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オーブン

業務用オーブンの選び方

自然対流式オーブン

熱風を自然な状態で循環させ調理するオーブンです。庫内の熱風はゆっくりと循環し、じっくりと包み込むように加熱料理します。予熱時間などは長くなりますが、そのためしっかりと食材の中まで火が通ります。

自然対流式オーブンのメリット

  • コンベクションオーブンのようにファンの機構が無いために庫内が広いです。
  • 熱風の循環を自然にまかせるため、熱の伝導がおだやかになり、ケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレに巣が入ったりといったことが起きにくいです。

デメリット

  • 熱風の循環を自然にまかせるため、強制循環式のコンベクションオーブンに比べて熱の伝導が低く、焼けるのに時間がかかります。
  • コンベクションオーブンに比べて焼け具合にムラがでやすいです。

強制対流式オーブン(コンベクションオーブン)

ファンで熱風を強制的に循環させるオーブンです。 機器の性能にもよりますが立ち上がり時間や調理時間が早く、 熱風で加熱調理するので、庫内の温度が一定で焼きムラが少なく仕上がります。

強制対流式オーブンのメリット

  • 熱風を強制的に循環させるため、熱伝導が良く、短時間で焼けます。
  • 自然対流式オーブンと比べて、焼け具合にムラがでにくいです。

デメリット

  • 庫内の熱風を循環させるファンの機構を装備するため、庫内が自然対流オーブンに比べて狭くなります。
  • 熱伝導が良いため、温度調節に注意をしないとケーキを焼いたときに表面が破裂したり、スフレに巣が入ったりといったことが起きてしまいます。
    ※ただし、これは同じレシピであっても自然対流オーブンとコンベクションオーブンとでは同じ温度で調理した場合であり、ちゃんと温度調節して調理すればコンベクションオーブンであってもケーキやスフレも綺麗に焼くことが可能です。

ピザオーブン

ピザオーブンのメリット

  • デザイン、ガス釜、薪釜、電機など本格的に設計された高性能、高品質、コンパクトなものまでバリエーションが豊富です。
  • 熟練者などに人気のピザオーブンは本格的な焼き上がりを再現でき、できたてのピザをお客様に味わっていただけます。
  • 普通のオーブンとは違いオーブン内の温度が高温となっており、ピザを一気に焼き上げるので焼き上がり時間を短縮できます。

電気とガスからオーブンを選ぶ

    家庭用の電気オーブンは電源が一般家庭用コンセントの単相100Vのためガスオーブンに比べて火力が弱く、温度の立ち上がりが非常に遅くなりますが、業務用の電気オーブンは非常にパワフルな三相200Vが主流ですので、電気オーブンとガスオーブンに特段の差はありません。

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