新規開業に向けて準備することはたくさんあります。内装工事や厨房機器の設置、各種インフラ契約、スタッフ採用、そして提供するメニューも同時に決めていく必要がありますよね！
メニューは開業する業態やお店のコンセプトにあわせて考えるのがポイントです。
試作と試食を繰り返し、看板となるメニューやその他メニューが決まったら、仕入れの量やタイミングについても考えないといけません。これらは、どのように決めればよいのでしょうか。
業者に注文する？近所に仕入れに行く？ネットで一括購入をする？
さまざまな選択肢があるので、お店の環境にあわせて決めていきましょう！今回は、原価計算や業務用食材の仕入れルートについてご紹介していきます。
目次
①お店のウリになる看板メニューを決めましょう！
「これは必ず食べてほしい！」というメニューがあると、リピーターにも繋がりやすくなります。
まず看板メニューを決めてから、その他の提供メニューを決めていきましょう。
それぞれのメニューで原価はどのくらいを想定するかが仕入れの際の基準になります。
原価とは「売上を作るために直接かかった総額」のことです。
人件費や料理をする時に使う光熱費も原価に入ります。それらも加味して1つのメニューにかける原価を考える必要があります。
また、売上に対する「原価」の比率を原価率と言います。
一般的に飲食店の原価率は『30％以内に抑えると良い』と言われています。
全メニューの原価を揃える必要はありません！
原価率の高いメニューと低いメニューのバランスを考えながら看板メニュー、スピードメニューなどカテゴリーに分けて決めていくことも戦略になります。
また季節によって食材の価格も変動するので、年間を通して原価調整が必要になるかもしれません。
「お客様にはこのメニューを絶対に食べてほしい！！」
「原価は高いけどお客様が喜んでくれるメニューを作りたい！他で経費を調整しよう」
「仕入れコストを安くし、低価格メニューをメインにしてお客様に喜んでもらおう」
などなど…
お店ごとに原価戦略はさまざま考えられますが、メニューの軸を決めておくことが開業後の安定した経営に繋がりますので、しっかりと考えておきましょう。
②メニューが決まったら仕入れルートを選定しましょう！
飲食店の仕入れルートは主に4つ。
1. 卸業者から仕入れる
2. 市場などで直接買い付ける
3. ネット注文で仕入れる
4. 農家や漁師から仕入れる
それぞれメリット・デメリットがあるので1つのルートに限定せず、複数のルートを組み合わせて仕入れることが重要です。
提供メニューに応じて柔軟に仕入れルートを使い分けていきましょう！
1. 卸業者から仕入れる
多くの飲食店が活用している仕入れルートが「卸業者からの仕入れ」です。
特に食材だけでなくアルコールを含むドリンク類は、主に酒販店の卸業者からの仕入れになります。
業務用食材についても卸業者からの仕入れをメインにしている飲食店が多いです。
卸業者から仕入れるメリットは「直接配送してもらえる」「価格交渉ができる」ことです。
席数にもよりますが、ある程度の仕入れ量が必要であれば直接配送してもらえるメリットは大きいです。
メニュー内容が一定で大量仕入れを必要とするお店であれば価格交渉もしやすくなります。
2. 市場などで直接買い付ける
飲食店が直接スーパーや市場に出向き、食材を調達するルートです。
出店場所の近くに商店街やスーパー、市場があると便利ですよね！
直接買い付けのメリットは「欲しい時、緊急時すぐに食材が手に入る」「実物を見て鮮度がわかる」ことです。
また市場への買付けであれば専門家と話して目利きのポイントをアドバイスしてもらったり、新しい食材との出会いがあるかもしれません！
季節ごとに旬を感じることで、メニュー開発に役立つ情報を得られるかもしれませんね。
逆に、直接買付けのデメリットは「時間と手間を取られる」ことです。
休憩時間や仕込み前にわざわざ買い出しに行ったり、混んでる時間に食材が切れてしまってすぐに欲しいという時は、手に入りやすい分買い出しに出るスタッフが不在になる可能性もあります。
また大量仕入れには不向きで配送してくれないケースが多いので注意が必要です。
3. ネット注文で仕入れる
時間やタイミングを気にせず、24時間365日携帯やパソコンから気軽に仕入れができるルートがインターネットを活用した仕入れです。
インターネットサイトから仕入れるメリットは「携帯やパソコンから気軽に注文できる」「小口注文も可能」「季節特集など旬のメニューの食材情報が入りやすい」などがあります。
一般消費者でも利用が急増しているネット通販ですが、飲食店でも業務用食材や調味料・資材などざまざまな商品を簡単に購入することができます。
食材を直接見ることができないので「見た目や感触などが思っていたものと違う」という可能性もあるのがネット注文のデメリットです。
冷凍食品や調味料などリスクが少ない商品だけを仕入れるという活用方法もあるかもしれません。
タイミングによっては初回特別価格やサンプル注文ができるなど、お得なメリットもあります。
また、通販サイトごとに肉や野菜など一定の食材に特化していたり、掲載商品数が多いといった強みがあるので、メニューや業態に合わせてお店にあった通販サイトを見つけてみましょう。
4. 農家や漁師から仕入れる
卸業者を介さず生産者の方と直接契約をして仕入れる方法です。
一番のメリットは「生産者の顔が見える安心感」。収穫するまでの工程や作り手の想いを体感できるので、お客様にも安心して料理を提供できます。
直接仕入れはお店のアピールにも繋がるので、メニュー紹介で生産者の声を伝えることによりイメージアップも図れます。
食材を活かした調理方法など情報収集もできるので、提供メニューの幅も広がるかもしれませんね。
デメリットは提供メニューに適した生産者を自力で探し、直接交渉をする必要があることです。
全国各地から探すことになるので、労力と時間もかかります。
気象条件や発育次第では安定供給できない可能性もあるので不安要素にもなり得ます。
しっかりと関係性を構築し、安定した仕入れができればお店のウリになります！状況にあわせて探してみると新食材の発見などにも繋がるかもしれません。
③複数の業者と安定した仕入れルートを構築しましょう！
原価を割り出し、仕入れ先を複数社で組み合わせて工夫することで、お店に適した業務用食材を仕入れることができます。
食材が高騰している中、発注頻度・仕入れ量の見直しや価格交渉を上手に行なうことで利益にも繋がります。ある程度の期間で現状を見直して、賢く食材を仕入れていきましょう。
また、食材のこだわりを上手にアピールすることで、安心感のあるお店という印象を与えられます。お客様に満足してもらうことでリピーターにも繋がります！
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サンプルで試食もできるので、ご自身で気になる食材をぜひお試しください。
