開業支援マニュアル ラーメン屋編 Step11. オープン

オープン

備品や食材の搬入を行い、スタッフの研修ができたらいよいよ開業となります。

オープンからが本番です。
本ページでは、大きく分けて2種類あるオープンの仕方、オープン日、オープン後について説明していきます。

開業スケジュール

オープン方法

店舗オープンの方法としては、2パターンがあります。
1つめは、プレオープンをし、事前に広告宣伝を多めに打ち出しオープニングキャンペーン等を実施して派手にオープンする方法。
2つめは、最初は広告は控えめにし、ひっそりとオープンするサイレントオープンです。
それぞれのオープン方法のメリット・デメリットなどをご紹介します。
お店によって合っている方法は異なると思います。
オープンの仕方は今後を左右しますので、ご自店の状況・特徴を鑑みて、十分にお考えになって選択してください。

プレオープンとレセプション

プレオープンとは

プレオープンとは、いわば“実践練習”です。

目的

1.トレーニングを兼ねた試運転
プレオープンは、実際にお客様をお迎えし、問題なく接客、料理提供を行うことができるかを確認する試験的な営業のことです。
ホールスタッフはお客様のご案内から注文、料理提供、会計、バッシングまで、キッチンスタッフは、短い時間内に料理を提供できるかどうかの最終トレーニングの場ともなります。
プレオープンでは、重ねてきた研修やシミュレーションでは見えなかった問題点を見つけ出し、グランドオープンまでに策を講じることができます。

2.宣伝効果
プレオープンをするもう一つの目的は、宣伝・販売促進です。
プレオープンに訪れたお客様が、本営業開始後もお客様となっていただける可能性もあります。また、プレオープンによって近隣の住民や通りがかりの人への宣伝ともなります。

レセプションとは

プレオープンと似たものに、「レセプション」があります。
レセプションとは、”招待会”を意味します。開業の報告と感謝の意を伝えるため、関係者のみを”招待”し、お店のお披露目をします。
会計業務も含んで行われるプレオープンと違って、レセプションでは限られた関係者のみを招待し、基本的に無料で行われることが多いのが特徴です。※プレオープンでも無料で行う場合もあります。
レセプションのメインの目的は「感謝を伝えること」ではありますが、プレオープン同様スタッフにとっては、グランドオープン前の大事なトレーニングと問題発見の場でもあります。

プレオープン・レセプションのメリット＆デメリット

メリット

• 接客、キッチン、仕入れ・仕込みなどのオペレーションの確認ができる。
• 機器、設備などの不備の有無が確認できる。
• お客様目線による批評を受けることができる。
• 問題点を洗い出し、本営業までに改善を図ることができる。
• オープンまでにお世話になった人へのお礼の場が持てる。
• 宣伝、集客、販促効果が期待できる。

デメリット

• プレオープンと本営業では客層などの状況が異なり、プレオープンでの経験が活かせない可能性がある。
• 費用をかけすぎると赤字となってしまうリスクがある。
• しっかりとしたトレーニングができていないと悪評につながり逆効果になってしまう可能性がある。

推奨する招待客

プレオープンでは、友人、知人、取引先、お世話になった人などを招待するとよいでしょう。
以下のような人物を選ぶことがポイントとなります。

1. 遠慮なくはっきり意見してくれる人
2. 多少の失敗があっても、本営業に影響がない人（許容してくれる人）
3. 集客・宣伝効果の高い人

※招待人数が多い場合は、立食形式にしたり、複数日に分けたりしましょう。

費用

レセプション・プレオープンの費用

レセプションは、基本的に無料でおこなうケースが多いです。
プレオープンで有料にするケースは、以下のような場合です。

• レジシステムの動作を確認したい。
• レジなどの会計の業務を通してシミュレーションをしておきたい。
• プレオープンにかかる費用が大きい

費用をかけすぎて赤字とならないように注意してください。

記念品の準備

招待客に、割引クーポンやドリンク無料券などをプレゼントすれば、開店後も足を運んでくれる可能性が高くなります。

準備

1.日にちの決定

日程は、オープン前日～1週間前を目安に設定します。できればオープン3日前程までに行うのがベターです。
オープンまでに2回ほど行うのが理想です。

プレオープン、レセプションの後には、必ずスタッフミーティングを設け、問題点を洗い出し、改善策と講じましょう。 すぐに改善できる内容でない場合は、オープン日を延期することも考えましょう。

2.招待

家族や知人の招待だけであれば、電話やメールなどの案内でよい場合もあります。
親会社や店舗物件のオーナー、恩師などの場合は招待状を用意したほうが無難です。
FAXやメールに招待状の文書を添付して送る方法もあります。

3.アンケートの準備

来店された方には、アンケート用紙を用意しておきましょう。
直接は言いにくいことでも、アンケート用紙を使うことによって書いてもらえる可能性が高まります。
アンケートは、あまり細かい内容になりすぎないようにすることがポイントです。

4.開催準備、オペレーションの確認

仕入れ、食材・備品の配置の確認

• 食材の仕入れ量
• 食材の保管・保存場所
• 調理備品の配置場所

キッチンの確認

• 配置確認
• 動線確認
• 味と提供時間の確認
• 味と提供時間の確認
• 厨房機器の動作確認
• 衛生チェック

接客の確認

• 案内、注文の受け方、キャンセルの受け方、サーブの確認
• トラブル発生時の対応確認
• 会計方法の確認
• 片付けのタイミング、方法の確認

会計の確認

• 釣銭の準備
• レジの操作確認
• クレジットなどの端末の操作確認
• 領収書の書き方
• レジ処理の流れ
• 食券販売機を利用している場合は、操作方法と不具合時の対応の仕方

5.周辺の方への告知

プレオープン時に、招待客でないお客様が間違って来店される場合があります。
店頭に「本日はご招待の方のみのプレオープンです」など書いた張り紙と、グランドオープンお知らせの張り紙を忘れないようにしておきましょう。

プレオープン・レセプション当日

最終チェック

開店前の準備、仕込み、掃除がきちんとできているかを確認します。
スタッフと、閉店後までのオペレーションの流れを確認しておきましょう。

開催

通常営業と全く同じように行います。

アンケート

食事後にはアンケートの記入、回収を行うようにしてください。

記念品

お客様のお帰りの際には、サービス券、クーポンなどの記念品を渡すと好印象ですし、再来店のきっかけともなりえます。
※お祝い品をご持参になったお客様には、オープン後にお礼のご連絡をすることを忘れないでください。

閉店作業

通常通りの閉店作業を行います。片付けまできちんとできているかまで確認します。

ミーティング

プレオープン、レセプション開催後には、必ずスタッフでミーティングをするようにしてください。

ミーティング内容

お客様

• アンケート内容の確認
• 待ち時間、ウェイティング時の様子
• 店内での様子

スタッフ

• オペ―レーション内容
• お客様対応時の様子
• 商品説明やアレルギー対応（利用食材の説明）
• 指示の伝わり方
• キッチンとホールの連携
• 提供までの時間
• 調理スピード、盛り付け、味
• 動線の再検討
• バッシング
• レジ清算

備品・設備・食材

• 仕込みの適量
• 機器の動作
• 備品の配置場所の再検討

マニュアルへの記載の追加

対処法や注意事項の記載を追加します。 もしプレオープンの際に課題が見つかったら、グランドオープンまでに解決を目指すべきです。お客様として来店した第三者の意見も聞きながら、改善するべきポイントを細かくチェックしていきましょう。
対処法や注意事項を決めたらマニュアルに記載するなどして、スタッフ全員に周知させることが大切です。

起こりがちな注意点

• いただいたお祝いの保管場所の用意
• 忙しすぎてお祝いに来てくれた方にご挨拶ができない
• 長居するお客様がいて、他のお客様が入店できない
• 食材の仕込み量が少なすぎる
• 忙しさのあまり、スタッフのミスが多発してしまう
• プレオープンであることを知らずに、一般の方がご来店してしまう

オープン前のプレオープン・レセプションでは、各自の役割をチェックし、気になったところはオープンまでに修正できるようしておきましょう。

サイレントオープン

サイレントオープンとは

サイレントオープンとは、「一切宣伝をせずに、ひっそりとお店を開店させる」オープン方法です。
宣伝・告知をせずにオープンすることにより、来店数をコントロールしながら実地訓練を重ねることができます。

普通は、新しいお店をオープンしたら、お店の存在を知ってもらうために、チラシを配ったり、フリーペーパーなど雑誌への広告出稿、インターネットのクチコミサイトなどに登録を行います。

メリット・デメリット

メリット

• 工事の遅れ、スタッフの採用数不足、材料不足、機器の不具合などの不測の事態にも対応しやすい
• 少しずつのお客様の対応に慣れていくことで、スタッフのサービスの質を高めていくことができる
• トラブル対策をじっくりと築くことができる。
• 慣れないスタッフの接客・調理でミスの多発による口コミ・評判の低下を起こしにくい

デメリット

• ランニングコストを売上で埋めることができず、赤字幅が大きくなる可能性がある。
• 混雑した状況には対応できない可能性がある。
• その後の集客がうまくかない場合もある。

サイレントオープンのステップ

1. 宣伝・告知を行わずにオープンする
2. オーナーの友人・知人や、オープンに気づいて来店されたお客様にサービスを提供
3. お客様の意見を取り入れたり、スタッフ間で問題の洗い出しをしてサービスの改善を行う。
4. スタッフがオペレーションに慣れ、サービスの改善も行えたら、宣伝広告・キャンペーンを行い、大々的に集客をする。

サイレントオープンをして徐々に安定したら、無料であるネット集客を始めること

一定の慣らし期間をおき、店舗オペレーションの質が安定してきたら、広告宣伝を始め、 集客をしていきます。

スタッフ全員がお店に慣れた段階で宣伝広告・キャンペーンも仕掛けることで、想定される様々なトラブルやクレームを大幅に防止することができます。

オープンに関する失敗談

 

店主

 

事業計画で予定していたオープン日でチラシやポスターを作成し、SNSでも早めにオープン日を告知していました。
しかし、工事が伸びてしまい、1週間遅れてオープンすることになってしまいました。

 

アドバイザー

 

工事や機器・備品類の納期がずれ込み、予定していた日にオープンができないということはままあります。
オープン日の告知は、チラシやポスターなど変更が効かない媒体では『〇月上旬オープン予定　詳しくは○○へ（SNSへ誘導）』などと、だいたいの予定を記載し、SNSへ誘導するようにしておきましょう。
また、SNSで早めに告知をする場合も、オープン日がはっきりと決まるまではだいたいの予定時期での告知に留めておきましょう。
オープン日がはっきり決まってから、店頭やSNSで改めて告知すると、混乱を招きません。

 

店主

 

オープン当日、不慣れであったことと人手が足りなかったので、てんてこ舞いになった。

 

 

アドバイザー

 

オープン日には人手確保と人数制限する。

 

 

店主

 

工期がづれてオープン日を変更したつもりだったが、修正告知が足りず、当日お客様が並んでしまった

 

 

アドバイザー

 

SNSや店前の張り出しなど、変更する際は全て確認が必要

 

 

店主

 

オープンまでのスケジュールを余裕を持って取れず、ロールプレイング無しでオープン。
初日こそ盛況だったものの、オペレーションが定まっていないせいで、
初日からお客様を待たせる・クオリティは低い物を提供したせいで、客足が遠のいた。

 

 

アドバイザー

 

オープン日までの工程は余裕を持つ。ロールプレイングは必ず行う。

 

 

店主

 

オープン前に、チラシを撒くなど力を入れて準備したが、いざオープンしてから想定以上の来客があり、てんやわんやしてしまった

 

 

アドバイザー

 

プレオープンとグランドオープンとで分けて集客準備する、初めから張り切りすぎないようにする

 

 

店主

 

非常に多くお客さんが来たため、お客様に迷惑をかけた。

 

 

アドバイザー

 

クローズドオープン。キッチリ準備をしたうえで、グランドオープンする。

 

 

店主

 

オープン予定日に間に合わないことが確定したが、その前にオープン予定日を告知をしてしまっていた為、オープン前にお客様が来店してしまった。

 

 

アドバイザー

 

確実のオープンできる日が決まってから日にちの告知を出す。

 

 

店主

 

最短納期からのオープンだったので準備不足　トレーニング不足だった

 

 

アドバイザー

 

オープンを2週間送らしてもトレーニングの時間をしっかりとっておけばクレームをださなかった

 

 

店主

 

オープン日を2回変更した

 

 

アドバイザー

 

チラシを作る時は業者さんときっちり相談してからすればよかった

 

 

店主

 

せっかくの開業なので、思い通りの内装にしてもらった。途中で何度もやり直しの繰り返し。
工事日程が延び、OPENまでの日数が足りず、プレOPENでのオペレーションがガタガタ。

 

 

アドバイザー

 

OPEN日を伸ばしてしっかり準備をしてOPENした。

 

 

店主

 

1人で初めて意外と繁盛して手が回らなくなった

 

 

アドバイザー

 

即、求人。求人が来るまでは家族でまわした

 

 

店主

 

オープン初日に券売機が壊れた。

 

 

アドバイザー

 

事前にテスト運用しておく。

 

グランドオープン

グランドオープンとは

グランドオープンとは、いわゆる正式な開店のことです。

オープニングセール

チラシやSNSによるオープン「告知」と共に、割引やドリンクサービスなどのオープンキャンペーンを行い華々しくオープンする戦略です。

メリット

• 宣伝告知となり集客効果が高い。
• 多くのお客様に来店してもらい、ラーメンを食べてもらえる可能性を高めることができる。
• 味・サービスに満足してもらえれば、再来店につながる。
• 好評価を得ることができれば、口コミにより来店数を増やすことができる。
• ランニングコストの回収ができる。

デメリット

• さばけないほどのたくさんのお客様が来店される可能性がある。
• 慣れないオペレーションでたくさんのお客様対応するとミスを連発する可能性がある。
• ミスの連発によって評価が下がると、今後の集客に影響がでてしまう危険性がある。

ラーメン屋のオープンセールのやり方

1. 日程を決める
2. 事前にオープンセール専用のチラシやSNSで拡散する

オープンに関する失敗談

店主

オープンセール、告知にお金を使いすぎた

アドバイザー

どの媒体が当たるかわかってないままおこなったので、無駄な広告も多々あった。
少しづつでも地域性や業態を考えた広告を打つべきだった。

店主

オープンする際、餃子の10円セールをしたが、ラーメンを食べずに餃子だけ食べて帰っていく人がいっぱいいた

アドバイザー

ラーメン注文した方限定にするなどしてアプローチをすればよかった

宣伝方法

1.チラシ

メリット

• 情報量が多く、訴求力がある
• 近隣の方々へ、直接訴求できる
• 短期間で効果が見込める
• オープン直後に想像以上の来客数を得られる可能性がある

デメリット

• 数打てば当たる作戦のため、反応率は低い（1万世帯にまいて、約50組程度の来店）
• コストがかかる（1万世帯で、だいたい10万円）
• オープン時の完成されていない接客やオペレーションがマイナスとして働く場合がある（リピートしていただけない)

2.SNS

メリット

• 知り合いや友人が来店してくれやすい
• 短期間ですぐに効果が見込める
• 基本的には宣伝コストがかからない

デメリット

ターゲット層とミスマッチがある可能性がある

3.看板

メリット

• 長期に渡って、オープンすることを認知してもらうことができる
• １つ作るだけなので宣伝コストがかからない
• オープン早々から来客してもらえる

デメリット

• 具体的ではないため、訴求力が弱い
• オープン早々から来客してもらえるものの、爆発力はない

オープンに関する失敗談

店主

新規開店時に知り合いを呼んでいっぱい来てもらったが、いつの間にか知り合いしかお店に入りずらいお店になっており、新規客が増えずに売り上げが伸びず。

アドバイザー

新規客を捕まえる取り組みなどをしっかり行うこと。

店主

商品に自信があったので、集客なんかしなくてもお客様がくるものだと思っていた。お客様がきたのは最初だけでその後の集客に苦労した。

アドバイザー

お客様は勝手に増えるものという意識はなくし、集客のことを色々考えるようになりました。

店主

オープンに合わせて、オープン告知チラシを業者に依頼したが、間に合わず

アドバイザー

納期を確認する

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

山田　朋樹様

すべての面で完璧な開店は難しいですが、後になって致命的な欠陥がないこと、状況に応じられる幅を見出すことが、個人店の開業では大切です。着眼点と対応策をしっかり整頓しましょう。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

板垣 政行(Maple leaf co.,Ltd)様

お店を末永く繁盛させるには客観的なプロの目が必要です。
苦労して開店にこぎつけたお店を長続きさせるためには、継続的かつ客観的にお店を見守るプロの目が重要。
自らも30年超の飲食経営経験を持つ専門コンサルタントに、是非一度ご相談ください。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

鈴木　泰弘様

開業準備から開業日までフルサポートをさせていただいたオーナーに必ずこう伝えています。
「お店は開業までではなくそこからがスタートです。ご自分でできるところはしっかりと組み立ててみてください。そこで足りないところを私が補完します。そうしてお店が自走できるようにしていきましょう。」
長年業態開発をしてきた経験から「わからないから全部お任せ」では長く続くお店はできません。
得手不得手は必ずあります。その発見とお店として継続するための必要な部分をアドバイスさせてください。

オープン後

店舗開業はようやくスタート地点に立てただけに過ぎません。これから自分の店を潰さないように、そしてますます発展していけるように、更なる道と未来が待っています。特にスタートアップ直後の経営者は代わりがいませんので、無茶をしすぎて体や心を壊さないように気を付けながら仕事をしていく必要があります。

基本が重要

成功に不可欠なのは「ラーメンの味」「サービス」「経営力」です。
ラーメン屋は客単価が低いため、回転率を上げることや集客を増やすことは必須といえます。回転率や集客数を増やしつつ「味」「サービス」を維持・改善していくことが求められます。
「店内、トイレが綺麗」「接客の心地よさ」「料理がおいしい」「提供時間が早い」「雰囲気・使い勝手が良い」「適正価格」は顧客満足には欠かせませんので欠かさずチェックするようにしてください。

オーナーのみなさんは、常に客観的に状況を把握し、分析していかなければなりません。どのメニューが売れているのか、サービスは十分にできているのか、仕入れや設備のランニングに無駄がないのか、さまざまな角度から検証し改善を重ねていく必要があります。将来を見据えて一歩一歩努力を積み重ねていくことが、お店を繁盛させ、長く続けていく秘訣です。

リピーターの重要性

新たに開業した飲食店は、物珍しさから、開店して2～3ヶ月は客足が伸びます。しかしリピーターが付かなければ、尻すぼみとなっていってしまします。
開店期の集客が多い時期に、次に来店してもらうための動機付けとなる 販売促進を行ない、リピーターを獲得することが大切です。 リピーターになってくれるかどうかは、2回目の来店が関係していると言われています。
初めて来店したお客様が再来店する確率は40％程、2回目に来店したお客様が3回目も来店する確率は80％程に大きく伸びるとされています。
つまり、2回目に来てもらったときに満足してもらえれば、リピーターを増やすことができるといえます。
継続的に集客するためには、飽きさせないことです。また来たいと思っていただけるよう、リピーターを大切にし、しっかりとしたアフターフォローとサービスをしていきましょう。

リピーターを増やすためには

1.SNSの活用

メール会員になってもらい優待する
粗品プレゼントやメール会員限定の割引サービスやプレゼントを文句に、メールアドレスの登録をしてもらう。
※メールは配信頻度によっては登録解除されてしまうため、多くなりすぎないように注意しましょう。メール文面は、短くわかりやすくすることがポイントです。

Facebookの活用
Facebookのチェックイン機能を使い、店側から営業をかけることが可能です。

LINEを使った顧客リストの獲得
メニューの近くや店内、トイレなどお客様の目に留まりやすい場所に「LINE友達追加特典」などを表示しておくと、リピーター確保につながります。

2.お客様の好みの把握

アンケートを用意し、要望の多いものはサービスやメニューへと反映させていきましょう。

3.キャンペーンを行う

ご自店でしか食べることのできない期間限定のメニューを毎月作り、そのキャンペーンを実施することで、定期的に通いたくなる店作りをしていくとリピーターを増やすことができます。
期間限定メニューで評判の良いものは定番メニューにしてリピート率を上げる方法もあります。
キャンペーンが盛り上がりSNSなどで紹介されれば、新規のお客様を獲得するきっかけにもなります。

リニューアルを念頭に置いた計画を

営業を長く続けていくと、店舗の周辺に競合店ができたり、店舗自身が古くなってきたり、業種、業態がその時代にマッチしなくなっていきます。
繁盛期に貯蓄したお金で、リニューアルを行ない、お店を新しく「再生」することで再びまた、繁盛記を迎えることができます。手遅れになる前に早めの再建が必要です。
世の中のライフスタイルや価値観はどんどん変化していきます。変化に柔軟に対応していけることが長く繁盛していける条件ともいえます。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

まずはつぶれない経営をしましょう。
赤字でないならつぶれることはないため、損益分岐点に行く為の経営を行いましょう。
そこからできたお金で成長対策を実行していきましょう。

テンポスのサービス

損害保険・生命保険

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