刺身包丁・柳刃包丁

柳刃包丁は刺身包丁の一種です。刺身包丁には、切っ先が尖った「柳刃」(主に関西)、刃先が四角い「蛸引」(主に関東)のほか、切っ先を丸めた「先丸」などの形状があります。いずれも細長い刃で刺身を一方向に引き切るための包丁で、現在は柳刃が最も広く使われています。

商品によって異なりますが、刺身包丁は木製ハンドルの商品が多く、食器洗浄機の熱や水分はハンドルの割れや緩み、鋼製の場合はサビの原因になります。基本的には手洗い後、すぐに水気を拭き取ってください。オールステンレスなど食器洗浄機対応の商品もありますので、各商品ページの仕様をご確認ください。

刺身包丁は片側にのみ刃が付いた「片刃」で、標準品は右利き用です。右利き用を左手で使うと刃がまっすぐ入らず、きれいな切り口になりません。左利きの方は左利き用(左用)の商品をお選びください。

刺身包丁は生魚の水分や塩分に触れるため、錆びにくく手入れが簡単なステンレス鋼が扱いやすくおすすめです。より鋭い切れ味や研ぎやすさを求める方には鋼が向いており、プロの料理人にも多く選ばれています。鋼を選ぶ場合は、使用後すぐに洗って水気を拭き取るなど、こまめな手入れが必要です。

柵取りした魚の皮引きや薄造りなど、身を引く作業には幅広く使えます。ただし刃が薄く繊細なため、骨や頭を落とす作業、硬い食材や冷凍食品を切ると刃こぼれの原因になります。魚をさばく作業には出刃包丁をご使用ください。

砥石で研ぎ直すのが基本です。片刃の刺身包丁は、刃の付いている表側をしっかり研ぎ、裏側は軽く当てて返りを取る程度に仕上げます。両刃用のシャープナーは刃の形を崩す原因になるため、片刃対応のものか砥石のご使用をおすすめします。砥石も当店で取り扱っています。