調理器ですので、スチーマーやボイラーが不要になり省スペースになると同時に作業の動線を減らすことができます。メニュー・プログラム機能によりボタン一つで繰り返し同じ調理を再現できる点で、スチコンはホテルなどの宿泊施設や学校給食、病院食など大量調理が必要な施設で活用される一方で、芯温センサーを用いた低温調理により、ラーメン屋さんで昨今話題の低温チャーシューの調理や、バルなどで煮込み料理にも使用され、小規模な店舗でも活用されます。
【スチームコンベクションオーブンのデメリット】
1台で何役もこなせるスチコンですからデメリットは無いといいたいところですが、あえてデメリットをあげますとお値段が高いことでしょう。しかし、最近では小型化とインジェクションタイプの蒸気を発生させる性能の向上により低価格化が進んでいます。