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ブラストチラーの選び方

■ブラストチラーって何をする機械?
ブラストチラーとは、調理したてのアツアツの状態の食品を短時間で3℃近くまで冷却するための機械です。
つまり、短時間で粗熱をとるための機械です。

おいしさアップ!
湯気と一緒に逃してしまっていた水分・香り・色などを封じ込め、食材の風味を逃さずジューシーに仕上げます。

時間を短縮
冷加熱調理後の食品を素早く冷却するので、作業時間の短縮になります。

安全性アップ!
自然冷却だと菌の増殖温度帯をゆっくり通過するため、食中毒の危険性が高くなります。
ブラストチラー冷却なら加熱調理後の食品を急速冷却するので、菌の増殖温度帯を一気に通過し食の安全安心を守ります。

ブラストチラーの安全性

食中毒の原因となる細菌は50℃〜20℃の温度帯で繁殖します。

アツアツの食品は加熱調理により細菌は死滅しています。しかし、細菌は空気中のいたるところに潜んでいます。

たとえば自然冷却のように放置して粗熱をとる方法では、細菌の繁殖する50℃〜20℃の温度帯をゆっくりと通過するため、空気中の細菌が付着・繁殖し食中毒のリスクが非常に高まります。

ブラストチラーは、細菌が繁殖する温度帯を素早く通過させることにより、食品の安全を守ることができます。

ブラストチラーの安全性

ブラストチラーとショックフリーザー、急速凍結庫の違い

■ブラストチラーとショックフリーザーはセットで使用する
ブラストチラーが90℃近い調理したての食品を短時間で3℃まで冷却する、粗熱をとる機械であるのに対し、ショックフリーザーは、ブラストチラーで粗熱をとった後の3℃前後の食品をマイナス20℃近くまで一気に短時間で冷凍する機械です。

ショックフリーザーで短時間で急速に凍結させることのメリットは、
@ 氷の結晶が大きくなるマイナス0℃からマイナス7℃の温度帯(最大氷結晶生成帯)を素早く通過するため、
A 氷の結晶が小さくなり、
食品の細胞を壊さずに凍結できることです。

食品の旨みや栄養・食感を作りたてと変わらない状態を再現するための冷凍保存方法といえます。
したがって、ブラストチラーと一体でショックフリーザー機能が搭載された一体型の機種が一般的です。

■急速凍結庫とブラストチラーの違い
急速凍結庫はブラストチラー機能の無い、急速凍結の専用機です。
ショックフリーザーとの違いは、急速凍結庫はショックフリーザーよりも大型で、食品を凍結後、冷凍庫として保管する機能のある機種が存在します。
反面ショックフリーザーは、急速凍結庫に比べて小型で、凍結した食品の保管には別の冷凍庫へ移す必要があります。

注意したいポイントは急速凍結庫には食品用と蓄冷材用の2種類が存在することです。

食品用の急速凍結庫はショックフリーザーと同様に、食品の細胞膜を壊さずに一気に最大氷結晶生成帯(氷の結晶が大きくなるマイナス0℃からマイナス7℃の温度帯)を通過させて凍結させますが、蓄冷材用の急速凍結庫は食品用としてはゆっくりと凍結するため(緩慢凍結)、氷の結晶が大きくなり、食品の旨み成分も半減してパサパサの食感になってしまうため、食品用としては使えません。


急速凍結と緩慢凍結

ブラストチラーの選び方

■スチームコンベクションオーブンの大きさに応じてブラストチラーを選択する
一般にスチームコンベクションオーブンのことが多いと思われますが、ブラストチラーと組み合わされる熱機器の調理量と調理時間に応じてブラストチラーのサイズを選択します。

一般に加熱調理時間の2,3倍の冷却時間がかかりますので、スチームコンベクションオーブンの2〜3倍程度の収納能力のあるブラストチターが推奨され、例えばスチームコンベクションオーブンの収納能力が1/1ホテルパン×5枚であれば、1/1ホテルパンが10〜15枚収納できるブラストチラーがお勧めです。
実際には、スチームコンベクションオーブンと同等の収納能力のブラストチラーで運用されてい現場も多数みられます。

■ブラストチラーによる急速凍結に適さない食品
解凍後、加工せずに生のまま食べるフルーツ(水分の多い果物)はブラストチラーでの凍結に適しません。
カレーのような粘度の高い食品は冷えにくいのでご注意ください。


製品の選び方などお気軽にお問い合わせください。▶▶ ブラストチラー 問い合わせ

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