開業支援マニュアル 焼肉屋編 Step06. 内装・外装工事

内装・外装工事

内外装を決めていくうえでも、やはり重要となるのがコンセプトです。
ご自身のコンセプトを現実化できる業者選びから費用に関すること、スケジュールなど内外装に関するポイントや注意点を説明していきます。
内外装工事に入る前には、近隣の企業や店舗に挨拶をおこなうようにしてください。通常は、元請の工事業者が行いますが、オーナーが一緒に行くことで心証が良くなります。
また、オープンの前には再度オーナーが挨拶回りをおこなってください。近隣と良好な関係を築けるかどうかは、商売に大きな影響を与えます。
焼肉屋では、各テーブルで火を使うことから、空調と排気に関する工事が非常に大切です。無煙ロースターやフードなどの煙対策も必要になるため、内装工事費用は高額になりがちです。
内装工事業者は、飲食店の施工を中心に請け負っている業者を選ぶことがトラブル回避につながります。

開業スケジュール

前準備物件申し込みから引き渡し
約1〜2か月
内装・外装工事期間
約2、3週間〜2か月
工事引き渡し後
約1週間
オープン後
内外装内装業者の選定・現調概算見積内外装工事
※大方の目安です。大型物件や一からの建設の場合は該当しません。

業者の選び方

内装工事会社の種類

内装工事会社には、デザインを行う「デザイン・設計会社」、施工(工事)のみを行う「施工会社」、デザインと施工両方を行う「設計・施工会社」3つのタイプがあります。

1.デザイン・設計会社

デザイン設計会社は店舗の設計やデザインを手掛け、施工は別の会社へ依頼します。

メリット

  • デザインのプロであるため、ブランディングや動線も含めてデザインのクオリティが高い。
  • デザインと工事が別になるため見積りを数社からとって比較できる。
  • 監理と施工の役割分担がはっきりすることによってしっかりした工事監理を期待できる。

デメリット

  • デザイン・設計会社と施工会社の両方を選ぶ必要があるため、業者選びに時間がかかる。
  • デザイン・設計会社と施工会社の両方とのやりとりの手間が発生する。
  • デザインが気に入っても、予算をオーバーして諦めなければならない場合もある。

2.施工会社

自社内では基本的にデザイン設計は行わず、実際に施工する職人さんを管理する会社です。

メリット

  • 実際に施工する職人さんへ直接依頼するため、費用を抑えることができる。
  • 設計図をもとに複数の業者から相見積りを取ることで、金額や、工事内容を比較できるため、納得のいく業者を選定できる。
  • 居抜きで内装をほぼそのまま使う場合などは、スピードも早く、安くオープンを迎えることができる。

デメリット

  • デザイン設計も受注している施工会社は、外注している場合も多く、その場合二度手間が発生する上、外注先は自分で決められないため、好みのデザインにならない可能性がある。
  • 自社でデザインしていることもあるが、質という面では高くないこともある。

3.設計・施工会社

店舗のデザイン設計だけではなく、施工も自社できます。

メリット

  • 窓口が1つなため、設計から工事完了までの打ち合わせなどがスムーズにおこなえる。
  • 工事期間を短縮できる。
  • デザインと施工のズレが生じにくい。

デメリット

  • トータルの工事費が高くなる可能性がある。
    ※設計と施工を別々に依頼する場合は、安い施工会社を自分で探すことができるため

一括発注と分離発注

内外装工事をする際には、「デザイン・設計会社」と「施工会社」を別々に選ぶ「分離発注」と、設計から工事まで行える「設計施工会社」を選ぶ「一括発注」のどちらにするかを決める必要があります。

一括発注(「設計・施工会社」)がおすすめのかた

  • メンテナンス時などの連絡を簡単にしたい
  • 開店までの時間を短縮したい

分離発注(「デザイン・設計会社」+「施工会社」)がおすすめのかた

  • 価格や内容で「デザイン・設計会社」「施工会社」を価格や内容を比較して選びたい
  • デザインにこだわりたい
  • スケジュールに余裕がある

注意すること

内装工事業者を選ぶ際には、必ず飲食店の設計・施工経験が豊富な業者を選ぶようにしてください。
飲食店の内装工事をするためには、専門的な知識が必要になるため、知識や経験が浅い業者を選んでしまうと、いろいろなトラブルが発生してしまう可能性があるためです。

また、見積もりが出た後に工事中に追加工事が必要となる要因が見つかった際は、独断で進めずに必ず相談してもらうこと、料金を明確に提示することを前もって伝えておきましょう。

内装・外装工事に関する失敗談
店主

店主

エアコンの馬力が弱くて工事をやり直した。

アドバイザー

アドバイザー

どのくらいの馬力がいるか、隔たりがないか事前に考えて選ぶ。

店主

店主

元々飲食店向け物件では無かったが家賃の安かったので契約。 内装費もある程度想定内で仕上がったが、オープンして数日で近隣住民から匂いでクレームが来た。内装屋に相談して排気関係の工事をやり直す工事の見積取ったら数百万かかると言われて目玉が飛び出た。 とりあえず営業できれば良いと思って最低限の工事しかせず回りからそんなクレームが出る事まで想定していなかった。

アドバイザー

アドバイザー

内装屋は施工実績をきちんと見て決める。 初めて内装をお願いするからこそ、わからないことは教えてくれるなどの信頼関係を作れる業者であれば事前に排気の取り方でクレームの可能性に気づけたかもしれない。

店主

店主

ダクト工事の際に近隣に煙がいかないように施工したが、風向きが季節によって変わってしまい、半年後にすごいクレームが来た

アドバイザー

アドバイザー

排気する場所は念入りに打ち合わせが必要

費用に関すること

工事費用は、居抜きかスケルトンかによって大きく変わってきます。
面積が大きくなるほど坪単価は低くなります。

スケルトン物件の場合

15坪程度のスケルトン物件の場合で、おおよそ1坪当たり30~50万円というのが相場とされています。
飲食店の場合は厨房設備がかかるため、坪45~100万円が一応の目安と考えていいでしょう。
坪単価は一律ではなく、規模が大きくなるほど単価は低額になります。
※坪単価とは、1坪(3.3㎡)あたりにかかったコストのことです。内装工事で坪単価を出す場合は、工事費を店舗の床面積の合計で割った数字になります。

居抜き物件の場合

居抜き物件であれば、電気やガスなどの設備工事は不要ですから、大幅に費用を削減できます。
しかし、居抜き物件でも業種が違うと電気の熱量が足りない、ガスの火力が弱すぎるなど様々な不具合が生じて、追加工事が必要になることがあります。
居抜きの場合の改装工事費は坪20~50万円ほどが目安です。

内装工事

改装工事費用と設計費・設計監理費がかかります。
改装工事費用は、一坪あたり20~100万円程、設計費・設計監理費は工事費の5~15%程かかります。

デザイン設計
35万円~70万円程度。
デザイン設計は、デザイン設計専門の業者に依頼する場合と施工会社が一緒に行う場合とあります。

設計管理
25万円~50万円程度。

内装工事
50万円~150万円程度。
デザイン設計の業者と違う業者の場合、設計と一致しているかをこまめに確認することをおすすめします。

厨房工事
屋外の排気ダクト工事・・・200~300万
設計費・設計管理費・・・3~10万円/坪程
業態によって設備が大幅に変わるので、工事費用にも幅があります。

内装会社からのワンポイントアドバイス

ベックスデザイン様

低コスト出店するには”施工箇所を減らす”事が大切!!
低コスト出店をする場合はとにかく施工箇所が少なくて良いテナントを探す事が大切です。
一見、コストが抑えられそうな居抜き物件であっても「厨房区画を変更したい」「解体したい部分が多い」等、施工箇所が多いとその分コストもかかります。
少し我慢をして営業できるのであれば、既存の設備や区画を活用し、事業が軌道に乗ってから希望通りに改装するのも手かもしれません。
施工会社と現場を見る時に、どうすれば施工費が抑えられるか相談してみるのもいいでしょう。

外装工事

外装工事とは、外壁の塗装や張り替え、お店の顔となる正面デザインや看板サイン工事など。店舗の広さやデザインにより差が出てきますが、外装工事費用の相場としては、約100万~200万円と言われています。
店舗の外観は重要な集客ツールの一つでもあるため、集客できる看板や正面デザインを考えることが必要です。

内装会社からのワンポイントアドバイス

ベックスデザイン様

お客様が入りたくなる”美味しそう”な外観が大切です。お客様はお店の外観を見る時に、無意識に「美味しそう」「おしゃれだな…」「デートで使えそう」など 
お店の評価をしています。今まで全く流行らなかったテナントなのに”美味しそう”な雰囲気のお店ができたら大繁盛…なんて事も珍しくありません!!
自己満足ではなく「お客様が気になるお店」を意識してデザインしましょう。

ダクト工事

ダクト工事は排気工事とも言い、フードダクト工事や換気扇、屋上排気工事などで価格がかなり違います。排気工事の一般的な費用は3万円から始まり、なんと上は300万円という幅の広さです。
最も費用のかかる工事は屋上排気工事で、100万円から300万円となります。インバータースイッチであれば3万円から5万円となっているため、一口にダクト工事といっても種類が様々です。
ダクトを屋上まで上げると、ダクトだけで200~300万円かかるケースもあり!飲食店を開業する際のダクト工事は必要不可欠な工事なので、しっかりと相場価格を知った上で、工事業者に依頼しましょう。

造作譲渡費用

造作譲渡費用は、居抜き物件の店舗にある内装や設備などのいわゆる造作物を、新しい借主が買い取る際の費用です。
造作譲渡費用を決めるのは実際に造作物にかかった費用や使用年数ではなく、物件の立地や集客力などによって設定されます。

減価償却

減価償却は建物や設備などの固定資産を耐用年数に応じて、何年かに分けて費用として計上することです。

内装・外装工事に関する失敗談
店主

店主

こだわりすぎて予算オーバー

アドバイザー

アドバイザー

実際にオープンして2年ですが、ここまでお金かける必要なかったと感じてます

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

宍倉 たける様

内装・設備は最小限にし必要なものとそうでないものの区分けがポイントになります。
内装を安くするポイントは仕上げ・化粧は『木』で見た目もよくデザインすることと厨房機器は意外とこんなものも自動でできるんだ…というものがあるので、作業動線を細かく決めることが大事です。
低コスト高リターンの始まりはここからです。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

5年で返せる金額の範囲内にすることがポイントです。
始めた時に痛手を負わないように譲れないポイントに絞って工事してもらいましょう。
相見積は必須ですが、安いからいいとは限ません。

内装会社からのワンポイントアドバイス

ベックスデザイン様

最初に出てきた見積りが全てではありません!!
あくまでも施工会社が”必要だと思われる物”を想定して作っています。
完成した後に「これは必要なかったな…」「この仕上材、こんなに高かったのか…」などと後悔する事のないよう、しっかり見積りを確認し、不明点は質問してみて下さい。仕上材や、施工内容の変更でコストが下がる事もあります。
予算をオーバーしている場合などは、「○○万円の予算で抑えられる施工は可能ですか?」と聞いてみるのもいいでしょう。
しかし、コストダウンし過ぎると店舗のデザインが希望とかけ離れてしまう事もあるので、その点には注意が必要です。

スケジュール

内装工事にかかる期間は、一般的には着工してから2・3週間~2か月ほどですが、物件の規模や状態によってはより多くの時間を要する場合もあります。中には、日中の工事に制限があり夜間にしか工事ができない建物もありますので注意してください。

1. 内装業者との打ち合わせ(コンセプト提示)

店舗の場所、設備器具の仕様・状態、客席数や想定する回転数、提供するメニュー、イメージする店内の雰囲気などをはっきり伝えます。
予算を提示し、融資を受ける場合はその旨も伝えます。
コンセプトと内装のイメージを把握してもらうためには、言葉だけでなく、写真や画像などを示して、よりわかりやすく伝えるようにします。

2. パース(完成予想図)や見積りを提示してもらう

提示したコンセプトやイメージに応じて、パース(建物の外観や店内を立体的に描いたイメージ図)や店内のレイアウトなどを制作してもらいます。物件の内見時に、内装業者に同行してもらい現場調査をして概算見積もりを出してもらいます。
概算見積りは、数社を比較検討します。
※後々にトラブルにならないために、見積りを検討する際には追加工事の必要がないことを確認しておきましょう。

3. 業者を決定・契約

十分に検討した結果、施工会社を決定したら契約を締結します。
契約時に費用の半金を支払い、残りの半金は完成後に支払うのが一般的です。

4. 着工

契約が締結したら、デザイナーと施工担当者、依頼主の3者で打ち合わせを行い、着工という運びになります。
着工前に、消防署と保健所に前相談をしておきましょう。
また、工事を始める7日前までに「防火対象物工事等計画届出書」を管轄の消防署に提出する必要があります。
工事期間中は、できるだけ現場に足を運んび進行状況を確認し、変更したい箇所がある場合は早めに相談しましょう。早い段階であればやり直しがききますが、完成間近になってからでは対応してもらえないことがあります。

5. 完成・引き渡し

工事引き渡し前に、消防と保健所の検査があり、検査合格後に引き渡しとなります。
工事が完成したら、施工会社立会いのもとで点検を行います。
塗装のはがれ、壁のクロスの浮き、汚れやキズなどの有無をチェックし、必要であればその場で修整してもらいます。
その後引き渡しとなり、費用の残りを支払います。

保健所・消防署の検査
保健所の検査は、業態や場所などによってチェック項目が異なります。
消防署の検査は、消火設備・警報設備・避難設備・消防活動用設備が中心になります。
保健所と消防署の手続きは、施工会社に代行してもらうことができます。

内装工事に関する用語

平面図
いわゆる間取図のことで、床と水平の断面を図面にしたものです。平面図は設計に関わる最も基本となる図面です。
平面図では店の面積、入り口や窓といった開口部やショーウィンドウなどの位置および寸法がわかります。

パース(イメージパース)
遠近法を意味する英語パースペクティブの略です。建物の外観や室内を、遠近法を用いて立体的な絵にしてあるので、図面だけでは想像しにくい全体像をイメージするのに役立ちます。
パースは、物件の完成予想図に使われています。

ファサード
建物を正面から見た外観を意味する単語です。

A工事・B工事・C工事
工事区分の種類をあらわす言葉です。これらの工事には、誰がどの業者に依頼するのか、工事の費用を誰が負担するのかなどの違いがあります。

A工事
個別の店舗ではなくてビル本体に関わる工事で、ビルのオーナーが費用を負担してビル指定の業者に依頼するものです。

B工事
ビル指定の業者に店舗入居者が工事依頼をします。費用は入居者が負担しますが、所有権はビルのオーナーにあります。

C工事
入居者が費用を負担して工事を依頼します。業者は入居者が選び、所有権も入居者が持ちます。ただし、工事にはオーナーの承認が必要です。

内外装のポイント

内装

満足度の高いデザインにするためのポイント

1.店舗のコンセプト

デザイン会社の担当者と打ち合わせでは、しっかりとコンセプトを伝えるようにしましょう。

2.参考資料を集める

思い描いている店舗の完成イメージに近い店舗の写真や図面を目に見える形で用意しましょう。口だけで伝えるより目に見える形で伝えるほうが、デザイン会社の担当者に伝わりやすく、イメージの相違によるトラブルも回避できます。

内装で重要なこと

  1. お客様が入りやすいこと
  2. スタッフがスピーディーに移動できる動線を確保すること
  3. 効率がよく無駄のない厨房

スケルトンから内装設計を行う場合には、設計図面を引いてもらう際に、レイアウトだけでなく、席数の根拠、お客様の動線、スタッフの動線はこれがベターなのか、などを設計会社にしっかりと質問し、納得の上で進めるようにしましょう。

ホールと厨房の比率

  • 厨房40%:ホール60%・・・レストラン / 和食などの高級店
  • 厨房30%:ホール70%・・・居酒屋/イタリアン/フレンチ/ラーメン
  • 厨房20%:ホール80%・・・そば・うどん/焼肉/カフェ/バー

※トイレ・更衣室・バックヤードは「厨房」に含めた比率になっています

客席

ホールに対する席数の目安
  • ゆったり型/高級店舗・・・1.5~1.7席/坪
  • 標準型/一般店舗・・・2.0席/坪
  • 狭くギッチリ詰め詰め型/大衆店舗・・・2.5~3席/坪

計算式

店坪数 × ホール比率 (業種) × 1.5~3(ホールに対する席数の目安)

例)30坪の焼肉屋で一般的な店舗
    30坪 × 80% × 1.5 = 36席
    ※あくまでも目安です。

席数の一般的な適正は1坪あたり1.5席とされていますが、ファストフードやラーメン屋のように滞在時間の短い業態は、1坪あたり2席が目安とされています。
コンセプトのターゲットによって、カウンター席のみにするのか、2人掛や4人掛テーブルを用意するのかを決めましょう。
テーブルを配置する場合は、人数に応じてテーブルをつなげるなどの対応がしやすいように配慮してください。

動線の確保

テーブル席を配置する際に気を付けることは、効率のよい動線を確保することです。(動線とは、店内でスタッフが移動する方向や頻度などを示す線のことです。)

  • 注文時と配膳時の客席と厨房間の移動
  • レジでの会計業務とお客様の送迎
  • テーブルの上を片付ける

上記のような作業をスムーズに行えるかで、回転率に差が出ます。
通路の幅は、お客様と楽にすれ違うことができるよう60cmはとるようにします。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

阿部 大様

動線次第で人件費が変わるので調理動線やサービス動線はとことんまで考えたほうがいいです。
また、席数が多い時は下膳の動線をしっかり決めましょう。

レイアウト

カウンターは機能性抜群
とても機能性が高いのがカウンターです。以下のようなメリットがあります。

  • 一段高い位置に割り箸や醤油、薬味を置き、料理の受け渡しもできるため、片付ける手間も最小限ですむ。
  • テーブル席だけの店舗に比べれば少ないスタッフで回すことができるため、人件費の削減にもなる。
  • お客様とカウンター越しに会話を交わすことができるので、親近感をもってもらえる。
  • お客様の反応をダイレクトに知ることができる。
オープンキッチンのメリットとデメリット

メリット

  • 湯切りをしたり、中華鍋を振るダイナミックな動きを、ライブ感覚で楽しんでもらえる。
  • 調理の過程をオープンにすることでお客様に安心感、信頼感をもってもらえる。
  • 従業員は衛生管理の意識が高まる。
  • お客様とカウンター越しに会話を交わすことができるので、親近感をもってもらえる。

デメリット

  • 厨房内がお客様に見られるため、全て新品の厨房機器を揃えるなど初期投資が大きくなりやすい。
  • 気化した油や煙が客席に流れていかないようにするための設備費用がかかる。
  • たえず整理整頓を心がけなければならないので、気が休まらない。

オープンキッチンにするかどうかは、お店のコンセプトに合わせて判断することが大切です。
ビジネスパーソンをターゲットに、活気のある店づくりをコンセプトにしているのであればオープンキッチンのほうが適しています。
カップルやシニア層など、落ち着いた空間を好むお客様が多いお店であれば、調理の音や食器の触れ合う音が届かないクローズドキッチンが向いています。

焼肉屋のならではの内装の注意点

焼肉屋は、臭いや煙・油により店舗が汚れやすいという問題があります。
汚れた店舗は、清潔感を損ない、お客様にとって居心地の悪い空間となってしまいます。
そこで、テーブル以外のほとんどの部分を黒に統一する、照明にスポットライトを使用し、視線を明るい部分に集め汚れが目立ちにくい、見えにくい工夫が必要です。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

阿部 大様

厨房レイアウトする前にメニュー構成を決めておくと配置が決めやすくなります。
また、ドリンク場の効率化は重点的に。製氷機、シンク、グラス棚や冷蔵庫は三歩以内にすることがポイントです。

外装

満足度の高いデザインにするためのポイント

1.店舗のコンセプト

デザイン会社の担当者と打ち合わせでは、しっかりとコンセプトを伝えるようにしましょう。

2.参考資料を集める

思い描いている店舗の完成イメージに近い店舗の写真や図面を目に見える形で用意しましょう。
口だけで伝えるより目に見える形で伝えるほうが、デザイン会社の担当者も伝わりやすく、イメージの相違によるトラブルも回避できます。

外装のポイント

外装工事は、内装工事とはまた違った狙いで「視認性」や「集客」を考慮してデザインなどを考える必要があります。

1.外壁を広告として利用する

外壁、壁一面もしくは一部を広告として利用することで視認性を高め、道を歩く人達の印象に残るようにします。壁面広告は、外壁の壁一面もしくは一部を広告として利用することで視認性を高め、道を歩く人達の印象に残るようにします。

2.店舗周辺の環境に合わせる

立地条件によって、看板サイン工事や外装工事には気を遣いましょう。
周辺環境に合わせて、ご自店の周辺の環境を考慮し、より視認性が高く、より伝わりやすく、そしてよりわかりやすい外装デザインにすることが必要です。

集客アイテムの活用

行ったことのない店舗であれば、外観やのれん、看板といったアイテムで判断されます。つまり、この部分をしっかりと整えていけば、集客に繋げることも可能です。

看板

店舗の顔となる部分です。看板は、集客の大きな役割を担い、重要なポイントとなります。
看板には、「入り口前の看板」と「建物の上の看板」の2種類があり、それぞれおすすめとなる看板が異なってきます。

建物の看板

建物の看板は、お客様への目印となります。
大きさ、位置、高さ、色など様々な場所から調べ、確認して設置しましょう。
そして、店の第一印象を決めるポイントにもなっているので「目立つ場所」に「目立つデザイン」で店の名前を入れるようにしましょう。
特に以下の点を心がけてください。

  1. 人の目につきやすいデザインである
  2. 一目で何を提供する店舗か分かるデザインである
店の前の看板

店の前の看板の場合だと、特に店名を入れたりする必要はありません。
情報を発信のツールと考え、ご自店のウリとなる情報が表示しましょう。
シズル感のあるメニュー写真で訴求したり、価格を表示すると安心して入店してもらいやすくなります。

内装・外装工事に関する失敗談
店主

店主

看板が小さくて目立たなかった。

アドバイザー

アドバイザー

看板はお金をかけてでも目立つものを設置する。

のぼり

のぼり旗は、遠くからでも目立ち、風で揺れることで人目を引くことができます。 同じ場所に長期間設置することで、人々の記憶に残りやすく、宣伝効果が長く期待できます。
また、比較的安価で作ることができるので手軽に始めることができます。

のれん

のれんは丈の短いのれんを選びましょう。初めて入る場合だと中の様子が気になり、店内の様子が確認できると安心して入店できるものです。のれんは丈の短いのれんを選びましょう。初めて入るラーメン屋の場合だと中の様子が気になり、店内の様子が確認できると安心して入店できるものです。のれんは開店時にお店の入口に掲げ、閉店時に下げる使い方が一般的なので、営業時間を知らせる役割も果たします。

懸垂幕

懸垂幕は、縦に長い幕です。取りつけ・取り外しが容易にできます。店の入口の横などに吊り下げて使うことによって、店舗の視認性が高まります。デザインの変更が難しい看板や塗装とは異なり、安価で利用しやすいことも大きなメリットです。

内装・外装工事に関する失敗談
店主

店主

卓上焼肉ロースターを机に設置するのであるが、穴の開ける位置とホースの向きがあっておらずホースが邪魔になる。

アドバイザー

アドバイザー

承認図等からきちんと計算をする。

店主

店主

床をノンウェットの仕様にしたが、営業を始めてみると床が結構油まみれになってしまってすごく滑ってしまい、掃除するのが大変になった

アドバイザー

アドバイザー

床は洗える仕様にするべきだった

店主

店主

外壁の塗装と看板はこだわって作ったが、希望通りにはなったが、目立つものではなかった

アドバイザー

アドバイザー

最低、何屋さんでどんなお店かが伝わるようにしなければならなかった

お問い合わせ

テンポスドットコムでは飲食店内装工事業者のご紹介、厨房機器一式見積りも承っております。

飲食店ではBGMも大切です。USENと契約することでお店に最適なBGM環境を作ることができます。
忘れてはならないのが通信回線。できるだけ速く経済的に通信環境を整えるならビジョンです。