開業支援マニュアル 焼肉屋編 Step07-1. 機器・什器備品

機器・什器備品

目次

10坪スケルトンの場合目安となる金額内装工事350万円調理機器200万円内装・機器の合計550万円

毎年多くの飲食店が開業する中で、同様に多くの飲食店が廃業しています。
テンポスでは、買い取らせていただいた品々の修理やメンテナンスを行いリサイクル販売しています。

厨房・什器を選び、配置する際には、レイアウトがとても重要となってきます。
特に厨房レイアウトは後での変更が難しい場合もあるため、作業効率が良く生産性の高いレイアウトをしっかりとシミュレーション行って決めるようにしてください。

工事引き渡し時には設備の取扱説明や工事内容を確認します。水廻り設備、空調・厨房機器の動作、照明スイッチなど、設備関係をチェックしてください。

開業スケジュール

前準備物件申し込みから引き渡し
約1〜2か月
内装・外装工事期間
約2、3週間〜2か月
工事引き渡し後
約1週間
オープン後
機器・什器・備品購入機器見積家具・什器の選定・見積機器・家具注文機器搬入調理道具・食器注文家具搬入調理道具・食器搬入
※大方の目安です。大型物件や一からの建設の場合は該当しません。

リース・レンタル

リース

リース契約とは、必要な厨房機器や什器をリース会社が購入して、あらかじめ定めた期間にそれらの機器を借りることができる契約です。

リースのメリット

メリット1:初期費用を抑えることができる
リースであれば費用は月々の支払のみで機器を揃えることができるため、最初に大きな費用を用意する必要がありません。
初期費用をリースによって抑えられるため、自己資金を圧迫しないですむので開業後に資金運営で困るリスクも下げられます。

メリット2:銀行からの融資枠を使わずに、厨房機器を調達できる
リースで購入した器具の所有権はリース会社が持っているので、リースは器具を担保にした借金と言えます。

メリット3:税金の申告が不要
10万円以上で購入した物品は基本的に固定資産と扱われ、税金がかかります。
リースにした場合は所有者のリース会社が税金を払う義務を持ちますので、固定資産税の申告を行わなくて済みます。
それにより、会計処理が楽になり、節税対策にもなります。

メリット4:月々の支払いが明確なので計画が立てやすい
毎月決められたリース料金を支払うだけなので、資金計画が立てやすくなります。

メリット5:不要になった時に処分しなくて良い
リース期間が終了すれば、契約した機器は会社が引きとるので、不要になって場合の処分費用がかかりません。
また、故障やトラブルがあった際もアフターサービスを受けることができます。
※ただし、契約が満了すれば返さなければならないというデメリットにもなります。

リースのデメリット

デメリット1:長期的に見ると新品購入よりも割高になる
毎月の利用料金や手数料が発生するため、最終的には購入金額よりも高額となってしまいます。

デメリット2:審査に落ちる可能性がある
リース会社はリース先に最後までリース料を支払う能力があるかどうかを審査します。初めての開業の場合は連帯保証人が求められたり、契約が結べないケースもあります。

デメリット3:中途解約ができない
リースの場合は契約した厨房機器を契約期間の途中で解約することはできません。契約を結んだ期間は同じ機種を使い続ける必要があります。
途中解約をする場合は残額の一括払いが必要です。
リース期間を短く設定すると、月々のリース料金の支払いは増えるので注意が必要です。

デメリット4:契約期間満了後には再リース契約が必要
契約期間満了後にも所有権は、リース会社に所有権があります。そのため、継続して使用したい場合は、再リース契約をするか買い取りをする必要があります。

レンタル

レンタルは、必要なときに必要なものを借りて、レンタル料金を支払う方法です。
借りる期間は短期間を想定しているため、調理器具などが壊れたときや出張開店時などに一時的に借りるのに適しています。

中古のメリット・デメリット

中古

厨房機器は高額のものが多いため、全て新品で購入しようとするとあっという間に数百万円の見積りになってしまいます。
開店当初は中古品を購入しコストダウンを図り、軌道に乗ったら、新品に買い替えるというお客様は多数いらっしゃいます。
テンポスでは、厨房機器のみならず、調理道具、イス・テーブル、食器類、看板、装飾品など飲食店に置いてあるあらゆる物をリサイクル販売しています。

中古のメリット

メリット1:価格が安いためコストを抑えられる
何といっても、新品より販売価格が安いのが中古の最大のメリットです。
初期費用を抑えることによって、ランニングコストをことができます。

メリット2:納品が早い
納期が早いのも中古ならではです。新品の商品には納期に時間がかかる場合もありますが、中古であれば現物がすでにあるため、早急に厨房機器を揃えることも可能です。
緊急的に早急に商品が欲しい際にも役立ちます。

メリット3:製造中止した機器や特注品が購入できる
生産終了した古いモデルを手に入れることが可能になります。
また、以前の所有者がこだわった特注機器と出会えるのも中古品ならではです。

中古のデメリット

デメリット1:故障のリスクがある
一定期間使われていた機器のため、どうしても新品より故障や不具合が生じる可能性が高くなります。
冷凍冷蔵庫や食洗器などのモーターを使用した機器や、複雑な厨房機器を購入する際には特に注意が必要です。
鍋やフライパンなどの調理道具であれば、長年使われていても問題が起きるリスクは少ないといえます。

デメリット2:代替品や修理部品が無い場合がある
購入後の不具合等で代替品を希望しても、同等商品がすぐに用意できないケースがあります。
また、古いモデルでは生産終了していて、不都合が起きても部品供給が受けられず修理ができない場合もあります。

デメリット3:使用感がある
厨房機器は業務用ですので、ほぼ毎日のように使われている機器がたくさんあります。
キズや錆び、焦げ付きなどで汚れが取れない商品もあります。
ホールから厨房が見えない場合は、気にする必要はありませんが、オープンキッチンのように厨房がお客様から見られるレイアウトの場合は注意してください。

機器・什器備品に関する失敗談
店主

店主

冷蔵庫をネットオークションで購入した。正直テンポスさん値段より安かったからラッキーと思ったけど3か月で壊れた。もちろん保証なんてないし結局その金は勉強代と思って新しく冷蔵庫を購入。 ほんとに諦めがつく程度の金額で壊れたらそれまでと割り切っての購入ならいいが、まぁ言っても5年くらい大丈夫でしょと思っていたので、トホホって感じでした。

アドバイザー

アドバイザー

冷蔵庫など壊れたら営業が出来ない機器とそうでない機器を分別。 その上で価格と状態を天秤にかけて自分が納得できる商品を買う事が大事。 安い!と飛びつかず、なぜ安いのかと万が一を考えてから購入する。

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

DEF様

物件選びと同様に譲れないポイントを絞りましょう。
什器などはお金ができてから順次買い揃えていくのがオススメです。スタート時は中古で揃えることも検討しましょう。

ガス火・炭火

ガス火・炭火両方にメリット・デメリットがあります。
燻煙を良しとするか、無いほうがよいとと考えるかで炭火派とガス派の意見が分かれるようです。
それぞれの特徴と共にご紹介いたします。

ガス火と炭火

ガス火

特徴

  • 焼肉屋の熱源の主流はガス火
  • プロパンガスは燃える際に水蒸気を出すため、炭火で焼く場合と比べて、肉がしっとり焼きあがる
  • ガスでも直火ではなく遠赤効果を出す物もある

メリット

  • 火加減がしやすいため、誰にでもうまく焼きやすい
  • ロストル(焼肉プレート)の熱がほぼ均一のため、焼きやすい
  • 燻煙による肉への余計な風味が付かないため、肉が本来持つ香りや旨味をダイレクトに味わえる
  • 炭火に比べてコストが安く、清掃も楽
  • 火の処理は、火を消すだけ
  • 肉の食感の違いを感じやすい
  • 煙や灰などのにおいが付きにくい

デメリット

  • お客様によっては焼肉=炭火が良いというイメージを持っているかたもいる
  • ガスは事故防止のため少しにおいがつけられているため、肉に少しガスのにおいが残ると感じる人もいる

特徴

  • 脂が落ちて煙が出やすい(燻製される)
  • 演出効果や”炭火は美味しい”というイメージを持っている人も多いため、訴求効果が高い
  • 良質の炭は炎を出さない
  • 備長炭はほぼ無臭だが、黒炭は臭気がある

メリット

  • 遠赤外線効果でお肉がふっくら焼ける
  • 遠赤外線効果で肉のうまみ成分をしっかり閉じ込め逃さない
  • 燻製されることにより、食材の味を引き立てる
  • 演出効果が高い
  • 炭火に特別感を抱いているお客様が一定数おられるため、訴求がしやすい

デメリット

  • 火力の調整が難しい
  • 網いっぱいに肉をのせると、肉でフタをされた状態になってしまい、酸欠から炭火の力が弱まる
  • 炭火は一度火をつけるとそのまま置かれ続けるため、室内の気温を上げることになりエアコンの温度調整にも影響する
  • 炭火で出る微量な灰は、長期間経つと清掃に余分な労力が必要となる
  • 店内が混雑すると七輪の設置や炭の補充に人員をさかれる
  • 炭用の設備や炭代によってガスよりコストがかかる

消し炭(消化した炭)

消し炭(消化した炭)は、再度燃焼させることができるため、無駄な燃焼を避けなるべく早く消火して再使用しましょう。
消し炭は着火しやすくなっているため、優先的に着火させることで他の木炭もスムーズに着火させることができます。
上質の備長炭は、2度目の使用でも十分な火力を持つことが多いです。

炭火の消し方

1. 密閉して消す

空気を遮断して消すだけの最も簡単で手軽な方法です。
消えるまでに時間がかかるため、容器の加熱による火傷や火災に注意が必要です。

2. 火消しつぼ

炭火を入れてフタをするだけの、最も一般的な消火方法です。
陶器製、金属製のものが一般的です。

3. 安全に放置する

七輪を安全な場所に置いて、自然燃焼を待ちます。
炭火が多いと燃焼に時間がかかります。

無煙ロースター

ロストル(鉄板プレート)

今日最もポピュラーなロストルは、直火に当てず、熱い鉄板を下からガス火で熱するタイプです。鉄板にはスリットがあり、余分な油が落ちるようになっています。

無煙ロースターの種類

炭後置きタイプ

ガス無煙ロースターのようにテーブルの天板をくりぬいたスペースに、他の場所で起こした炭を入れ、煙は天板の下の排気口にに吸いこまれます

七輪使用タイプ

天板の上に七輪を置き、煙は天井側から伸びたフードに吸いこまれます。

炭ガス加熱タイプ

ガス無煙ロースターに炭を置けるようにして、テーブルごとにガスで炭火を起こすします。

ロストル・鉄板タイプ

一般的な焼肉屋で使用されています。ガス火・ロストルの組み合わせのスタンダードなタイプです。

この他にも、遠赤外線効果のある鉄板を用いたガス火タイプや、炭火に近い効果のあるセラミック炭タイプなどがあります。

マルゼンの無煙ロースター

シンポ株式会社、サンタ、山岡金属工業株式会社、野田ハッピー、建厨、ユー京都、ジョイテックなど、メーカー商品の取り扱いも可能です。

お気軽にお問い合わせください。

卓上 ロースター

卓上 ロースター

業務用の卓上タイプの無煙ロースターです。 ホーローの水槽部分に水を入れて使用します。

プロパンガス用と都市ガス用があるため、注文の際にはガスの種類を選んでください。
※別売りのゴムホースが必要です。

タチバナ製作所製品

ハイパワーが魅力のタチバナ製作所の卓上ロースターが人気です!
タチバナ製作所の卓上ロースターはこちら

テンポスおすすめ
無煙ロースター

導入のメリット

  • テンポス無煙焼肉ロースターは煙とにおいが出ないためダクト工事が不要!
    初期投資が大幅に抑えられます。
  • 網が焦げにくいため網交換が不要!
    通常の焼き肉店に必須の頻繁な網交換が不要!
  • 網が焦げにくいから網洗浄もかんたん!洗浄は1枚約1分程度!
  • シュバンクバーナー採用のため、遠赤の力で炭火に近い焼き具合に!
    お肉がふっくらジューシーに焼けます。

通常ロースター本体が一台25万円~30万円、ダクト工事に一台10万円~15万円ほどかかります。
鉄人はダクトが不要なため、仮に10台導入の場合でも約150万円の初期費用を抑える事ができます。

テンポスおすすめ商品

七輪・水コンロ

七輪

特徴

熱を持つと七輪本体から遠赤外線を放出するため、炭の量が少なくてもしっかり焼けます。

七輪は、炭火で食材を焼くときの調理用の炉です。軽量かつコンパクトで移動が容易です。
断熱性が高いため保温効果が極めて高く、本体の外側は熱くなりにくく持ち運びがしやすいという特徴があります。
炭火で食材を焼くと、旨味を出すのに重要とされる赤外線量が、ガスを使用した時の約4倍にもなると言われます。

形状
  • 丸型・・・小人数向き
  • 角型・・・卓上におすすめ
  • 正角・・・丸型と角型のいいとこどり
つくり

切り出し
七輪の素材となる珪藻土の塊を丸ごと切り出し、手作業によって形を整えて作られます。
耐久性が高いのが切り出しタイプの特徴です。

練り製
一度粉砕した珪藻土を型にはめて作られます。切り出しタイプより比較的安価です。
ヒビ割れが起こりやすいという難点があります。切り出しタイプに比べて耐久性は劣ります。

サイズ
  • 1人・・・直径14~16cm程度
  • 2~3人・・・直径21~25cm程度
  • 4人以上・・・角型

※目安です。

注意点

七輪使用中はその場を離れない!
七輪使用中はその場を離れないことが鉄則です。
定期的にテーブルを触って加熱状況をを確かめるようにしてください。

テーブルの過熱を防ぐには
テーブルの加熱を防ぐためには、七輪を浮かせて空気の通りをよくすることが効果的です。
七輪を長時間卓上で使用するとテーブルの表面が熱くなり、変質・変色の原因となりますので、断熱効果のあるものを敷いてください。
卓上では木板や石膏ボード、厨房では珪藻土板や断熱レンガを敷くのが一般的です。
木板は合板や硬い広葉樹などより、スギ、ヒノキ、など軽質なものが断熱性に優れます。

必ず炭は火皿の上で燃焼する
火皿の下で木炭が燃焼すると、七輪の底が大変高温になります。 長時間燃焼させると、段ボール紙、木製の敷板などは焼けてしましますので、十分にご注意ください。

水コンロ

水コンロは、卓上専用の炭焼器です。運び易さと手入れの簡単さで人気です。

メリット

  • 油汚れも焦げ付きを拭いたり洗うことで、臭いも残らず美しく保てる
  • 水に汚れが浮くので、外容器内部の汚れを防ぐ
  • 煙りが少ない
  • 耐熱セラミックの製品は、遠赤外線炭火焼で、肉・野菜・魚介類を美味しく焼きあがる

デメリット

  • 七輪と比べると、火力が低い
  • 陶製水コンロ上部にある皿は、使用を重ねると割れるため、消耗品として考える
  • 七輪と比べると耐久性が劣る

機器・什器備品に関する失敗談
店主

店主

混雑時、煙が多少店内充満

アドバイザー

アドバイザー

無煙ロースターを検討すべきであった

店主

店主

焼肉用のテーブルを用意したが初期投資が膨らみ過ぎた。テーブルに置くロースターで十分だった。

アドバイザー

アドバイザー

お店の規模に見合う設備を考える。

厨房

レイアウトの重要性

主体性を持って決める

厨房のレイアウトによって、作業効率・生産性が大きく変わってしまうことがありますが、厨房区画内の設備やり直しは後でやり直しがききません。
限られた厨房スペースを有効に使うためには、余計なものを省き、メニューに必要な機器を最低限揃えることが大切です。
まず必要になるのが水回りですので、シンクを中心に動線を考慮してレイアウトを考えます。
調理機器には、業務用冷蔵庫、製氷機は必需品です。冷蔵庫・冷凍庫は、縦型のものと、作業台と冷蔵庫・冷凍庫を兼ねた横型(コールドテーブル)とございます。
熱機は基本のガスレンジ、オーブン・電子レンジの他、炊飯器やなどメニューに合わせて考えていきましょう。

厨房レイアウトを内装業者や厨房屋などの業者任せっきりにして、後悔している飲食店様を数多く見てきています。
どなたにも、自分流のやり方や動きやすい動線、使いやすい位置などがあるはずですので、イメージを重ね、使いやすいレイアウトを作ることが重要です。

繁盛店を研究するなどして、生産性が高く効率の良い厨房を目指しましょう。

厨房レイアウトのポイント

主体性を持つ(業者に任せっきりにしない)
設計図面を引いてもらう際に、レイアウトだけでなく、席数、お客様の導線、スタッフの動線はこれがベターなのか、などを設計会社にしっかりと質問し、納得の上で進めるようにしましょう。

業者に説明する際には、使用イメージや希望を図に書いて説明することが大切
口だけで伝えるより図などにして目に見える形で伝えるほうが、デザイン会社の担当者に伝わりやすく、イメージの相違によるトラブルも回避できます

生産性と作業効率の高い作業動線の確保

  • メニューの内容により、作業工程を想定し、盛り付け台、通路の広さなどをイメージ、シミュレーションする。
  • 十分なス―ペースと、水回りや床が整備されている。
  • 調理や、配膳、下膳の際に複数の人の動線が交差しないようにする。

カウンター側の機器は奥行が狭い商品を選ぶ
厨房側からカウンターへ手が届く範囲であれば、食器の配膳や片付け、調味料の補充などの人的ロスを解消図ることができます。

繁盛店のレイアウトを研究する
繁盛するには、それだけのこだわりや理由があります。繁盛店は必然的に回転率も良いはずですので、繁盛店を研究しておくと、ご自店でも大いに応用ができます。

注意点

内装設計会社が設計する場合
内外装業者が飲食店専門でない場合、厨房機器の配列やサイズがずさんな図面であったり、使いづらい設計をされてしまうことがあります。
必ず内装設計会社にしっかりと質問し、納得の上で進めるようにしましょう。

厨房屋が設計する場合
厨房屋が設計する場合は、オーバースペック(必要以上の性能の機械や装置)の見積もりになりがちです。
(機能を)足し算して選ぶより、引き算で選ぶほうが選んでもらいやすいことが理由でもあります。
高機能の製品ということは、その分価格も高額になります。本当にそこまでの機能や設備が必要かを検討の上、決定するようにしましょう。

機器・什器備品に関する失敗談
店主

店主

店舗備品を買うお金がギリギリになってしまって、金額が安いものでなんとか揃えたが、消耗が早く、結果買い替える事になった

アドバイザー

アドバイザー

特に洗浄機を使用する店舗は、対応のものを購入しないといけない

店主

店主

焼肉だけの設備を入れていたが、営業が進むにつれて色んな機器が必要になり、厨房の中がぐちゃぐちゃになってしまった

アドバイザー

アドバイザー

多目的で使用できるものを初期の段階で相談して選ぶべきでした

店主

店主

厨房機器で必要以上のサイズの冷蔵庫を買ってしまい作業スペースが足りなくなった。

アドバイザー

アドバイザー

2社以上で話を聞いた方が良い。

ロストルクリーナー

ロストルクリーナー

ロストルクリーナーは、焼肉用網・鉄板用の洗浄機です。通称『ガラガラ』とも呼ばれます。

  • 網・ロストルを丸ごと洗浄
  • ワンタッチで排水位置まで回転する自動排水機構
  • 簡単設置タイプで省スペース設計&経済的
  • 安全装置は万全
  • タイマーが付いてバレルタンクは自動停止

ロストルクリーナーで有名なネスタ―商品の取り扱いございます。
お気軽にお問い合わせください。

省力・経費削減のための機器・備品

オーダーエントリーシステム

抜群の操作性を実現!

ストレスのない操作スピードを実現!

他社タブレットPOSと違い、メニュー数・オーダー数の多い居酒屋、焼肉、中華等の業態にも万全対応!

選べる数量入力方法
(連続タップ・数字テンキー)

とりあえず「生ビール10杯!」と同一商品の複数注文が入っても数字テンキー入力で迅速なオーダーテイクが可能です。シーンに合わせてタップ入力と数字テンキー入力を使い分けれます。

オプション付きオーダー機能
(トッピング等)

複数のトッピングがある商品があっても、厨房に間違えなく、漏れなく情報を伝達できます。肉の焼き方、ソースの種類、ご飯の量、セットのドリンク等トッピングが多い商品飲食店でも迅速に安心してオーダーがとれます。

セレクト機能
(飲み方など)

割り方は?ドレッシングは?辛さは?など、聞き漏れが発生しやすい事項も自動で確認画面が表示されるため、新人スタッフも即戦力に。

オーダーメモ機能

サビ抜き、大盛り、急ぎなどオーダー商品に関することや、厨房に伝えておきたい特記事項などメニューボタンでは対応できないホールスタッフと厨房スタッフの情報伝達に役立ちます。

テーブル選択 or テーブル入力型
選択機能

テーブル数が多いお店、お客様のテーブル移動が頻繁にある業態、相席が頻繁にある店舗など、テーブルボタン表示ではなくテーブルNO.入力にも対応ができます。

端末言語切り替え機能

端末ごとの言語、フォントサイズ切り替え機能に変更。年齢はもちろん、国籍がバラバラなアルバイトスタッフが働かれている店舗様にも端末(ハンディ)ごとにフォントサイズを変更して運用することが可能です。

等々、飲食店の現場で起きうるホールマネジメントに対応しています!

圧倒的な高性能!

ストレスのない操作スピードを実現!

メーカーPOSシステムにも引けを取らない高機能システムをご用意しています!

キッチンモニタ対応

iPadをキッチンモニタとしてご利用いただけます。

海外対応(英語圏)

海外店舗や日本国内店舗の外国人スタッフ様のハンディターミナルが英語表記できます。

マルチプリンタ対応

プリンタメーカー問わずご利用いただけます。他社タブレットPOSからのリプレースを最小限のコストで実現しました。
※一部利用不可なプリンタがございます。

本部管理システム連動対応

現在お使いの本部システムにデータ連携が可能です。

電子ジャーナル対応

ご利用期間中、7年分の電子ジャーナンルを閲覧できます。

等々、更にお使いやすくするため、日々、バージョンアップ中!です。

安心安全設計!

インターネットに左右されない!安心設計です。

インターネットに接続できなくなってもオーダー、会計、キッチン・レシートプリンタの出力には影響がありません!

クラウド型POSの不満を解消しました

従来のクラウド型POSはネットワーク障害発生時にオーダーエントリー利用ができませんでした。
飲食店専用設計のtenposAirはネット不通時にも店舗オペレーションを変える事なく、安心してご利用頂けます。

安心のデータ二重管理

店舗内のiPadとクラウド上にデータを二重管理している為、
万一の端末故障時にもクラウド上のバックアップから即時にデータの復旧を行えます。

日本全国365日サポート

導入時の設置・設定・操作説明から稼動後の365日ヘルプデスク対応で日本全国の店舗様に安心してご利用頂けます。

食器洗浄機

導入メリットがたくさんの食器洗浄機

パワフルな洗浄力に加え、節水・省エネを実現します

食器洗浄機のメリット

1 労務軽減と業務効率のアップ
手洗いのスピードは1時間でおよそ200枚、食器洗浄器では400~1100枚と言われており、同じ時間で約2~5倍の食器を洗浄することができます。 業務用食器洗浄機の1回あたりにかかる洗浄時間は1~2分と圧倒的スピードです! 手洗いに比べて作業スピードが2~5倍にアップし、洗浄にかかる手間を大幅に削減することができます。 食器を下げた後スムーズに洗い物を済ませることができますので、お店もスムーズに料理を提供できるようになります。

2 人件費・水道費の削減
皿洗いに人員を割く必要がなくなるので、業務の効率化や人件費カットを図ることができます。また1人1回あたりの食器を洗うのに、手洗いだと約20Lの水が必要なのに対し、食器洗浄機では2~4Lほどで済みます。

3 殺菌効果が高く、衛生的
食洗機は強い水圧と洗浄力の高い洗剤によって、汚れを短時間で綺麗に落とし切ることができます。油分やたんぱく質が固まらない 60℃のお湯洗浄しますので、汚れ落ち抜群!洗い残しを防ぎます。 また、 80℃という殺菌効果が得られる高温ですすぎを行いますので、衛生面も安心です。

4 食器破損の防止
洗浄から乾燥までノータッチですので、不注意による食器の破損が低減できます。

食器洗浄機のデメリット

1 洗えない食器がある
アルミ製の食器、熱で変形しやすいプラスチック製品、漆器類など使用できない素材もございます。

2 厨房内に食器洗浄機を置くスペースが必要
小型の業務用食洗機でも縦450㎝×横450㎝×高さ830㎝程度の大きさがあり、シンクの近くに正方形の作業台1台分のスペース、タイプによっては更にソイルドシンクやクリーンテーブルの設置が必要です。

3 洗浄直後は食器が熱い
80℃という高温で洗い上げるため、洗浄直後は食器がかなり熱くなっています。
そのため刺身やデザートなど冷たい食品を提供する場合は、一度食器を冷ます必要があります。

超低温冷凍ストッカー

より新鮮に、より長く保存可能

1~2年をかけて行われる遠洋漁船のマグロが、鮮度を落とさず美味しさを保てるのは、急速冷凍されー60℃で保存されているからなのです。

一般的な冷凍ストッカー(冷凍温度は-20℃)で保存した場合、冷凍食品が未開封であっても賞味期限は2~3ケ月ほどです。
-60℃の超低温冷凍庫で保存することで、たんぱく質の酵素分解や脂肪の酸化が抑えられ、賞味期限を飛躍的に延ばすことができます。

真空包装機

真空包装機

真空包装とは、包装する袋内の空気を除去し、内部を真空状態にした包装のことです。パック方法は、

  1. 生鮮食品、加工食品、嗜好品など様々な分野で活躍する基本の『真空パック』
  2. 形状が崩れてしまうものや、鮮度保持に酸素を必要とする食材向きの『脱気パック』
  3. 窒素・炭酸ガスなどの不活性ガスを食品といっしょに封入し、柔らかい食品や壊れやすい食品の形状を崩さずパックできる『ガスパック』
  4. 加熱調理後の食材を、高温のままパックできる『ホットパック』などがございます。

真空包装機のメリット

メリット1 食品の鮮度が長持ち

密封することで水分の蒸発と酸化を防ぎ、冷凍焼けを防止
空気に触れる事によって起こる食品の『酸化』や、細菌の繁殖による『腐敗』、食品の変色は、真空状態にすることによって抑制できます。また、冷凍焼けや食品の味が落ちる原因の『酸化・乾燥』を防ぐことがでます。そのため、『味・香り・食感・栄養分』を守りつつ保存期間を延ばすことが可能になります。

メリット2 味付けの効率化

食材内の空気を抜くことで、味付け、漬け込みが短時間で可能
食材と調味料を一緒の袋に入れて真空包装すれば浸透圧の効果で食材の中までしっかりと味が染み込みます。
漬け込みにや味付けに必要な調味液も少量で済むので経済的です。
煮込み料理などは、事前に調理し真空包装して冷蔵・冷凍しておけば、温めるだけで済みます。

メリット3 庫内の収納スペースを有効活用

真空包装することで、保管スペースを最小限に抑えられます。
重ねて置いてもにおい移りしないうえ、スペースに合わせて保存することができるため、庫内の収納スペースを有効活用できます。

メリット4 経費削減

事前に調理し真空包装して冷蔵・冷凍しておけば、温めるだけの時短調理が可能になります。
真空パックならそのまま流水で解凍できるため解凍時間を大幅短縮、手早く美味しく解凍することができます。
調理作業が短縮・効率化されることにより、労働時間を短縮できる為、人件費の軽減に貢献します。

ドクターフライ

グリーストラップ用油吸収材

その他の機器

自動フライヤー(オートリフト)

唐揚げやフライドポテトなど揚げ物は老若男女に人気のメニューです。
オートリフトフライヤーは、厨房の人手不足対策や、多品種小量調理に最適です!
設定した揚げ時間になるとフライカゴが自動でリフトアップするため、美味しい揚げ頃を逃さな いだけでなく、パート/アルバイトさんでも簡単に調理することができます。

連続自動フライヤー

食材を投入するだけで美味しく揚げあがります。手間をかけずに大量の調理が可能になります。

什器(イス・テーブル)

席数の目安

ホールと厨房の比率

  • 厨房40%:ホール60%・・・レストラン / 和食などの高級店
  • 厨房30%:ホール70%・・・居酒屋/イタリアン/フレンチ/ラーメン
  • 厨房20%:ホール80%・・・そば・うどん/焼肉/カフェ/バー

※トイレ・更衣室・バックヤードは「厨房」に含めた比率になっています

客席

ホールに対する席数の目安

  • ゆったり型/高級店舗・・・1.5~1.7席/坪
  • 標準型/一般店舗・・・2.0席/坪
  • 狭くギッチリ詰め詰め型/大衆店舗・・・2.5~3席/坪単価は一律ではなく、規模が大きくなるほど単価は低額になります。

計算式

店坪数 × ホール比率 (業種) × 1.5~3(ホールに対する席数の目安)

例)30坪の焼肉屋で一般的な店舗
    30坪 × 80% × 1.5(ゆったりめ) = 36席
    ※あくまでも目安です。
  

席数の一般的な適正は1坪あたり1.5席とされていますが、ファストフードやラーメン屋のように滞在時間の短い業態は、1坪あたり2席が目安とされています。
コンセプトのターゲットによって、カウンター席のみにするのか、2人掛や4人掛テーブルを用意するのかを決めましょう。
テーブルを配置する場合は、人数に応じてテーブルをつなげるなどの対応がしやすいように配慮してください。

レイアウトの基本

イスとテーブルの適切な配置感覚を押さえ、居心地の良い空間を作りましょう

業務用家具とは

業務用と家庭用の違い

業務用家具と家庭用家具の違いは、製造、販売方式の違い、用途に応じた耐久性の違いがあります。

製造・販売方法

量販店などにみられる家庭用家具は「画一生産・在庫販売」が一般的です。品揃えよりも量が優先となるため、どうしてもが画一的な商品が多くなります。
一方、業務用家具は「受注生産・契約販売」のものが多く、材質や塗装色、張地のカラーを選ぶことができるなど自由度が高いのが特徴です。つまりそれは自由にカスタマイズできるということ。イスであればお好きな生地を、テーブルであれば自由な寸法に製作し出荷するのでお店の大きさ、形を考慮し内装の雰囲気に合わせ、尚且つピッタリに家具を納めることができます。

耐久性

家庭用家具に求められるのは、「座り心地の良さ」や「床に傷をつけにくいこと」などです。利用される部材は、座り心地がよく疲れにくい反面耐久性が比較的低い部材であることが多いです。
業務用家具は、多くの人に一日使われるため、傷が付きにくく丈夫な素材・構造が求められます。クッションには、耐久性や機能性を重視した構造のものが用いられます。

保証期間

業務用は1年保証付き

業務用はありとあらゆる使用方法や頻度を想定し、厳しい強度試験を実施しております。
「家庭用をオープン時に購入してしまったお客様が半年後、テンポスに業務用を買い替えに来られた」というケースがよくありますので、飲食店でのご利用は業務用家具を選ばれるのがベストです。

テンポスだからできる3つの購入パターン!

3つのパターンを組み合わせてご提案できるのはテンポスだけです!

1. テンポスオリジナル
テンポスオリジナルは、低価格・高品質・即納可能 の3拍子揃った自慢のイス・テーブルがラインナップされています。

2. 新品・カタログ注文
実績ある業務用メーカーが多数! 細かい寸法から色の指定までさまざまなカスタマイズが可能です。

3. リサイクル品
全国から買い取りした中古イス・テーブルが多数! 価格を抑えたい方にはおススメです。

テンポスオリジナル

焼肉屋で人気のオリジナル商品

注意事項

イス製品についての注意事項

  • イスの前脚を浮かせるなど、無理な体勢で座らないで下さい。 製品の破損、転倒し怪我をする恐れがあります。
  • イスの上に立ったり、踏み台代わりにするなど、イス本来の用途以外に使用しないで下さい。 製品の破損、転倒し怪我をする恐れがあります。
  • イスの背、座面端に座らないで下さい。 製品の破損、転倒し怪我をする恐れがあります。
  • 滑りやすい床面、傾斜や凹凸のある床面で使用しないで下さい。 製品の破損、転倒し怪我をする恐れがあります。
  • 幼児が使用する際は、安全確認後に保護者同席で使用して下さい。 怪我の原因となります。
  • 掲載している商品は、屋内での使用を目的としています。 屋外では使用しないで下さい。
  • ストーブや暖炉の熱、冷暖房機の風、日光などが直接当たらない場所で使用して下さい。 品質低下による製品の破損・変色・変形・火災・火傷等の原因となります。
  • アルコールなどの薬品や水分が付着した際は、きれいに拭き取った後、乾拭きをして下さい。 品質低下による製品の破損・カビ・変色・変形等の原因となります。
  • 異常を発見した際は、即使用を中断して下さい。 製品の破損、怪我の原因となります。

レザー生地についての注意事項

  • 掲載している写真は、撮影時の環境により実物の色と異なって見えることがあります。
  • 本革やジーンズなど、染料を使用する素材と接触させると、色移りが生じることがあります。 その際、本革側の表面に粘着が生じることがあります。
  • 粘着テープを貼ると、表面にツヤ変化・粘着が生じることがあります。
  • テーブル脚部やカウンターの棚などに、イス座面レザー部分が強く、または頻繁に当たる 環境での使用は、品質低下による破損・破れ・変色の原因となります。

カタログ注文

業務用カタログのメリット

業務用家具は受注生産品が多く、つまりそれは自由にカスタマイズできるということ。 イスであればお好きな生地を、テーブルであれば自由な寸法に製作し出荷するので、お店の大きさや形を 考慮し内装の雰囲気に合わせ、尚且つピッタリに家具を納めることができます。

テンポスオリジナル

クレス(CRES)

マルカツ(MARUKATSU)

クオン(QUON)

チェリー(CHERRY)

カタログの見方

調理道具

はじめに

まずはじめに、必要な備品を書き出しましょう。リストアップすることによって、買い忘れや買いすぎを防ぐことができます。

テンポスの活用方法

リサイクル品とテンポスオリジナル(PB)を活用して、予算を抑えましょう!
リサイクル品は見つけたその場で、お早めにご決断を…!
大変ご好評いただいているテンポスオリジナル商品は、高機能・低価格を兼ね揃えた商品です。「こうだったらいいのに」「いい物でより安く」といったお客様のお声を元に商品開発しています。

店頭にない商品も、カタログからお探しします!

特注や名入れ・オリジナル作成も、ご相談ください!
もう少し柄の短いレードル、ステンレスの板を加工したい、寸胴鍋に蛇口をつけたい、焼きゴテを作りたい、箸袋に名前を入れたい、オリジナル暖簾を作りたいなどございましたら、お気軽にご相談ください!

納期

「商品決定」
余裕をもって、納品前の約1週間前に商品決定・御入金いただくのをお薦めします。最短で御入金の翌日お届けできる場合もありますので、お問い合わせください。

「特注の場合」
商品によって、納品までに1~2週間くらいかかる場合があります。
ユニフォームや消耗品などへの名入れをご希望の場合は余裕をもってお打合せください

納品方法
  1. 自社倉庫や、各メーカーから宅急便にてお送りする。

送料無料でお送りできる場合もあります。

不要品の買取・引取について

お店で不要品がありましたら、テンポスへご相談ください!
お店に伺う、又はお持み込頂いての査定・買取いたします!

業務用食器

まずはじめに

必要な食器・備品をリストに書き出しましょう

「買い忘れ」、「余計なものを買ってしまう」、「迷ってしまい予想以上に時間がかかってしまう」 ということがないよう、買い物リストを事前に作成し、用意するようにしましょう。

食器の選び方

食器は料理をおいしく見せたり、店の雰囲気を左右するなどの役割があるため、見た目がとても重要です。

お店のコンセプトにマッチした食器を選ぶようにしましょう。

1. コンセプトに合わせる

ターゲット層・価格帯・店舗の内装の3項目全てに合っているかを考えます。

2. 使用頻度を考える

使用頻度の高い、小皿、取り皿、グラスなどの食器は、破損する機会が増えますので、安価な食器、コスパの良い食器にするとよいでしょう。
盛り皿、大皿・大鉢、演出用品 など使用頻度の低い食器は、高価なこだわりの食器や強化食器などを選ぶことによって特別感を出しましょう。

3. インパクト

お客様の記憶に残してもらうためにも、インパクトを与える演出は大切 です。「あえての大皿使い」 「ジャンルはずし」 「食器を統一しない」 などの独自の発想力で選ぶのも良いでしょう。

4. 実用性

実用性を考えることも重要です。

スタッキング性
収納場所のあまりない店舗ですと、重なりが良い食器のほうがスペースを取りません。

使いやすさ
サイドメニューなどに利用する食器は、どのメニューにも使える汎用性の高い形状・サイズの食器にしておくと、買いそろえる食器の種類も少なく済みます。

割れにくい
渕の薄い食器は割れやすいため、渕に厚みのある「玉渕」の食器を選んだり、強化磁器、強化ガラスやプラスチック製を選ぶと破損が減り、経費削減につながります。
レンゲや水飲みグラスなどはプラスチック製にするのがおすすめです。

手入れのしやすさ
食器の手入れのしやすさも考えておきましょう。
洗いやすい形状か、、食器洗浄機利用可能かも確かめるようにしてください。
箸は、割り箸を使用せず、食器洗浄機対応の樹脂製エコ箸 を使うと、環境にも優しく、割り箸を過剰に在庫しておく心配もありません。

5. 業務用食器

テンポスでは、産地から直接業務用食器を仕入れており、業務用食器・業界NO.1です。
業務用食器の魅力は、大量生産の製法か基本の家庭用食器と違い、独創的な器の数々が創り出されていることです。
また、ご来店されたお客様は、飲食店での「非日常」を楽しみ来ていらっしゃいます。お店でご使用になる食器は、「業務用食器」を使われることをおすすめします。

6. カタログ注文

掲載商品の中でご希望に沿う商品が見つからなかった場合は、ぜひ業務用カタログをご利用ください。
きっとお客様のご希望にかなう商品が見つかるはずです。

ご相談・ご不明は、なんなりとお問い合わせください。

必要枚数

開業後、頻度の高いトラブルの1つが「食器が足りなくなる」ことです。
食器洗浄機の導入の有無、スタッフの数などにもよりますが、ピーク時にバッシングが追い付かなかったり、食器洗いが間に合わない場合があります。

メインメニューなど使用頻度の高い食器は、席数の1.5倍~2倍は用意しておくようにしましょう。
一般的に使う食器は席数の半分、そこまで注文が入らないようなメニューに使うものは席数3分の1かそれ以下でも良いでしょう。

食器は消耗品と考え、割れてしまった場合の予備も用意しておくと安心です。
オリジナル食器や名入れ食器など、買い足しに時間を要する食器の場合は、多めに購入しておきましょう。

食器収納のポイント

食器棚の設置方法は決まっています。
食器を置く場所は、衛生のためほこりが棚に付かないことが求められ、基本的に「扉付きのもの」と地域の条例で決められています。

食器や備品類を納める棚の多くは、厨房のレイアウトで無駄なスペースをなくすために吊戸棚であることが多いです。
食器を取り出しやすく、しっかりと収納するためのポイントは次のようなことに気を付けましょう。

  • 使用頻度により食器をグループ化し、置く位置を決める
  • 実際に使用できる空間のサイズを大まかに計り、収納できる目安を把握する
  • 複数のメニューで共用できる食器を選ぶ
  • スタッキング(重ね)しやすい食器を選ぶ

コンサルタントからのワンポイントアドバイス

株式会社Three Grams様

営業していくうちにメニューが変わってくることがあります。
1つのメニューのためだけのこだわりの食器やグラスはいずれ使わなくなる事が多いので、シンプルで凡庸性のあるものを中心に揃えましょう!

名入れ・オリジナル

食器、グラス、ユニフォーム、メニューブック、テイクアウト容器、紙ナプキンや箸袋などの消耗品・・・等々さまざまな商品への名入れ注文を承っております。

本ページでは、特にお問い合わせの多い「丼への名入れ」「ユニフォームへの名入れ」「オリジナルショップカード」の作成までの流れをご紹介いたします。

ご不明点やその他の商品への名入れについては、お気軽にお問い合わせください。

オリジナル食器名入れ

器への名入れは、宣伝効果が高く、ご自店を覚えていただきやすくなります。SNSでの拡散効果も期待できますのでおすすめです。

名入れは、丼、平皿、ボウル、グラスなど様々なものに対応しています。

オリジナルユニフォーム

ユニフォームへの名入れ

メリット

1 オリジナリティを出せる

2 宣伝効果が得られる

3 ご自店を覚えてもらいやすくなる

4 スタッフの一体感が生まれる

デメリット

1 手間がかかる

2 既製品と比べるとお金がかかる

3 納品までに時間がかかる

4 基本的に返品・交換ができない

おススメの名入れ方法

Tシャツ・ポロシャツ

定番メニューやお店の理念などのフレーズも併せて印刷する事で、訪れたお客様をに対しての訴求効果が期待できます。また、印象に残るTシャツを着ることで ご自店を覚えてもらうきっかけにもできます。

前掛け・エプロン

お店のロゴ以外にも、挨拶やメッセージを印刷するお店も増えています。
前掛けは元々お店の宣伝をするものでもありましたので、キャッチ―なデザインを施してお客様の目を引きましょう!

コックコート

ちょっとしたアクセントでグッと雰囲気が変わります。
刺繍での名入れは、洗濯にとても強く、立体感があり高級感を演出できます。

ショップカード

お問い合わせ

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テンポスのサービス

厨房機器・食器・備品

厨房機器は新品でそろえようとするとかなりの金額がかかってしまします。開店直後の運営資金も必要ですから、中古機器やレンタルなども視野に入れ、コストを抑える必要があります。食器や家具などの店舗備品もテンポスバスターズにお任せ下さい。

クレジットカード端末

テンポスフィナンシャルトラストでは、クレジットカード端末に関する御相談を受け付けています

キャッスレス導入支援

招待Pay

中国人向け決済を小売店・飲食店などに手軽に導入できる店舗決済アプリです。