恒温高湿庫

恒温高湿庫の選び方

■恒温高湿庫の特長
恒温高湿庫は食品を理想的な状態で保存することで、みずみずしさと風味を守ることができます。
庫内湿度90%以上乾燥が大敵の生クリームをふんだんに使用したケーキもノンラップで保存が可能です。庫内温度の変動幅が±１℃ 冷蔵庫の庫内温度はマイコンで制御しているとはいえ、実は設定温度±３度の範囲で上下しています。この上下の温度の振れが大きいため、例えばチルドである０℃に設定していても、実際は－３℃まで下がって、＋３℃まであがるため、凍ったり溶けたりを繰り返しています。水は０℃で凍りますが、肉や魚は－２℃で氷ます。恒温高湿庫は、この上下の温度幅が±１℃と狭いため、凍る直線の温度で保存ができ、鮮度を保つことができるのです。庫内が無風冷蔵庫は庫内ファンによって庫内を冷やしますが、恒温高湿庫はファンが無く無風状態です。このため恒温高湿庫は食品の乾燥を抑え、鮮度を保つことができます。

■恒温高湿庫と一般冷蔵庫との比較
	牛肉 3日目になると乾燥がすすみ、褐変が始まる。 6日目になると冷蔵庫では乾燥が激しく（目減り率19%）褐変がかなり進行している。恒温高湿庫では6日目でも乾燥や変色が少ない。マグロ冷蔵庫では3日目になると乾燥が進み、褐変が目立つ。 6日目になると冷蔵庫では褐変が極度に進行する。恒温高湿庫では6日目でも乾燥や変色が少ない。ほうれん草冷蔵庫では3に目になるとしおれが目立ち始める。 6日目になるとしおれがかなり進み、変色（緑の退色）激しくなる。（目減り率20%）恒温高湿庫では6日目でもはりがあり、しおれも目立たない。
恒温高湿庫のメリット
廃棄ロスの削減食品の保存期間が延びますので廃棄ロスを削減することができます。作業効率の向上大口のパーティーや宴会の予約が入っても、空いた時間に調理して作り置きすることが可能になりますので作業効率を高めることができます。仕入値の安定お正月やゴールデンウィークなどの連休や土日祝日などで市場が休場になることを見越して仕入し、保存することで仕入値を安定させることができます。
恒温高湿庫のデメリット
恒温高湿庫は食品の乾燥を防ぐ目的で、冷蔵庫のようにファンで直接、風を当てて冷やすという方式をとらず、微風で冷気を庫内の壁面に当てて冷やす、もしくは壁面を冷却することによって庫内を冷やす構造になっています。そのため一旦、庫内の温度が上がってしまうと設定温度まで下がるのに時間がかかってしまいますので、頻繁に扉を開閉する場合は冷蔵庫と比べて冷えにくくなる傾向があります。恒温高湿庫の扉は頻繁に開閉しないようにし、暖かい外気が庫内に流入しないように注意が必要です。