炭・炭バサミ

備長炭は樫などの堅い木を高温で焼き上げた白炭で、煙や臭いが少なく火持ちに優れているため、焼鳥や鰻など炭火の質にこだわる料理に向いています。オガ炭はおが屑を固めて炭化させた成型炭で、形が均一で扱いやすく、コストを抑えやすいのが特長です。品質重視なら備長炭、コストと扱いやすさ重視ならオガ炭が目安です。ベースにオガ炭、仕上げに備長炭と使い分けるお店もあります。

炭が含んだ湿気や、急激な温度変化が主な原因です。湿気を避けて保管し、使用前は火起しなどでゆっくりと加熱してください。営業中に炭を追加する際は、燃えている炭から少し離して置き、徐々に温めてから寄せると爆ぜにくくなります。

火起しに炭を入れてガスコンロにかけ、炭全体が赤くなるまで加熱するのが一般的です。備長炭は火がつきにくいため、火のつきやすい消し炭やオガ炭を下に入れておくとスムーズにおこせます。火がついた炭は十能を使って焼き台へ移してください。作業中は必ず換気を行ってください。

炭は湿気を吸うと火つきが悪くなったり、爆ぜの原因になったりします。直射日光が当たらず、湿気のたまりにくい風通しの良い場所で保管してください。床に直接置かず、すのこなどの上に置くのもおすすめです。

火消し壺に入れて蓋をし、空気を遮断して消火してください。水をかけると灰や水蒸気が舞い上がるうえ、炭が湿って再利用しにくくなります。消火した炭(消し炭)は火がつきやすいため、次回の火おこしに再利用でき、燃料コストの削減にもつながります。なお、使用中や消火直後の火消し壺は高温になるため、周囲に燃えやすい物を置かないでください。

一般的に、20～30cm前後の短めのものを炭バサミ、40～60cmほどの長いものを火バサミと呼びます。炭バサミは焼き台の上で炭の位置を細かく調整する作業に、火バサミは火床から距離をとって作業したいときや、大量の炭を移すときに便利です。用途に合わせて使い分けるのがおすすめです。

一度におこしたい炭の量と、使用するガスコンロの大きさに合わせてお選びください。小規模店舗や少量の追加用には15～18cm、一般的な飲食店には21～24cm、炭を大量に使うお店には27～30cmのジャンボサイズが目安です。ご購入前に、コンロの五徳に安定して載せられるかもご確認ください。

炭火は一酸化炭素が発生するため、換気設備を必ず稼働させ、こまめに換気を行ってください。一酸化炭素警報器の設置もおすすめです。また、焼き台に灰がたまると火力が落ちるため、営業中もこまめに灰を取り除くと安定した火力を保てます。