筋引包丁

どちらも両刃の洋包丁ですが、筋引包丁は牛刀より刃幅が狭く薄いのが特徴です。抵抗が少ないため、筋取りやスライスなど「引いて切る」作業に向いています。牛刀は刃幅があり重量もあるため、ブロック肉を分割したり野菜も含めて幅広く切る作業に向いています。仕上げのスライス用に筋引、汎用に牛刀と使い分けるのが一般的です。

形は似ていますが、筋引包丁は両刃、柳刃包丁は片刃という違いがあります。筋引は両刃のため左右どちらの利き手でも扱え、肉のスライスを主目的としています。柳刃は片刃で刺身を引いたときの断面がより美しく仕上がるため、刺身専用に使われます。筋引で刺身を引くことも可能ですが、専門的に扱うなら柳刃包丁をおすすめします。

迷ったら24cmが標準サイズでおすすめです。焼肉店やステーキハウスなど一般的な飲食店の仕込みであれば24cmで対応できます。精肉店やセントラルキッチンなど大量処理を行う現場では27cm、大型の肉を扱う加工場では30cm以上が目安です。刃渡りが長いほど一度に切れる範囲は広がりますが、まな板と作業スペースの広さもあわせてご確認ください。

錆びにくく手入れが簡単なものをお求めならステンレス鋼がおすすめです。切れ味を追求したい方や、研ぎながら長く使い込みたい方には鋼が向いています。ただし鋼は錆びやすいため、使用後すぐに洗って水気を拭き取るなど、こまめな手入れが必要です。

筋引包丁は刃の両側に刃が付いた「両刃」が一般的で、その場合は利き手を問わずそのままお使いいただけます。ただし、一部の和包丁メーカーの商品には片刃(右利き用)仕様の筋引もあり、左利き用は別途お見積もりとなる場合があります。両刃か片刃かは各商品ページの仕様をご確認ください。なお、柳刃包丁や出刃包丁などの和包丁は片刃で標準品が右利き用のため、そちらは左利き用(左用)をお選びください。

砥石(中砥・#1000前後)で研ぎ直すのが基本です。手軽にメンテナンスしたい場合は、刃を数回引くだけで切れ味が戻るシャープナーも便利です。筋引包丁は切れ味が落ちると肉の断面がつぶれて見栄えに影響するため、他の包丁以上にこまめなお手入れをおすすめします。砥石・シャープナーも当店で取り扱っています。

商品によって異なります。オールステンレスや樹脂ハンドルの一部商品は食洗機に対応していますが、木柄の包丁はハンドルの割れや緩みの原因になるため基本的に使用できません。各商品ページの仕様をご確認ください。

筋引包丁は刃が薄いため、凍ったままの肉や骨を切ると刃こぼれ・刃の欠けの原因になります。冷凍食品には冷凍包丁、骨付き肉のカットには洋出刃包丁やチョッパー、鶏の骨まわりの処理には骨スキなど、用途に合った包丁のご使用をおすすめします。